读明人何良俊《四友斋丛说摘抄》，有两则很有注意的必要，先摘引如下：
今世衣冠中人，喜多带仆从。沈小可曾言：我一日请四个朋友吃晚饭，总带家童二十人，坐至夜深，不得不与些酒饭，其费多于请主人。
一日偶出去，见一举人，轿边随从约有二十余人，皆穿新青布衣，甚是赫奕，余惟带村仆三四人，岂敢与之争道，只得避在路旁，以俟其过。徐老先生轿边，多不过十人。
何良俊是松江人，与弟何良傅同时知名，其弟官南京礼部郎中，他官翰林院孔目，与文徵明、唐伯虎同时。读书二十年不下楼，人比其弟兄为晋代陆机、陆云，有“云间二陆”之称。不过都是冷官，礼部、翰林院两处，明、清两代都是穷衙门。他们官都不大。但就是这样穷衙冷官，告老回乡之后，出门自称“余惟带村仆三四人”，自示已十分俭朴了。而别人呢？一个举人，不但坐轿，而且轿边二十个随从。请四个人吃饭，总带家童二十人。这只是松江府，而不是北京。自然，松江是极为富庶的地方。这些人，也只是小乡绅，不是什么豪门贵戚。看了这两则笔记，再看看《红楼梦》里的情况。第五十二回，写宝玉给舅舅家去祝寿，去时的随从道：
老嬷嬷跟至厅上，只见宝玉的奶兄李贵，王荣和张若锦、赵亦华、钱升、周瑞六个人，带着焙茗、伴鹤、锄药、扫红四个小厮，背着衣包，拿着坐褥，笼着一匹雕鞍彩辔的白马，已伺候多时了。老嬷又嘱咐他们些话，六个人连应了几个“是”，忙捧鞍坠镫，宝玉慢慢的上了马，李贵、王荣笼着嚼环，钱升、周瑞二人在前引导，张若锦、赵亦华在两边，紧贴宝玉身后……于是出了角门。外有李贵等六人的小厮并几个马夫，早预备下十来匹马专候，一出角门，李贵等各上马前引，一阵烟去了。
试看宝玉出门的气派，有十个叫上名字的跟随，还不算李贵等人小厮，李贵等六个人的小厮，就算不全跟，跟三个，加在一起，宝玉的随从共有十三个人。但他究竟是荣国府的贵公子，贵妃的亲弟弟呀！比起何良俊笔记中所记的那个松江举人，轿边随从有二十人之多。相形之下，也不为过了。
第六回周瑞家的对刘姥姥说：
论理，人来客至，却都不与我相干。我们这里都是各一样儿；我们男的另管春秋两季地租子，闲了时带着小爷们出门就完了；我只管跟太太奶奶们出门的事。
这里宝玉出门去拜寿的随从，所以有周瑞，前后照应，十分清楚。周瑞家的说“我们这里都是各一样儿”，就是在这大府邸、贵戚家中的佣人，形同机关组织，分工明确，而且叫的名称，都是当时官衙中叫的，这些现在一般读者是不知道了，不妨先作个简单的介绍。
明、清两代，一般豪门、贵戚家以及各种官府衙门，所有成员，大体是分四个阶层，即主、奴、宾、戚四类。以荣、宁二府，大观园中而论，所有姓贾的以及他们的正配偶，都是主子。活着是主子，死了可以进祖坟、进祠堂。男女佣人、丫头自然都是“奴”，即未扶正的姨娘也是“奴”。如赵姨娘，她是奴才的地位，而亲生女儿、儿子都是“主子”。第二十回赵姨娘骂贾环、啐贾环，被凤姐听到了，骂她：“凭他这么着，还有老爷太太管他呢，就大口家啐他？他现在是主子，不好，横竖有教导他的人，与你什么相干？”可以看出她们母子之间身分的根本不同。“宾”是男清客、女清客、师爷、教书先生等人。男的如第十七回的“众清客”，女的则是妙玉、刘姥姥这样身分的人。“戚”自然是薛蟠、薛蝌、薛姨妈、李婶娘、宝钗、史湘云、黛玉、李纹、邢岫烟等人。四个阶层，界限分明，而又有错综关系。
下面单说“奴”。在《红楼梦》时代，这个字并不是单从经济上来分的。即“主子”未必一定就是有钱的，“奴才”未必一定就是没有钱的穷人。第四十三回《闲取乐偶攒金庆寿》时，贾母对赖大的母亲说：
这使不得，你们虽然矮一等，我知道你们这几个都是财主，位虽低些，钱却比他们多，你们和他们一例才使得。
据此可知《红楼梦》时代“奴”的特殊情况。
宁、荣二府的“奴”，从礼法上，按辈分分。即祖一辈、父一辈及本代。如王夫人屋里的丫头传话宝玉，宝玉就要站起来回答，恭而敬之地聆听。不过这还是表面理数，从实权上分，大约可分实权派、特殊派、一般派或被奴役派。实权派如丫头中的平儿、鸳鸯，婆子媳妇中林之孝家、周瑞家，男人中林之孝、赖大、旺儿等。特殊派如晴雯、袭人等，男的如焦大等，所谓“特殊”，就是他们因特殊关系，受到某种照顾，或表面上的客气，或一时的傲慢，但他们无权；不但无权，而且招人嫉恨。一旦特殊条件起了变化，悲惨的结果就到来了。一般派是直接服役者，不管丫头也好，婆子也好，男佣人也好，小厮也好，都有具体的“活儿”，但也因主子不同、工种不同，自然也苦乐不均。如宝玉小厮茗烟，宝玉不出门，他等于没有事。如贾琏的小厮，事情就多。丫头们都想到怡红院，柳五儿就多方钻营想进来，因“差轻人多”，“且又闻宝玉将来都要放他们”等等。至于粗使、打杂的丫头，像“傻大姐”一样，自然活最重了。第三十五回玉钏儿、莺儿给宝玉送莲叶汤，莺儿道：“这么远，怪热的，可怎么端呢？”玉钏儿笑道：“你放心，我自有道理。”说着，便命一个婆子来，将汤饭等放在捧盒里，命他端了跟着，他两个却空着走。这也就是当差的苦乐不均。
下面再以工种来分，先说男的：
管家类：总管、账房、采买、管库、收租；
守卫类：门公、门子、更夫、守夜、护院；
厨房类：厨子、帮厨、火伕、打杂；
侍应类：回事、传话、听差、跟班；
交通类：轿夫、马夫、车倌；
清洁类：院子、打杂。
再说女的：
婆子媳妇分管家的、打杂的、针线上的、裁剪上的、厨娘……由各个女主子娘家跟过来的，叫“陪房”、“陪嫁的”，原本是男主子家的，叫“本家的”。
丫头又分“姨娘”、“房里人”（也就是通房大丫头，如香菱、平儿）、大丫头、小丫头、粗使丫头等等。
这种封建式的组织，等级森严，分工细致，远古不说，自明、清以来，直到辛亥之后，北洋军阀时，豪门中还保存着这种封建官僚家“奴才”的等级和组织。比如豪门家的厨房，掌灶的厨子就不只一人，再有打下手的帮厨，拣菜、打扫垃圾的打杂，专管烧火、拉风箱的火伕，这就是八九十来个人。烧主人的菜饭，主人还分几等；要及时操办酒席；要准备所有佣人的饭菜等等。还有什么点心、宵夜……因而一个大豪门中，厨房也不只一处。荣府中不就有大厨房，还有大观园中专为姑娘们做饭的柳家的厨房，这种组织和技术要求远比现在的高级饭店还高。更不用说一般机关的食堂了。
京都中下户，生女长成，随其姿质，教以技艺，名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、剧杂人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘等级。就中厨娘最为下色，然非极富贵家不可用，盖以其糜费也。
梁绍壬后面记明末冒辟疆在如皋水绘园大宴天下名士，厨娘极有名，先期延至，谓宴之上者，须羊五百，中者三百，下者一百，他物称是。届时，厨娘带从者百十人。另梁章钜《归田琐记》中记：年羹尧倒后，姬妾星散，有人娶一专司饮馔者，自云：
但专管小炒肉一味，凡将军每饭，必于前一日呈进食单，若点到小炒肉，则我须忙得半日，但数月不过一二次，他
手所不能办。
此人让她显一次身手，她笑道：谈何容易，府中一盘肉，须一只活肥猪，择精处一块用之。后值赛神，此人勉强弄到一口整猪，她看是死猪，勉强做了一盘。这人吃时，“并舌皆吞下矣”。此则又是故事，又似笑话，但可见其时厨娘之手艺。试看《红楼梦》第六十二回柳家的送给芳官的饭，其中那几样菜：
一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥……
这些是一般高级饭店的厨师能做的吗？“虾丸鸡皮汤”，“鸡”而专用“皮”，恐怕听也没听过呢。
明、清男佣人，均用官衙的习惯称呼。衙门中有“三班衙役”，所以佣人有些也按“班”来区别。如经常跟主人外出，专应这种差事叫“跟班”，年青的叫“小跟班”。宝玉外出，四个小厮，拿着坐褥，背着衣包，这都是“跟班”的差事。还有一个贴身跟班，最重要的，文中未写到，就是捧着“拜匣”，一个长方形的红木盒子，里面放着主人的大红或梅红名帖———即现在的名片，到了拜会的人家，由跟班先拿一张名帖送上去，客气的还要由主人亲笔在名字上注明“弟”、“年弟”、“眷弟”等等，名下还要写上“拜”、“载拜”等字样。这差事都是跟班的事。跟班要年青，相貌要喜气，要勤快，要善于应对，要敏捷。咸丰时芝兰室主人《都门新竹枝词》云：
奴仆由来半雇工，京师偌大已成风。
跟班弱齿尤难得，不惜倾资觅短童。
这就是说当时最重“小跟班”，如宝玉的茗烟、贾琏的兴儿等。自然这些人得的“好处”也最多。除正常“月钱”———也即工资而外，主人赏钱，自然他拿大份，也少不了专给他个人的。跟主人出门的次数多，到了任何地方都要得各种赏钱。第十九回茗烟随宝玉到袭人家，袭人不是“又把些钱给他买花炮放”吗？到了别人家更不用说了。假如小跟班，跟的是大官、红官，那赏钱就更可观了。第十三回大太监戴权让贴身小厮送贾蓉的履历给户部堂官老赵，为贾蓉捐官。贾珍、户部堂官老赵两处都要给这个小厮赏钱，而且绝不会少。就是贾母所说赏甄家送礼的人，用“上等封儿”。如果特赏，那就更多，十两、二十两都不希奇了。第三是给主人办机密事，从中得好处。如茗烟偷着给宝玉买小说、戏本；旺儿给凤姐放高利贷，打官司；兴儿帮贾琏偷娶尤二姐……这些不但可以讨“主子”欢心，而且可以得特赏，还可以从中贪污。如有一次平儿使人传话给旺儿说：“二奶奶说利钱再不送进来，就给他花吧”等等。这说明旺儿在替凤姐放高利贷时，也在“耍花样”，最少多拖几天，他可再从中赚点利钱。
做奴才的，除“月钱”外，都可领到各种赏钱。一是节赏、喜庆赏、红白事赏。如第十四回凤姐协理宁国府，分配完工作之后，对大家说：“说不得咱们大家辛苦这几日罢，事完了你们大爷自然赏你们。”这类赏人人有份，自然是高级的拿的多，打杂的小的拿的少了。二是送礼赏、拜客赏，这是赏个人的。甄府给贾府派人送礼，用“上等封儿”赏男的，用“尺头”赏女的。第四十五回宝钗派婆子给黛玉送燕窝，送到临走黛玉“命人给他们几百钱……”，婆子还说“又破费姑娘赏酒吃”，说着还磕了头，才出外接钱。一面是“赏”，一面是“谢赏”。这种赏钱不是大家均分，而是赏谁谁得的。相反，元妃省亲之后开赏，“外又有清钱三百串，是赐厨役、优伶、百戏、杂行人等的”，这就是按人头、大小来分，分到打杂、烧火等人，那也真是为数有限了。
奴才得赏赐，不论多少，都认为是合法的，而且是有脸的、光荣的，别人有的羡慕、有的嫉妒、有的背地发牢骚，第二十六回佳蕙对小红说：
就像昨儿老太太因宝玉病了这些日子，说伏侍的人都辛苦了，如今身上好了，各处还香了愿，叫把跟着的人都按着等儿赏他们，我们年纪小，上不去，我也不抱怨；像你怎么也不算在里头？我心里就不服。袭人那怕他得十分儿，也不恼他，原该的……只可气晴雯、绮霞他们这几个都算在上等里去。
第三十七回秋纹说到赏衣服道：
你们知道老太太素日和我不大说话，有些不入他老人家的眼，那日竟叫人拿几百钱给我……这可是再想不到的福气。几百钱是小事，难得这个脸面。及至到了太太那里……太太越发喜欢了，现成的衣裳，就赏了我两件。———衣裳也是小事，年年横竖也得，却不像这个彩头。
第一是因赏的份儿不公平，而发牢骚；第二是因得意外赏赐而感到脸上增光。这种心理描写非常活泼、真实，而且看到不同赏赐的情况。
赏钱、赏物，数目不限，越多越光彩。这是佣人明的好处，还有暗的好处。第二十三回贾芹因凤姐的关系，弄到了管小和尚、小道士的事，先支三个月费用。其具体手续云：
叫他写了领字，贾琏画了押，登时发了对牌出去，银库上按数发出三个月的供给来，白花花三百两。贾芹随手拈了一块与掌平的人，叫他们“喝了茶罢”。
“掌平”是掌天平、称银子的那个人。三百两银子，不会整整齐齐六个五十两的大元宝，真要这样，使用也困难，必然有整有零，随手拈一块，有多少呢？少说也是五两、十两的锭子剪开的。多则七八两，少则三四两，“叫他们喝了茶罢”，这就是给银库、账房所有的人的好处。贾芹这样给，其他的人也要这样给，修大观园用多少万两银子，全由账房、银库支出，试想这“掌平”的人，要得多少好处呢？旧时俗语叫“经手三分肥”，这种钱叫“回扣”，是账房、库房的人大家分的，不能“独吞”。这是半合法的。
但是不能来路不明，不能沾“偷”字———虽然，像宁、荣二府，偷可能也是半公开的。封建时代有“厨子不偷，五谷不收”的谚语……一旦发现这个，那就不得了。坠儿偷镯子，被赶了出去。柳五儿因玫瑰露、茯苓霜等等，引起了盗窃嫌疑，马上被看管起来，掀起了轩然大波。但不发现，就没有事，这叫“民不告，官不究”。
第六十回中作者写了荣国府、大观园中“奴才”之间复杂的关系、矛盾、争斗。
柳嫂送玫瑰露给她侄儿，在她哥哥家中，遇到巧事：
可巧又有家中几个小厮———和他侄儿素日相好的伴儿，走来看他的病，内中有一个叫做钱槐，是赵姨娘之内亲。他父母现在库上管账，他本身又派跟贾环上学。因他手头宽裕，尚未娶亲，素日看上柳家的五儿标致……
“他父母现在库上管账”同“他手头宽裕”两句连起来看，再联系二十三回贾芹领到银子，随手拈一块给“掌平”的人，说“喝了茶罢”。三者贯串，就更知道荣府账房里的人收入该有多么富了。
柳家的哥哥是什么人呢？也是“肥差”，且听她嫂子介绍：
这是你哥哥昨日在门上该班儿———谁知这五日的班儿，一个外财没发，只有昨日有广东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜，余外给门上一篓作门礼，你哥哥分了这些。昨儿晚上，我打开看了看……
柳家的哥哥是“门上的”，也就是“门公”、“门子”，年纪大些曰“门公”，年青小厮叫“门子”。
豪门贵戚家的“奴才”，自然总管、账房等，权也大，月钱也多，好处也多。其次官的随从、跟班，好处也多。但“跟班”往往还比不上“门公”、“门子”。他们固定守大门，不走动，所以叫“坐班”，长年不动，因此也是“长班”。北京各会馆管叫“长班”，也是由此转化而来。
他们控制大门，管辖内外，里里外外，都要买他们的账。外官来拜，要递“门包”，不然不给传话，回答一声“不见”、“不在”，就打发走了。商店来送东西、来收账领钱，先要孝敬他们，不然不让进去，或者明天来、后天来……别处来送礼，先要送他们东西，不然，礼物拿不上去。宅里的少爷偷着出去，也要买通他们，不然不放出去，因为偷着出去，大多老爷不知道，是做坏事去的。里面厨房、库房偷些东西出去，也要买通他们。种种弊端，不一而足。第六回写到刘姥姥一进荣国府，门前气象是：
只见几个挺胸叠肚，指手画脚的人坐在大门上，说东谈西的……
“宰相门前七品官”，大官的门房正是如此，简单几笔，十足画出这种恶奴的形象，很可看出曹雪芹笔墨传神的功力。这几句和柳家嫂子的话对照看，“谁知这五日的班儿，一个外财没发”，是什么话呢？这是公开的秘密。但还分了一包“茯苓霜”，这是多么贵重的药物呢？
康熙时柴桑《燕京杂记》云：
仆役有司阍者，谓之“门上”，其价倍于常仆，其恶亦倍于常仆，遇有徒行客，薄其穷酸，竟不传刺。又或客称有事欲面语，彼懒于伺候，主人在家亦说外出。至修门生属吏之礼者，必先餍其所欲，然后始通，使得见……凡有兴作及置物等类，多由司阍之手。司阍先定贿于市人，使昂其价值，然后引之进门。倘主人斥去，令改招别处，虽易数家，其价递倍，主人无奈，卒依初价。
柳家嫂子说“门上的”，同柴桑所说一样；“徒行客”即不坐轿、不坐车、不骑马的，即“薄其穷酸”，刘姥姥在荣国府门的窘状，就是写照。同时查初白《查他山南斋日记》康熙四十六年三月初五记云：
早出前门祝泽州陈师母寿，杯分二两，门包三钱。过绍京家早饭。收俸银二十二两五钱。
“泽州陈师母”是吏部尚书陈廷敬夫人。陈，山西泽州人，尊称为“陈泽州”。查初白这时在“南书房行走”，是文学侍从之臣，是陈门生，以门生身分给师母拜寿，送二两礼，还要三钱“门包”，相当三分黄金的代价了。这就是柴桑说的“至修门生、属吏之礼者，必先餍其所欲”的情况了。
乾嘉时缪良所编《文章游戏》初编有四首嘲京署长随的诗：
手捧书函腰屡跎，宅门得进沐恩多。
见官觳觫磕三响，入队哜嘈挤一窝。
无事赌钱消白昼，有缘囔饭唱清歌。
新衣着括当差使，满口京腔打“什么”。麂皮靴子画眉笼，罗帐高悬滴水红。摆款头歪颠绺帽，装腔手挢架烟筒。咱们脸面帮官府，你老糊涂闹“相公”。翻转马 骑马去，打跧回话本来工。饭店初逢满面灰，而今立幕尽堪哀。衙门冷淡歪钱少，官府寒酸甲榜来。臭蒜嚼光盘剩骨，行衣典尽被留胎。不如且逐公车去，打点须将夹帐开。看来本事只平常，吃饭穿衣是所长。
行二呼皆哥弟叔，名升姓半李张王。
几身修到堂官大，今日方知内使香。
马厂才完糟米上，争看喝酒养婆娘。
这是《红楼梦》时代官府、豪门各种佣人的历史写照。从中可找到贾雨村门子小沙弥、茗烟、李贵、旺儿、兴儿……等众多宁、荣二府豪奴的影子。只是所写是历史风俗，时代久远，有些句子，看不懂了。第一句“手捧书函腰屡跎”，这表手举信函或公文、名帖，要右手拿着一角，举过头，“躬腰”前行。或回事，或领客人进来，都要这种姿势。末了再拖一个小尾巴。就是佣人发财、当官的事例，《红楼梦》中赖大的儿子捐了知县，贾母说赖嬷嬷是财主，在实际生活中，在当时官场里，这种情况，是不稀奇的。钱泳《履园丛话》记“长随”云：
长随之多，莫甚于乾、嘉两朝；长随之横，亦莫甚于乾、嘉两朝。捐官出仕者，有之；穷奢极欲者，有之；傲慢败事者，有之；嫖赌殆尽者，有之；一朝落魄至于冻饿以死者，有之；或人亡家破，男盗女娼者，有之。据所见闻，已不一其人，皆由平生所得多不义之财，民脂民膏也。
武进刘煦堂刺史官直隶昌平州时，有司阍王诚者，顺天人，自言其曾祖已当长随，积赀钜万，家有质库八所。其为人也，老成练达，既无嗜好，亦不捐官，公事之暇，惟静坐一室而已。余闻而异之，遂谓人曰：“夫执鞭之士，原所以求富
也；既富矣，而仍为执鞭何也？”意此人以长随为乐者耶？
钱泳其实不懂，这是一种北京城里近郊人自明代以来的世袭职业。明人宋彦《白头闲话》中就曾经介绍过：
都人生子，往往阉割，觊为中官，有非分之福。或投为军，或夤缘入厂卫……而长班一项尤多见。士子入京进取，辄随之。释褐后，往来挟刺交谒，匪惟熟识诸绅邸舍，并娴习各衙门相见仪……及为达官，居要路，则每倚之为耳目腹心矣。
黄道周《黄忠端集》中还有《长安竹枝词》云：
四民到此尽无分，半作长班半作军。
邻媪生官齐下祝，他年跟得一官员。
所以明、清两代，包括《红楼梦》时代在内，在北京，给官府、豪门做佣人，已成为社会上一种专门的职业，不少是世袭的，即使家中有产业，十分富有，而这世袭的专门职业不能丢掉呀！这是维护封建组织的、皇上、太监、官吏、衙役之外的一个大行业，俗名“跟官”，是很重要的一个历史社会的组织阶层，现在还没有人作专门的研究。