《红楼梦》第四十九回中写湘云吃鹿肉，是一大关目，几句话就突出了湘云的性格，且听她的议论：
你知道什么！是真名士自风流，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥的膻的大吃大嚼，回来却是锦心绣口。
这议论多么高超，真是骂尽了天下一切酸文假醋的诗人名士。整个这段吃鹿肉的场景描绘，真是立意好，设计好，剪裁好，描绘好，无一不好。
“庚辰本”在此回“一定计算那块鹿肉呢”句后有“脂批”云：“联诗极雅之事，偏于雅前写出小儿啖膻茹血极腌臜的事来，为锦心绣口作配。”
“有正”总批云：“一片含梅咀雪文字，偏从雉肉、鹿肉、鹌鹑肉上以渲染之，点成异样笔墨，较之雪吟、雪赋诸作更觉幽秀。”
这两则批语都是十分中肯，有独到见解的。不只此焉，更可贵的是为我们留下烹饪艺术的民俗资料，从民俗史和饮食史的角度来看，更是不可多得的生动记录。它第一告诉了我们清代一般贵戚家中吃鹿肉的情况；第二告诉我们当时烧着吃鹿肉的情况；第三这段故事中还提到了生吃鹿肉的情况。这些作为历史，在今天都很值得研究，以便进一步了解当时的社会情况。
人类渔猎的历史，是早于耕织的历史的。狩猎的对象主要是三种，即雉、兔、鹿，看“武梁石刻”和敦煌壁画，所有的狩猎图，几乎是一个样子，都是前面奔驰着麋鹿，后面追赶着骑马、张弓准备扣弦、发箭的武士、猎人。不过虽然说，我国很早就有了猎鹿、吃鹿肉的风尚。但在各个朝代中，却只有清朝最讲究吃鹿肉。也可以说，讲究吃鹿肉是清代在饮馔方面，比较特殊的社会风尚，这是和清代八旗满洲的兴起发祥有着密切关系的。乾隆时得硕亭《草珠一串》中有首竹枝词道：
关东货始到京城，各处全开狍鹿棚。鹿尾鳇鱼风味别，发祥水土想陪京。
这最后一句说的十分明确，即清代北京讲究吃鹿肉，而且鹿肉很普遍，其原因就是清代的统治者把东北的物产和风俗习惯带到北京来了。东北是盛产麋鹿的地方，所谓“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞在饭锅里”。猎取那样方便，清代又极为重视狩猎，所以鹿肉在当时，是冬天比较普遍的野味，而并非是特别希罕的东西了。
清初几代皇帝，特别重视狩猎，特别重视所获得的麋鹿，昭梿《啸亭杂录》记云：“列圣秋狝木兰，凡亲射之鹿獐，必驿传至京，荐新于奉先殿。”
木兰是热河承德围场，奉先殿是宫中供祖宗的地方，亲手最先射到的鹿，要用驿马传送至京，供奉祖先，可见多么重视。
清代对三品以上的官员，不论在京与不在京，每年腊月，一般都要赏赐鹿肉。看《鄂尔泰年谱》所记：
雍正五年正月赍到物品中有“鹿尾、鹿肉、树鸡、关东鱼四篓”。
雍正六年二月赍到物品中有“鹿尾十支、鹿肉六方、汤羊一只”。
雍正七年二月赍到物品中有“鹿尾十支、鹿肉十方、野鸡十只”。
这时鄂尔泰在贵州、云南、广西。
又看《林则徐日记》道光十五年十二月十七日记云：“申刻折差外委龚寅赍两次批折回，并捧到恩赏御书‘福’字、‘寿’字各一幅，鹿肉、狍肉各二方……”这时林在南京署理总督。道光十七年十二月二十七日记云：“帮贡差曹正全回楚，奉到恩赏‘福’字、‘寿’字两幅，狍鹿肉一总封，恭设香案敬领。”这时林则徐在武昌湖广总督任上。清代中叶，将“福”、“寿”字和鹿肉一同赏大臣，还包含着“福、禄、寿”三者俱全的意思，用“鹿”谐“禄”的音。
清代东北和北京的贸易十分发达，冬天由东北用大车把黑龙江、吉林一带的土特产大量运到北京，谓之“走大车”，运来的东西叫作“关东货”，这些土特产中，鹿肉、狍子肉是大宗，全搭起席棚来卖，所以得硕亭的竹枝词中说“各处全开狍鹿棚”，乾隆时汪启淑《水曹清暇录》记云：
冬时关东来物，佳味甚多，如野鸭、鲟鳇鱼、风干鹿、野鸡、风羊、哈拉庆猪、风干兔、哈实蟆，遇善庖手，调和五味，洵可口也。
《红楼梦》中乌庄头账单，就是在这种历史背景下写出的。除风干鹿而外，还有冻鹿。乌庄头账单中所谓“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只”等等，都是死的，冻的，北方天冷，杀倒的羊，射杀的鹿，放在露天或不生火的房间中，等于零下二三十度的自然冷藏，所以当时北京一到冬天，风干鹿肉和鲜鹿肉都是不稀奇的，嘉庆时方元鹍《咏都门食物作俳谐体》诗中，一上来就夸鹿肉道：“旅食京华久，肴羞亦遍尝，山珍先鹿兔，海物首鲟鳇……”要说史湘云吃鹿肉，先要说明当时鹿肉的供应情况，不然，如果以现在的社会常识来理解，就觉得很奇怪了，放着猪、羊、牛肉不吃，怎么会想到吃鹿肉呢？难道是特地为了写贾府的豪华吗？我们从以上三方面了解了当时吃鹿肉的历史情况，就可以明白作者是客观地反映了当时的社会生活，而并非是故意猎奇安排吃鹿肉的场面。即当时鹿肉虽然不是经常可以吃到的，但也不是极为稀少的，只不过是一种季节性的肉食罢了。试看《红楼梦》第四十九回首先提到鹿肉的原文，是用贾母看见端上的菜是“牛乳蒸羊羔”说起的：
这是我们有年纪人的药……今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃罢。
这话不但说鹿肉，而且着重提到“新鲜”二字。这在语气上，又像我们今天提到活鱼、大闸蟹一样，也是比较希罕的。当时风干鹿肉、冻鹿肉比较普遍，而当场射杀或杀倒的新鲜鹿，就比较少了，这是贾府家中自己杀的活鹿呢？还是其他王府送的呢？还是宫中鹿苑赐的呢？还是市上买的呢？书中未写明，就不得而知了。再有，贾母和凤姐都只说“鹿肉”，而端上来的究竟是什么菜，是清蒸呢？还是红烧？也未说明。这似乎是曹雪芹故意卖个关子，不告诉我们，而只让我们听湘云的话：
有新鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又吃又玩。
这“又吃又玩”，怎么吃法呢？后文写宝玉忙笑道：“我们烧着吃呢。”下文就是“只见老婆子们拿了铁炉、铁叉、铁丝蒙来”。根据这些用具，我们可以想到，这“烧”，并不像西北的叉烧羊肉那样烧法，那恐怕是不需要“铁丝蒙”的。而这个就是后来常说的“烤”，就是烤牛肉、烤羊肉的“烤”，而这里说的不过是“烤鹿肉”。肉尽管不同，但烤在火上，吱吱发响，焦香四溢，其引人馋涎的味道是一样的。所以探春姑娘说：“你们闻闻，香气这里都闻见了，我也吃去。”只这一句插话，就把鹿肉的香味写透了，真是神来之笔，千钧之力。可惜雪芹先生没有拟一首“烧鹿肉”的诗，可能一拟反而更俗了。这里我借用夏枝巢老人一首烤羊肉的诗罢。《旧京秋词》第六首云：
立秋时节竞添膘，爆涮何如自烤高。
笑我菜园无可踏，故应瘦损沈郎腰。
诗后自注云：“旧都人立秋日食羊曰‘添膘’。馆时应时之品曰‘爆、涮、烤’。烤者自立炉侧，以箸夹肉，于铁丝笼上燔炙之，其香始升，可知其美。惜余性忌羊，未能相从大嚼也。”引枝巢子的诗来说明“烤鹿肉”，虽然羊肉、鹿肉不同，但其香味、情趣、豪迈之气概都是一致的。而且口味也类似。鹿是吃草的，瘦肉多，烤着吃，要嫩的瘦肉，烤熟后，焦香鲜嫩，自然比羊肉更高级了。不过鹿的肌肉比较粗，清代“汤锅”（专卖骡马熟肉的铺子）常常以骡马肉冒充鹿肉来骗人。所以《燕台口号》竹枝词中，有“可怜长尾刀刀剪，指鹿论钱得价无”的句子，并自注云：“骡马无用者，剪其尾，每充鹿肉烧卖。”秦二世时，佞臣赵高“指鹿为马”，而汤锅又“以马为鹿”，这也是戏法人人会变，其骗人的伎俩各有巧妙不同了。
枝巢子诗道“爆涮何如自烤高”，好就好在这个“自”字上，这种源自辽、金，带有一点原始遗意，草原风俗的吃法，其趣味就在于自烤自吃。枝巢子虽然不吃羊肉，但生活的艺术他老人家理解的是非常透的，所以能写出这样传神的诗来。湘云同宝玉商量的“又吃又玩”，其精神和枝巢子的诗是完全一致的，也是重在这个“玩”字啊！而从这个“玩”字出发，那自己动手的成分越多就越有趣。近世吃烤肉，是别人切好肉片自己来烤，肉片是专门切肉的掌案师傅切的。这是一种特殊的技术，据说是山西传来的。五十多年前编的《旧都文物略》云：
切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方整。
但是《红楼梦》写的却不是，其中叙述到李纨的话道：“留神，割了手不许哭。”又在文中叙述云：“三个人围着火，平儿便要先烧三块吃。”一曰“割了手”，二曰“先烧三块”，这就是说当时不但是自己烧，而且是自己切，或者说“割”。因为工具和技术的关系，这就不是切成薄片，而是割一块，割两块了。现在羊肉馆子切牛、羊肉片，用的是一种又长又薄，比较狭的锋利的厨刀。而湘云她们割鹿肉用什么刀呢？一般说，用的是“解手刀”，这是清代满洲人、蒙古人，甚至汉人走长路时，随身带的一种刀。考究的：一个镶银包头、银饰件的绿鲨鱼皮鞘子，鞘子分两格，一格中插一双象牙筷子，一格中插一把柄饰很考究的刀，有六七分宽、六七寸长，十分锋利。男人们常常随身带，就是用来在进餐时脔割生熟肉。如蒙古人吃羊肉，便是割一块，蘸点盐，吃一块。清代祭神吃白肉，也是用这种刀子自切自吃。史湘云她们烧鹿肉，按情理来讲，自然也是用这种刀子了。这种刀总和筷子装在一起，可说是当时的餐具。柄上及鞘上镶金、镶银、嵌宝石，尺寸也有长有短，其装饰极为考究，都是十分精美的工艺品。过去在古玩店中，很普通，经常可以见到。
史湘云等吃鹿肉，只提到“新鲜鹿肉”，没提鹿的其他部分。其实当年最讲究的，还不只是吃鹿肉，更高级的是吃“鹿尾”。据元人陶宗仪《辍耕录》记载，元时的“八珍”，其中有“鹿唇”。但清代并不特别强调“鹿唇”，而普遍珍视“鹿尾”。王渔洋《香祖笔记》记云：
今京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇、驼峰，未足为比。
嘉庆时，来秀《望江南词》也道：
都门好，食品十分精，鹿尾、羊羔夸北味，鱼松、蟹面胜南京，煎妙问东兴。
把王渔洋和来秀所记的情况，同前引《鄂尔泰年谱》资料来看，也可看出当时风尚，总是把鹿尾列在鹿肉前面，可见鹿尾还比鹿肉贵重。当时皇帝赏赐大臣，鹿尾看得比鹿肉贵重的多。昭梿《啸亭杂录》记当时制度云：
定制，岁暮时诸王大臣皆有赐予，御前王大臣皆赐“岁岁平安荷包”一、灯盏数对及福桔、广柑、辽东鹿尾、猪、鱼诸珍物无算。
特别提到“辽东鹿尾”，以之对照参考《鄂尔泰年谱》雍正八年初赍到广西的御赐物品清单：
御书福字一幅，御书对联“岁岁平安节，年年如意春”十字，平安荷包一个，堆锦荷包一个，内贮金钱宝玉等各十四枚，哈密瓜四个，文旦四盒，红柑、卢柑、甜橙共一箱，敖尔布哈一匣，鹿尾十条，树鸡六只，野鸡十只，细鳞白鱼二尾，多乐鱼二尾，鹿肉十四块，鹿肠二副。
清单中所列与昭梿所记，基本上是一致的，都把“鹿尾”列为珍贵之物，而且特别提到“辽东”，因为鹿和鹿尾都是出产在东北的，也是著名的“关东货”。西清《黑龙江外记》记云：
关东鹿尾，见重京师，齐齐哈尔诸城皆马鹿，知味者所不取。谓不如梅鹿，盘大浆浓，为食家珍品。梅鹿即麋，出吉林，鹿茸亦然。
梅鹿就是俗话说的梅花鹿，也就是孟子见梁惠王，“顾鸿雁、麋鹿而乐之”的麋鹿。这里特别提出了麋鹿的鹿尾“盘大浆浓”，是说明它的优点了，但这优点究竟是个什么味道呢？要问到鹿尾的做法、味道，我也只能掉出书袋来回答问题了。乾隆时汪启淑《水曹清暇录》云：
近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾。一头全鹿，不过数金，而一尾等之。蒸熟片食，饤盘甚微，形似豕腊，惟味稍带甜尔。
二百来年前的汪启淑是亲口吃过鹿尾的，做法、形状、味道，都给我们留下了珍贵的记录，说的是很简洁清楚的。
清代除重鹿尾之外，还重鹿舌，除风干之外，还要“糟”，宋荦《西陂类稿》中记他在江苏巡抚任内迎銮盛事云：
某日，有内臣颁赐食品，并传谕云：“宋荦是老臣，与众巡抚不同，着照将军、总督一样颁赐。”计活羊四只，糟鸡八只，糟鹿尾八个，糟鹿舌八个，鹿肉干二十四束，鲟鳇鱼干四束，野鸡干一束。
其中鹿舌和鹿尾并列，可见也是十分珍贵的。当时没有现代冷藏设备，在没有大量藏冰的地方，肉食的保存，只能靠风干、腌、腊、糟、醉等办法，所以鹿尾、鹿舌风干之外，又有“糟”制品了。
《红楼梦》第四十九回原文：
只见李婶娘也走来看热闹，因向李纨道：“怎么一个带玉的哥儿和那一个挂金麒麟的姐儿，那样干净清秀，又不少吃的，他两个在那里商议着要吃生肉呢！说的有来有去的。我只不信，肉也生吃得的？”……李纨即忙出来，找着他两个，说道：“你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去，那怕一只生鹿，撑病了不与我相干。———这么大雪，怪冷的，快替我做诗去罢。”宝玉忙笑道：“没有的事！我们烧着吃呢。”李纨道：“这还罢了。”
这是一段很怪的文字，如粗粗一看，还则罢了，如仔细玩味其语气，就不免要产生疑问。第一只看李婶娘的话，那是容易理解的。因她由南方初到不久，不了解北方的生活情况，对吃烧鹿肉感到奇怪，以为“生吃”等等，原是可以理解的。奇怪的是李纨和宝玉的对答：什么“要吃生的，我送你们到老太太那里吃去”，什么“那怕一只生鹿，撑病了不与我相干”。宝玉又回答什么“没有的事”、“烧着吃”等等。在对答中，把“生的”、“生鹿”写得非常实，非常肯定。这就产生了疑问：假如生吃鹿肉，根本不可能，为什么在语气中说的这样实在呢，在历史上，虽然有过樊哙在鸿门宴上生吃豚肩的故事，但在人们日常生活中，并没有生吃猪肉的事，因而人们言谈中，绝对不会把生吃猪肉当作真事。而这段对话中，李婶娘一问，李纨便信以为真，赶忙跑出来问宝玉，从问的口气中可以体会出，宝玉、湘云等人很有可能“吃生的”，又是大雪天，生吃鹿肉，容易“撑病了”，所以李纨十分着急，感到负不起责任，要送他们到老太太那里吃去。及至听他们说“烧着吃”，才放了心，说了句：“这还罢了。”因而从玩味分析语气中，就可以肯定一点：就是“生吃”是有很大可能的，而不是绝对不可能的。
生吃鹿肉，这个问题是个很有趣味的问题，难道鹿肉真的可以“生吃”，或者当时真有生吃鹿肉的风尚吗？二十多年前，我在阅读杂书时，注意一些有关《红楼梦》的民俗资料，在一本类似《柳边纪闻》、《龙沙纪略》的书中，看到一段讲东北某些少数民族生吃鹿肉的记载，说是把新鲜嫩鹿肉切片蘸酱生吃，是很特殊的美味，像无锡、杭州一带的人吃“炝虾”一样，是极鲜的。惜书名已忘，另引下文：
一、鹿脯是生吃的。乾嘉时佚名《燕台口号》竹枝词云：
窟中狡兔死犹骄，便欲称名借野猫。
获鹿也知风作脯，擘将生食不须烧。
诗后注云：“俗称兔为野猫，鹿肉每风干生食。”这里生吃鹿肉写很明确，不过是风干的，同新鲜的稍差一点。
二、鹿舌可以生吃。清人张朝墉《燕京岁时杂咏》有一首道：
微雪天山要打围，抓鹰射虎马如飞。
兔肝鹿舌争相食，输却重阳一雁归。
诗后注云：“《燕北杂记》：辽俗九月九日打围，赌射虎，少者为负，输重九一筵席，射罢于高地处卓帐。饮菊花酒，出兔肝、鹿舌，生切，以酱拌食之。”这是辽代风俗，是吃鹿舌，但却是鲜的，生切，以酱拌食。鹿舌能生切拌食，那嫩鹿肉是否也能生切拌食呢？是很有可能的了。
三、生喝鹿血。昭梿《啸亭杂录》记云：
上搜木兰时，于黎明亲御名骏，命侍卫等导引入深山叠嶂中，寻觅鹿群，命一侍卫举假鹿头作呦呦声，引牝鹿至，急发箭殪毙，取其血饮之。不惟延年益壮，亦以为习劳也。
这就是喝鹿的生血。这是很原始的茹毛饮血的习俗。也可以想见，一定是很腥气、很难喝的。但也足以作为生吃鹿肉的一条旁证。
以上所引三项资料，虽属旁证，也足以有力地证明当时是有生吃鹿肉的风俗习惯了。据此来理解李纨的话，那就不感到奇怪，甚至可以根据前后文来分析，当时湘云、宝玉商量时，的确也提到“生吃”的事。李纨之所以着急，也正因当时有生吃鹿肉的习俗，而宝玉等人很可能好奇生吃，但他们身体较弱，吃了这种难消化的东西，胃里受不了，容易生病，所以才出来说这些话阻拦。如果绝对没有生吃鹿肉的可能，那李纨也不会一下相信了李婶娘的话，出来说这些气话了。
有人探讨《红楼梦》中的满洲风俗，我想这吃鹿肉和涉及的生吃鹿肉的习俗，应该也算是《红楼梦》中所反映的满洲习俗之一吧。