碾以银为上，熟铁次之[132]。生铁者[133]，非淘炼槌磨所成[134]，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制[135]：槽欲深而峻[136]，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚[137]；轮锐而薄，则运边中而槽不戛[138]。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透[139]。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数[140]，庶已细者不耗[141]。惟再罗，则入汤轻泛[142]，粥面光凝[143]，尽茶色。
【注释】
[132]熟铁：用生铁精炼而成的含碳量在0.15％以下的铁，有韧性、延性，强度较低，容易锻造和焊接，不能淬火。明宋应星《天工开物·铁》：“凡治铁成器，取已炒熟铁为之。”
[133]生铁：即铸铁。明李时珍《本草纲目·金石一·铁》﹝集解﹞引苏颂曰：“初炼去矿，用以铸泻器物者为生铁。”《天工开物·五金》：“凡铁分生、熟，出炉未炒则生，既炒则熟。”
[134]淘炼：淘洗冶炼。槌：同“椎”，捶打，敲击。磨：磨治。
[135]制：样式。《南史·齐豫章文献王嶷传》：“讯访东宫玄圃，乃有柏屋，制甚古拙。”
[136]峻：高，陡峭。
[137]准：把握，准头。
[138]运边中而槽不戛（jiá）：碾轮能够在碾槽的中间运转，不会摩擦碾槽槽身而发出戛戛的刮磨声。戛，象声词，形容一种金石之类物质相叩击、刮磨的响声。
宋代瓷茶碾
[139]绢不泥：茶罗的绢面不会被茶粉末糊住。
[140]不厌数：不怕多罗筛几次。数，屡次，多次。
[141]庶：希望，但愿。已细者：已经磨得很细的茶粉末。耗：亏损，消耗。
[142]轻：轻细。泛：漂浮，浮游。
[143]粥面：点好之后茶汤表面的沫饽就像粥的表面一样。
【译文】
茶碾以用银制造为最好，熟铁制造者次之。生铁制造的，因为没有经过淘洗冶炼捶打磨治，偶尔会有黑铁屑隐藏在缝隙里，特别危害茶的色泽。碾的样式：碾槽要深而且陡峭，碾轮要薄而且锋利。碾槽深而且陡峭，则槽底有准头能使茶时时在槽底积聚；碾轮薄而且锋利，就能够在碾槽的中间运转，不会摩擦碾槽槽身而发出戛戛的刮磨声。茶罗则要绢细而罗面绷紧，这样茶罗的绢面不会被茶粉末糊住，便利茶末能够顺利地通过。碾茶一定要用力而快速，不能时间太长，惟恐铁会影响茶的颜色。罗茶一定要轻而且平，不怕多罗筛几次，但求已经磨得很细的茶粉末不致亏耗。只有经过多次的罗筛，点汤之后茶末才会漂浮，茶汤表面的沫饽就会像粥的表面一样凝结、华美，尽显茶之色泽。
【点评】
关于点茶用具，赵佶《大观茶论》较蔡襄《茶录》中所论列的茶具有所增减，但却在后者主要介绍质地的基础上，更为增加了关于形制及其与点茶效果相关性的内容。比如茶碾为何不能用生铁所制者，为何要碾槽深峻碾轮锐薄，茶罗为何要细而面紧，等等。可以说，《大观茶论》对茶饮、茶艺活动中茶具的选择，给出了最为基本的原则：即一切茶具的选用，以及茶具本身的审美，都是为着最后茶汤的效果。
宋审安老人茶具图
关于茶罗，蔡襄和赵佶都要求茶罗罗底“绝细”而“面紧”，这样筛过的茶末极细，这样才能“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”。有研究认为虽然罗茶要求茶末很细，但并非越细越好，其根据是因为蔡襄《茶录》中说“罗细则茶浮，粗则水浮”，居然认为“茶浮”是不好的，实在是对《茶录》的误读及对宋代点茶理解不慎所致。因为点茶成功便是要求茶末能在茶汤中浮起，《茶录》在《候汤》中说汤“过熟则茶沉”，在《熁盏》中说盏“冷则茶不浮”，从正反两面说明点茶是要使茶浮起来的。《大观茶论·罗碾》中也要求多加罗筛，使“细者不耗”，这样点茶时才能使茶末“入汤轻泛”，而泛者，浮也。丁谓《煎茶》诗曰“罗细烹还好”，也是说明罗茶的标准是茶末越细越好。
盏
盏色贵青黑[144]，玉毫条达者为上[145]，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽[146]。底深则茶直立[147]，易以取乳[148]；宽则运筅旋彻[149]，不碍击拂[150]。然须度茶之多少[151]，用盏之小大。盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久[152]。
【注释】
[144]贵：崇尚，以为宝贵。青黑：青色和黑色，青里带黑，墨蓝色。明宋应星《天工开物·白瓷》：“浙江处州丽水、龙泉两邑，烧造过釉杯碗，青黑如漆，名曰处窑。”钟广言注：“因为所用的釉料含铁质较多，故烧成墨蓝色，光泽如漆。”
南宋建窑兔毫盏
[145]玉毫：宋人茶盏以兔毫盏为上，深釉色的盏面有浅色的兔毫状的细纹，玉毫则是对兔毫的美称。条达：指兔毫纹条理通达。
[146]差：比较，略微。
[147]茶直立：茶在茶盏中能够有一定厚度，仿佛直立在盏中。
[148]易以取乳：易于点击出茶表面的白色汤花。宋人斗茶，以茶面泛出的茶汤色白为上，乳即指白色汤花。宋代诗人苏轼《试院煎茶》诗云：“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。”
[149]筅（xiǎn）：茶筅，用竹子制成的点茶用具，形似帚，用以搅拂茶汤。旋：回转，旋转画圆。彻：通贯，彻底。
[150]击：点击，敲打。拂：随击随过，掠过，轻轻擦过或飘动。
[151]然：然则，连词，连接句子，表示连贯关系，犹言“如此，那么”。
[152]茶发立耐久：指茶汤花被击拂出来并且能够停留较长的时间。
【译文】
茶盏的釉色以青黑为宝贵，有条理通达兔毫纹的为上品，因为它能焕发茶叶绚丽的光彩。茶碗底部一定要比较深并有些宽度。底部深则茶在茶盏中能够有一定厚度，仿佛直立在盏中，易于点击出茶表面的汤花；底部有宽度则能够圆转通贯地运用茶筅，不妨碍茶筅的点击拂弄。如此就须估算茶的多少，来确定所要使用茶盏的大小。若碗高大而茶少，茶的色泽就会被遮盖掩蔽；茶多而碗小，就不能够注入足够的水来点茶。茶盏一定要热，这样茶汤花被击拂出来才能够停留较长的时间。
【点评】
兔毫盏是宋代点茶茶艺的代表性茶具之一。自蔡襄《茶录》开始推崇深釉色的兔毫盏，并亲自收藏、把玩多枚兔毫盏，带动了宋人对深釉色茶盏的喜好。赵佶详细地说明了茶盏为何要用深釉色，为何要碗底差深而微宽，点茶时为何要熁盏令热，等等。因为宋代茶色尚白，深色釉茶盏凝重深沉的底色对于越白越好的茶汤，在强烈的视觉反差中强化了它的对比衬托作用，甚至能产生一种动感之美。为了取得较大的对比反差效果以显示茶色，故以兔毫盏为首的深色的茶盏为最好。与传统主流的和谐之审美趣味相比较，宋代点茶艺的审美趣味比较独特。
筅
茶筅以箸竹老者为之[153]，身欲厚重，筅欲疏劲[154]，本欲壮而末必眇[155]，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。
【注释】
[153]箸：筷子。
[154]疏劲：分散而强劲有力。
[155]本欲壮而末必眇（miǎo）：筅身宜壮实，而筅的前端应当纤细。眇，细小，微末。
【译文】
茶筅用老的箸竹制作，筅身宜厚重，筅的帚状部分宜分散而强劲有力，筅身厚重壮实而筅的前端纤细，形状应当像剑脊一样。筅身厚重，就能够有力地操控，自如地运用。筅前端分散强劲像剑脊，即使击拂稍微过头也不致产生浮沫。
【点评】
茶筅也是宋代点茶茶艺的代表性茶具之一。最初点茶用茶匙，大约在北宋中后期时茶筅取而代之。赵佶说明了为何要用茶筅，以及茶筅为何要用身厚重而筅疏劲者。茶筅的形状则与茶匙根本不同，是对点茶用具的根本性变革，因为茶匙只是单独的一条，茶筅形状类似于细长的竹刷子，筅刷部分是根粗梢细剖开的众多竹条，这种结构，可以在以前茶匙击拂茶汤的基础之上同时对茶汤进行梳弄，使点茶的进程较易受点茶者控制，也使点茶效果较如点茶者的意愿。使宋代点茶法在茶汤效果方面有了更为艺术化的表达。
宋代茶筅
瓶
瓶宜金银，大小之制，惟所裁给[156]。注汤利害，独瓶之口觜而已[157]。觜之口欲大而宛直[158]，则注汤力紧而不散[159]。觜之末欲圆小而峻削[160]，则用汤有节而不滴沥[161]。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
【注释】
[156]裁给：裁断，裁决。
[157]觜（zuǐ）：鸟之嘴。泛指形状或作用像嘴的东西。
[158]宛：仿佛。
[159]紧：快速，坚实，牢固。
[160]峻削：陡峭。
[161]节：节制，管束。滴沥：水一点一点地往下滴落。
【译文】
宋代汤瓶
煮水的汤瓶适宜用金银制作，尺寸大小，根据使用需要裁定。倒水注汤好坏的关键，唯独在瓶嘴而已。瓶嘴口要大而且有些直，这样注汤时水流有力不散乱。瓶嘴的末端要圆小而陡峭，这样注汤时便于节制水流不会出现滴沥。注汤时水流有力则收发自如，水流不点点滴落，则粥状的茶汤表面不会被破坏。
杓
杓之大小，当以可受一盏茶为量。过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾杓烦数[162]，茶必冰矣。
【注释】
[162]烦：繁多，繁杂。数（shuò）：屡次。
【译文】
水杓的大小，应当以可盛一盏茶的水量为宜。容量超过一盏就得把剩余的水往回倒，容量不足一盏则又得再次取水以补充不足部分。水杓来回地反复取水倒水，茶盏里的茶必定凉了。
北京定陵出土的银鎏金茶匙
【点评】
水杓一项需特别予以说明。《大观茶论》中煮水具是汤瓶，紧接着的用具是杓，未免显得有些混乱，因为汤瓶中的开水可以直接从瓶中注点，毋需用杓取，而《杓》之条的内容表明用杓取的是点试用的开水。笔者在此前的研究中曾对此表示疑问，以为“水杓与汤瓶的功用不相协调，这在主要论述点茶法的《大观茶论》中不能不说是一个很大的疑点”。此番再度细研，发现赵佶在《水》一节中的论述，表明实为在水铫或锅釜中煮水，方可得观水煮开时泛起的气泡大小来判断水烧开的程度，与闷在汤瓶中煮水只能听响而看不见水面气泡的方法完全不同，这便使得水杓的存在不奇怪了。因为釜、铫都是日常饮食器具，茶与之共器，且无与茶密切相关的特色，赵佶就未将之列出，但却郑重其事地列出“杓”作为一项茶具，一则表明以釜铫煮水而以水杓取水点茶的做法亦相当普遍，一是因为要特别说明水杓的大小需要根据茶盏的大小而取用。
《大观茶论》中同列汤瓶、水杓，表明宋代点茶法用具的多样性。日本从宋代传入点茶法，以汤瓶点茶的方法在建仁寺等处仍有存留，而抹茶道则保留了以釜铫煮水、水杓取水的方法，唯不同者，赵佶在书中强调的杓要以一盏茶为量的原则似并未得到充分重视，取水时多少随意，一般似多取，则“必归其余”，取归之间对水温、茶温的细腻影响，被忽视或根本就无视了。
水
水以清轻甘洁为美[163]，轻甘乃水之自然，独为难得。古人第水虽曰中泠、惠山为上[164]，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。
【注释】
[163]清：水澄清不混浊。轻：水质地轻，即今日说的“软水”。甘：指水味，入口有甜美之感，不咸不苦。洁：干净卫生，无污染。
[164]第：品第，评定。中泠：指江苏镇江金山南面的中泠泉，中泠与北泠、南泠合称“三泠”，唐以后人多称道中泠。惠山：指江苏吴锡惠山第一峰白石坞中的泉水。此二泉水在张又新《煎茶水记》中由刘伯刍评为天下第一、第二水：“扬子江南零水，第一”，“无锡惠山寺石水，第二”。
【译文】
水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘是水的天然品质，特别难得。古人品第天下水品虽然以中泠泉、惠山泉为上，然而人们距离它们或远或近，好像不容易经常得到。应当取用清、洁的山泉，其次，常为人汲用的井水也可以用。至于江河之水，因为鱼鳖的腥气、泥泞的污染，即便有轻、甘之质也不能取用。
凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度[165]，过老则以少新水投之[166]，就火顷刻而后用[167]。
【注释】
[165]鱼目、蟹眼：水煮开时表面翻滚起像鱼目、蟹眼一般大小的气泡。陆羽《茶经》以“其沸如鱼目”者为一沸之水。连绎：连续不断状。迸：涌出，喷射。
[166]新水：新汲之水。
[167]就火顷刻：在火上再烧煮片刻。
【译文】
而烧煮开水则以水面连续不断翻滚起像鱼目、蟹眼一般大小的气泡为判断标准，水烧过老时则加入少量新汲之水，在火上再烧煮片刻而后使用。
【点评】
赵佶专列《水》一篇来论述饮茶用水，这使得他的《大观茶论》相较于《茶录》而成为更为全面的茶道艺著作。水为茶之母，蔡襄对水的忽略，可以从一则趣闻中得以印证：蔡襄尝与苏舜元斗茶，蔡茶优，用惠山泉水，苏茶劣，用竹沥水，结果是苏舜元的茶汤因为水好而取胜。
陆羽《茶经》提出了茶饮用水的一般区分：“山水上，江水次，井水下”，张又新《煎茶水记》记陆羽曾经品评天下诸水，并排列出二十名次，此后唐人讲究饮茶用水者，言必称中泠、谷帘、惠山，以至于有李德裕千里运惠山泉的故事。宋人亦袭于传统，朝廷曾专门征调惠山泉水用于点茶，但除此之外，再无苛求因于名声的具体一水一泉者。而赵佶的总结相较于陆羽则更具有科学性：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”清、洁是饮用水的基本要求，而轻、甘则是不同水源的特具自然属性。轻表示水的矿物杂质含量低，甘则表明水的滋味甜美。清代乾隆皇帝以特制银斗盛水称重，并以量轻者为佳水的做法，可以说是赵佶这一理念以近代科学的量化表达方式。
而就取用便捷的角度而言，苏轼在《汲江煎茶》诗里认为只要是清洁流动的活水即可，唐庚在《斗茶记》中认为“水不问江井，要之贵新”，赵佶认为“当取山泉之清洁者，其次，则井水之常汲者为可用”。三者异曲同工。
点
点茶不一[168]，而调膏继刻[169]。以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者[170]，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发立[171]，水乳未浃[172]，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣[173]。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛[174]，谓之一发点。盖用汤已故[175]，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，雾云虽泛[176]，水脚易生[177]。
【注释】
北宋影青刻花注子注碗
[168]点茶：宋代冲点茶汤的饮茶方式。
[169]调膏：将适量的茶粉放入茶碗中，注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏糊。继：随后，跟着。刻：指较短暂的时间。
[170]粟文：粟粒状花纹。蟹眼：此处指茶汤表面像蟹眼般大小的颗粒状花纹。
[171]发立：指茶汤花被击拂出来。
[172]浃（jiā）：浸透，融合。
[173]立作：汤花被击发出来并保持住。
[174]立文：激发出来的汤花乳沫。泛泛：漂浮貌，浮浅。
[175]故：久，长久。
[176]雾云：像云雾般的汤花。
[177]水脚：指点茶激发起的汤花乳沫消失后在茶盏壁上留下的水痕。建安民间斗茶，以汤花乳沫持久、最后消散在碗壁出现水痕者为优胜，所以“水脚易生”容易现出水痕的点茶法为不佳。
【译文】
点茶手法和效果很不一样，紧随着调膏进行。将开水注入，手用力但茶筅无力，茶汤表面形不成粟粒状和蟹眼般颗粒状花纹，这称之为“静面点”。因为茶筅击拂的力度不够，茶汤花没能被击拂出来，水和茶未相融合，又再增注开水，茶的色泽不能完全显现，精英华彩散失，茶就不能击发出来汤花并保持住。也有边注开水边用茶筅击拂的，手和茶筅都很用力，激发出来的汤花很浮浅，称之为“一发点”。这是因为注水的时间长，手指手腕运转不够圆活，茶汤表面的汤花没能像粥面一样凝聚，茶的力道已经耗尽，茶汤表面虽然也有云雾般的汤花浮起，但很容易消失而在茶盏壁上留下水痕—水脚。
妙于此者，量茶受汤，调如融胶[178]。环注盏畔，勿使侵茶[179]。势不欲猛[180]，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋[181]，上下透彻，如酵糵之起面[182]，疏星皎月，灿然而生，则茶面根本立矣。
【注释】
[178]调如融胶：将茶膏调得像融胶那样有一定浓度和黏度。
[179]侵：谓一物进入他物中或他物上，侵蚀，逐渐地损坏。
[180]势：力量，气势。
[181]绕：围绕，环绕。
[182]如酵糵（jiào niè）之起面：就像酵母发面一样。酵，含有酵母的有机物。糵，酒曲，酿酒用的发酵剂。起，指发酵。
【译文】
擅于点茶之道的人，会根据茶量来注入适量的开水，先将茶膏调得像融胶那样有一定浓度和黏度。然后再环绕茶盏壁注水，不让水侵入茶膏。不用猛力，先搅动茶膏，渐渐增加点击和拂弄，手轻而茶筅用力，手指和手腕一起环绕回旋，茶汤上下透彻，就像酵母发面一样，茶汤表面就如同点点星辰和皎皎明月，生出明亮鲜明的沫饽，茶汤表面的根本就生成了。
第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落[183]。
【注释】
[183]珠玑：珠宝，珠玉。磊落：众多委积貌，明亮貌，错落分明貌。
【译文】
第二次注水从茶面注入，环绕注水一周，急注急止，不扰动茶汤的表面，用力击拂，茶汤色泽逐渐开朗，如同众多的珠宝堆积，错落分明。
三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋复[184]，表里洞彻[185]，粟文蟹眼，泛结杂起[186]，茶之色十已得其六七。
【注释】
[184]旋复：回转，回还。汉傅毅《迪志诗》：“日月逾迈，岂云旋复。”
[185]表里：表面和内部，内外。洞彻：通达。
元赵原《陆羽烹茶图》
[186]泛：广泛，普遍。结：联结，结合。杂起：混杂在一起产生出现。
【译文】
第三次注水量多少跟二汤一样，击拂渐渐轻巧均匀，周旋回转，茶汤内外通达，粟粒状和蟹眼般的花纹混杂在一起出现，茶汤的色泽已经显现出十分之六七了。
四汤尚啬[187]，筅欲转稍宽而勿速，其真精华彩[188]，既已焕然[189]，轻云渐生[190]。
【注释】
[187]啬：悭吝，少。
[188]华彩：美观，漂亮。
[189]焕然：光明，光彩，明显貌。
[190]轻云：薄云，淡云。
【译文】
第四次注水量要少，缓慢转动茶筅，茶的真精华彩焕然显现，渐渐形成像淡淡薄云一样的汤面。
辽张世卿墓壁画《备宴图》中持茶筅的侍女
五汤乃可稍纵[191]，筅欲轻盈而透达[192]，如发立未尽，则击以作之[193]。发立已过，则拂以敛之，结浚霭[194]，结凝雪[195]，茶色尽矣。
【注释】
[191]纵：放纵，任意。
[192]轻盈：行动轻快。透达：透彻，畅通。
[193]击：敲打。作：兴起，发生。
[194]结：凝聚。浚：深。霭：云气。
[195]凝雪：积雪。
【译文】
第五次注水可以稍微任意一些，轻盈而用力透达地转动茶筅，如果汤花没有被完全击拂出来，则可以略加敲击使之兴起。如果汤花过度，则用茶筅拂弄以收敛一些，这样茶汤表面就会如同重重的云气或积雪一样凝聚，茶汤的色泽完全显现。
六汤以观立作，乳点勃然[196]，则以筅著居[197]，缓绕拂动而已。
【注释】
[196]勃然：兴起貌。
[197]著：通“伫”，滞留。居：停息。
【译文】
第六次注水主要观察汤花的发生，乳花点点泛起，就将茶筅滞慢下来，缓缓围绕盏壁拂动而已。
七汤以分轻清重浊，相稀稠得中[198]，可欲则止[199]。乳雾汹涌[200]，溢盏而起[201]，周回凝而不动[202]，谓之“咬盏”，宜均其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰[203]：“茗有饽[204]，饮之宜人。”虽多不为过也。
【注释】
[198]相（……）：看，观察。稀稠：犹言疏密。得中：适当，适宜。
[199]可：符合，适合。欲：爱好，喜爱。
[200]汹涌：翻腾上涌。
[201]溢：满，充塞。
明唐寅《茶图》
[202]凝：凝结，静止。
[203]《桐君录》：全名为《桐君采药录》，或简称《桐君药录》，南朝梁陶弘景《名医别录自序》中载有此书，当成书于东晋（4世纪）以后，5世纪以前。陆羽《茶经·七之事》引录此处所引内容。
[204]饽（bō）：茶上浮沫。陆羽《茶经·五之煮》：“凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也；华之薄者曰沫，厚者曰饽。”
【译文】
第七次注水要看茶汤轻清、重浊的情况，观察汤花稀稠疏密适宜，符合个人的喜好即可停止。茶盏里乳沫翻腾上涌，充满茶盏，周边凝结不动，称之为“咬盏”，这时就可均匀轻清浮合的汤花乳沫进行饮用。《桐君录》说：“茗有饽，饮之宜人。”沫饽虽多也不为过。
【点评】
点茶法是宋代主流茶饮方式和技艺，本是建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法，随着北苑贡茶制度的确立，制作贡茶方法的日益精致，贡茶规模的日益扩大，以及贡茶作为赐茶在官僚士大夫阶层的品誉日著，建茶成为举国上下公认的名茶。庆历末年任福建转运使督造贡茶的蔡襄，于皇祐年间写成《茶录》，专从建茶点试角度论述茶之品质及点试所用器具。《茶录》所宣扬的内容伴着蔡襄的书法一起在社会上流传，建茶的点试之法也日益为人们所接受，成为人们点试上品茶时的主导品饮方式。徽宗的《大观茶论》对点茶之法则作了更为深入和详细的论述。《茶录》和《大观茶论》为宋代的点茶茶艺奠定了艺术化的理论基础，此后从这两种书中我们可以看到宋代点茶法的全部程序。
关于点茶法，赵佶给予了二十篇中的最大篇幅，足见其重视程度。点茶的第一步是调膏。一般每碗茶的用量是“一钱匕”左右，放入茶碗中后先注入少量开水，将其调成极均匀的茶膏，然后一边注入开水一边用茶筅（蔡襄时以用茶匙为主）击拂，蔡襄认为总体注水量“汤上盏可四分则止”，差不多到碗壁的十分之六处就可以了，徽宗认为要注汤击拂七次，看茶与水调和后的浓度轻、清、重、浊适中方可。（日本抹茶道中，没有调膏这一步，且是一次性放好开水，然后再一次性完成点茶。）
宋徽宗在《大观茶论》中记述了点茶过程注汤击拂的七个层次，一个很短暂的点茶过程，被细致分析成七个步骤，每一步骤更为短暂，但点茶人却能从中得到不同层次的感官体验，从中人们可以看到，点茶时茶人细腻而极致的感官体验和艺术审美。
味
夫茶以味为上，甘香重滑[205]，为味之全，惟北苑、壑源之品兼之[206]。其味醇而乏风骨者[207]，蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者[208]，木性酸，枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗乃叶之方敷者[209]，叶味苦，旗过老，则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之[210]。若夫卓绝之品[211]，真香灵味，自然不同。
吴昌硕《品茗图》
【注释】
[205]甘香：香甜。重：浓厚，浓重。滑：柔滑。
[206]北苑：宋代建州凤凰山专门生产贡茶的北苑茶园，又称龙焙、御焙。始自五代闽国龙启中，里人张廷晖将其地献给闽王，从此成为官茶园，南唐沿袭之，北宋太平兴国二年（977）宋太宗诏令其地置御焙，专门造贡龙凤团茶。其址位于今福建建瓯市东峰镇凤凰山，20世纪80年代文物普查时在建瓯东峰镇裴桥村林垅山发现一处独立的“凿字岩”，高约4米，宽约3米。正面朝西北，楷体阴刻《宋庆历戊子柯適记》一篇，竖8行，行10字，每字约20—30厘米。其文曰：“建州东凤皇山，厥植宜茶，惟北苑。太平兴国初，始为御焙，岁贡龙凤。上东东宫，西幽、湖南、新会、北溪，属三十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂，后坎泉甘，宇（字）之曰御泉，前引二泉曰龙凤池。庆历戊子仲春朔柯適记。”
[207]风骨：刚健遒劲的特性。
[208]茶枪：特指茶树初萌未展的嫩芽。宋王得臣《麈史·诗话》：“闽人谓茶芽未展为枪，展则为旗，至二旗则老矣。”宋叶梦得《避暑录话》卷下：“盖茶味虽均，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者，谓之枪，稍敷而为叶者谓之旗。”
[209]茶旗：展开的茶芽。唐皮日休《奉贺鲁望秋日遣怀次韵》：“茶旗经雨展，石笋带云尖。”敷：铺开，扩展。
[210]芽胯：一般的茶芽制作的茶饼。
[211]若夫：至于。用于句首或段落的开始，表示另提一事。卓绝：超过一切，无与伦比。
【译文】
茶以滋味为最重要，全面完美的滋味包括甘、香、重、滑，只有北苑、壑源的茶叶兼具这些滋味特点。滋味醇厚但缺乏刚健遒劲特性的，是因为蒸茶、压黄太过。茶枪是茶树初萌未展的嫩芽，木为酸性，茶枪过长的茶叶，其滋味虽然初饮甘、重，但最终会感到微有苦涩。茶旗是茶芽刚刚展开而成叶者，叶滋味苦，茶旗过老的话，其滋味虽然最初留苦味于舌，但饮完之后反而有回甘。一般的茶芽制作的茶饼都有这些特点。至于品质卓绝的茶叶，具有真香灵味，与一般的茶自然不同。
【点评】
“点茶”之后，赵佶专门论列茶的味、香、色，以实际品饮过程中茶叶味香色的表现，来论述其不同表现的原因。加上“点”一节中最终汤花要浮起凝立“咬盏”的要求，赵佶实际已经将茶叶评品对于色、香、味、形四个方面的要求标准全部提了出来，四项指标之中，味最重要：“茶以味为上”，而“甘香重滑，为味之全”，可以说概括出了茶味的真谛。而茶若想有甘香重滑全面的滋味，除了依法及时制作外，原料茶叶的品状也很重要。赵佶很细致地论述了所谓旗枪—也就是茶芽和茶叶在采摘时的状态，对于味的不同作用和影响。当今武夷岩茶茶叶采摘时的开面采要求，可以说是这一理论的具体体现。
香
茶有真香[212]，非龙麝可拟[213]。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足，入盏则馨香四达，秋爽洒然[214]。或蒸气如桃仁夹杂[215]，则其气酸烈而恶[216]。
【注释】
[212]真香：未经人为、本真自然的香味。
[213]龙麝：即龙涎脑（又简称龙脑）和麝香，是宋代最常用的两种著名香料。拟：比拟，类似。
[214]秋爽：秋日的凉爽之气。骆宾王《送宋五之问得凉字》诗：“雪威侵竹冷，秋爽带池凉。”洒然：清凉爽快，形容神气一下子清爽。
[215]或蒸气如桃仁夹杂：茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。宋人黄儒《品茶要录》有言：“蒸不熟，则虽精芽，所损者甚多。试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香。”
[216]酸烈而恶：非常酸而不好。
【译文】
茶有未经人为、本真自然的香味，不是龙涎脑和麝香的香味可以比拟。必须蒸茶正好熟时进行压黄榨茶，榨干后即进行研茶，茶研细后即进行造茶，这样制成的茶就能和美具备，入盏点茶时就会茶香四处飘达，像秋日的凉爽之气一样清凉爽快。茶蒸不熟时会有桃仁一类草木异味，这样的茶气味非常酸而不好。
清吴友如《古今人物百图·玉川品茶》
【点评】
关于茶香气，虽然自蔡襄《茶录》即说“茶有真香”，而建安民间茶人自己试茶从来不加香料，却对上贡的茶叶“微以龙脑和膏，欲助其香”。这看似矛盾的行为，其实道破了一个事实，即采摘过嫩的贡茶，事实上滋味香气不全，而为了保证原料细嫩的品质，只能通过外在添加物质来弥补香气等内质的不足。蔡襄即不赞同此法，但直到真正懂茶的徽宗皇帝赵佶这里，这个作假的现象才被纠正。赵佶在《香》一节说“茶有真香，非龙麝可拟”，直接的结果是随后的宣和初年，贡茶开始不再添加龙脑等香料。熊蕃《宣和北苑贡茶录》作了明确的记载：“初，贡茶皆入龙脑，至是虑夺真味，始不用焉。”但是此后历代茶人批评宋茶时，都说添加香料损害茶叶真味，完全忽略了懂茶的徽宗以后已经不再添加的事实。
然而另一个令人悲哀的事实却是，添加他物以助香、助味、助色的做法，至今却仍时不时地为某些制茶者所用。这些作假的行为，轻则影响茶叶本真的色香味，重则损害饮用者的身体健康。
色
点茶之色，以纯白为上真[217]，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上[218]，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄[219]，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗，焙火太烈则色昏赤[220]。
【注释】
[217]上真：最好。（疑此处“真”为衍字。）
[218]天时：时序，宜于做某事的自然气候条件。《孟子·公孙丑下》：“天时不如地利，地利不如人和。”
[219]暴：急骤，猛烈。暄：炎热。
[220]昏赤：暗淡、模糊的红色。
【译文】
点茶的汤色，以纯白为最好，青白为其次，灰白次之，黄白又次之。于上得适宜的自然气候条件，于下极尽人工劳作的最大努力，茶色必定纯白。如果气候炎热，茶芽迅速萌发，快速生长，采摘制造过程中有积压不能及时制造，原本纯白的茶色也会变黄。茶色青白，是因为蒸茶、压黄不够充分；茶色灰白，是因为蒸茶、压黄过度。压茶榨膏去汁不尽，茶色青暗；焙茶之火太猛烈，茶色暗红。
明宣德茶碗
【点评】
因为斗茶“斗色斗浮”的需要，宋代茶叶崇尚白色，这就要求在茶饼的制造过程中，尽量榨尽茶叶中的汁液，否则就会色浊味重。这听起来实在是一件很奇怪的事情，宋人也意识到了这点，所以黄儒在《品茶要录》中作了这样的解释：“如鸿渐所论‘蒸笋并叶，畏流其膏’，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”但力厚而甘的上品建茶毕竟为数甚少，到南宋，宋人已经不再轻信流传中的声名，而是通过实际品尝，最终承认就蒸青绿茶而言，绿色的茶叶味道实比白色的为好：“正焙茶之真者已带微绿为佳。”绿茶色泽标准回归到绿色，唯一的关键是自然本真，“盖天然者自胜耳”。
虽然赵佶详细讨论的宋代末茶各种的白色层次，自南宋之后就失却了现实意义，但是他对茶叶细腻的感官评价之风，却一直为此后的茶人所奉行。