蜜渍梅花
杨诚斋诗云[1]：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛[2]。”剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酿酝之。露一宿，取出，蜜渍之。可荐酒[3]。较之扫雪烹茶[4]，风味不殊也[5]。
王素《赏梅图》
【注释】
[1]杨诚斋：指南宋诗人杨万里。此处所引系其《蜜渍梅花》一诗。
[2]少陵：指杜甫。少陵本是长安附近的地名，杜甫曾居住于此，故自号“少陵野老”，世称“杜少陵”、“杜陵”。
[3]荐酒：佐酒。荐，进献之意。
[4]扫雪烹茶：以雪水烹茶被认为是文人的风雅之举。据《岁时广记》记载：陶谷学士，尝买得党太尉家故妓。陶遇取雪水烹团茶，谓妓曰：“党家应不识此。”妓曰：“彼粗人也，安有此景？但能于销金帐下，浅斟低唱，饮羊羔儿美酒耳。”谷愧其言。
[5]不殊：没有区别，一样。扬雄《解嘲》：“世异事变，人道不殊。”
【译文】
杨诚斋《蜜渍梅花》诗说：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”剥少许白梅肉，用雪水浸过，再加入梅花来发酵。露天放一晚上，取出后，用蜜浸泡。可以用来做下酒。比之扫雪煎茶，风味一点儿也不差。
【点评】
食花在我国至少已有两千多年的历史。《左传》中就提到“以兰有国香，人服媚之如是”，屈原《离骚》中有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句。可知在先秦时期，就已经以花为食了。宋人酷爱梅花，留下了许多与梅花有关的典故与诗词，其中也包括以梅花为食的记载，单《山家清供》中就有三则。林洪在这里介绍的是一道用梅花做的蜜饯—“蜜渍梅花”，以雪水浸泡，再以蜜浸渍，用来下酒，风味堪称绝佳。梅花与雪本来就是一对清友，“梅须逊雪三分白，雪却输梅一段香”（宋卢梅坡《雪梅》），如今在这道“蜜渍梅花”中却二者皆有。雪因梅透露出春的信息，梅因雪更显出高尚的品格，可谓别有一番意趣。林洪以其风味来与“扫雪烹茶”的雅趣相比，倒也允当。
持螯供
蟹生于江者，黄而腥；生于河者，绀而馨[6]；生于溪者，苍而清。越淮多趋京[7]，故或枵而不盈[8]。幸有钱君谦斋震祖，惟砚存[9]，复归于吴门[10]。秋，偶过之，把酒论文，犹不减昨之勤也。留旬余，每旦市蟹，必取其元烹，以清醋杂以葱、芹，仰之以脐，少俟其凝，人各举其一，痛饮大嚼，何异乎柏手浮于湖海之滨[11]？庸庖族饤[12]，非曰不文，味恐失真。此物风韵也，但橙醋自足以发挥其所蕴也。
且曰：“团脐膏，尖脐螯。秋风高，团者豪。请举手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。”因举山谷诗云：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”真可谓诗中之验。“举以手，不必刀”，尤见钱君之豪也。或曰：“蟹所恶，惟朝雾。实筑筐，噀以醋。虽千里，无所误。”因笔之，为蟹助。有风虫[13]，不可同柿食。
【注释】
[6]绀（gàn）：青色。
[7]越淮多趋京：原文如此，费解。《说郛》本中为“越淮多越掠”，亦不可解。揣测文意，似指作者奔波于江淮一带。
[8]枵（xiāo）而不盈：指腹空，饥饿。枵，空。
[9]惟砚存：靠文字生活。戴复古诗云：“以文为业砚为田。”
[10]吴门：苏州为春秋时吴国故地，故称吴门。
[11]柏手浮于湖海之滨：柏，当为“拍”。据《晋书·毕卓列传》：卓尝谓人曰：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”
[12]饤：贮食，盛放食品。
[13]风虫：蟹腹中的寄生虫。宋代傅肱《蟹谱·风虫》：“蟹之腹有风虫，状如木鳖子而小，色白，大发风毒。”
【译文】
江中的螃蟹，颜色发黄又有腥气；河里面的蟹，呈青色且有香气；生在溪水中，则苍灰带青色。我时常奔波于京城和江淮一带，有时不免饥饿难耐。幸好有钱谦斋，靠文字为生，又回到了吴门。秋天，偶然去拜访，饮酒谈文，仍然和从前一样勤勉。逗留了十几天，每天早上去买蟹，一定选取大个的来烹饪，用清醋杂以葱、芹，将蟹肚脐朝天放置，稍等其凝结，每人拿一个，畅快地饮酒大口嚼食，和在湖海之滨拍浮的快乐又有什么区别呢？平庸的厨子们做得不是不好看，味道恐怕失去本味。螃蟹的风味，只要橙醋就足够突显出它所特有的风味了。
钱谦斋说：“团脐膏，尖脐螯。秋风高，团者豪。请举手，不必刀。羹以蒿，尤可饕。”又举黄山谷的诗：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”这真是诗中的证据啊！“举以手，不必刀”，尤其能看出钱谦斋的豪迈。有人说：“蟹所恶，惟朝雾。实筑筐，噀以醋。虽千里，无所误。”所以用笔记下来，作为吃蟹时的一点帮助吧。蟹中有风虫，不宜与柿子一起进食。
【点评】
“九月团脐十月尖，持蟹赏菊菊花天。”每年秋天，都是许多爱蟹之人食指大动之时。中国食蟹的历史悠久，《逸周书·五会解》、《周礼·天官·疱人》中均有记载，距今少说也有几千年了。自古以来蟹就被认为是难得的美食，如清代美食家李渔《闲情偶寄》中所说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”有这么多人喜欢，有关蟹的菜肴也不断发展，各个时期都不断有螃蟹名菜肴，可蒸、可煮、可煎、可炸，不论是喜欢哪种方法，总能找到合适的吃蟹方法。而至于哪种方法最好吃，可就仁者见仁智者见智了。
九月赏菊图
林洪在本文中所介绍的螃蟹的烹饪方法其实是非常简单的白煮蟹，也就是把螃蟹放在水里煮熟，佐以调料，与朋友一起把酒持螯，十分豪爽。这种吃法，与今天的蒸蟹也相差无几，虽然看似清淡，但却是最原汁原味的吃蟹方法，保有了蟹肉的新鲜风味。正如他所说的那样，“此物风韵也”，这就是螃蟹的本来的真味，只需略加一些最简单的调料如橙醋等就足以发挥其特有的风味了。更难得的是与朋友一起喝酒吃蟹，议论纵横，其心满意足之情自不待言。
林洪还提到了一个吃蟹需要重视的问题，就是寄生虫。因为螃蟹居于卑湿之地，活蟹体内的各种寄生虫颇多，如果生吃，或者吃半生不熟的蟹，这些寄生虫很容易会进入人体，影响人体的健康。至于螃蟹不适宜与柿子同吃的说法流传颇广，应该是人们生活经验的总结。《本草纲目》记载：“凡柿同蟹食，令人作泻。”此说有一定依据，螃蟹与柿子都是属寒性的食物。而且，蟹肉的蛋白质较丰富，而柿子含有很多鞣酸，蛋白质遇到鞣酸后会凝结成硬块，积在胃肠里影响消化功能，出现腹痛、呕吐、腹泻的反应，严重的可以阻塞胃肠道，出现肠梗阻，有时甚至会引起胃出血，这在医学上称为“柿石症”或叫“柿团症”。
汤绽梅
十月后，用竹刀取欲开梅蕊[14]，上下蘸以蜡[15]，投蜜缶中。夏月[16]，以热汤就盏泡之，花即绽，澄香可爱也。
【注释】
[14]竹刀：竹制的刀。
[15]上下：意为全部，通身。
[16]夏月：夏天。
【译文】
十月以后，用竹刀把将要开放的梅花花苞采下。通身蘸上蜡以后，放在蜜缶中保存。等到夏天，放在杯盏中用热水浸泡，梅花就能马上绽放，清香可爱！
【点评】
王谦《卓冠群芳图》
汤绽梅不仅名字好听，制作方法也很巧妙。通过蜡封、蜜浸的方式将旧年尚未开放的梅花花蕾保存，待到来年夏天时，用热水一泡，梅花就会绽放，散发出淡淡的幽香，煞是可爱。在技术手段尚很落后的古代，夏日却能赏玩冬梅，足见古人巧思！
梅花本来就具有一定的药用价值，能开胃散郁，生津化痰，活血解毒，以热水煎之，不但是一种雅趣，也对身体有益。
梅花茶的加工方法很多，有些还可在里面配上一些绿茶或者其它的配料。明代高濂《遵生八笺》里记有一种“暗香汤”，实际上也是梅花茶：梅花将开时，清旦摘取半开花头连蒂，置磁瓶内，每一两重，用炒盐一两洒之，不可以手漉坏。用厚纸数重，密封置阴处。次年春夏取开，先置蜜少许于盏内，然后用花二三朵置于中，滚汤一泡，花头自开，如生可爱，冲茶香甚。可见，虽然具体步骤有些区别，但大体上与“汤绽梅”的方法差不多。
通神饼
姜薄切[17]，葱细切，各以盐汤焯。和白糖、白面，庶不太辣[18]。入香油少许，炸之[19]，能去寒气。朱晦翁《论语注》云[20]：“姜通神明[21]。”故名之。
【注释】
[17]薄切：切成薄片。
[18]庶：希望。
[19]炸：煎炸。
[20]朱晦翁：指朱熹（1130—1200），字元晦，一字仲晦，号晦庵、晦翁、考亭先生、云谷老人、沧洲病叟、逆翁。徽州府婺源县（今江西婺源）人。朱熹是南宋著名的理学家、教育家，也是闽学派的代表人物，世称“朱子”，在当时及身后都有很大影响。
[21]姜，通神明：朱熹《论语集注·乡党》注：“姜通神明，去秽恶，故不撤。”
朱熹像
【译文】
姜切成薄片，葱切为细丝，用放了盐的热水焯一下。然后和上白糖、白面，希望这样能使其不太辣。加入一些香油，然后煎炸。食用后能去除寒气。朱晦翁《论语集注》中说：“姜，能够通神明。”所以命名为“通神饼”。
朱熹《论语集注》书影
【点评】
《论语·乡党》中记录了不少孔子日常饮食起居的习惯，其中有一条便是：“不撤姜食，不多食。”这句话有两个含义：其一，孔子喜欢吃姜，日常饮食中有吃姜的习惯；其二，孔子吃姜有度，绝对不多吃。可见，即便是在吃姜的饮食小节上，孔子依然遵循着他一贯的“过犹不及”的态度，坚持着中庸的立场。孔子的这种饮食观念当然是可取的，虽然姜的确于人有益，适量服食具有开胃止呕、化痰止咳、发汗解表等作用。不过，如果吃得过多，久服积热同样也会引发一些问题，特别是本来身体就有阴虚、有实热症状的人更要忌用。至于“姜通神明”，似乎乍看起来以为是在宣传迷信和神秘主义，其实不然，这里的“神明”并非指神神鬼鬼之类，而是指人的精神而言。意为吃了姜以后，精神会为之振奋，思维会更加活跃等。
金饭
危巽斋云：“梅以白为正[22]，菊以黄为正，过此[23]，恐渊明、和靖二公不取。”今世有七十二种菊，正如《本草》所谓“今无真牡丹，不可煎者”。
法：采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过。候饭少熟，投之同煮。久食，可以明目延年。苟得南阳甘谷水煎之[24]，尤佳也。
昔之爱菊者，莫如楚屈平、晋陶潜[25]。然孰知今之爱者，有石涧元茂焉，虽一行一坐[26]，未尝不在于菊。翻帙得《菊叶诗》云[27]：“何年霜后黄花叶，色蠹犹存旧卷诗。曾是往来篱下读，一枝开弄被风吹。”观此诗，不唯知其爱菊，其为人清介可知矣[28]。
【注释】
[22]正：正品，指纯正、贵重的佳品。
[23]过此：除了这些。
[24]甘谷水：据《抱朴子》记载，南阳郦县山中，有甘谷水。之所以甘甜，是因为谷上左右长满了甘菊。菊花掉落其中，历世弥久，所以水的味道变得甘甜无比。附近的居民都喜饮甘谷水。“饮者无不考寿，高者百四五十岁，下者不失八九十，无夭年人。得此菊力也。”
[25]屈平：即战国时大诗人屈原（约前340—前278），名平，字原。
[26]一行一坐：指日常起居。
[27]帙：书、画的封套，用布帛制成。这里指书籍。
[28]清介：清正耿直。
【译文】
唐寅《东篱赏菊图》
危巽斋说：“梅以白色为正品，菊以黄色为正品，除了这些，恐怕爱菊的陶渊明、喜梅的林和靖都不会要。”现在世上有七十二种菊花，但正如《本草》所说“现在没有真正的牡丹，不能煎食”。
菊花的食用方法：采紫茎黄色的正品菊花，用甘草汤和盐，在热水中稍微焯一下。等饭快熟，将菊花投进去一起煮。坚持食用，有明目长寿的效果。如果能够用南阳的甘谷水来煮，尤其好。
过去爱菊花的人，没有比得过楚国屈原、晋代陶渊明的了。哪里知道现在爱菊花之人，还有石元茂，日常起居无时不在意菊花。翻其书得《菊叶诗》：“何年霜后黄花叶，色蠹犹存旧卷诗。曾是往来篱下读，一枝开弄被风吹。”欣赏此诗，不但知道他爱菊，而且也可以知道其为人的清廉耿直。
【点评】
宋代士人普遍爱菊，两宋时期撰写的菊花类著作如《菊谱》就有八种之多，而且据说历史上每年一度的赏菊活动也正是自宋代开始兴起的，足可见菊花在当时受欢迎的程度了。这当然与菊花所蕴含的文化品格—“君子之志”是不可分的，宋代屡受外侮，士人借菊花以明志，是再自然不过的事情。林洪从石元茂的诗中不但看出其对菊花的喜爱之情，而且看出了他的“为人清介”，也正是基于这个原因。
《神农本草经》中，把菊花列为药之上品，认为久服利血气，轻身耐老延年，所以历代服食菊花的人非常多，方法也多样，《山家清供》中与菊花有关的食品就有多种。不过，需要说明的是，菊花种类颇多，但不是所有的菊花都可以食用。陶弘景《本草经集注》中说：“菊有两种：一种茎紫，气香而味甘，叶可作羹食者为真；一种青茎而大，作蒿艾气，味苦不堪食者，名苦薏，非真。”林洪在这里选的就是“紫茎”的菊花。至于要选择“黄色”，倒未必是基于食用的角度，而是因为在古人的观念里，纯黄色，在五行中是中央土的颜色，又逢九月开花，正是金中之土，与季节相应，所以最为上乘。
石子羹
溪流清处取白小石子，或带藓衣者一二十枚[29]，汲泉煮之[30]，味甘于螺，隐然有泉石之气[31]。此法得之吴季高，且曰：“固非通霄煮食之石[32]，然其意则甚清矣。”
【注释】
[29]藓衣：石头表面所生的青苔。
[30]汲：打水。
[31]隐然：隐隐约约的样子。
[32]通霄煮食之石：指修仙者所服食的白石。如葛洪《神仙传·白石先生》：“常煮白石为粮，因就白石山居。”
【译文】
在溪流清澈的地方选取白色或者生有青苔的小石子一二十个，打泉水来煮，其滋味比螺还甘美，隐约间有泉石之气。这种方法从吴季高那里学来，他还说：“这本不是求仙人通宵煮食的石头，但其意趣则非常清雅。”
【点评】
崔子忠《杏园夜宴图》
林洪介绍的这道“石子羹”乍看上去，似乎全无一点“羹”的印记，调料也无，配菜也无，就是去小溪中找点白色的石头，或者上面生有青苔的也可以，然后放到水里去煮。若以现在的眼光来看，着实是令人胃口全无的，更何况，多数人可能还会考虑到卫生问题。可是，这在古代士人的眼里，却是一件清雅的事情，因为可以借此吸收“泉石之气”。比如唐韦应物《寄全椒山中道士》：“涧底束荆薪，归来煮白石。”元方回《次韵赠道士汪庭芝》：“中野履霜宁怨命，通宵煮石且随缘。”这或许就是古今异趣的表现吧。
有趣的是，煮石之说现在已几不听闻，反而是青苔的食用在部分地方倒很普遍。据说，云南少数民族傣族中便有一道汤名为“青苔卵石汤”，又叫“滑苔汤”：将池塘中捞出的青苔漂洗干净，与葱，姜、蒜、芫荽、辣椒等佐料一起盛在盆内，加滤过的石灰水拌匀，再撒上食盐待煮。将卵石投入火塘烧至发红时，一只只取出投入青苔盆内，使盆内青苔沸腾至熟，用糯米饭团蘸裹食用。据说这道菜不仅色泽青翠，而且滑腻清香，风味独特。将“青苔卵石汤”与“石子羹”相比，两者的方法确有相近之处，显然前者在口味上会更像一道菜，可是，若论意趣之清幽，则远逊于后者了。
梅粥
扫落梅英[33]，捡净洗之，用雪水同上白米煮粥。候熟，入英同煮。杨诚斋诗曰[34]：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”
【注释】
[33]落梅英：即落下来的梅花。
[34]杨诚斋诗：指杨万里《寒食梅粥》一诗。
【译文】
扫落下的梅花，捡洗干净，用雪水和上好的白米煮粥。等粥熟了，把梅花放进去一起煮。正如杨诚斋诗中所云：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”
岩叟《梅花诗意图》
【点评】
“万花敢向雪中去，一树独先天下春”的梅花，历来是文人墨客笔下歌咏的对象。而且，梅花还是盘中的美味，常食梅花菜肴可舒肝解郁、开胃生津，是当之无愧的食疗佳品。《山家清供》中有多种以梅花为原料的食物，既有汤饼，也有蜜饯和粥品，都别具风味。林洪对于梅花如此看重，当然可以理解，因为他一直以林逋后人自许，既然有这样“梅妻鹤子”，能写出“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”这样名句的祖先，自己怎么可能不喜欢梅花呢？林洪在这里介绍的梅粥后来被明代高濂《遵生八笺》收录：“收落梅花瓣，净用雪冰水，煮粥，候粥熟，将梅瓣下锅，一滚即起食。”虽然文字略有不同，但方法完全一致。按：《遵生八笺》实为养生专著，却将《梅粥》全然收入，其养生的价值自然不言而喻。
山家三脆
嫩笋、小蕈、枸杞头[35]，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。赵竹溪密夫酷嗜此[36]。或作汤饼以奉亲，名“三脆面”。尝有诗云：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严[37]。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”蕈亦名菰。
【注释】
[35]蕈（xùn）：指菌类食物。枸杞头：又叫枸杞菜，是枸杞初春的嫩茎叶。可入药，味苦性寒，具有补虚益精、清热止渴、祛风明目的功效。
[36]赵竹溪：赵密夫，号竹溪，赵廷美八世孙。绍定二年（1229）进士。
[37]亲严：指父母。亲，对母亲的尊称。严，对父亲的尊称。
【译文】
选取嫩笋、小蕈和枸杞头，放入盐汤内焯熟，用香熟油、胡椒、盐少量，再加上酱油、滴醋拌着吃。赵竹溪特别喜欢吃这道菜。有时会做成汤面给父母吃，起名叫“三脆面”。曾经写诗：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”蕈，又叫菰。
【点评】
枸杞
“三脆面”也就是现在所说的“浇头面”。浇头当然不是主食，可是一碗面，如果没有浇头，即便面再好，吃起来也索然无味。
赵竹溪是皇室后裔，其先祖赵廷美（947—984）是宋太祖赵匡胤四弟，被封为魏王。因此，赵竹溪的生活应该是极为优裕的。可是，这个贵胄子弟却对这样一碗用嫩笋、小蕈、枸杞头作浇头的“三脆面”念念不忘，还写了一首《三脆面》来表达喜爱之情。
蕈是一种菌类，类似于现在所说的蘑菇。如《本草纲目》中有“蘑菇蕈”：蘑菇……埋桑、楮诸木于土中，浇以米泔，待菇生，采之，长二三寸，本小末大，白色柔软，其中空虚，状如未开玉簪花，俗名“鸡腿蘑菇”，谓其味如鸡也。蘑菇、笋、枸杞头，皆是春季的时令蔬菜，之所以取名为“三脆”者，自是着眼于其新鲜爽脆。所以不少地方都有“三脆面”、“三鲜面”，浇头未必全是这三种，但名字的用意都是一样的。
玉井饭
章雪斋鉴宰德泽时[38]，虽槐古马高[39]，犹喜延客。然后食多不取诸市，恐旁缘扰人[40]。一日，往访之，适有蝗不入境之处[41]，留以晚酌数杯。命左右造玉井饭，甚香美。其法：削嫩白藕作块，采新莲子去皮心，候饭少沸，投之，如盦饭法。盖取“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”之句[42]。昔有《藕诗》云：“一弯西子臂，七窍比干心[43]。”今杭都范堰经进七星藕[44]，大孔七、小孔二，果有九窍。因笔及之。
【注释】
[38]章雪斋：即章鉴（1214—1294），字公秉，号杭山，别号万叟。以别院省试及第，累迁同知枢密院事。为官清廉，政事严谨，为人宽厚，士大夫目为“满朝欢”。有《杭山集》传世。宰德泽：主政。宰，主持。德泽，恩惠。
[39]槐古马高：形容权高位重。周代时，朝廷种三槐九棘，公卿大夫分坐其下，后因以“槐”指三公或三公之位。
[40]旁缘扰人：意为下属仗势欺人，骚扰百姓。旁缘，依仗，凭借。《汉书·食货志下》：“吏用苛暴立威，旁缘莽禁，侵刻小民。”
[41]蝗不入境之处：指清净之所，没有人打扰。蝗，在此指趋炎附势之辈。
[42]太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船：出自韩愈《古意》：“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痾痊。我欲求之不惮远，青壁无路难夤缘。安得长梯上摘实，下种七泽根株连。”
[43]一弯西子臂，七窍比干心：西子，指战国时期越国美女西施。比干，为商纣王时大臣，因直言相谏得罪纣王，纣怒曰：“吾闻圣人心有七窍，信有诸乎？”遂杀比干剖视其心。
[44]七星：指北斗星。《易·丰》：“日中见斗。”孔颖达疏：“处日中盛明之时，而斗星显见。”
【译文】
章雪斋主政时，虽然功高位重，仍然喜欢宴请客人。但是食物大多不在市场中购买，原因是担心下属仗势欺人，打扰到百姓。一日，我前往拜访，正好没有别人打扰，于是留我吃晚饭喝酒。章雪斋吩咐人作“玉井饭”，吃起来非常甜美可口。做法是：用刀将嫩白藕切成块，将新采的莲子去掉皮和心，等饭稍微沸腾后投入其中，就和盦饭的方法一样。之所以叫玉井饭大概是取自韩愈《古意》中“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”的诗句吧。曾有描写藕的诗句说：“一弯西子臂，七窍比干心。”现在杭州范堰所产的七星藕，有大孔七个，小孔二个，果然有九窍。因此特意把这件事记录下来。
【点评】
荷花图
新鲜的莲藕微甜而脆，既可生食也可做菜，具有清热生津、凉血止血的功效。章雪斋的府上以莲藕、莲子入粥，粥香与莲香融合在一起，堪称绝配，读之都不禁吞涎，难怪林洪吃了以后觉得“甚香美”。
“玉井饭”之名源于韩愈《古意》中的诗句：“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。”太华峰是华山主峰之一，以险峻闻名。据说，太华峰顶有水池，其中生千叶莲花，服之能飞升羽化，因曰“华山”。这当然只是一个美丽的传说，不过后人对此颇为津津乐道，比如苏轼《和陶饮酒》之九：“不如玉井莲，结根天池泥。”宋代杰出的女词人李清照也写诗：“共看藕如船，同食枣如瓜。”（《晓梦》）
说到玉井莲，还有一个笑话可博一哂。明代冯梦龙编的笑话集《广笑府》中有一则“藕大如船”：主人用藕梢做菜待客，却把最甘美的大段莲藕藏而不用。客人发现了，于是笑道：“常读诗‘太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。’以前怀疑没有这样大的藕，今天相信了。”主人奇怪地问：“这是什么缘故？”客人回答：“藕梢已到此，藕头还在厨房中呢。”将主人的吝啬刻画得惟妙惟肖。
洞庭[45]
旧游东嘉时[46]，在水心先生席上[47]，适净居僧送“”至[48]，如小钱大，各和以橘叶，清香霭然，如在洞庭左右。先生诗曰：“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。”因询寺僧，曰：“采莲与橘叶捣之，加蜜和米粉作，各合以叶蒸之。”市亦有卖，特差多耳[49]。
【注释】
[45]（yì）：本为食物发馊变臭。此为一种地方食物名称。
[46]东嘉：浙江温州的别称。温州在宋代属永嘉郡，因为西面有嘉州，所以又将永嘉称为“东嘉”。
[47]水心先生：即叶适（1150—1223），字正则，称水心先生。温州永嘉人。淳熙五年（1178）进士。宋代著名思想家、文学家。他所代表的永嘉学派（事功学派）在当时影响很大，曾与朱熹道学、陆九渊心学鼎足而立。
[48]净居僧：净居寺的僧人。此处净居寺或位于浙江仙居县白塔镇，建于唐贞观三年（629），宋代时重修，当时香火颇旺。
[49]特差多耳：只是风味差很多罢了。
赵令穰《橙黄橘绿图》
【译文】
从前在东嘉游玩时，在水心先生家的宴席上，正好遇到净居寺的僧人前来送“，”有铜钱大小，每个都以橘叶包裹，香气浓郁，好像身处洞庭湖旁边一样。水心先生曾有诗：“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香。”因此我询问制作方法，僧人回答说：“采莲和橘叶捣成汁，加上蜜，和上面粉做成，分别用叶子包住蒸。”市场上也有售卖的，只是味道差得很多罢了。
【点评】
“”字本意为食物馊败发臭之意，以其作为食物的名称，或许像“臭豆腐”之类的名称，意为闻起来有些臭，但吃起来香之意。但是，看“洞庭”的原料与制作方法，莲尚有清香，橘叶虽然谈不上多香，但通常亦不会散发臭味，何况诗句也有“洞庭香”的描述。不过，橘树中有一种枸橘，又叫臭橘、臭橘叶等，从其名来看，这种橘树的叶子会散发难闻的味道。只是这种橘树结出的果实味道苦涩，不知是否与文中所说的橘叶是同一种。
此处的“洞庭”并非指位于湖南的洞庭湖，而是指吴地的太湖，当地以产橘闻名，民谚有“橘非洞庭不香”的赞誉。温州当地亦产橘，味道也很好，如叶适《西山》一诗中写道：“对面吴桥港，西山第一家。有林皆橘树，无水不荷花。”可见，叶氏居所附近的橘树是非常多的。这里所引诗“不待满林霜后熟，蒸来便作洞庭香”，即是赞美这种食物扑鼻的橘香，也隐含着温州的橘子味道其实并不比洞庭橘差的涵义。
荼粥[50]附木香菜
旧辱赵东岩子岩云瓒夫寄客诗[51]，中款有一诗云：“好春虚度三之一，满架荼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”始谓非可食者。一日适灵鹫[52]，访僧苹洲德修，午留粥，甚香美。询之，乃荼花也。其法：采花片，用甘草汤焯，候粥熟同煮。又，采木香嫩叶[53]，就元焯，以盐、油拌为菜茹。僧苦嗜吟，宜乎知此味之清切。知岩云之诗不诬也。
【注释】
[50]荼（tú mí）：又称酴醾。荼为落叶灌木，以地下茎繁殖。荼花在春末夏初开花，凋谢后即表示春季花季结束。
[51]辱：古代表示承受的谦辞。赵东岩：即赵彦侯，字简叔，号东岩。宝庆元年（1225）进士。
[52]灵鹫：即灵鹫寺。同名者甚多，此处或指今江西上饶灵鹫山北的灵鹫寺，建于唐代。
[53]木香：一种菊科植物，根茎入药，即常用药材木香，以香气浓郁者为佳。
【译文】
从前收到赵东岩之子赵岩云在外客居时写的诗，其中有一首：“好春虚度三之一，满架荼取次开。有客相看无可设，数枝带雨剪将来。”开始的时候，认为荼不能吃。一天，前往灵鹫拜访僧人苹洲德修，中午留下喝粥，非常香美。询问后才知道，乃是用荼花做的粥。其制作方法是：采花瓣，用放入甘草的热水焯过，等粥熟了一起煮。另外，采摘木香的嫩叶，直接放入水中焯，用盐、油拌食菜。僧人生活清苦，又爱好苦吟，应该很了解这种菜的清切风味。于是知道赵岩云诗中所说不错。
荼
【点评】
荼，是一种落叶小灌木，叶子不大，椭圆形，花白色，有香气。这种花现在除了花卉爱好者之外，好像知道的人不是很多，不过，它在古代的名气着实不小，有很多的诗文来描述它。这主要是因为它开花比一般的花晚，往往直到春末夏初才会开花，所以人们常常认为荼花开是一年花季的终结标志。正如苏轼诗所云：“荼不争春，寂寞开最晚。”（《杜沂游武昌以荼花见饷》）陆游也有诗纪其花事：“吴地春寒花渐晚，北归一路摘香来。”（《东阳观酴醾》）赏花的例子固然很多，也有以荼花酿酒的记载，不过，以荼花进食的记录倒的确很少，从林洪的介绍来看，做法倒也简单，就是将荼花瓣在甘草水里焯一下，然后放到熬好的粥里略煮，口味应该非常清爽。
宋代还有一种文人雅兴也和荼花有关系。据南宋朱弁的《曲洧旧闻》记载，当时文人中有一种风雅的游戏，就是在荼开花正盛时，一群文人坐在花架之下饮酒，规则是落下来的荼花瓣掉到谁面前的酒杯里，此人就必须干杯。有时候微风拂过，花落满地，大家的酒杯里都会落下飞花，于是乎举座皆痛饮。这样的聚会还有一个好听的名字叫“飞英会”。遥想荼白色的花瓣飞舞于空，座上的人笑语喧哗中，美酒入口，确实称得上是快意无比。
蓬糕
采白蓬嫩者，熟煮，细捣。和米粉，加以糖，蒸熟，以香为度。世之贵介[54]，但知鹿茸、钟乳为重[55]，而不知食此大有补益。讵不以山食而鄙之哉[56]！闽中有草稗。又饭法：候饭沸，以蓬拌面煮，名蓬饭。
【注释】
[54]贵介：指尊贵、富贵者。
[55]鹿茸：一种贵重的中药材。指雄鹿的嫩角没有长成硬骨时，外带茸毛，内含血液，叫做“鹿茸”。钟乳：石灰岩洞中悬在洞顶上的像冰锥的物体，因状如钟乳，故名。古代养生者以为服之对身体有益，可以延年益寿。
[56]讵：岂，怎么。鄙：轻视，看不起。
【译文】
采摘嫩白蓬，煮熟透，细细捣碎。和上米粉，加入糖，蒸熟，以散发出香气为度。世上的权贵们，只知道看重鹿茸、钟乳的补益作用，而不知道吃这种食物大有补益。怎么能不因为是山野食物而轻视它呢？福建中部有草稗。也有用其做饭的方法：等饭沸腾，用蓬拌面一起煮，名叫蓬饭。
【点评】
蓬糕也好，蓬饭也罢，都是以新鲜的野蔬做成的“清供”，山野之风不难想见。值得深思的倒是林洪所感叹的“世之贵介，但知鹿茸、钟乳为重”，却因为蓬糕“山食而鄙之”这种现象。其实何止鹿茸、钟乳，举凡是越新奇、难得、贵重之物，如人参、虫草、熊掌、驼峰等，世上的人皆无不蜂拥而上，仿佛晚到一步就再也得不到了一样。可是，却很少有人能静下心来仔细想一想，自己到底需要的是什么，这些东西是否适合自己？这一点，当然不仅指饮食而言。
樱桃煎
樱桃经雨[57]，则虫自内生，人莫之见[58]。用水一碗浸之，良久，其虫皆蛰蛰而出[59]。乃可食也。杨诚斋诗云[60]：“何人弄好手？万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良独美。”要之，其法不过煮以梅水，去核，捣印为饼，而加以白糖耳。
【注释】
[57]经雨：被雨淋。
[58]莫之见：看不见。
[59]蛰蛰而出：形容很多虫爬出的样子。蛰蛰，数量众多。《诗经·周南·螽斯》：“螽斯羽，揖揖兮，宜尔子孙，蛰蛰兮。”朱熹《诗集传》：“蛰蛰，亦多意。”
[60]杨诚斋诗：杨万里《樱桃煎》：“含桃丹更圜，轻质触必碎。外看千粒珠，中藏半泓水。何人弄好手？万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良独美。”
【译文】
樱桃被雨淋过后，里面就会生虫子，只是人们看不见。用一碗水浸泡，过很长时间后，就会出来很多虫子。这时才可以吃。杨诚斋有诗：“何人弄好手？万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良独美。”总之，其制作方法不过是用梅子水来煮，去核，捣碎放在饼模制成饼状，然后加上白糖罢了。
【点评】
俗话说，“樱桃好吃树难栽”。樱桃的色泽鲜艳，红的像玛瑙，黄的如凝脂，而且味道甘甜而微酸，既可以作为水果食用，又可以制做蜜饯或用来泡酒，或者作为其他菜肴食品的点缀，所以备受青睐。林洪所介绍的“樱桃煎”便是一种蜜饯，用梅子水煮过，又捣碎放在饼模制成饼状，再加上白糖，风味绝好，难怪杨万里写诗称赞“此味良独美”。
林洪还提到了一个很重要的饮食卫生问题，便是吃樱桃之前，应该先去除樱桃中的虫子。樱桃中之所以有虫子，以现在的眼光来看，应该是果蝇等的幼虫，在樱桃、杨梅等浆果类种植中是较常见的虫害之一。所以和经过雨水其实并无一定的关系。不过，能够发现常人没有注意到的现象，思考其原因，并能够找出去除虫害的办法，林洪的细心与严谨的态度着实令人钦佩。
如荠菜
刘彝学士宴集间[61]，必欲主人设苦荬[62]。狄武襄公青帅边时[63]，边郡难以时置。一日集，彝与韩魏公对坐[64]，偶此菜不设，骂狄分至黥卒[65]。狄声色不动，仍以“先生”呼之，魏公知狄公真将相器也[66]。《诗》云[67]：“谁谓荼苦？”刘可谓“甘之如荠”者。
其法：用醯酱独拌生菜[68]。然，作羹则加之姜、盐而已。《礼记》：“孟夏，苦菜秀。”是也。《本草》：“一名荼，安心益气。”隐居[69]：“作屑饮，不可寐。”今交、广多种也[70]。
【注释】
[61]刘彝（1017—1086）：字执中，福州（今福建长乐）人。幼从胡瑗学。登庆历进士第，调高邮簿，移朐山令。后坐贬均州团练副使。著有《七经中议》、《明善集》、《居阳集》等。
[62]苦荬（mǎī）：苦菜的别称。春夏间开花。茎叶嫩时均可食，略带苦味，故名。
[63]狄武襄公青：即狄青（1008—1057），字汉臣，北宋汾州西河（今山西汾阳）人，面有刺字，善骑射，人称“面涅将军”。平生前后二十五战，是古代著名的武将。生前备受朝廷猜忌，最后郁郁而终；死后，却受到了礼遇和推崇，谥号“武襄”。帅边：统帅边关。
[64]韩魏公：即韩琦（1008—1075），字稚圭，自号赣叟，相州安阳（今属河南）人。北宋名将，天圣进士。与范仲淹共同防御西夏，名重一时，时称“韩范”。英宗时，封魏国公。谥“忠献”。《宋史》有传。著有《安阳集》五十卷。
[65]黥（qíng）卒：兵卒。宋代会在囚犯或部分士兵脸上刺字，以防逃跑，故称。沈括《梦溪笔谈·神奇》：“祥符中，方士王捷，本黥卒，尝以罪配沙门岛。”黥，在人脸上刺字并涂墨之刑。
[66]将相器：将相之才。器，人才。
[67]《诗》：《诗经》，此处所引见于《谷风》。
[68]醯（xī）酱：醋和酱拌成的调料。
[69]隐居：指陶弘景。按陶氏《本草经集注》：“苦菜，疑即茗也。茗一名茶，凌冬不凋，作饮，能令人不眠。”
[70]交、广：指交州与两广地区。交即交趾，亦作“交阯”，泛指五岭以南。汉武帝时所置，辖境相当于今天广东、广西大部和越南的北部、中部。东汉末改为“交州”。
【译文】
刘彝学士宴会之时，一定要主人准备苦菜。狄青统帅边关时，边郡难以按时置办。一天宴会时，刘彝与韩魏公对坐，恰好没有准备苦菜，于是痛骂狄青和士兵。狄青却不动声色，仍然恭敬地称其为“先生”，韩魏公于是知道狄青确实是将相之才。《诗经》上说：“谁谓荼苦？”刘彝真可说是“甘之如荠”的人了。
制作方法：用醋酱拌生的苦菜就可以。但是如果做羹的话，则需要加些姜、盐。《礼记》中说：“孟夏苦菜开花。”是正确的。《本草》说：“又叫荼，有安心益气的功效。”陶弘景认为：“做成屑来饮用，让人无法入眠。”现在交趾、两广一带种得很多。
陶弘景小像
【点评】
世人都爱甜恶苦，可是正如俗话所说：“良药苦口利于病”。作为一种分布广泛的野菜，苦菜对于人体健康有莫大的益处，《神农本草经》：“苦菜，一名荼草，一名选。味苦寒，生川谷。治五藏邪气，厌谷胃痹。久服安心益气，聪察少卧，轻身耐老。”苦菜具有清热解毒、疏肝利胆等作用，是老百姓常说的所谓能够“下火”的食物之一。虽然确有不少人喜欢吃苦菜，不过刘彝对苦菜的酷爱远超常人。作为一个文官（学士），竟然当着诸多官员的面，因为没有提供区区一道苦菜而大发雷霆，这按常理来说，确实难以想象。不过，也正因为这样，显示出刘彝的脾气不太好，肝火偏旺，而苦菜正好具有清火下毒的效果，能够疏肝利胆，倒是正好可以去去刘彝的肝火。
值得一提的是，林洪在这里引述了陶弘景的话：“作屑饮，不可寐。”陶弘景原话如下：“苦菜，疑即茗也。茗一名茶，凌冬不凋，作饮，能令人不眠。”可见，陶弘景应该是把苦菜与茶搞混了，这或许是因为“茶”字后起，在早期写作“荼”，而“荼”的含义中便有苦菜的意思。如《尔雅·释草》：“荼，苦菜。”正因为如此，所以陶弘景才认为用苦菜煎了喝，会影响睡眠。
萝菔面
王医师承宣，常捣萝菔汁、搜面作饼[71]，谓能去面毒。《本草》云：“地黄与萝菔同食，能白人发。”水心先生酷嗜萝菔，甚于服玉。谓诚斋云：“萝菔便是辣底玉。”
仆与靖逸叶贤良绍翁过从二十年[72]，每饭必索萝菔，与皮生啖[73]，乃快所欲。靖逸平生读书不减水心，而所嗜略同。或曰：“能通心气，故文人嗜之。”然靖逸未老而发已皤[74]，岂地黄之过欤？
【注释】
[71]搜面：以水和面。
[72]叶贤良绍翁：叶绍翁，字嗣宗，号靖逸，南宋学者。著有《四朝闻见录》、《靖逸小集》等。过从：互相往来，交往。
[73]与皮生啖：连皮一起生吃。
[74]皤（pó）：白色。
【译文】
王承宣医师，经常将萝卜捣成汁和面作饼，认为能够去除面毒。《本草》记载：地黄和萝菔一起食用，能使人头发变白。水心先生特别喜欢吃萝卜，甚至超过了服玉。他对杨诚斋说：“萝卜才是辣的玉。”
我和叶绍翁老先生交往二十年，每次吃饭必定要吃萝卜，连皮生吃，才能大快朵颐。叶绍翁平生读书不比叶适水心先生差，而且所喜欢的也大致相同。有人说：“萝卜能通心气，所以文人嗜好吃萝菔”。但是叶绍翁年纪未老而头发已经变白，难道是服食地黄的缘故吗？
王献之《地黄汤帖》
【点评】
萝菔，即萝卜，在古代又有“莱菔”、“芦萉”、“雹葖”等名字。关于其能够“去面毒”的说法，见于一些古代的典籍中。比如《本草纲目》引苏颂的话说：“莱菔……尤能制面毒。昔有婆罗门僧束来，见食麦面者，惊云：‘此大热，何以食之？’又见食中有芦菔，乃云：‘赖有此以解其性。’自此相传食面必啖芦菔。”大约后世萝卜去面毒之说系由此生出。不过，从这里可以看出，这里所谓的“面毒”并不是通常意义上的有毒物质，而是指面是热性之物，多吃容易产生内热，萝卜则是寒凉之性，所以二者同食，可以中和其性而已。
至于地黄，则是多年生草本植物，因其地下块根为黄白色而得名地黄，其根为传统中药之一，根据炮制方法不同分为鲜地黄、干地黄、熟地黄等。鲜地黄清热凉血，生津润燥；干地黄滋阴清热，凉血补血；而熟地黄则为补益药，益精填髓。在寇宗奭的《本草衍义》中也的确有“莱菔根、干地黄、何首乌，人食之，则令人髭发白”的记载，不过，是否确实，似乎尚缺少有说服力的证据。但是一般服食一些滋补类药的时候，忌讳同时吃萝卜，倒的确是一个广为人知的生活经验。
麦门冬煎[75]
春秋，采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮[76]，熬如饴为度。贮之瓷器内。温酒化。温服，滋益多矣。
【注释】
[75]麦门冬：据《神农本草经》：麦门冬，味甘平，生川谷。治心腹结气，伤中伤饱，胃络脉絶，羸痩短气。久服轻身，不老不饥。
[76]重汤：谓隔水蒸煮。苏轼《地黄》诗：“沉水得穉根，重汤养陈薪。”王十朋《集注》引赵次公曰：“于鼎釜水中，更以器盛水而煮，谓之重汤。”
【译文】
春秋时，采麦门冬的根茎，去除中间的心，捣成汁，和上蜜，用银器隔水蒸煮，直到熬成糖浆状为止。贮藏在瓷器内。用温酒化服。温服，对身体滋益很大。
天门冬 川麦冬药材
【点评】
麦门冬是一种常见的中药材，其名字的由来也很有趣，因为麦须一般称作麦门，而麦门冬似麦又有须，叶子冬天不凋零，所以称为“麦门冬”。也有另一种说法，称麦门冬叶冬季不凋，又常作为护阶之草，种植在门前阶后，所以叫“麦门冬”。宋代诗人范成大曾写诗赞许：“门冬如佳隶，长年护阶保。生儿乃不凡，磊落玻璃珠。”
麦门冬甘寒清润，善清心肺之热，而能养阴除烦。古代医家对它推崇有加，认为可强身健体，益寿延年，具有较高的药用与食疗价值。葛洪《抱朴子》中便提到，将天门冬做成糕饼，服用百日后，可使人倍加强壮，其补益作用快于白术和黄精。林洪在这里介绍的是将麦门冬煎熬成膏的做法，类似于现在的膏方。这种做法后世多见，比如《张氏医通》中提到的“二冬膏”，所谓“二冬”就是天门冬和麦门冬的简称，因为这两种药的药效相似，并经常放在一起使用，所以合称。做法是将天冬、麦冬各等量，加水煎取浓汁，放入等量的炼蜜共煎沸。每天吃一勺，具有养阴润肺、清热降火的作用。
假煎肉
瓠与麸薄切[77]，各和以料煎。麸以油浸煎，瓠以肉脂煎。加葱、椒、油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉[78]，其味亦无辨者。吴何铸晏客[79]，或出此。吴中贵家，而喜与山林朋友嗜此清味，贤矣。或常作小青锦屏风，鸟木瓶簪，古梅枝缀象，生梅数花置座右，欲左右未尝忘梅。
一夕[80]，分题赋词[81]，有孙贵蕃、施游心，仆亦在焉。仆得心字《恋绣衾》[82]，即席云：“冰肌生怕雪来禁，翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹。暗香来时借水沉。既得个厮偎伴任风雪。”尽自于心，诸公差胜，今忘其辞。每到，必先酌以巨觥[83]，名“发符酒”，而后觞咏[84]，抵夜而去。
今喜其子侄皆克肖[85]，故及之。
【注释】
[77]瓠（hù）：葫芦的变种，也称葫子、瓠子，夜开花，实圆长，首尾粗细略同。梅尧臣《题刁经臣山居时已应辟西幕》诗：“岂期同瓠瓜，长系蒿莱根。”
[78]不惟：不仅。如肉：像肉一样。
[79]何铸（1088—1152）：字伯寿，余杭（今属浙江）人。徽宗政和五年（1115）进士，秉性刚直，先后任秘书郎、监察御史，累迁御史中丞。生平孝友廉俭，无居所，寓佛寺。死后四十余年，谥通惠，家属辞之。嘉定初，改谥恭敏。
[80]一夕：一天晚上。
[81]分题赋词：古代文人聚会，吟诗唱和时，分题定韵赋词的习俗。
[82]恋绣衾：词牌名。
[83]觥（gōng）：古代一种酒器。本是用兽角制成的酒器，后来逐渐被其它材料所替代。
[84]觞咏：语本王羲之《兰亭集序》：“一觞一咏，亦足以畅叙幽情。”后以“觞咏”谓饮酒赋诗。
[85]克肖：相似，谓后人能继承前人。韩愈《平淮西碑》：“天以唐克肖其德，圣子神孙继继承承于千万年。”
顾闳中《韩熙载夜宴图》（局部）
【译文】
瓠与麸切成薄片，各用料一起煎。麸用油浸泡后煎，瓠用肉脂煎。然后加入葱、椒、油、酒一起炒。瓠与麸不仅看上去像肉，味道也和肉很难分辨。吴中的何铸宴客，有时会有这道菜。何铸是吴中的权贵之家，却喜欢和隐居山林的朋友一样爱吃这样的清雅风味，可谓贤人。他家常作小青锦屏风，鸟木瓶簪，古梅缀象，在座位右边放几支鲜活的梅花，提醒身边的人都不忘记梅花。
一天晚上，分题作词，在座的有孙贵蕃、施游心和我。我分到的是心字《恋绣衾》，于是当场赋道：“冰肌生怕雪来禁，翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹，暗香来时借水沉。既得个厮偎伴任风雪。”其他人也都以“心”为赋，比我写得好，不过现在内容都记不清了。每次去了，都要先喝一大杯酒，名叫“发符酒”，然后才行酒令喝酒，直到很晚才散去。
现在很高兴何铸的子侄能够继承他的风采，所以将这件事记下来。
【点评】
“假煎肉”，从菜名就可以看出来，这是一道用素材做成的“荤菜”。这种以素材做成荤形，并起一个荤菜名也是中国饮食文化中很有趣的一个现象。比如素鸡、素鸭，本来都是豆制的食品，可是经过厨师的精妙手艺，不论是口感，还是外形，都与原肉难以分辨，风味独特，吃起来也别有情趣。据说这种“素材荤做”的方法可能是僧人所发明，因为吃素是僧人需要遵守的戒律，不得沾荤腥，于是发明了这种烹饪方法来“画饼充饥”。这几乎也成为了当今素菜的主流，即使是出自佛门的全素斋菜也不能免俗，如果去素菜馆，最常见的菜式中肯定少不了素鲍鱼、素火腿、素烧鸭、素熏鱼、素虾球之类。用素菜达到享受荤菜的效果，这倒的确不失为一个两全其美的方法。
橙玉生
雪梨大者[86]，去皮核，切如骰子大。后用大黄熟香橙，去核，捣烂，加盐少许，同醋、酱拌匀供，可佐酒兴[87]。葛天民《尝北梨》诗云[88]：“每到年头感物华，新尝梨到野人家。甘酸尚带中原味，肠断春风不见花。”虽非味梨，然每爱其寓物，有《黍离》之叹[89]，故及之。如咏雪梨，则无如张斗埜蕴“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”之句[90]。被褐怀玉者[91]，盖有取焉。
【注释】
[86]雪梨：梨名。指梨肉嫩白如雪，故称。
[87]佐：帮助。
[88]葛天民：字无怀，越州山阴（今浙江绍兴）人，曾出家为僧，法名义铦，字朴翁。后还俗，居杭州西湖。与姜夔、赵师秀等多有唱和。其诗为叶绍翁所推许，有《无怀小集》。
[89]《黍离》之叹：指对国家残破、今不如昔的哀叹。《黍离》是《诗经·王风》中的诗篇，表达了对国家衰亡的伤感之情。
[90]张斗埜：即张蕴，字仁溥。大约生活在南宋理宗时期（1225—1264）。有《斗埜稿支卷》。
[91]被褐怀玉：身穿粗布衣服而怀抱美玉。比喻虽是贫寒出身，但有真才实学。被，通“披”。褐，泛指粗布衣服。典出《老子》第七十章：“知我者希，则我者贵，是以圣人被褐而怀玉。”
【译文】
选大个的雪梨削皮去核，切成骰子大小。然后用大个的黄色熟香橙，去核，捣烂，加一点盐，和醋、酱一起拌匀食用，可用来下酒。葛天民《尝北梨》诗说：“每到年头感物华，新尝梨到野人家。甘酸尚带中原味，肠断春风不见花。”虽然不是描述梨的味道，但是每每喜欢其寓情于物，有《黍离》之悲，所以记了下来。至于歌咏雪梨的诗，则没有比张斗埜“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”更好的诗句了。那些生活贫困却富有才华的人，大概可以从中有所借鉴。
李唐《采薇图》
【点评】
梨子素有“百果之宗”的美誉，在世界果品市场上也占有重要的地位。香橙也是一种常见的水果，不仅味道甘甜多汁，而且有特有的香气。两种水果放在一起，加上调料，用来下酒，清爽怡人，当然是再惬意不过。而且这两者组合在一起还有一个额外的好处，便是梨子与橙子都还兼具醒酒的功能。特别是雪梨，更由于梨肉嫩白如雪而得名，张斗埜以“蔽身三寸褐，贮腹一团冰”的诗句来形容，确实非常形象。梨除可供生食外，还可酿酒，制梨膏、梨脯。以药用角度来看，梨具有润燥消风、醒酒解毒等功效。在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤瘙痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃一两个梨可缓解秋燥，有益健康。不过需要注意的是，梨性寒易伤脾胃，一次不宜多吃。尤其脾胃虚寒、腹部冷痛和血虚者，更要慎食。
玉延索饼
山药，名薯蓣[92]，秦楚之间名玉延。花白，细如枣，叶青，锐于牵牛。夏月，溉以黄土壤，则蕃[93]。春秋采根，白者为上，以水浸，入矾少许。经宿，净洗去延，焙干，磨筛为面。宜作汤饼用。如作索饼[94]，则熟研，滤为粉，入竹筒，微溜于浅酸盆内，出之于水，浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其性温，无毒，且有补益。故陈简斋有《玉延赋》[95]，取香、色、味为三绝。陆放翁亦有诗云[96]：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延[97]。”比于杭都多见如掌者，名“佛手药”，其味尤佳也。
【注释】
[92]薯蓣：即山药，块茎含淀粉，可供食用，并可入药。唐代王绩《采药》诗：“从容肉作名，薯蓣膏成质。”
[93]蕃：生长茂盛。
[94]索饼：即今天所说的面条。俞正燮《癸巳存稿·面条子》：“索饼，乃今面条之专名。”王先谦《补证》引成蓉镜曰：“索饼，疑即水引饼。今江淮间谓之切面。”
[95]陈简斋：即陈与义（1090—1138），字去非，号简斋，两宋之际的杰出诗人，亦工于填词。其词存于今者虽仅十余首，却别具风格，尤近于苏东坡，语意超绝，笔力横空，疏朗明快，自然浑成，著有《简斋集》。
[96]陆放翁：即陆游（1125—1210），字务观，号放翁。越州山阴（今浙江绍兴）人。南宋大诗人。创作诗歌很多，今存九千多首，内容极为丰富。其抒发政治抱负，反映人民疾苦的诗作，风格雄浑豪放；而抒写日常生活的诗篇，则多清新之作。词作量不如诗篇巨大，但和诗同样贯穿了气吞残虏的爱国主义精神。著有《剑南诗稿》、《渭南文集》、《南唐书》、《老学庵笔记》等。
[97]久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延：出自陆游《书怀》一诗：“濯锦江头成昨梦，紫芝山下又新年。久因多病疏云液，近为长斋进玉延。啼鸟傍檐春寂寂，飞花掠水晚翩翩。支离自笑生涯别，一炷炉香绣佛前。”
【译文】
山药
山药，又叫薯蓣，秦楚之间称为玉延。花白色，像枣花一样细小，叶子青色，比牵牛叶尖。夏天的时候，以黄土种植灌溉，就会生长繁茂。春秋的时候，采其根茎，白色的为上品，用水浸泡，加入少量矾。经过一晚上，洗净，取出，焙干，磨筛为面。适合做水煮的面食。如果要做索饼，则多研磨、过滤为粉，装入竹筒，在盛有淡醋的盆里过一下捞出。放入水中，浸去酸味，如同煮面食的方法。如果煮食，只要刮去皮，蘸盐、蜂蜜都可以。其性温和，无毒，并且具有补益身体的作用。所以陈简斋有《玉延赋》，评价其香、色、味为“三绝”。陆游也有诗说：“久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延。”临近杭州的地方多见，像手掌一样的叫“佛手药”，味道尤其好。
【点评】
玉延索饼，看起来名字很陌生，实际上就是我们现在说的山药做的各种面食。山药有很多别名，有些是由于地域关系，如吴普《本草》：“齐鲁名山芋，郑越名土，秦楚名玉延。”也有的则是由于避讳的原因，比如薯蓣因为在唐代要避唐代宗的讳，所以改名叫“薯药”。可是到了宋代，“薯药”要避宋英宗的讳，所以再次改名为“山药”。这便是“山药”名字的由来。由于山药具有补中益气的作用，加上《神农本草经》称其“久服，耳目聪明，轻身不饥延年”，所以历来被养生家所重视，是服食养生的重要品种之一。
林洪在文中也提及陈与义的《玉延赋》，说起来，这确实是一篇很有趣的文章，是模仿苏轼的《菜羹赋》的笔法而作：“老生囊中之法未试，腹内之雷久鸣。搴石鼎以自濯，搘豕腹之彭亨。春江浩其波涛，远壑飒以松声。俄白云之涨谷，乱双眼于晦明。擅人间之三绝，色味胜而香清。捧杯盂而笑领，映户牖之新晴。”不仅以幽默的笔触描写山药性状，同时也把本来枯燥的煮食山药的过程写得极富生活情趣。
大耐糕
向云杭公衮夏日命饮，作大耐糕。意必粉面为之。及出，乃用大李子。生者去皮剜核，以白梅、甘草汤焯过。用蜜和松子肉、榄仁去皮、核桃肉去皮、瓜仁刬碎[98]，填之满，入小甑蒸熟。谓“耐糕”也。非熟，则损脾。且取先公“大耐官职”之意[99]，以此见向者有意于文简之衣钵也[100]。
夫天下之士，苟知“耐”之一字，以节义自守，岂患事业之不远到哉！因赋之曰：“既知大耐为家学，看取清名自此高。”《云谷类编》乃谓大耐本李沆事[101]，或恐未然。
【注释】
[98]刬（chǎn）：削，铲。
[99]大耐官职：指向云杭的先祖向敏中在仕途上宠辱不惊，耐得住寂寞与升赏，皇帝称赞他“大耐官职”，并给予封赏。向敏中（949—1020），字常之，开封人。官至宰相，进右仆射。
[100]衣钵：原指佛教中师父传授给徒弟的袈裟和钵，后泛指传授下来的思想、学问、技能等。
[101]《云谷类编》：宋人张淏撰写的一部笔记，多为记述宋时史事、人物及艺文典故。现有后人辑本，名为《云谷杂记》。李沆（947―1004）：字太初，洺州肥乡（今属河北）人。宋太宗太平兴国五年（980）举进士甲科，累迁至门下侍郎、尚书右仆射。谥号文靖。为人性直，识大体，处事慎重。
【译文】
甘草
向云杭公夏天召我饮酒，让人做大耐糕。我心里以为一定是粉面做成。等到糕端出来，原来是用大李子作的。选取生李子，去皮，剜核，用白梅、甘草汤焯一下。然后用蜜和去皮的松仁、榄仁、去皮的核桃肉、切碎的瓜仁填满后，放入小甑蒸熟，称为“耐糕”。如果不熟的话，吃了会伤脾。并且这糕名也取先公“大耐官职”之意，由此可以看出向公希望继承向文简衣钵的志向。
天下之士，如果知道“耐”字的深意，以节义自守，哪里需要担心事业不远大呢！因此赋诗道：“既知大耐为家学，看取清名自此高。”《云谷类编》认为“大耐”是从李沆的事迹中而来，恐怕不一定对。
【点评】
李子口味甘甜，是人们喜爱的传统水果之一。既可鲜食，又可以制成果脯、酿酒等。《说林》中还说到夏日饮李汁酒，可使妇女容颜美丽，故有“驻色酒”之称。不过李子不宜过量食用，正如有句民间谚语所云：“桃养人，杏伤人，李子树下埋死人。”《随息居饮食谱》也有“多食生痰，助湿发疟疾，脾虚者尤忌之”的告诫。多食李子会导致虚热、脑胀等，而且会损坏牙齿，所以体质虚弱的人要少食。
以李子为主要原料做成的糕却叫“大耐糕”，这主要是与北宋的名臣向敏中有关。据沈括《梦溪笔谈》记载：宋真宗时，向敏中担任右仆射之职。在任命下达之日，皇帝悄悄派人去查看向敏中府中的情形。结果发现向敏中闭门谢客，也没有举行任何的宴会来庆祝。宋真宗听了以后，笑着说：“向敏中大耐官职。”在封建君王治理下，伴君如伴虎，担任官职并不是一件容易的事，在宦海沉浮中，一定要有一颗耐得住寂寞的心，时刻警惕，不能有丝毫的疏忽大意。吃着李子糕，咀嚼的不仅是李子的甘甜，还有向敏中耐得官职的人生经验，可谓是一举多得。
鸳鸯炙雉
蜀有鸡，嗉中藏绶如锦[102]，遇晴则向阳摆之，出二角寸许。李文饶诗[103]：“葳蕤散绶轻风里，若御若垂何可疑。”王安石诗云[104]：“天日清明即一吐，儿童初见互惊猜。”生而反哺[105]，亦名孝雉。杜甫有“香闻锦带美”之句[106]，而未尝食。
向游吴之芦区，留钱春塘[107]。在唐舜举家持螯把酒。适有弋人携双鸳至[108]。得之，[109]，以油[110]，下酒、酱、香料燠熟。饮余吟倦，得此甚适。诗云：“盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。”不减锦带矣。靖言思之[111]，吐绶鸳鸯，虽各以文采烹，然吐绶能反哺，烹之忍哉？
雉，不可同胡桃、木耳箪食，下血。
王安石像
【注释】
[102]嗉：禽鸟喉咙下装食物的地方。绶：本意为丝带，古代多用以系佩玉、官印等。此处指雉鸟的肉垂，有各种颜色，如同绶带一样。
[103]李文饶：即李德裕（787—849），字文饶，唐代赵郡赞皇（今属河北）人，与其父李吉甫均为晚唐名相。
[104]王安石（1021—1086）：字介甫，抚州临川（今属江西）人。宋仁宗庆历二年（1042）中进士后，曾任过地方官。神宗时为宰相，创新法以改革弊政，后辞官退居南京。王安石是北宋时期的政治家、思想家、文学家，文学成就颇高，影响甚巨。有《临川集》。
[105]反哺：乌雏长成，衔食喂养其母。比喻报答亲恩。晋成公绥《乌赋》：“雏既壮而能飞兮，乃衔食而反哺。”
[106]香闻锦带美：原诗不见于杜甫诗集，或为“香闻锦带羹”之误。按杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。”
[107]钱春塘：即钱选，字舜举，号玉潭，又号巽峰，霅川翁，别号清癯老人、川翁、习懒翁等。景定三年（1262）进士，为“吴兴八俊”之一。入元不仕，流连诗画，以终其身。著有《习懒斋稿》。
[108]弋人：指猎鸟者。弋，用带绳子的箭射猎。
[109]（xún）：把已宰杀的猪或鸡等用热水烫后去掉毛。
[110]（làn）：烤。
[111]靖言：安静地。言，助词。意同“静言”。
【译文】
荷花鸳鸯图
蜀地有一种鸡，嗉子中有垂绶如锦，遇到天晴则会对着太阳摆动，露出的二角有一寸多长。李文饶诗云：“葳蕤散绶轻风里，若御若垂何可疑。”王安石也有诗描述：“天日清明即一吐，儿童初见互惊猜。”这种鸡生来就知道反哺，所以也叫“孝雉”。杜甫有“香闻锦带羹”的诗句，其实并没有吃过。
过去在吴中的芦区游玩，留宿于钱春塘家。在唐舜选家里吃蟹喝酒。正好有猎鸟者带着两只鸳鸯鸟来。得到之后，将毛去净，然后用油烤，撒入酒、酱、香料焖熟。喝酒吟诗之余，品尝这道菜感觉非常惬意。诗云：“盘中一箸休嫌瘦，入骨相思定不肥。”其风味不比锦带差。安静下来后想：吐绶鸡、鸳鸯，虽然都因为颜色艳丽而被烹饪，但是吐绶鸡能够反哺报恩，怎么忍心烹饪它呢？
雉，不能和核桃、木耳这样的蔬食一起吃，否则会导致血气亏损。
【点评】
文中提到的四川地区的这种鸡或即现在所说的“珍珠鸡”。据宋代张师正《倦游杂录》记载：这种鸡生于夔、峡山中，畜之甚驯，因为羽毛有白圆点，故号珍珠鸡，又名吐绶鸡。生而反哺，亦名孝雉。每至春夏之交，天气暖和，颔下出绶带方尺余，红碧鲜然，头有翠角双立，良久，悉敛于嗉下，披其毛，不复见。可见，这与林洪所描述的鸡不论是外形、特性都基本一致。也有观点认为这种吐绶鸡实际上便是西方的火鸡，亦可聊备参考。
至于林洪所品尝的“鸳鸯炙”，虽然林洪品尝后称赞其味道不输于锦带，不过历史上对鸳鸯进行烹饪的记录确实比较少。这一方面可能与鸳鸯对爱情的坚贞象征有关，据说，鸳鸯这种鸟雌雄如果被分开的话，另一方则会“相思而死”。面对具有这样坚贞、忠诚“品德”的鸳鸯，一般人可能确实不忍下箸吧。另一方面，则可能与鸳鸯的肉风味较普通有关。据《千金方·食治》篇所云：鸳鸯味苦，微温，无毒。既然味苦，则显然不会好吃到哪里去。或许也正因为这个原因，所以它才适合涂上各种各样调料后来烤着吃。
笋蕨馄饨
采笋、蕨嫩者，各用汤焯。以酱、香料、油和匀，作馄饨供。向者[112]，江西林谷梅少鲁家，屡作此品。后，坐古香亭下，采芎、菊苗荐茶[113]，对玉茗花[114]，真佳适也。玉茗似茶少异，高约五尺许，今独林氏有之。林乃金石台山房之子，清可想矣。
【注释】
[112]向者：过去。
[113]芎（xiōng）：多年生草本植物，羽状复叶，白色，果实椭圆形。多产于四川和云南省。全草有香气，地下茎可入药。
[114]玉茗花：即山茶花，别名玉茗花、耐冬、曼陀罗等。属山茶科山茶属植物，是我国十大名花之一。陆游《眉州郡燕大醉中间道驰出城宿石佛院诗》：“钗头玉茗妙天下，琼花一树真虚名。”自注云：“座上见白山茶，格韵高绝。”
茶
【译文】
采摘嫩笋、蕨菜，用热水焯过，然后用酱、香料、油和匀，包馄饨吃。以前，江西林谷梅家经常做这种馄饨。吃完以后，坐在古香亭下，采芎、菊苗冲茶，对着白山茶花，真是无比的享受。玉茗花像茶，但稍微有点区别，大概五尺多高，现在只有林家才有。林氏是金石台山房之子，其清雅可想而知了。
川芎
【点评】
姜泓《水仙茶梅图》
“笋蕨馄饨”从其名便可知道，是选用新鲜的竹笋和蕨菜包成馄饨。这是林洪在江西林谷梅那里经常吃到的时鲜美味。不过，正如林洪所回忆的那样，最具有风味的倒还不是这道美食。而是在享用完美食后，坐在古香亭下，将新采摘的芎和菊苗冲茶，而古香亭正好对着一棵五尺高的山茶花树。
山茶花是我国的传统名花，别名玉茗花，观赏价值很高，历来对玉茗花的饮咏颇多。比如南宋时，身为皇族后裔的诗人赵汝曾有一首《和林守玉茗花韵》，专门称道玉茗花，不妨一读：“园名金柅多奇卉，古干灵根独异常。耻与春花争俗艳，故将雪质对韶光。天葩巧削昆山片，露蕊疑含建水香。当为君王好封植，角弓三叹誓无忘。”这首诗将玉茗花之美描绘得颇为细致，特别是“耻与春花争俗艳，故将雪质对韶光”一句更将山茶花拟人化，来称颂其品格之高洁，对其的喜爱之意不觉便又多了一层。
遥想当年林洪坐在古香亭中，微风吹过，花姿绰约，花香袭人，既品茗，又赏花，精神上的满足感和愉悦感自不待言。而且据林洪所言，这株白玉茗花也是稀罕之物，只有林谷梅家里才有，那么，这种享受就更堪称独一无二了。
雪霞羹
采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞[115]，名“雪霞羹”。加胡椒、姜，亦可也。
【注释】
[115]雪霁（jì）：雪后见日的晴朗天气。霁，天气转晴。
【译文】
采摘芙蓉花，去掉花心和花蒂，用热水焯一下，和豆腐一起煮。红白交错，就好像雪后晴天的红霞，所以名叫“雪霞羹”。也可以加入胡椒和姜。
【点评】
“晓看红湿处，花重锦官城。”大诗人杜甫《春夜喜雨》中的这两句诗很有名，历来被认为是描绘成都的名句。那么，成都何以被称为“锦城”？有种说法是因为成都织锦业发达的缘故，但更广为流传的说法是与芙蓉花有关。据宋人笔记记载，五代时，孟昶在成都城上，尽种芙蓉，每到深秋，四十里为锦，高下相照，因名锦城。原来，是因为成都种了很多的芙蓉花，花开时节，整个城市看上去艳丽似锦，故有此称。
芙蓉
林洪介绍的这道“雪霞羹”是用芙蓉花与豆腐同煮而成。不过，芙蓉花品种很多，还有陆生与水生之别，生长在陆地上的是木芙蓉，生于水上者叫水芙蓉，所以单凭此文还不好判断到底是哪种。但芙蓉花极鲜艳，“雪霞羹”之名既然取自雪后晴天的红霞，那么，想必用的是红色的芙蓉花了。
鹅黄豆生
温陵人前中元数日[116]，以水浸黑豆，曝之[117]。及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压。及长，则覆以桶，晓则晒之。欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前。越三日，出之，洗焯，以油、盐、苦酒、香料可为茹。卷以麻饼尤佳。色浅黄，名“鹅黄豆生”。
仆游江淮二十秋，每因以起松楸之念[118]。将赋归[119]，以偿此一大愿也。
【注释】
[116]中元：指农历七月十五日。旧时道观于此日作斋醮，僧寺作盂兰盆会，民俗亦有祭祀亡故亲人等活动。
[117]曝（pù）：晒。
[118]松楸之念：松树与楸树，墓地多植，因以代称坟墓。这里特指父母坟茔，喻思乡之情。洪迈《容斋续笔·思颍诗》：（欧阳修）逍遥于颍，盖无几时，惜无一语及于松楸之思。
[119]赋归：返回故里。典出《论语·公冶长》：“子在陈曰：‘归与，归与！’”后因以“赋归”表示辞官归里。宋朱熹《宿密庵分韵赋诗得衣字》：“明朝驿骑黄尘里，莫待迷途始赋归。”
【译文】
温陵一带的人在中元节前几天，用水浸黑豆，在太阳下晾晒。等到发芽，在盆中放上糠秕，铺上沙子，然后把豆子种在里面，用木板压着。等到长大，则用木桶覆盖，早上则晒一下太阳。这样是想要其整齐又不被风、阳光损伤。中元节的时候，则将其陈列于祖宗牌位之前祭祀。过上三天，拿出来，洗干净，焯一下，用油、盐、苦酒、香料来做成菜。如果用麻饼卷上，味道尤其好吃。因为颜色浅黄，所以叫“鹅黄豆生”。
我离开家在江淮一带游历二十年了，每每因为这道菜而想念家人，起松楸之念。不禁想要辞去官还乡，来一偿夙愿。
【点评】
任颐《松溪吹箫图》
中元节是传统的民俗节日之一，关于其来历及纪念方式也因地域不同而有所区别，但总归是古代一个比较重要的节日。林洪是福建人，当地中元节前有作“鹅黄豆生”来祭祀祖先的习俗。而他作为漂泊在外的游子，已经二十年未曾尝过故乡鹅黄豆生的味道，因而萌生思乡之情，也入情入理。那么，“鹅黄豆生”是什么呢？其实就是现在所说的黑豆芽。文中对于豆芽制作的过程交代得非常清楚，考虑到林洪已经漂泊在外多年，依然记得如此清晰，说明他对鹅黄豆生确实印象非常深刻。
豆芽也被称为“芽苗菜”，还有“活体蔬菜”之称。饮食界有人将豆芽与豆腐、面酱和面筋一起并称为“中国食品四大发明”。还因为豆芽身姿窈窕，形似如意，所以又叫“如意菜”。豆芽品种繁多，原料不仅用黑豆，各种豆类都可以，根据所使用豆类的不同而有不同的功效。比如绿豆芽具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合口干舌燥、小便赤热等“上火”的人吃；而黄豆芽健脾养肝，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎；黑豆芽则具有养肾的功用，各种维生素含量也非常高……所以食用时，只需要按照自己身体的实际情况有所选择，方能更好地发挥“如意菜”的食疗价值。
真君粥
杏子煮烂去核，候粥熟同煮，可谓“真君粥”。向游庐山，闻董真君未仙时多种杏[120]。岁稔[121]，则以杏易谷；岁歉[122]，则以谷贱粜[123]。时得活者甚众。后白日升仙。世有诗云：“争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。”岂必专而炼丹服气[124]？苟有功德于人，虽未死而名已仙矣。因名之。
杏
【注释】
[120]董真君：即董奉（220—280），字君异，侯官（今福建长乐）人。三国时期名医，医术高明，医德高尚，与张仲景、华佗齐名，并称“建安三神医”。
[121]岁稔（rěn）：指庄稼丰收之年。稔，庄稼成熟。
[122]岁歉：收成不好之年。
[123]粜（tiào）：卖粮食。
[124]炼丹服气：皆为古时养生者为了追逐长生而发明的方法。前者主张服食丹药，后者主张炼气，二者常配合使用。
【译文】
将杏子煮烂去掉杏核，等到粥熟了，放进去一起煮，可以称作“真君粥”。从前，我去庐山游玩，听说董真君还没有成仙时，种了很多杏树。丰收之年，则用杏子换谷；如果收成不好，就把谷便宜卖掉。当时被他救活的人非常多。后来他白日升仙。所以有诗流传：“争似莲花峰下客，种成红杏亦升仙。”难道一定要专门炼丹服气追求成仙吗？如果有功德于众人，即便是没有死，他的名字也已经进入仙簿了啊。因此用他的名字来命名这种粥。
马远《倚云仙杏图》
【点评】
董奉是历史上非常有名的医生，不止是因为他医术高明，活人无数，更因为他医德高尚，被后世的医生奉为楷模。最初的记载当来自葛洪《神仙传》，与林洪的记述细节略有不同，但情节一致：董奉在庐山的时候，为人治病，不取钱物，如果治好了很重的病人，那么就让病人在其门前栽五棵杏树。如果患者病情比较轻，那么治好后栽一棵就可以。由于他妙手回春，治好的病人非常多，几年之后，居然就有十几万棵杏树，变成了大树林。等杏子大熟之年，他便以杏易谷，然后用这些换来的粮食来救济贫穷人家，庐山附近的许多穷人都是靠他得以救活。所以人们将这片杏树林称为“董仙杏林”。而“杏林春暖”、“誉满杏林”等也成为称颂医术高尚、医德高尚的代名词。如今又加上林洪这道“真君粥”，边啜杏粥，边想及董奉的种种事迹，倒也不失为纪念董奉的一个好方法。
酥黄独
雪夜，芋正熟[125]，有仇芋曰[126]：“从简[127]，载酒来扣门[128]。”就供之，乃曰：“煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。”熟芋截片，研榧子、杏仁和酱，拖面煎之，且白侈为甚妙[129]。诗云：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。”
【注释】
[125]芋：俗称“芋奶”、“芋艿”、“芋头”等。多年生草本植物，根茎含淀粉很多，可供食用，亦可药用。
[126]仇芋：和芋头有“仇”。此为反语，意为特别喜欢吃芋头，好像跟芋头有仇一般。
[127]简：书信。
[128]载酒：带着酒。
[129]且白侈为甚妙：原句费解。疑“侈”为衍字。意为煎至略呈白色滋味更妙。
【译文】
雪夜天，芋头刚做熟的时候，有特别喜欢吃芋头的朋友来到，说：“看了你的书信，就带着酒来敲门。”于是端上芋头，一起享用，朋友说：“煮芋有好几种方法，只有‘酥黄独’世上罕有。”方法是把熟芋头切成片，研磨榧子、杏仁，与酱和在一起拖面煎之，煎至略呈白色滋味更妙。正如诗云：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。”
【点评】
芋头是一种家常食物，价格便宜，味道又美，而且做法多样，不论蒸、煮、煎、炸、烤，都有别样的滋味。特别是在寒冷的天气里，手持一个热乎乎的烤芋头，更是许多人的美好回忆。林洪本来准备的可能是煮芋头，雪夜煮芋，既能果腹，又能驱寒，围炉吃芋，不亦快哉！不过林洪的这位朋友，号称“仇芋”，确实对于芋头的吃法非常了解。他说了一种独特的煮芋方法，名字也很好听，叫做“酥黄独”。从其做法来看，其实已经不止是煮芋了，而是将煮芋与煎炸结合起来，把煮熟的芋头切片，裹上一些配料，然后用油煎。经过这样的加工，色泽淡黄似金，入口酥软，“酥黄独”之名大概由此而来，“独”或许便是指其风味独一无二吧！无独有偶，明代高濂的《野蔬谱》也有类似记载，程序、配料与林洪此文中介绍的完全一样，按照时间先后来看，应该是高濂从《山家清供》中摘录而来。那位“仇芋”者如果地下有知，知道“酥黄独”的做法居然因此流传后世，当会喜笑颜开吧。
满山香
陈习庵填《学圃》诗云[130]：“只教人种菜，莫误客看花。”可谓重本而知山林味矣。仆春日渡湖，访雪独庵。遂留饮，供春盘[131]，偶得诗云：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”非薄菜也[132]，以其有所感，而不忍下箸也。薛曰：“昔人赞菜，有云‘可使士大夫知此味，不可使斯民有此色’，诗与文虽不同，而爱菜之意无以异。”
一日，山妻煮油菜羹，自以为佳品。偶郑渭滨师吕至[133]，供之，乃曰：“予有一方为献：只用莳萝、茴香、姜、椒为末，贮以葫芦，候煮菜少沸，乃与熟油、酱同下，急覆之，而满山已香矣。”试之果然，名“满山香”。比闻汤将军孝信嗜盦莱，不用水，只以油炒，候得汁出，和以酱料盦熟，自谓香品过于禁脔[134]。汤，武士也，而不嗜杀，异哉！
【注释】
[130]陈习庵：即陈埙（1197—1241），字和仲，号习庵，鄞（今浙江宁波）人。宋宁宗嘉定十年（1217）进士，调黄州教授。理宗即位，召为太学录。绍定年间通判嘉兴府，曾徙福建转运判官。有《习庵集》，已佚。
五碗盘
[131]春盘：古代风俗，立春日以韭黄、果品、饼饵等摆在盘中食用，或者赠送亲友，称为“春盘”。君主也要在立春前一天，赏赐大臣们春盘和酒。如唐代沈佺期《岁夜安乐公主满月侍宴》诗：“岁炬常然桂，春盘预折梅。”
[132]薄：轻视。
[133]郑渭滨：南宋时人，似为道士。南宋诗人冯去非有《题道士郑渭滨诗卷》。
[134]禁脔（luán）：又叫“项脔”，俗称项上肉、糟头肉、项圈肉等。据《晋书·谢浑传》记载：元帝始镇建业，物资匮乏，就连猪肉也当做珍馐。其中猪脖颈上的肉特别好吃，便将其呈给帝王享用，大臣不敢先尝，于是就称为“禁脔”。
【译文】
陈习庵《学圃诗》说：“只教人种菜，莫误客看花。”可说是既重视耕种，又深谙山野之趣。我立春时渡湖，去雪独庵拜访。留下喝酒，端上了一份春盘，无意中得诗云：“教童收取春盘去，城市如今菜色多。”这倒不是嫌弃菜，而是因为看到它引发了内心感触，不忍心动筷。薛说：“过去有人称赞此菜云：‘可使士大夫知此味，不可使斯民有此色’。”诗与文虽然不同，但爱菜之心没有区别。
一天，妻子煮油菜羹，我认为是佳品。正好郑渭滨来了，请他品尝，他说：“我有一个方法献给你：只用莳萝、茴香、姜、椒研成末，放在葫芦里，等煮菜到稍微沸的时候，就与熟油、酱一起放入，立刻盖好，而满山已经都是香味了。”尝试后果然如其所说，于是就叫它“满山香”。最近听说汤孝信将军特别喜欢吃盦菜，不用水，只用油炒，等汁出来，和上酱料盦熟，自言其味之香美超过了禁脔。汤将军是武将，却并不嗜杀，奇异啊！
【点评】
踏雪寻梅图
《山家清供》虽然是一本以饮食文化为旨趣的著作，可是林洪毕竟是文人，从小经受过传统的经学教育，同样深受儒家修身、齐家、治国、平天下理念的影响。这在《山家清供》中虽然并不明显，但偶有流露，从中也可看出他具有心忧天下的士人情怀。立春时节吃春盘本是民间习俗，自天子至平民百姓都是如此。而且以林洪对美食的偏好来说，春盘正是他最喜欢的山野之味。可是，他却难以下箸，只因为想到了民间疾苦，“城市如今菜色多”，许多人饱腹尚不得保证，内心为之恻然。
“可使士大夫知此味，不可使斯民有此色”一语，应该是出自南宋哲学家真德秀（1178―1235）之口。据罗大经《鹤林玉露》卷二记载：“真西山论菜云：‘百姓不可一日有此色，士大夫不可一日不知此味。’余谓百姓之有此色，正缘士大夫不知此味。若自一命以上至于公卿，皆是咬得菜根之人，则当必知其职分之所在矣，百姓何愁无饭吃？”按：真德秀，字景元，后更为希元，号西山。所以后世称其“西山先生”，他是继朱熹之后的理学正宗传人，是当时有名的大儒，故能有此妙语，形象生动地反映了为官的职责所系，因此传颂颇广。林洪此诗与真德秀之言虽然语句不同，但心忧天下的情怀却是一致的。
酒煮玉蕈
鲜蕈净洗，约水煮。少熟，乃以好酒煮。或佐以临漳绿竹笋，尤佳。施芸隐枢《玉蕈》诗云[135]：“幸从腐木出，敢被齿牙和。真有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸[136]，相酬独有诗。”今后苑多用酥灸，其风味尤不浅也。
【注释】
[135]施芸隐：即施枢，字知言，号芸隐，宋代诗人。有《芸隐倦游稿》、《芸隐横舟稿》各一卷。
[136]饕（tāo）：贪食。饕餮为传说中凶恶贪食的野兽，以贪婪著称。《左传·文公十八年》注：“贪财为饕，贪食为餮。”
【译文】
新鲜的蕈洗干净，用适量水煮。略熟时，换用好酒煮。或者加上临漳产的绿竹笋，味道尤其好。施芸隐《玉蕈》诗说：“幸从腐木出，敢被齿牙和。真有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”现在皇宫中的后厨多用酥油炙，其风味仍然保持不错。
【点评】
《竹林煎茶》
蕈是可食用的菌类植物，虽然有许多小的种类，不知林洪所说确切为何物，但大体上也就是现在所说的蘑菇之类。不仅营养丰富，高蛋白、低脂肪，而且食用菌类植物素来以鲜著称，不论是哪种烹饪方法，都很美味可口。林洪在这里介绍的是以好酒煮蕈的方法，酒香加上蕈的鲜味，只需一想便不禁有吞咽之思。用酒来烹饪蘑菇的方法现在也有，而且更加多样化，比如葡萄酒煮蘑菇、红酒奶油炖蘑菇、啤酒蘑菇炖牛肉等。
施芸隐在宋代诗人中名气并不大，可是这首《玉蕈》诗写得既形象，又诙谐，“香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”读起来颇为有趣，不失为品尝美味时的上好谈资。
鸭脚羹
葵[137]，似今蜀葵。丛短而叶大，以倾阳，故性温。其法与羹菜同。《豳风》六月所烹者[138]，是也。采之不伤其根，则复生。古诗故有“采葵莫伤根，伤根葵不生”之句。
昔公仪休相鲁[139]，其妻植葵，见而拔之曰：“食君之禄，而与民争利，可乎？”今之卖饼、货酱、贸钱、市药，皆食禄者，又不止植葵，小民岂可活哉！白居易诗云：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹”[140]，因名。
【注释】
[137]葵：冬葵，古代重要蔬菜品种之一。
[138]《豳风》：《诗经》中十五国风之一，主要包括豳地的诗歌，此处所引为《豳风·七月》的诗句。六月所烹者：《豳风·七月》原句为“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。”
[139]公仪休：春秋时期鲁国人，官至鲁国宰相，以廉洁著称。
[140]禄米獐牙稻，园蔬鸭脚羹：按，“羹”字当作“葵”。见白居易《官舍闲题》：“职散优闲地，身慵老大时。送春唯有酒，销日不过棋。禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵。饱餐仍晏起，余暇弄龟儿。”
【译文】
冬葵和现在的蜀葵很像。丛短而叶子大，朝阳，所以性温。其做法和羹菜一样。《豳风》中六月所烹者，就是冬葵。采冬葵不要伤着根，就会继续生长。所以古诗有“采葵莫伤根，伤根葵不生”的句子。
冬葵
过去，公仪休担任鲁国相国，他的妻子种植冬葵，他看到以后拔掉说：“食君之禄，却与老百姓争利，可以吗？”现在卖饼的、卖酱的、开钱庄的、卖药的，都是食禄者，又不止于种冬葵谋私利，老百姓怎么能活下去呢！白居易诗中云：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵。”因此起了鸭脚羹这个名字。
【点评】
冬葵现在作为蔬菜食用已经不太多，但是在古代，它可是“《本经》上品，为百菜之主”（吴其濬《植物名实图考》）。早在《诗经》中就已经有“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。”（《诗经·豳风·七月》）的记载。汉代桓宽《盐铁论·散不足》中也提到四季的美食：“春鹅秋，冬葵温韭。”可见，它在古代的蔬菜谱中确实占据着重要的地位。之所以现在食用较少，主要是由于新的蔬菜品种日益丰富，人们的选择越来越多的缘故。
鸭脚羹的名字来自于白居易《官舍闲题》：“禄米獐牙稻，园蔬鸭脚葵”。什么是鸭脚葵呢？据李时珍《本草纲目·草五·葵》介绍：“葵菜，古人种为常食，今之种者颇鲜。有紫茎、白茎二种，以白茎为胜。大叶小花，花紫黄色，其最小者名鸭脚葵。”原来鸭脚葵就是葵菜中个头最小的一种。不过，林洪此文其实并不止于介绍菜蔬，而是引用公仪休拔葵的故事来借古讽今。春秋时的公仪休担任相国，他的妻子在自家院子里种点冬葵菜，都被他以“与民争利”为由拔掉。林洪不由感叹，现在何止种葵如此简单，举凡食禄者卖饼、卖酱、卖药等，都是拿着俸禄的人在与民争利！
石榴粉银丝羹附
藕截细块，砂器内擦稍圆[141]，用梅水同胭脂染色，调绿豆粉拌之，入鸡汁煮，宛如石榴子状。又，用熟笋细丝，亦和以粉煮，名“银丝羹”。此二法恐相因而成之者，故并存。
【注释】
[141]砂器内擦稍圆：意为在砂器内擦磨成圆形。
【译文】
藕切成小块，在砂器内擦成小圆形，用梅子汁和胭脂染色，调一些绿豆粉拌匀，然后放入鸡汁煮，就好像石榴子一样。另外，将熟笋切成细丝，也和粉一起煮，名叫银丝羹。这两种方法恐怕是相因而成，所以都记录下来。
【点评】
陈馥《梅花茗具图》
这道菜虽然名为“石榴粉”，但其实原材料和配料都与石榴一点儿关系没有，只是形状有点像石榴子而已。倒是烹饪过程中的一个细节颇为有趣，便是“用梅水同胭脂染色”。上色自然是为了使得色泽更为鲜艳，因为是石榴粉，自然要染成红色，梅汁自然没问题，可是胭脂通常是化妆用的，也可以用来为食品着色吗？这甚至会让人进一步联想到是否会对人体有害的问题。
其实，古代的胭脂虽然起源迄今仍有争论，但在制造原料上，大多是采用各类花朵的汁液加工而成。常见的比如一种名叫“红蓝”的花朵，它的花瓣中含有红、黄两种色素，花开之时被整朵摘下，然后放在石钵中反复捶捣，除去黄汁后，即成鲜艳的红色染料。此外，我国古医书中记载可用于制作胭脂的原料，还有蜀葵花、重绛，黑豆皮、石榴、山花及苏方木等，可见，胭脂都是提取天然的红色素来制成，用来染色亦无妨。而且，倘若“石榴粉”中用以染色的胭脂是从石榴中提取，不更是与名相对应吗？显然，与现在食品行业中所采用的各类化学合成的添加剂、染色剂等自不可相提并论。
广寒糕
采桂英[142]，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉[143]，炊作糕。大比岁[144]，士友咸作饼子相馈，取“广寒高甲”之谶[145]。又有采花略蒸，曝干作香者，吟边酒里，以古鼎燃之，尤有清意。童用师禹诗云：“胆瓶清气撩诗兴，古鼎余葩晕酒香”，可谓此花之趣也。
【注释】
[142]桂英：桂花。
[143]舂：把东西放在石臼或乳钵里捣掉皮壳或捣碎。
[144]大比岁：古代科举会试和殿试是每三年举行一次，另外逢国家庆典增加会试和殿试，叫做“恩科”。凡遇到这些有会试和殿试的年份都称为“大比之年”。
[145]广寒高甲：即“蟾宫折桂”，指科举高中之意。广寒宫为传说中嫦娥居住的宫殿。据张衡《灵宪》曰：“羿请不死药于西王母，羿妻姮娥（即嫦娥）窃以奔月，托身于月，是为蟾蜍。”传说中，月宫中还有桂树，故从中引申出“蟾宫折桂”之句，来比喻科举高中。谶（chèn）：旧时迷信的人指预言、预兆。
殿试图
【译文】
采摘桂花，去掉青色的花蒂，洒上甘草水，然后和入米舂成粉，做成糕来吃。每逢科举之年，士人亲友都做这种糕饼相赠，以求讨一个“广寒高甲”这样一个口彩。又有人采下桂花稍微蒸一下，晒干后做成香，喝酒吟诗的时候，用古鼎燃香，尤其有清雅的韵味。童用师禹诗云：“胆瓶清气撩诗兴，古鼎余葩晕酒香。”可说深得此花之趣！
【点评】
吕纪《桂菊山禽》
“广寒糕”实际上就是桂花糕。桂花具有很高的观赏价值，古代栽培比较广泛，特别是每到开花时节，香气袭人，唐代宋之问《灵隐寺》诗中有“桂子月中落，天香云外飘”的名句，所以后来也称桂花为“天香”。用桂花与米粉制作而成的糕饼想来也香气扑鼻，让人胃口大开。不过使这种糕点大为流行的原因主要还是它具有“蟾宫折桂”的含义。对于旧时的读书人来说，每一次科考都是彻底改变人生的最好机会，在此关头，如能有个好兆头，有点吉祥话，自然是再开心不过的事情，也寄予了许多人美好的祝愿。正因为如此，所以每当考试之年，应试者及其家属亲友都用桂花、米粉蒸成糕，称为“广寒糕”，相互赠送，取广寒高中之意。
这种现象其实现在也很普遍，比如临近高考时，许多餐饮、食品企业就纷纷推出了许多十分“吉利”的食品，比如“状元饼”、“状元菜”，炒里脊改叫“金榜题名”，清炒百合芦笋改叫“百尺竿头”，莼菜、枸杞、白果汤改叫“步步高升”，虽然名目不一，但祈福之心，古今一致！
河祗粥
《礼记》：“鱼干曰薧[146]。”古诗有“酌醴焚枯”之句[147]。南人谓之鲞[148]，多煨食，罕有造粥者。比游天台山，有取干鱼浸洗，细截，同米粥，入酱料，加胡椒，言能愈头风，过于陈琳之檄[149]。亦有杂豆腐为之者。《鸡跖集》云[150]：“武夷君食河祗脯[151]，干鱼也。”因名之。
【注释】
[146]薧（kǎo）：干的食物。
[147]酌醴焚枯：见三国时应璩《百一诗》之一：“田家无所有，酌醴焚枯鱼。”
[148]鲞（xiǎng）：剖开晾干的鱼。
[149]陈琳之檄：陈琳所作的檄文。《三国志·陈琳传》：琳做诸书及檄，草成呈太祖曹操，太祖先苦头风，是日疾发，卧读翕然而起曰：“此愈我病。”
[150]《鸡跖集》：宋代笔记，作者王子昭。
[151]武夷君：传说中武夷山的仙人。《史记·封禅书》：“古者天子常以春解祠，……武夷君用干鱼。”明吴栻《武夷杂记》：“考古秦人《异仙录》云：始皇二年，有神仙降此山，曰‘余为武夷君，统录群仙，受馆于此。’史称祀以干鱼，乃汉武时事也。”
《渔乐图》
【译文】
《礼记》说：“鱼干曰薧。”古诗中也有“酌醴焚枯”的诗句。南方人把它叫做鲞，多煨食，很少有做粥的。最近去天台山游玩，看到有人取干鱼浸洗，切成细块，同米粥一起放入酱料和胡椒，说是能治疗头风病，效果甚至超过了陈琳的檄文。也有夹杂豆腐来做的。《鸡跖集》记载说：“武夷君食河祗脯，也就是干鱼。”因此取名为“河祗粥”。
【点评】
神也好，仙也罢，其实都是人间现实的影射，所以不同地方的神仙，也都带有“地方特色”。因为武夷山一带的人喜欢吃干鱼，所以祭祀武夷君的时候，史书上的记载便是用干鱼来祭祀。鱼干，又叫干鱼，是将新鲜鱼经曝晒等程序加工而成，在古代被认为是一道美味，比如东汉末年的音乐家蔡邕在《与袁公书》中就说“酌麦醴，燔干鱼，欣然乐在其中矣。”林洪所介绍的“河祗粥”是用鱼干熬粥，这与常规煨食的方法不同，所以让身为福建人的林洪也很惊奇。至于说这道粥能够治疗头风病，效果比陈琳以檄文治疗曹操头风病还要好，则可能是因为粥里加入了酱料与胡椒，吃起来热气腾腾，满头大汗，与曹操读陈琳檄文出一身冷汗从而病愈是一个道理，与干鱼本身倒未必有多大关系。
松玉
文惠太子问周颙曰[152]：“何菜为最？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘[153]。”然菘有三种，惟白于玉者甚松脆，如色稍青者，绝无风味。因侈其白者曰“松玉”[154]，亦欲世之食者有所取择也。
【注释】
[152]文惠太子：即萧长懋（458—493），字云乔，小字白泽，南朝南兰陵（治今江苏常州）人，南齐文惠太子，未即位而卒。周颙（yóng）：字彦伦，汝南安城人。宋齐时著名文人。著有《三宗论》、《四声切韵》等，并行于世。
[153]菘：蔬菜名，即现在的白菜。
[154]侈：夸张，夸大。
【译文】
文惠太子问周颙：“什么菜最好吃？”周颙回答：“春初的早韭，秋末的晚菘。”但是菘有三种，只有比玉还白的这种非常松脆，颜色略青的一点儿风味也没有。因此称白色的菘菜为“松玉”，也是想让世上吃菘菜的人有所选择。
白菜芹菜图
【点评】
周颙是宋齐间的文人，具体生卒年不详。他是一个很有才华的人，同时又是一个颇有山林清趣、常年蔬食的隐士。他其实家有妻儿，不过却独自一人居住在山间小屋中，过着清贫寡欲的生活。曾有人问他在山里面吃什么，他回答说：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子接着问他：“菜食中哪一种味道最好？”他则回说：“春初早韭，秋末晚菘。”由此不难看出，周颙对于食物和生活的选择都是符合林洪所推崇的“清”、“雅”标准。至于文中提到的“菘菜”，就是我们现在所说的白菜。之所以以“菘”为名，据陆佃《埤雅》所说，是因为菘菜“性隆冬不凋，四时常见，有松之操。”由此，也可以看出林洪以“松玉”来命名这种“白于玉者”的菘菜的用意了。
雷公栗[155]
夜炉书倦，每欲煨栗[156]，必虑其烧毡之患[157]。一日马北逢辰曰：“只用一栗醮油，一栗蘸水，置铁铫内[158]，以四十七栗密覆其上，用炭火燃之，候雷声为度。”偶一日同饮，试之果然，且胜于沙炒者。虽不及数，亦可矣。
法若真《雪室读书图》
【注释】
[155]雷公：传说中天上掌管打雷的神灵。《楚辞·远游》：“左雨师使径侍兮，右雷公以为卫。”
[156]煨：即将食材埋入炭灰，利用高温来加热。
[157]烧毡之患：担心栗子受热后爆裂，引燃毛毡。典出后蜀何光远《鉴戒录·容易格》：太祖旋令宫人于火炉中煨栗子，俄有数栗爆出，烧损绣褥子……太祖良久曰：“栗爆烧毡破，猫跳触鼎翻。”
[158]铫（diào）：古代用来煮开水、熬东西用的器具。
【译文】
晚上围炉读书困倦，每每想要煨栗子，但都会担心引燃毡席。一天，马北说：“只需要用一个栗子蘸上油，一个栗子沾上水，放在铁铫内，用四十七个栗子密密地盖在上面。用炭火点燃，等到发出像雷声一样的声音就可以了。”偶然一天一起喝酒，尝试这种方法果然有效，而且味道比沙炒的还要好。即使栗子个数没这么多，也可以。
【点评】
栗子是一种香甜可口的坚果，特别是糖炒栗子，更是随处可见的市井美食。由于栗子富含淀粉，热量也很高，所以是充饥、补充营养的好食物。据《清异录》记载：晋王尝穷追汴师，粮运不继，蒸栗以食。军中遂呼栗为“河东饭”。晋王指唐末的李克用，在战时，缺乏军粮时，栗子居然被用来蒸食用以充饥，所以后来“河东饭”也成了栗子的别名。
栗子具有滋补作用，《证类本草》记载其“主益气，厚肠胃，补肾气。”苏辙有一首《服栗》诗专门称赞栗子的功效：“老去日添腰脚病，山翁服栗旧传方。……客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”（《栾城集》）对于特别是脑力劳动者而言，晚上读书困倦欲睡时，来上几个热栗子，一定会体会到什么是幸福。
许多人喜欢爆栗子吃，不过栗子爆燃炸开后，的确会有引发火灾的危险。林洪之友向他推荐的这种方法，既安全，又简单实用，只需要将两颗栗子，一个沾水，一个沾油，放到最下面，上面密密地用栗子覆盖住。然后用炭火点燃。听见有噼噼啪啪像打雷一样的声音，就差不多熟了。林洪按照这个方法实践后，发现不但效果很好，而且风味比用沙炒的还要好。不过，为什么只需两个分别沾了水和油的栗子埋在下面就有这样的效果，就只有仁者见仁、智者见智了。
东坡豆腐
豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚[159]，和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。
东坡肉
【注释】
[159]榧子：指香榧树果实。
【译文】
豆腐先用葱油煎，再研磨香榧子一二十个，和酱料放入一起同煮。还有一种方法，是完全用酒来煮。这两个方法都有益处。
【点评】
苏东坡既是大文豪，又是有名的美食家，以他的名字命名的菜肴非常多，如东坡肉、东坡羹、东坡肘子、东坡饼等，这其中有些是他自己所创，有些则是后人附会的产物。“东坡豆腐”不见于苏东坡的文集，但林洪所处时代距离苏东坡尚不远，应该渊源有自。而且从东坡豆腐的烹饪过程来看，也确实符合苏东坡一向的烹饪原则，就是选用家常菜，追求自然真味道。
东坡豆腐具体酱料是什么，并没有介绍，但提到了用研碎的香榧子使豆腐入味，这确是一个有趣的创意。香榧子又称香榧，大小如枣，两头尖，呈椭圆形，油脂含量比较高，还具有挥发油，能散发出浓郁的香气。宋代对香榧子的食用记载不少，但大多是作为坚果食用，用以配菜还比较少见。仅从这一点，已经可以想象出这道“东坡豆腐”一定具有独特的味道。
碧筒酒
暑月，命客泛舟莲荡中[160]，先以酒入荷叶束之，又包鱼鲊它叶内[161]。俟舟回，风薰日炽[162]，酒香鱼熟，各取酒及酢。真佳适也。坡云[163]：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”坡守杭时[164]，想屡作此供用。
【注释】
[160]泛舟：行船，坐船游玩。苏轼《前赤壁赋》：“苏子与客泛舟游于赤壁之下。”荡：水较浅的湖。
[161]鱼鲊：腌鱼，糟鱼。贾思勰《齐民要术·作鱼鲊》：“作鱼鲊法：剉鱼毕，便盐腌。”
[162]风薰日炽：指风和日丽的好天气。薰，暖和。
[163]坡：指苏东坡。引诗为《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字》中诗句。
[164]守杭：担任杭州太守。按，苏东坡曾担任过杭州太守。
恽冰《蒲塘秋艳》
【译文】
暑天的时候，和客人一起泛舟莲荡中，先把酒倒入荷叶，将其扎好，又将鱼鲊包在其它叶子中。等到回船时，风和日丽，酒香鱼熟，各自取酒及酢。真是上佳的享受啊。苏东坡说过：“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。”想来，苏东坡在杭州作太守时，经常享用这道美食。
【点评】
碧筒酒，名字优雅，喝酒的方法更富野趣。将酒倒在鲜绿的荷叶中包起来，饮用的时候，将荷叶弄破，用荷叶的柄（碧筒）直接就着喝酒，此等喝酒之法，堪称古今一绝。苏东坡的诗“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”就非常形象地描绘了这种独特的喝酒方法，荷叶的柄弯曲如象鼻，而在荷叶中的白酒也带上了荷叶的清香，品酒之余，又多了一层享受。
这种别致的喝酒方法并非苏东坡原创，而是始于魏晋，唐代段成式在《酉阳杂俎·酒食》中记载：魏正始中，郑公悫三伏之际，每率宾僚避暑于此。取大莲叶置砚格上，盛酒三升，以簪刺叶，令与柄通，屈茎上轮菌如象鼻，传噏之，名为碧筒杯。郑悫在今天济南一带担任刺史，每到夏天，都会带着宾客到船上避暑乘凉，为了增添雅趣，便发明了这种有趣的喝酒方法，并称其为“碧筒杯”。后来此风传到民间，也翕然成风。据《浙江志·杭州府》所记，在宋代，杭州人每到农历七月就到西湖边纳凉，此时正值荷花盛开，荷叶田田，于是人们边游玩，边喝“碧筒酒”，兴罢方归。
罂乳鱼
罂中粟净洗[165]，磨乳。先以小粉置缸底[166]，用绢囊滤乳下之，去清入釜，稍沸，亟洒淡醋收聚。仍入囊，压成块，仍小粉皮铺甑内，下乳蒸熟。略以红曲水洒[167]，又少蒸取出。切作鱼片，名“罂乳鱼”。
【注释】
[165]罂：即罂粟，其汁夜是制取鸦片的主要原料。罂中粟即其种仁，呈白色，可食。
[166]小粉：用小麦、番薯等提出的淀粉。
[167]红曲：一种调制食品的材料。可供制造红糟、红酒及红腐乳等。
【译文】
把罂粟仁洗干净，磨成乳。先把小粉放在缸底，用绢囊将乳过滤其中，去掉清水，然后放入釜中煮，稍微沸时，立刻洒一些淡醋来收聚。之后再放入绢囊中，压成块，仍用小粉皮铺在甑内，放入乳蒸熟。稍微用红曲水洒在上面，再稍微蒸一下取出。切成鱼片，名叫“罂乳鱼”。
【点评】
“罂乳鱼”虽然名鱼，实则只有鱼的形状，是一道精致的素食。它的原料就是用罂粟仁磨成乳，然后经滤、蒸、煮等程序做成。虽然罂粟由于可以提汁液制鸦片而令人色变，但其种仁却是一种应用颇广的食物，含有对人体有益的成份，在世界各地的色拉食物中，都有它的身影。
“罂乳鱼”在制作过程中，除了用醋收敛之外，还撒了一些红曲水。红曲古称“丹曲”，是一种红色霉菌，它在食品制作中的价值很早就被发现和应用。比如在没有发明酱油之前，红曲就是许多食品的食用色素。它既是食品，还可入药，具有活血化瘀、健脾消食等功效，难怪李时珍在《本草纲目》评价它是“人窥造化之巧者也”、“奇药也”。“罂乳鱼”中以红曲水洒之，不但能增加味道，而且还具有染色作用，使它看起来更像一条“鱼”。
胜肉
焯笋、蕈，同截，入松子、胡桃，和以油、酱、香料，搜面作子[168]。试蕈之法[169]：姜数片同煮，色不变，可食矣。
【注释】
[168]子：类似馅饼一类的食物。
[169]试蕈：测试蕈是否有毒。吴瑞《日用本草》谓生姜：“解菌蕈诸物毒。”
【译文】
用热水焯笋、蕈，切好，加入松子、胡桃，同油、酱、香料和在一起，然后用水和面作子。测试蕈是否可食的方法：放入几片姜一起煮，如果颜色不变，则可以食用。
石涛《山水花卉图》
【点评】
这是一道用笋、蘑菇做的馅饼类的食物，其鲜美自不待言。不过，需要注意的是其中蘑菇的选用。众所周知，蘑菇是极鲜美的食用菌，可是，并非所有的蘑菇都可以食用，许多蘑菇是有剧毒的，如果误食之后，轻则出现呕吐等中毒症状，重则甚至会丧生。因此，从古到今，人们都在不断总结经验。本文中便介绍了一种测试蘑菇是否有毒的方法：放入几片姜一起煮，如果颜色不变，则可以食用。也有记载说，除了加姜，也可以加入大蒜一起煮，如果大蒜变色，也表明不可食用。此外，鉴别蘑菇是否有毒还有几个原则，比如看颜色，有毒蘑菇的菌面颜色往往非常鲜艳，有红、绿、青紫等颜色，其中紫色的往往有剧毒。再如看形状，无毒蘑菇菌盖较平，也比较平滑；有毒的菌盖往往形状怪异。还可以闻气味，无毒蘑菇有特殊香味，而有毒蘑菇则散发出怪味，比如辛辣、恶腥等。
木鱼子
坡云：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子[170]。”春时，剥棕鱼蒸熟[171]，与笋同法。蜜煮酢浸，可致千里。蜀人供物多用之。
【注释】
[170]赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子：见苏东坡《棕笋》诗。
[171]棕鱼：棕榈的花苞。因其中细子成列有如鱼子，故称。《本草纲目·木二·棕榈》：棕榈，川广甚多……三月，于木端茎中出数黄苞，苞中有细子成列，乃花之孕也。状如鱼腹孕子，谓之棕鱼，亦曰棕笋。
【译文】
苏东坡有诗云：“赠君木鱼三百尾，中有鹅黄木鱼子。”春天，将棕鱼剥下蒸熟，烧制方法与笋相同。如果用蜜煮、酢浸的话，可以带到千里之外。川蜀一带做菜多用它。
棕榈树
【点评】
川菜是我国饮食文化的重要部分，具有极强的地方特色，不论是烹饪方法还是材料的选取都有独特之处。“棕鱼”便是宋代时川菜的特色之一，如林洪所说川蜀做菜多用它。其实，据《本草纲目》：一般人都说棕鱼有毒性，不能吃，只有广、蜀人蜜煮、醋浸以寄远，乃制去其毒耳。也就是说，通过蜜煮、醋泡等手法消除了其毒性，还便于保存，能够带到很远的地方。
所谓“棕鱼”，又叫木鱼等，其实就是棕榈的花苞。苏轼《棕笋》诗序说其“味如苦笋而加甘芳。蜀人以馔佛，僧甚贵之，而南方不知也。”可见，这在当地是一种公认的美味素食，所以当地人才将它供佛，而僧人也都非常喜欢，将其视为贵重之物。南宋大诗人陆游也有一首《冬夜与溥庵主说川食戏作》，提及川菜时也提到了木鱼：“龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹菹子盈腹。”可见，这的确已经作为川蜀菜肴的特点而被人熟记了。
自爱淘[172]
炒葱油，用纯滴醋和糖、酱作齑[173]，或加以豆腐及乳饼[174]，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。食，须下热面汤一杯。
【注释】
[172]自爱淘：类似于今天的凉面。淘，以液汁拌和食品。
[173]齑（jī）：粉末，碎屑。此指油、醋等拌成的调味汁。
[174]乳饼：乳制食品名。《初学记》引晋卢谌《祭法》：“夏祠别用乳饼，冬祠用环饼也。”
【译文】
炒葱油，用纯滴醋和糖、酱做成齑汁，或者加上豆腐和乳饼，等面熟后过一下水，浇上齑汁食用，吃了对身体有益处，堪称补药。吃的时候，要同时喝一杯热面汤。
【点评】
夏日炎炎，人的胃口往往也会受到影响，特别是热食，更是令人望而却步。此时若有一碗凉面在手，既充饥又解暑，相信一定会胃口大开。
“自爱淘”实际上就是现在所说的凉面。凉面在古代被称为“冷淘”，虽然传说中，它的起源被归为唐代武则天，说是武则天在未入宫前吃面时烫伤了舌头，于是研发出凉面。这虽然只是一个美丽的传说，但凉面在唐代就已经盛行确实是事实，参见上卷《槐叶淘》。《唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”这也就是说，唐时每年夏天举行朝会时，都会给够级别的官员提供“冷淘”来吃。至于吃的时候，须同时喝热面汤，从养生角度看很有道理。避免了脾胃过度受寒，值得提倡。
忘忧齑
嵇康云[175]：“合欢蠲忿[176]，萱草忘忧。”崔豹《古今注》则曰“丹棘”[177]，又名鹿葱[178]。春采苗，汤焯过，以酱油、滴醋作为齑，或燥以肉。何处顺宰相六合时[179]，多食此。毋乃以边事未宁，而忧未忘耶？因赞之曰：“春日载阳，采萱于堂。天下乐兮，忧乃忘。”
【注释】
[175]嵇康（224—263）：字叔夜，著名思想家、音乐家、文学家。正始末年与阮籍等竹林名士共倡玄学新风，主张“越名教而任自然”、“审贵贱而通物情”，为“竹林七贤”的精神领袖。
[176]蠲（juān）：除去，免除。
[177]崔豹：字正熊，一作正能，晋惠帝时官至太子太傅丞。为经学博士，通《论语》，撰有《古今注》三卷。丹棘：忘忧草的别名。崔豹《古今注·问答释义》：“欲忘人之忧，则赠以丹棘。丹棘，一名忘忧草，使人忘其忧也。”
[178]鹿葱：《本草纲目》卷十六：“其苗烹食，气味如葱，而鹿食九种解毒之草，萱乃其一，故又名鹿葱。”
[179]六合：指上下和四方，泛指天下。《庄子·齐物论》：“六合之外，圣人存而不论。”成玄英疏：“六合，天地四方。”
【译文】
嵇康说过：“合欢能去除愤怒，萱草可令人忘掉忧愁。”崔豹《古今注》则称为“丹棘”，又名“鹿葱”。春天时，采摘新苗，热水焯一下，以酱油、滴醋做齑汁，或做成肉臊。何处顺任宰相治理天下时，经常吃这道忘忧齑。难道是因为边境未安宁，而忧愁难以忘记吗？因此称赞曰：“春日载阳，采萱于堂。天下乐兮，忧乃忘。”
【点评】
忘忧草、忘忧齑，都是很富有意趣的名字。每个人的人生当中，都多少会有些不堪回首的往事，希望永远不要回想起来，虽然已经深藏在心底，却时不时会涌出来影响心绪。如果世界上真的有这样一种神奇的草，相信一定会成为最走俏的商品。
朱僻《花卉鸟虫图》
忘忧草本来叫萱草，又名谖草，谖就是忘的意思。《诗经·卫风·伯兮》中就有“焉得谖草，言树之背”的诗句。《博物志》中说：“萱草，食之令人好欢乐，忘忧思，故曰‘忘忧草’。”古时候当游子要远行时，会先在北堂（喻母亲）种萱草，希望减轻母亲思念，忘却烦忧。如孟郊《游子诗》：“萱草生堂阶，游子行天涯。慈母倚堂门，不见萱草花。”萱草也可以食用，一般是摘下尚未展开、呈淡绿色的花蕾晒干，称“金针菜”、“黄花菜”，常用干制品。不过，“忘忧齑”则是选用其新鲜的嫩苗，想必会别有风味。但鲜黄花菜含有某些化学成分，会在人体内氧化为对人体有害的物质，有较大毒性，可强烈刺激消化系统，导致急性中毒。因此食用鲜黄花菜时一定要焯水并浸泡二小时以上。
脆琅玕[180]
莴苣去叶、皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、糖、熟油、醋拌，渍之，颇甘脆。杜甫种此[181]，旬不甲[182]。拆且叹：“君子脱微禄，坎坷不进，犹芝兰困荆杞。”以是知诗人非有口腹之奉[183]，实有感而作也。
【注释】
[180]琅玕：亦作“瑯玕”，本指一种玉石。后亦用以形容竹之青翠，遂成为翠竹的别称。
[181]杜甫种此：其事见于杜甫《种莴苣》诗，中有“苣兮蔬之常，随事艺其子”等句。
[182]甲：萌芽。
[183]口腹之奉：做食物吃。
赵匡胤像
【译文】
把莴苣去掉叶、皮，切成寸许小块，用沸水煮一下，捣姜、盐、糖，与熟油、醋拌在一起浸渍，吃起来很甘脆。杜甫曾经种莴笋，但是十天都没有发芽。于是只好拆掉并且叹息：“君子失去了菲薄的俸禄，道路坎坷不能前进，就好像芝兰被困在荆杞丛中。”由此知道，杜甫并不是想要吃这道菜，实际上是有感而作。
【点评】
莴苣是一种常见蔬菜。可以生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。据宋代笔记《清波杂志》中记载，宋太祖赵匡胤在不得志时，就曾经跑到卓奄和尚的地里偷食莴笋。卓奄和尚见其非常人，于是慨然赠送。后来称帝后赵匡胤在原地修建了“普安道院”。此事是真是假难以判断，但想来宋太祖喜欢吃莴笋应该不是空穴来风。
杜甫《种莴笋》一诗是描写诗人种菜的种种，不过，林洪却从另外的角度来解诗，认为杜甫种莴笋并非是为了自己果腹，而是有感而作，抒发自己怀才不遇之情。应该说，这种理解是能抓住杜甫原旨的，杜甫一生忠君爱国，自视也甚高，却始终仕途坎坷，报国无门，所以其内心的郁闷之情又何止体现在《种莴笋》这首诗中？
炙獐[184]
《本草》：“秋后，其味胜羊。”道家羞为白脯[185]，其骨可为獐骨酒。今作大脔[186]，用盐、酒、香料淹少顷，取羊脂包裹，猛火炙熟，擘去脂[187]，食其獐。麂同法[188]。
【注释】
[184]獐：哺乳动物，形状像鹿，毛较粗，头上无角。
[185]羞：精美的食品。即“馐”的本字。白脯：淡干肉，呈乳白色。
[186]大脔（luán）：大块肉。
[187]擘（bò）：分开，剖裂。
[188]麂（jǐ）：哺乳动物的一种，像鹿，腿细而有力，善于跳跃，皮可以制革。
【译文】
《本草》记载：“秋后，獐子的味道比羊还要好。”道家以白脯肉为精美食品，其骨可以做獐骨酒。现在切成大块肉，用盐、酒、香料腌一会，用羊脂包裹，用猛火烤熟，擘开去掉羊脂，吃里面的獐子。烹调麂子也用同样的方法。
【点评】
在各种烹饪方法中，烧烤或许是最古老的一种吧。早在《诗经》中就有“有兔斯首，燔之炙之”的记载。而其味道之美，只需举出“脍炙人口”这一成语就足以说明问题了。
宋代炙烤是非常流行的一种烹饪方式，烤的内容五花八门，比如炙骨头、炙鳗、炙鳅等等，不一而足。不过即便如此，“炙獐”这道菜依然很有特色。将獐子肉切成大块，用调料腌过后，用羊脂包裹，然后放到大火上去烤。等到熟了以后，将羊脂劈开去除，取獐子肉食用。羊脂的香味深入獐肉，而獐子肉因包裹其中，又不会有烤过头的担心，确实是动了一番巧心思。这种炙烤的方法与名菜“叫花鸡”颇为相似。不过，“叫花鸡”现在依然可以敞开吃，而炙獐则无缘消受了，因为獐子现在是国家二级重点保护野生动物。
当团参
白扁豆，北人名鹊豆[189]。温、无毒，和中下气。烂炊，其味甘。今取葛天民诗云“烂炊白扁豆，便当紫团参”之句[190]，因名之。
【注释】
[189]北人：北方的人。鹊豆：《本草纲目》卷二四引苏颂曰：蔓延而上，大叶细花。花有红白二色，荚在花下，其实有黑白二种，白者温而黑者小冷。入药用白者，黑者名鹊豆，盖以其黑间有白道，如鹊羽也。
[190]紫团参：党参的一种，因出产于壶关县东南部和陵川县交界处的紫团山而得名，被认为是上品。
范湖《归田滋味长》
【译文】
白扁豆，北方人叫作鹊豆。性温、无毒，具有和中下气的功效。烧烂后食用，味道甘甜。现选取葛天民“烂炊白扁豆，便当紫团参”的诗句，命名这道菜为“当团参”。
【点评】
“一庭春雨瓢儿菜，满架秋风扁豆花。”清代大画家郑板桥的这副对联将扁豆花满架的田家乐趣描述得淋漓尽致。扁豆是常见的一道农家菜，做的时候无需添加什么浓油赤酱，只需煮得熟烂，便会有自然的甘甜之味。而且其可以入药，有健脾化湿、利尿消肿、清肝明目等功效，也具有很高的食疗价值。陶弘景《名医别录》中称其：“味甘，微温。主和中，下气。”其食疗价值之高，葛天民的这句诗“烂炊白扁豆，便当紫团参”便已经讲得很清楚。紫团参是党参中最好的品种，葛天民以前者来当后者食用，则前者的价值自然无需赘言了。
梅花脯
山栗、橄榄薄切[191]，同食，有梅花风韵[192]，因名“梅花脯”。
【注释】
[191]山栗：栗的一种。子实较板栗稍小，可食。欧阳修《新营小斋凿地炉辄成》诗：“晨灰暖余杯，夜火爆山栗。”
[192]风韵：谓食品的风味。
【译文】
山栗、橄榄，切成薄片，一起食用，有梅花的风味，因此取名“梅花脯”。
【点评】
虚谷《果品图》
“梅花脯”是一种果脯，不过，原料和梅花乃至梅都全无关系，而是用山栗与橄榄薄切后制成。林洪在这里介绍得很简单，只讲二者同食，吃起来有梅花的风韵，所以叫“梅花脯”。但既然为“脯”，应该薄切之后还有蜜水煮制、浸泡、烘干等过程。山栗与橄榄的饮食组合似乎比较少见，所以同食会有独特的味道，林洪非常喜欢梅花，以“梅花风韵”来形容，对这道果脯的喜爱之情也不言自明。山栗是栗子的一种，个头比较小，但是味道并不差，非常甘甜。橄榄又叫青果，因果实尚呈青绿色时即可供鲜食而得名，初吃时味涩，久嚼后，香甜可口，余味无穷。而且橄榄还可以入药，有助于消化生食，能清肺利咽、生津止渴。特别是橄榄具有醒酒的作用，因此用来佐酒也不失为好的选择。
牛尾狸[193]
《本草》云：“斑如虎者最，如猫者次之。肉主疗痔病。”法：去皮，取肠腑，用纸揩净，以清酒洗。入椒、葱、茴香于其内，缝密，蒸熟。去料物，压宿，薄片切如玉。雪天炉畔，论诗饮酒，真奇物也。故东坡有“雪天牛尾”之咏[194]。或纸裹糟一宿，尤佳。杨诚斋诗云[195]：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”
南人或以为绘形如黄狗，鼻尖而尾大者，狐也。其性亦温，可去风补劳。腊月取胆，凡暴亡者，以温水调灌之，即愈。
【注释】
[193]狸：一种哺乳动物，也叫钱猫、山猫、豹猫、狸猫、野猫等。体大如猫，圆头大尾，全身浅棕色，有许多褐色斑点，从头到肩部有四条棕褐色纵纹，两眼内缘向上各有一条白纹。以鸟、鼠等为食。肉可食，肉、骨等可入药，具有一定医疗价值。
[194]雪天牛尾：见苏轼诗《送牛尾狸与徐使君》：“风卷飞花自入帷，一樽遥想破愁眉。泥深厌听鸡头鹘，酒浅欣尝牛尾狸。通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂。殷勤送去烦纤手，为我磨刀削玉肌。”
[195]杨诚斋诗：杨万里有《牛尾狸》一诗：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。子孙世世袭膏粱，黄雀子鱼鸿雁行。先生试与季狸语，有味其言须听取。”
【译文】
《本草》记载：“花纹像虎的最好，像猫的次之。其肉可以治疗痔病。”烹饪方法：去皮，取出肠腑内脏，用纸擦干净内膛，用清酒洗过。再将椒、葱、茴香放到肚腹中。密缝起来后蒸熟。去掉各种作料，压一晚上，切成像玉一样的薄片。下雪天，暖炉旁，饮酒谈诗，真是不寻常的奇特食物啊。所以苏东坡有“雪天牛尾”的咏叹。如果放在纸里裹上糟一晚上，味道尤其好。杨诚斋有诗云：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。”
南方有人绘出图，样子如黄狗，但鼻尖而尾大的，这是狐狸。其性亦温，可以去风补劳。腊月取出它的胆，凡遇到突然晕厥之人，用温水调后灌下去，立刻就会苏醒。
【点评】
狸是一种哺乳动物，有多个种类。牛尾狸是狸的一种，其肉味道鲜美。唐代段成式《酉阳杂俎续集》中记载：洪州有牛尾貍，肉甚美。以美食家著称的苏轼也在大雪中“酒浅欣尝牛尾狸”（《送牛尾狸与徐使君》）。梅尧臣《宣州二首》其一中说：“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。”将大雪天吃牛尾狸称之为“佳味”。而林洪也称其“雪天炉畔，论诗饮酒，真奇物也。”那么，何以这些老饕都将冬天雪夜吃牛尾狸视为乐事呢？原来是因为冬季也是牛尾狸最肥美的季节，李时珍《本草纲目·狸》记载说：南方有白面而尾似牛者为牛尾狸，亦曰玉面狸。专上树木食百果。冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒。可见，牛尾狸不但肉味鲜美，而且“大能醒酒”，当然是冬季雪夜小酌的最佳“伴侣”了。
金玉羹
山药与栗各片截，以羊汁加料煮[196]，名“金玉羹”。
【注释】
[196]羊汁：即羊肉汤。
【译文】
将山药与栗子都切成片，放入羊肉汤中，加入作料炖煮，这道菜叫“金玉羹”。
【点评】
山药色白如玉，板栗色黄似金，所以林洪将二者在羊汁中熬制的羹汤命名为“金玉羹”。这道羹不但颜色好看，而且极富营养。山药具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的功效；板栗具有养胃健脾、补肾强筋的滋补功能，被孙思邈称为“肾之果”；而羊汁由羊肉等熬制而成，羊肉既能御风寒，又可补身体，对虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软等虚症均有很好的滋补效果，是冬令的上佳补品。因此“金玉羹”具有很高的滋补作用，特别适合冬季食用。
山煮羊
羊作脔[197]，置砂锅内。除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚[198]，活火煮之[199]，至骨糜烂。每惜此法不逢汉时，一关内侯何足道哉[200]！
【注释】
[197]脔（luán）：切成块的肉。
[198]槌：敲打。
[199]活火：有焰的火，明火。唐代赵璘《因话录·商上》：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之焰者也。”
[200]“每惜此法”以下两句：据《后汉书·刘玄传》，后汉赵萌专权时，被提拔的官员都是一些像商贩、厨师这样的无能低俗之辈，所以当时长安有民谣流传：“灶下养，中郎将；烂羊胃，骑都尉；烂羊头，关内侯。”
【译文】
羊肉切成块，放在砂锅内。除放入葱、椒外，还有一个秘法：只用捣几枚真杏仁，用明火煮，骨头也会酥烂。时常叹息这种方法没有在汉代被人们知晓，否则的话一个关内侯又有什么值得称道的呢！
陈居中《四羊图》
【点评】
羊肉本来是北方人的美食，不过，由于南北方交流的增多，加之宋室南渡的关系，中原地区的饮食习惯与菜肴也逐渐被带到了南方。南宋的时候，在江南地区，吃羊肉也已蔚然成风。“山煮羊”实际上就是用砂锅炖大块的羊肉，除了葱、椒之外，其它什么也不放。不过，有烹饪经验的人都知道，羊肉不容易煮烂。林洪在文中还介绍了一个秘方：就是放几颗敲碎的杏仁，这样不但肉会酥软，就连羊骨头也会烧得酥烂。
羊肉大热，一般来说，是冬季的滋补佳品，春夏似乎不宜吃。但也有例外，在全国不少地方，都有热天吃羊肉的习惯。比如陕西西安一带就有夏天吃水盆羊肉的习俗，因多在农历六月上市供应，所以又被称为“六月鲜”。有趣的是，“六月鲜”的做法与山煮羊的做法基本一样，只是水盆羊肉的烹饪过程更加讲究，放的作料更多一些。所以，也有观点认为山煮羊便是水盆羊肉的前身。
牛蒡脯[201]
孟冬后[202]，采根，净洗。去皮煮，毋令失之过。捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，浥一两宿[203]，焙干。食之，如肉脯之味。苟与莲脯同法[204]。
【注释】
[201]牛蒡：草本植物，二年生。花为淡紫色管状，根多肉。根与种子都可入药，具有清热解毒的作用，根与嫩叶还可做为蔬菜食用。
[202]孟冬：冬季的第一个月，指农历十月。
[203]浥：本意为湿润，这里是浸润的意思。
[204]苟：不可解，疑为“笋”的讹字。
【译文】
十月以后，采牛蒡子的根，洗干净。去皮煮，不要煮过头。然后将其捶扁、压干，用盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油各种作料研磨，浸上一两晚，再焙干。吃起来的味道和肉脯一样。笋与莲脯的制作方法与此相同。
【点评】
牛蒡子是一味常见的中药材，具有疏散风热、清热解毒透疹、宣肺利咽散肿等多种功效。不过它的本名可不好听，叫做“恶实”，这是因为果实形状丑陋而且还有很多刺钩的缘故。因为牛蒡子的根和叶都可以食用，所以也被称为“牛菜”。在唐宋时食用尚较为普遍，如苏颂《本草图经》所说：“根有极大者，作菜尤茹益人，秋后采子入药。”说明对于牛蒡子的补益功能是颇多赞许的。不过到了后世，食用已经越来越少，如明代的《本草纲目》已经说“今人亦罕食之”，到了现在，更是基本上只在药材中使用了。
牡丹生菜
宪圣喜清俭[205]，不嗜杀。每令后苑进生菜，必采牡丹瓣和之。或用微面裹[206]，炸之以酥。又，时收杨花为鞋、袜、褥之用[207]。性恭俭，每至治生菜，必于梅下取落花以杂之，其香犹可知也。
【注释】
[205]宪圣：即宪圣皇后（1115—1197），吴氏，宋高宗赵构的第二任皇后。卒后谥号为宪圣慈烈皇后，葬永思陵。
[206]微面：薄面粉。
[207]杨花：指柳絮。北周庾信《春赋》：“新年鸟声千种啭，二月杨花满路飞。”
【译文】
宪圣皇后喜欢清俭，不爱杀生。要求宫里御厨进生菜，一定要采一些牡丹瓣和在里面。或者用薄面粉裹一下，用油炸到酥。另外，她时常收集柳絮。用来做鞋、袜、褥。皇后本性恭俭，每次做生菜的时候，一定在梅树下，收集落花放入生菜中，其香仍然可以闻见。
【点评】
宪圣指宋高宗的皇后—宪圣皇后，十四岁就被选入宫侍奉时为康王的赵构。吴氏博习书史，又通晓书法翰墨，以机警善变著称。林洪此文中又描述了她“喜清俭，不嗜杀”的性格，作为一国之母，确属难得。因为宪圣皇后不嗜杀，所以下属进献最最清淡的菜蔬—生菜时，也因为菜的名字中有“生”字而有所避讳，一定要采些牡丹瓣和之，但为什么用了牡丹花瓣就能够避嫌，就不得而知了。有时候采牡丹花不方便，也用薄面粉裹一下生菜，炸成酥点来吃。裹面粉可保全菜的营养，而且使生菜不易炸糊，有外酥里嫩的效果。
不寒齑
法：用极清面汤，截菘菜，和姜、椒、茴、萝[208]。欲极熟[209]，则以一杯元齑和之[210]。又，入梅英一掬[211]，名“梅花齑”。
陈淳《万玉图》
【注释】
[208]萝：莳萝子。
[209]极熟：烂熟。
[210]元齑：指之前的剩菜卤。
[211]掬：量词，犹捧。指两手相合所捧的量。
【译文】
“不寒齑”的制作方法：用很清的面汤，切好的白菜，加入姜、椒、茴香、莳萝一起煮。想要烂熟，则加入一杯旧菜卤混合。此外，如加入一捧梅花，就叫“梅花齑”
【点评】
“不寒齑”，实际上就是煮白菜，只不过汤是用清面汤，里面加了若干调料而已。为什么以“不寒”命名，大概是取自“菘菜”耐寒的缘故吧。而且作料中又有姜、椒、茴香、莳萝这些辛热类调料，煮出来的“不寒齑”应该味道是比较辛辣，特别适合在冬天寒冷时食用。这些作料中，莳萝子通常较为少用。莳萝子为莳萝果实，又有莳萝椒、小茴香、瘪谷茴香、土茴香等别称，可以入药，具有温脾肾、开胃、散寒、行气等效果。“不寒齑”中用具有散寒效果的莳萝子，不正宜乎？
素醒酒冰
米泔浸琼芝菜[212]，曝以日。频搅，候白洗，捣烂。熟煮取出，投梅花十数瓣。候冻，姜、橙为鲙齑供。
【注释】
[212]琼芝菜：一说为石花菜。产于海滨石上，可入药，亦可蔬食。清黄遵宪《日本杂事诗》卷二：“琼芝作菜绿荷包，槐叶清泉尽冷淘。蔬笋总无烟火气，居然寒食度朝朝。”自注曰：“石花菜生海石上，一名琼芝，煮之成冻，用方匣以铜钱作筛眼，纳菜于中，以木杆筑送，溜出如缕，冰洁可爱，华人所名为东洋菜者也。东人能食生冷，饭日一熟，以水或茶冷淘食之。笋脯果干，即便下箸。寻常人家，每间日或数日始一举火，不为怪也。”
【译文】
用淘米的泔水浸泡琼枝菜，在太阳底下晒。频繁搅动，等到发白洗干净，捣烂。煮得烂熟取出，放入十多瓣梅花。等到成冻后，与姜、橙一起作成鲙齑来吃。
【点评】
酒酣耳热乃至酩酊大醉对于古代文人而言，是极平常的事情。当时痛快不假，可是事后如何醒酒，减轻醉酒后的头疼等痛苦？在这方面，古人也逐渐总结出许多经验之谈。《山家清供》中也有多处提及具有醒酒功用的菜肴。不过如这样直呼“素醒酒冰”的还是唯一一个，也可看出它的醒酒功能可能比较强一些。石花菜又名海冻菜、红丝、凤尾等，属于藻类植物的一种。吃起来口感爽利脆嫩，性寒凉，能清肺化痰、清热燥湿、滋阴降火、凉血止血。再加上这道菜中还加入姜、橙，二物也都是醒酒作用显著之物，因此三者合成的这道菜如果称之为“醒酒菜”，倒也名符其实。
豆黄签
豆面细茵[213]，曝干藏之。青芥菜心同煮为佳。第此二品[214]，独泉有之[215]，如止用他菜及酱汁亦可，惟欠风韵耳。
【注释】
[213]豆面：当指豆子研磨成的粉。
[214]第：只是。
[215]泉：泉州。
【译文】
豆粉细细的撒匀，曝干后储藏。吃的时候，放入青芥、菜心一起煮最好。只是这两样东西，只有泉州才有。如只用其它菜和酱汁也可以，只是风韵有所欠缺。
【点评】
“豆黄签”是一道福建泉州特有的小吃。将豆子磨成粉，然后晒干。吃的时候，将豆面搓成细条状，与青芥、菜心同煮而成。这道小吃不限于用豆面，也可以用其它原料，比如除了豆黄签之外，还有鱼签，也是泉州的特产，鱼签是用鱼肉做成，既品尝到鱼肉之鲜，又无鱼刺之虞，爽口滑润，很受当地人欢迎。如果觉得味道过于清淡，也可以自行配制各种酱料，不过正如林洪所云，这样就欠缺了食物原本的风韵了。
菊苗煎
春游西马塍[216]，会张将使元耕轩，留饮。命予作《菊田赋》诗，作墨兰。元甚喜，数杯后，出菊煎。法：采菊苗，汤瀹，用甘草水调山药粉，煎之以油。爽然有楚畹之风[217]。张，深于药者，亦谓“菊以紫茎为正”云。
《菊石图》
【注释】
[216]西马塍（chéng）：地名。在浙江余杭西。宋代以产花著名。周密《齐东野语·马塍艺花》：“马塍艺花如艺粟，槖之技名天下。”
[217]爽然：爽快舒畅的样子。楚畹：泛称兰圃。《楚辞·离骚》：“余既滋兰之九畹兮，又树蕙之百亩。”
【译文】
春天前往西马塍游玩，正好遇到张元将使，于是留下饮酒。他让我作《菊田赋》诗，画墨兰。张将使耕轩很高兴，饮酒数杯后，端出了菊煎。其做法：采摘菊苗，用热水涮一下，用甘草水调和山药粉，用油煎。吃起来很舒畅，俨然有楚畹之风。张将使精通医药，也说“菊花，要选紫茎的为正”。
【点评】
宋代士人爱菊成风，对于菊花的品种非常熟悉，《本草》中“菊以紫茎为正”的观念在当时已经近乎为一种常识。这种“紫茎”之菊，又被时人称为甘菊，不仅气香而味甘，而且叶子也可做羹食，是士人品茗、食用的主要品种。《山家清供》中，以菊为原料的菜肴有多种。这道“菊苗煎”是采摘新鲜菊苗，热水焯过后，调上甘草水与山药粉，煎炸后食用。甘草、山药、菊苗皆为清凉之性，都具有清热的功效，菊苗虽然用油煎过，但吃起来依然清爽，所以林洪才会感到“爽然有楚畹之风”！
胡麻酒[218]
旧闻有胡麻饭，未闻有胡麻酒。盛夏，张整斋赖招饮竹阁。正午，各饮一巨觥，清风飒然[219]，绝无暑气。其法：赎麻子二升，煮熟略炒，加生姜二两，龙脑薄荷一握，同入砂器细研。投以煮酒五升，滤渣去，水浸饮之，大有益。因赋之曰：“何须更觅胡麻饭，六月清凉却是渠。”《本草》名“巨胜子”。桃源所饭胡麻[220]，即此物也。恐虚诞者自异其说云[221]。
【注释】
[218]胡麻：即芝麻。因相传是从西域传入，故称“胡麻”。《神农本草经》：胡麻，味甘、平。主伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑。久服，轻身不老。
[219]飒然：风快速吹过。
[220]桃源所饭胡麻：指刘晨、阮肇入天台遇仙之事。据《太平广记》：刘晨、阮肇入天台山采药，遇到两女仙，邀请他们回家共食，食物中便有胡麻饭、山羊脯、牛肉等，滋味非常好。
[221]虚诞者：荒诞无稽的人。
陈洪绶《饮酒读骚图》
【译文】
从前听说过胡麻饭，但没有听过有胡麻酒。盛夏时，张整斋在竹阁请饮酒。中午各饮一大杯胡麻酒，感觉清风阵阵吹过，一点儿也感觉不到暑气了。制作方法：赎麻子二升，煮熟后稍微炒一下，加入生姜二两、龙脑薄荷一把，一起放入砂器内细研成粉。然后投入煮酒五升，之后过滤去掉渣滓，用水浸后饮用，对身体有很大益处。因此赋诗道：“何须更觅胡麻饭，六月清凉却是渠。”《本草》称胡麻为“巨胜子”。世外桃源中所吃的胡麻饭，就是这东西。恐怕是那些荒诞无稽的人故意夸张罢了。
【点评】
胡麻便是芝麻，自古就是人们滋补身体的重要食物。具有润肠、通乳、补肝、益肾、养发、强身体、抗衰老等功效。芝麻据颜色有黑、白之分，一般认为如果榨油，那么白芝麻含油量高，比较好，如果要服食的话，黑芝麻的效果最显著。所以自古就有许多用芝麻制作的食品。不过，林洪这里介绍的这种以芝麻入酒的方法确实比较少见，更遑论居然还可用以祛暑气。从其制作过程来看，并不复杂，主要是用芝麻、生姜、龙脑薄荷研碎后加入酒，过滤渣滓后便可以饮用，近似于药酒的制法。
众所周知，芝麻虽然滋补作用显著，但是皮较坚硬，很难消化。如果整粒吃下去的话，实际上被人体吸收的并不多，所以一般最好是磨成粉食用。“胡麻酒”中，芝麻煮熟后，被研成粉，并浸之以酒，所以其营养成分能够充分地被人体吸收，并对于人体缺水具有大益处。实际上，现在市面上也有芝麻酒之类的药酒在售，只是制作方法与林洪所言有差异，但其原理是差不多的。
茶供
茶即药也。煎服，则去滞而化食。以汤点之，则反滞膈而损脾胃。盖世之利者[222]，多采叶杂以为末，既又怠于煎煮[223]，宜有害也。
今法：采芽，或用碎萼，以活水火煎之[224]。饭后，必少顷乃服。东坡诗云“活水须将活火烹”，又云“饭后茶瓯味正深”，此煎法也。陆羽《经》亦以“江水为上，山与井俱次之”[225]。今世不惟不择水，且入盐及茶果，殊失正味。不知惟有葱去昏，梅去倦，如不昏不倦，亦何必用？古之嗜茶者，无如玉川子[226]，惟闻煎吃。如以汤点，则又安能及也七碗乎？山谷词云[227]：“汤响松风，早减了、七分酒病。”倘知此，则口不能言，心下快活，自省如禅参透。
【注释】
[222]世之利者：世上那些追求利益的人。
[223]怠：懈怠。
[224]活水：有源头、常流动的水。苏轼《汲江煎茶》：“活水仍须活火烹，自临钓石汲深清。”林洪所引文字略有出入。
[225]陆羽（733—804）：字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，撰有世界上第一部茶专著—《茶经》，被誉为“茶仙”、“茶圣”、“茶神”等。
[226]玉川子：即卢仝（约795—835），唐代诗人，范阳（治今河北涿州）人。早年隐少室山，自号玉川子。博览经史，工诗精文，不愿仕进。是韩孟诗派重要人物之一。作有《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗，常被称作“饮茶歌”或“七碗茶”诗。
[227]山谷词：见黄庭坚《品令·茶词》：“凤舞团团饼。恨分破，教孤另。金渠体净，只轮慢碾，玉尘光莹。汤响松风，早减二分酒病。味浓香永。醉乡路，成佳境。恰如灯下，故人万里，归来对影。口不能言，心下快活自省。”林洪引文略有出入。
赵原《陆羽烹茶图》
【译文】
茶就是一种药。煎服能够去滞而化食。以热水冲泡，则反滞膈而会损伤脾胃。世上追逐利益的奸商，多采叶子杂在茶中，加上人们又怠于煎煮，所以会对身体有害。
现在的方法：采茶叶芽，或者用碎萼，用活水在活火上煎。饭后，一定要过一会儿才喝茶。东坡诗中说“活水须将活火烹”，又说“饭后茶瓯味正深”，正是描述这种煎煮的方法。陆羽《茶经》中也认为江水为上佳，山泉与井水都要次一等。现在世人不仅不知道选择水，而且还加入盐和茶果，太失正味。不知道只有葱去昏，梅去倦，如果不昏不倦，又何必用它们呢？古代最嗜茶的人，没有比得上玉川子的了，听说他是采用煎煮法的。如果也用热水冲泡，那么又怎么能连喝七碗呢？黄山谷词云：“汤响松风，早减了、七分酒病。”倘知道这个道理，那么口不能言，也心下快活，如同参透了禅一样明白。
【点评】
生活中，饮茶是许多人的爱好，特别是对于中国人来说，更是生活的重要组成部分。陆羽《茶经》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”虽然这种说法未必准确，但其起源很早则是无疑的，发展到唐、宋时期，茶已成为人们“一日不可无”的普遍饮品。
虽然茶有很多好处，但也有一些需要注意的地方，林洪在《茶供》中谈到了自己对饮茶的建议，值得重视。林洪的主要观点认为“茶，即药也”，这种判断是基于对茶叶医药价值的肯定，也符合实际情况。茶叶很早就被本草所收录，历代对其药用价值的挖掘也在不断加深。林洪认为，如果要发挥茶的药性，就必需活水煎服，而不能以热水冲服，否则的话，不但无益，反而对身体有害处。如果从药性吸收的角度来看，他的观点是有道理的，因为煎服的确有利于茶叶中有益成分的溶解。至于其提到饭后不适宜立刻饮茶，应该要等一会儿再饮，现在更已经成为一种生活常识了。
新丰酒法
初用面一斗、糖醋三升、水二担，煎浆。及沸，投以麻油、川椒、葱白，候熟，浸米一石[228]。越三日，蒸饭熟，乃以元浆煎强半，及沸，去沫。又投以川椒及油，候熟注缸面。入斗许饭及面末十斤、酵半升。既晓，以元饭贮别缸，却以元酵饭同下，入水二担、曲二斤，熟踏覆之。既晓，搅以木摆。越三日止，四五日，可熟。
其初余浆，又加以水浸米，每值酒熟，则取酵以相接续，不必灰其曲[229]，只磨麦和皮，用清水搜作饼，令坚如石。初无他药，仆尝从危巽斋子骖之新丰，故知其详[230]。危居此时，尝禁窃酵，以专所酿；戒怀生粒[231]，以金所酿；且给新屦[232]，以洁所。所酵诱客，舟以通所酿。故所酿日佳而利不亏。是以知酒政之微[233]，危亦究心矣[234]。
昔人《丹阳道中》诗云：“乍造新丰酒，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。”正其地也。沛中自有旧丰，马周独酌之地[235]，乃长安效新丰也。
【注释】
[228]石（dàn）：古代容量单位，十斗为一石。
[229]灰：碎裂。
[230]故知其详：“故”前本有“之”，疑衍。
[231]生粒：生的米粒。
[232]屦（jù）：古代用麻葛制成的一种鞋。
[233]酒政：有关酒的酿造、买卖等方方面面的事宜。
[234]究心：专心研究。
[235]马周（601—648）：字宾王，唐初人。少孤贫，勤读博学，精《诗》、《书》，善《春秋》。后到长安，深得太宗赏识，授监察御史，后累官至中书令。酷爱喝酒，酒量甚豪，据说曾在新丰一次喝酒一斗八升，众人皆惊。
【译文】
开始，用一斗面、三升糖醋、二担水煎成浆。等到浆沸，投进麻油、川椒、葱白，等熟了以后，浸入一石米。三日后，将饭蒸熟，把元浆煎至近一半，等到沸开，撇去浮沫。又将川椒及油投入，等熟后倒入缸面。放入一斗左右饭和十斤面末、半升酵母。等到天亮后，把剩余的元饭贮存到别的缸里。拌入放过酵母的元酵饭，加入二担水、二斤曲，充分踩踏。天亮后，用木摆搅动。过了三日停止，四五日后，就算熟了。
将起初剩下的元浆，加上水浸米。每次当酒熟了后，就取酵来继续酿制，不必将曲捣碎，只需要磨麦和皮，用清水搜作成饼，使之像石头一样坚硬就可以。当初没有酒药，我曾跟着危巽斋之子危骖到过新丰，所以了解得这么详细。危巽斋在这里的时候，曾经禁止偷酵母，以防止私酿；禁止混杂生米，以提高酒质；并且提供新鞋子，以保持酿酒场所的清洁。为了吸引客人，曾用船载着酒来来往往。所以酿造的酒一天比一天好，获利也越来越多。由此知道有关酒的酿造细节，危先生都非常用心地研究过。
过去有人作《丹阳道中》诗说：“乍造新丰酒，犹闻旧酒香。抱琴沽一醉，尽日卧斜阳。”说的正是新丰这个地方。沛中本来还有一个旧丰，马周独酌之地则是在长安城附近仿新建的新丰。
《饮中八仙》
【点评】
《山家清供》中，涉及饮酒的地方颇多，不过，专门详细谈论酿酒的只有《新丰酒法》一则，这条也被视为了解宋代酿酒文化的重要文献之一。
林洪自承，他曾跟随别人亲自去新丰参观过酿酒，所以对于这种酒的酿造流程如数家珍。从他的描述来看，采用的还是传统的制曲酿酒。其步骤一般是：以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物碎糊，利用曲霉、酵母的代谢作用制成酒曲，最后将曲料进行发酵便造出了酒。这也是古代基本的酿造酒的方法，先秦时期就已经应用，但究竟源于何时，则尚未有统一意见。宋代酿酒业非常发达，酿酒技术也提高很多，例如宋代的《北山酒经》中，单是酒曲就已经分为三大类十三个品种，而且为了增加酒的风味，曲种中还加入了川穹、白术、苍耳等药物。这与林洪所讲的新丰酒制曲种加入川椒、葱白等道理是一样的。
林洪在介绍新丰酒酿造的时候还提到了一些细节，如酿酒场所要换干净的鞋子来保持环境的卫生、提防别人来偷酒曲、禁止夹带生米粒等等，都非常生动，对于了解宋代的酒业文化，是颇有助益的。