17-2-1 凡酿酒,必资曲药成信。无曲即佳米珍黍,空造不成。古来曲造酒,蘗〔1〕造醴。后世厌醴味薄,遂至失传,则并蘗法亦亡。凡曲,麦、米、面随方土造,南北不同,其义则一。凡麦曲,大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净,晒干,时宜盛暑天。磨碎,即以淘麦水和作块,用楮叶包扎,悬风处,或用稻秸掩黄〔2〕,经四十九日取用。

【注释】

〔1〕蘗本指麦芽,古代用以制酒曲、酿成醴(甜酒),但从汉代起则用以造饴,即麦芽糖。

〔2〕指麦发酵后产生霉菌的黄色孢子。

【译文】

酿酒必须依靠曲药作为引子。没有曲即使用佳米、珍黍也造不出酒来。古时用曲造一般的酒,用糵造甜酒。后来人们嫌甜酒味淡,便不再普及,制蘗酿甜酒的方法也跟着失传。制酒曲用麦、米、面粉,原料因地制宜,南方和北方各不相同,但原理是一样的。作麦曲用大麦、小麦均可。制曲的人将带皮的麦用井水洗净,晒干,时间最好在盛夏天。将麦磨碎,以洗麦水拌合作成块状,用楮树叶子包扎起来悬挂在通风处,或用稻草盖上使之发黄,经四十九天后取出使用。

17-2-2 造面曲用白面五斤、黄豆五升,以蓼〔1〕汁煮烂,再用辣蓼〔2〕末五两、杏仁泥十两,和踏成饼,楮叶包悬,与稻秸掩黄,法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼,生黄收用者,掩法与时日亦无不同也。其入诸般君臣与草药,少者数味,多者百味,则各土各法,亦不可殚述。近代燕京则以薏苡〔3〕仁为君,入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君,入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。别载《酒经》〔4〕。

【注释】

〔1〕蓼:蓼科蓼属中的水蓼Polygonum hydropiper,入药用。

〔2〕辣蓼:蓼科蓼属辣蓼Polygonum flaccidum,加蓼的目的之一也还在于抑制杂菌生长。

〔3〕薏苡:禾本科薏苡,又称薏米,Coix laacryma。

〔4〕《酒经》:宋人朱翼中著,又名《北山酒经》(1117)。

【译文】

造面曲是用白面五斤、黄豆五升,用蓼汁煮烂,再用辣蓼末五两、杏仁泥十两,混合踏压做成饼,用楮叶包扎悬在高处,或用稻草掩盖使它生出黄衣,方法同前。用糯米粉时,则将其与自然蓼汁浸泡作成饼,待生黄毛而收用,其掩盖方法与所需时间与前述亦无不同。向其中加入的各种主、次配料和草药,少则数味,多则百味。各地都有不同的方法,也不可尽述。近代北京则以薏苡仁为主,加入酒曲造出薏酒。浙江宁波、绍兴是以绿豆为主,加入曲造出豆酒。这两种酒在国内颇为闻名而列为佳酒另载入《酒经》一书中。

17-2-3 凡造酒母家,生黄未足,视候不勤,盥拭不洁,则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻,而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药,多从淮郡造成,载于舟车北市。南方曲酒酿出即成红色者,用曲与淮郡所造相同,统名大曲。但淮郡市者打成砖片,而南方则用饼团。其曲一味,蓼身为气脉〔1〕,而米、麦为质料,但必用已成曲、酒糟为媒合〔2〕。此糟不知相承起自何代,犹之烧矾之必用旧矾滓云。

【注释】

〔1〕用麦、米制曲,加入蓼粉可使曲饼疏松,增加通气性能,便于酵母菌生长。

〔2〕指发酵前加入曲种。

【译文】

造酒曲的人家,如果曲料生黄毛的时间不足,看管不勤,手擦洗不干净,只要有几粒坏曲,就会轻易败坏别人整担的粮食。因此卖酒曲的人家必须守信用,重名誉,才不致辜负酿酒的人。河北、山东造黄酒的曲药,多由淮安造成,用舟车贩运到北方。南方酿造的红色的酒,所用的曲与淮安所造的相同,统名之为大曲。但淮安所卖的曲是打成砖块,而南方则制成饼团。每一种酒曲都要加入蓼粉,起通气作用。以米、麦为基本原料,还必须加入已造成的曲和酒糟作为媒介。加入酒糟不知是从什么时代传下来的,其原理就像烧矾石时必须用旧矾滓一样。

17-3 神 曲〔1〕

17-3-1 凡造神曲所以入药,乃医家别于酒母者。法起唐时〔2〕,其曲不通酿用也。造者专用白面,每百斤入青蒿〔3〕自然汁、马蓼〔4〕、苍耳〔5〕自然汁相和作饼,麻叶或楮叶包掩,如造酱黄法。待生黄衣,即晒收之。其用他药配合,则听好医者增入,若〔6〕无定方也。

【注释】

〔1〕神曲:即药曲,用以消食开胃等。本节内容取自《本草纲目》卷二十五《谷部·造酿类》神曲条引宋人叶梦得(1077—1148)的《水云录》(约1125),但有删减。

〔2〕南北朝时后魏人贾思勰齐民要术》(约538)中已提到制神曲的方法,唐宋以后加以简化、改进。

〔3〕青蒿:菊科青蒿Artemisia apiacea,又名香蒿,可入药。

〔4〕马蓼:蓼科马蓼Polygonum nodosum。

〔5〕苍耳:菊科苍耳属植物苍耳Xanthium sibiricum,亦可入药。

〔6〕涂本作“苦”,误,今改若。

【译文】

制造神曲为的是当药用,医家将其称为神曲,是为了与酿酒的酒曲区别开来。制神曲的方法起于唐代,这种曲不能用来酿酒。造神曲的人专用白面,每百斤面加入青蒿、马蓼、苍耳原汁拌合作成饼,用麻叶或楮叶包藏掩盖,像作豆酱的黄曲那样。待外面长出一层黄衣,就晒干收取。再用什么其他药配合,则听由医生增减,并没有固定的配方。

17-4 丹 曲〔1〕

17-4-1 凡丹曲一种,法出近代〔2〕。其义臭腐神奇〔3〕,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎暑之中,经历旬日,蛆、蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。

【注释】

〔1〕丹曲:即红曲,由大米培养的红曲霉制成,可作药用及防腐剂。

〔2〕《本草纲目》卷二十五《谷部·造酿类》红曲条亦云:“红曲本草不载,法出近代。”

〔3〕本书第四章谈蜜蜂酿蜜前飞至大小便处,亦有同样说法。“臭腐复化为神奇”一语初见于《庄子·知北游》。

【译文】

有一种红曲,制法出现于近代。其意义在于“化臭腐为神奇”,其方法在于米和气的变化。世间鱼和肉是最易腐烂的东西,但以红曲薄薄地在鱼肉上涂抹一层后,能保持其鲜质于炎夏之中。放置十天,蛆和蝇不敢接近,色味仍保持原样,这真是一种奇药!

17-4-2 凡造法用籼稻米,不拘早、晚。舂杵极其精细,水浸一七日,其气臭恶不可闻,则取入长流河水漂净(图17-1)。必用山河流水,大江者不可用。漂后恶臭犹不可解,入甑蒸饭,则转成香气,其香芬甚。凡蒸此米成饭,初一蒸半生即止,不及其熟。出离釜中,以冷水一沃,气冷再蒸,则令极熟矣。熟后,数石共积一堆拌信。

图17-1 长流漂米

【译文】

造红曲用黏性的籼稻米,早稻、晚稻都可以。将米舂捣得极其精细,水浸七日后,发出的气味臭不可闻,则取出放在流动的河水中洗净。必须用山河流水,不可用大江水。漂洗后,恶臭之味仍未消除,把它放入甑中蒸成饭后,就变成芳香的气味了。在蒸米成饭时,先蒸至半生半熟即停止,不可蒸熟。在离开蒸锅时,在饭上用冷水一浇,待冷却后再蒸至熟透。蒸熟后,将几石米饭堆在一起放入曲种。

17-4-3 凡曲信必用绝佳红酒糟为料。每糟一斗,入马蓼自然汁三升,明矾水〔1〕和化。每曲一石,入信二斤,乘饭热时,数人捷手拌匀,初热拌至冷。候视曲信入饭久复微温,则信至矣。凡饭拌信后,倾入箩内,过矾水一次,然后分散入篾盘,登架乘风(图17-2)。后此风力为政,水火无功。

图17-2 拌信成功、凉风吹变

【注释】

〔1〕明矾为硫酸钾铝KAl(SO₄)₂·12H₂O,明矾水呈微酸性,可抑制杂菌繁殖,而红曲霉菌耐酸性。

【译文】

曲种必须以特好的红酒糟为料。每一斗糟加入马蓼原汁三升,再加明矾水和匀。每一石酒糟加入曲种二斤,乘饭熟时,由数人迅速拌匀,由热拌到冷。当曲种拌入饭中,经过一段时间温度又微有升高时,就说明曲种已拌成功。曲种拌入饭后,倒入箩内,淋一次明矾水,然后分散摊在竹盘内,放在架上通风。此后通风便是关键,而水火则不起作用了。

17-4-4 凡曲饭入盘,每盘约载五升。其屋室宜高大,防瓦上暑气侵迫。室面宜向南,防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中,即坐卧盘架之下,眠不敢安,中宵数起。其初时雪白色,经一、二日成至黄〔1〕色,黄转褐,褐转代赭,赭转红,红极复转微黄。目击风中变幻,名曰生黄曲。则其价与人物之力〔2〕皆倍于凡曲也。凡黄色转褐,褐转红,皆过水一度〔3〕。红则不复入水。凡此造物,曲工盥手与洗净盘簟,皆令极洁。一毫滓秽,则败乃事也。

【注释】

〔1〕涂本原作“黑”,按红曲发酵时不应呈黑色,此“黑”字或为“黄”之误笔,故改为黄。

〔2〕涂本及诸本均作“入物之力”,疑为“人物之力”,即人力、物力。

〔3〕红曲生长时产生的黄色素,可用水洗去。

【译文】

曲饭放入盘中,每盘约盛五升。放曲饭的房屋应当高大宽敞,防止瓦上的热气袭入。房屋应面向南,以防西晒。两个小时内约翻拌三次。七日之内要有人日夜守候观察,坐卧在盘架附近不敢安睡,半夜还要起来几次。曲饭开始时呈雪白色,经一天后成为深黄色,又由黄转褐,由褐转成赤褐色,由赤褐色变为红色,至深红色最后又转为微黄色。目视曲饭在空气中所经历的这一系列颜色的变化,叫做“生黄曲”。用这种方法制成的红曲,其价钱与所需的人力、物力都比一般的曲增加一倍。当曲饭由黄色变成褐色、由褐色变成红色时,都要过一次水。变红以后便不再加水。造红曲的制曲工要勤洗手,并将竹盘和细竹席洗净,周围的一切都要干干净净。只要有一点脏滓落入,都会使制曲归于失败。