17－2－1 凡酿酒，必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。古来曲造酒，蘗〔1〕造醴。后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘗法亦亡。凡曲，麦、米、面随方土造，南北不同，其义则一。凡麦曲，大、小麦皆可用。造者将麦连皮井水淘净，晒干，时宜盛暑天。磨碎，即以淘麦水和作块，用楮叶包扎，悬风处，或用稻秸掩黄〔2〕，经四十九日取用。
【注释】
〔1〕蘗本指麦芽，古代用以制酒曲、酿成醴（甜酒），但从汉代起则用以造饴，即麦芽糖。
〔2〕指麦发酵后产生霉菌的黄色孢子。
【译文】
酿酒必须依靠曲药作为引子。没有曲即使用佳米、珍黍也造不出酒来。古时用曲造一般的酒，用糵造甜酒。后来人们嫌甜酒味淡，便不再普及，制蘗酿甜酒的方法也跟着失传。制酒曲用麦、米、面粉，原料因地制宜，南方和北方各不相同，但原理是一样的。作麦曲用大麦、小麦均可。制曲的人将带皮的麦用井水洗净，晒干，时间最好在盛夏天。将麦磨碎，以洗麦水拌合作成块状，用楮树叶子包扎起来悬挂在通风处，或用稻草盖上使之发黄，经四十九天后取出使用。
17－2－2 造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼〔1〕汁煮烂，再用辣蓼〔2〕末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸掩黄，法亦同前。其用糯米粉与自然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，掩法与时日亦无不同也。其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。近代燕京则以薏苡〔3〕仁为君，入曲造薏酒。浙中宁、绍则以绿豆为君，入曲造豆酒。二酒颇擅天下佳雄。别载《酒经》〔4〕。
【注释】
〔1〕蓼：蓼科蓼属中的水蓼Polygonum hydropiper，入药用。
〔2〕辣蓼：蓼科蓼属辣蓼Polygonum flaccidum，加蓼的目的之一也还在于抑制杂菌生长。
〔3〕薏苡：禾本科薏苡，又称薏米，Coix laacryma。
〔4〕《酒经》：宋人朱翼中著，又名《北山酒经》（1117）。
【译文】
造面曲是用白面五斤、黄豆五升，用蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，混合踏压做成饼，用楮叶包扎悬在高处，或用稻草掩盖使它生出黄衣，方法同前。用糯米粉时，则将其与自然蓼汁浸泡作成饼，待生黄毛而收用，其掩盖方法与所需时间与前述亦无不同。向其中加入的各种主、次配料和草药，少则数味，多则百味。各地都有不同的方法，也不可尽述。近代北京则以薏苡仁为主，加入酒曲造出薏酒。浙江宁波、绍兴是以绿豆为主，加入曲造出豆酒。这两种酒在国内颇为闻名而列为佳酒另载入《酒经》一书中。
17－2－3 凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸动辄败人石米。故市曲之家必信著名闻，而后不负酿者。凡燕、齐黄酒曲药，多从淮郡造成，载于舟车北市。南方曲酒酿出即成红色者，用曲与淮郡所造相同，统名大曲。但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉〔1〕，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合〔2〕。此糟不知相承起自何代，犹之烧矾之必用旧矾滓云。
【注释】
〔1〕用麦、米制曲，加入蓼粉可使曲饼疏松，增加通气性能，便于酵母菌生长。
〔2〕指发酵前加入曲种。
【译文】
造酒曲的人家，如果曲料生黄毛的时间不足，看管不勤，手擦洗不干净，只要有几粒坏曲，就会轻易败坏别人整担的粮食。因此卖酒曲的人家必须守信用，重名誉，才不致辜负酿酒的人。河北、山东造黄酒的曲药，多由淮安造成，用舟车贩运到北方。南方酿造的红色的酒，所用的曲与淮安所造的相同，统名之为大曲。但淮安所卖的曲是打成砖块，而南方则制成饼团。每一种酒曲都要加入蓼粉，起通气作用。以米、麦为基本原料，还必须加入已造成的曲和酒糟作为媒介。加入酒糟不知是从什么时代传下来的，其原理就像烧矾石时必须用旧矾滓一样。
17－3 神 曲〔1〕
17－3－1 凡造神曲所以入药，乃医家别于酒母者。法起唐时〔2〕，其曲不通酿用也。造者专用白面，每百斤入青蒿〔3〕自然汁、马蓼〔4〕、苍耳〔5〕自然汁相和作饼，麻叶或楮叶包掩，如造酱黄法。待生黄衣，即晒收之。其用他药配合，则听好医者增入，若〔6〕无定方也。
【注释】
〔1〕神曲：即药曲，用以消食开胃等。本节内容取自《本草纲目》卷二十五《谷部·造酿类》神曲条引宋人叶梦得（1077—1148）的《水云录》（约1125），但有删减。
〔2〕南北朝时后魏人贾思勰《齐民要术》（约538）中已提到制神曲的方法，唐宋以后加以简化、改进。
〔3〕青蒿：菊科青蒿Artemisia apiacea，又名香蒿，可入药。
〔4〕马蓼：蓼科马蓼Polygonum nodosum。
〔5〕苍耳：菊科苍耳属植物苍耳Xanthium sibiricum，亦可入药。
〔6〕涂本作“苦”，误，今改若。
【译文】
制造神曲为的是当药用，医家将其称为神曲，是为了与酿酒的酒曲区别开来。制神曲的方法起于唐代，这种曲不能用来酿酒。造神曲的人专用白面，每百斤面加入青蒿、马蓼、苍耳原汁拌合作成饼，用麻叶或楮叶包藏掩盖，像作豆酱的黄曲那样。待外面长出一层黄衣，就晒干收取。再用什么其他药配合，则听由医生增减，并没有固定的配方。
17－4 丹 曲〔1〕
17－4－1 凡丹曲一种，法出近代〔2〕。其义臭腐神奇〔3〕，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄施涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬日，蛆、蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也。
【注释】
〔1〕丹曲：即红曲，由大米培养的红曲霉制成，可作药用及防腐剂。
〔2〕《本草纲目》卷二十五《谷部·造酿类》红曲条亦云：“红曲本草不载，法出近代。”
〔3〕本书第四章谈蜜蜂酿蜜前飞至大小便处，亦有同样说法。“臭腐复化为神奇”一语初见于《庄子·知北游》。
【译文】
有一种红曲，制法出现于近代。其意义在于“化臭腐为神奇”，其方法在于米和气的变化。世间鱼和肉是最易腐烂的东西，但以红曲薄薄地在鱼肉上涂抹一层后，能保持其鲜质于炎夏之中。放置十天，蛆和蝇不敢接近，色味仍保持原样，这真是一种奇药！
17－4－2 凡造法用籼稻米，不拘早、晚。舂杵极其精细，水浸一七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净（图17－1）。必用山河流水，大江者不可用。漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭，则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。
图17-1 长流漂米
【译文】
造红曲用黏性的籼稻米，早稻、晚稻都可以。将米舂捣得极其精细，水浸七日后，发出的气味臭不可闻，则取出放在流动的河水中洗净。必须用山河流水，不可用大江水。漂洗后，恶臭之味仍未消除，把它放入甑中蒸成饭后，就变成芳香的气味了。在蒸米成饭时，先蒸至半生半熟即停止，不可蒸熟。在离开蒸锅时，在饭上用冷水一浇，待冷却后再蒸至熟透。蒸熟后，将几石米饭堆在一起放入曲种。
17－4－3 凡曲信必用绝佳红酒糟为料。每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水〔1〕和化。每曲一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风（图17－2）。后此风力为政，水火无功。
图17-2 拌信成功、凉风吹变
【注释】
〔1〕明矾为硫酸钾铝KAl（SO₄）₂·12H₂O，明矾水呈微酸性，可抑制杂菌繁殖，而红曲霉菌耐酸性。
【译文】
曲种必须以特好的红酒糟为料。每一斗糟加入马蓼原汁三升，再加明矾水和匀。每一石酒糟加入曲种二斤，乘饭熟时，由数人迅速拌匀，由热拌到冷。当曲种拌入饭中，经过一段时间温度又微有升高时，就说明曲种已拌成功。曲种拌入饭后，倒入箩内，淋一次明矾水，然后分散摊在竹盘内，放在架上通风。此后通风便是关键，而水火则不起作用了。
17－4－4 凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵迫。室面宜向南，防西晒。一个时中翻拌约三次。候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一、二日成至黄〔1〕色，黄转褐，褐转代赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰生黄曲。则其价与人物之力〔2〕皆倍于凡曲也。凡黄色转褐，褐转红，皆过水一度〔3〕。红则不复入水。凡此造物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。
【注释】
〔1〕涂本原作“黑”，按红曲发酵时不应呈黑色，此“黑”字或为“黄”之误笔，故改为黄。
〔2〕涂本及诸本均作“入物之力”，疑为“人物之力”，即人力、物力。
〔3〕红曲生长时产生的黄色素，可用水洗去。
【译文】
曲饭放入盘中，每盘约盛五升。放曲饭的房屋应当高大宽敞，防止瓦上的热气袭入。房屋应面向南，以防西晒。两个小时内约翻拌三次。七日之内要有人日夜守候观察，坐卧在盘架附近不敢安睡，半夜还要起来几次。曲饭开始时呈雪白色，经一天后成为深黄色，又由黄转褐，由褐转成赤褐色，由赤褐色变为红色，至深红色最后又转为微黄色。目视曲饭在空气中所经历的这一系列颜色的变化，叫做“生黄曲”。用这种方法制成的红曲，其价钱与所需的人力、物力都比一般的曲增加一倍。当曲饭由黄色变成褐色、由褐色变成红色时，都要过一次水。变红以后便不再加水。造红曲的制曲工要勤洗手，并将竹盘和细竹席洗净，周围的一切都要干干净净。只要有一点脏滓落入，都会使制曲归于失败。