5－1 宋子曰，天道平分昼夜，而人工继晷以囊事，岂好劳而恶逸哉？使织女燃薪、书生映雪〔1〕，所济成何事也〔2〕？草木之实，其中蕴藏膏液，而不能自流。假媒水火，凭借木石，而后倾注而出焉。此人巧聪明，不知于何廪度也。人间负重致远，恃有舟车。乃车得一铢而辖转，舟得一石而罅完，非此物之功也不可行矣。至菹蔬之登釜也，莫或膏之，犹啼儿之失乳焉。斯其功用一端而已哉。
【注释】
〔1〕书生映雪：指晋人“孙康（255—320在世）家贫，常映雪读书”，借雪的反光读书，见唐人李善《文选注》（约670）引《孙氏世录》。
〔2〕这段话暗示，在夜间工作靠燃薪、映雪是无济于事的，只有点油灯才是最好的照明方法。
【译文】
宋子说，按自然规律一天要平分为白昼与黑夜，而人们却点油灯夜以继日地工作，是否可理解为爱好劳动而厌恶安逸？如果让织女借燃柴的光亮而织布，让书生在雪光映照下读书，又能作成什么事呢？草木的果实中蕴藏着油脂，但不会自行流出，要通过人借助水火之力，凭借木榨和石磨作用于草木子实，而后才能倾注而出油。人的这些技巧和聪明，也不知是如何传下来的。人间将重物运到远处，要靠舟车。而车要有一点油润滑，轮子才可转动；船要用大量油类才能堵塞缝隙。没有油是做不到这些的。至于在锅内烹饪，要是没有油，就像婴儿失奶一样，不能烧菜。这不过是油料功用的一个方面而已。
5－2 油 品
5－2－1 凡油供馔食用者，胡麻〔1〕一名脂麻、莱菔〔2〕子、黄豆、菘菜〔3〕子一名白菜为上。苏麻〔4〕形似紫苏〔5〕，粒大于胡麻、芸苔〔6〕子江南名菜子次之，〔7〕子其树高丈余，子如金樱子〔8〕，去肉取仁次之，苋菜〔9〕子次之，大麻〔10〕仁粒如胡荽〔11〕子，剥取其皮，为索用者为下。
【注释】
〔1〕胡麻：即芝麻，又名脂麻，Sesamum orientale，胡麻科油料植物，供食油用名为香油。
〔2〕莱菔：即萝卜，十字花科，Raphanus sativus L。
〔3〕菘菜：白菜，十字花科芸苔属，Brassica chinensis。
〔4〕苏麻：又称荏，或白苏，唇形科，Perilla frutescens种子油可食用，亦作为干性油用于漆器制造业。
〔5〕紫苏：唇形科一年生草本，Perilla frutescens var.arguta。
〔6〕芸苔：油菜，十字花科，Brassica campestris L。
〔7〕（chá）：油茶，茶科，Camellia oleifera。
〔8〕金樱子：蔷薇科，Rosa lavigata。
〔9〕苋（xiàn）菜：苋科植物，Amaranthus tricolor L。
〔10〕大麻：中国原产，大麻科，Cannbis sativa。
〔11〕胡荽（suí）：伞形科植物Cariandrum sativa。
【译文】
食用的油以芝麻一名脂麻、萝卜子、黄豆、菘菜子一名白菜为上品，而苏麻形似紫苏，粒大于芝麻、芸苔子江南名菜子次之，子其树高丈余，子如金樱子，去肉取仁次之，苋菜子次之，大麻仁粒如胡荽子，剥取其皮，皮可制绳索为下品。
5－2－2 燃灯则桕〔1〕仁内水油为上，芸苔次之，亚麻子〔2〕陕西所种，俗名壁虱脂麻，气恶不堪食次之，棉花子次之，胡麻次之燃灯最易竭，桐油与桕混油为下桐油毒气熏人，桕油连皮膜则冻结不清。造烛则桕皮油为上，蓖麻〔3〕子次之，桕混油每斤入白蜡冻结次之，白蜡结冻诸清油又次之，樟树〔4〕子油又次之其光不减，但有避香气者，冬青〔5〕子油又次之韶郡〔6〕专用，嫌其油少，故列次。北土广用牛油，则为下矣。
【注释】
〔1〕桕（jiù）：乌桕，大戟科木本，Sapium sebiferum。
〔2〕亚麻：亚麻科，Linum usitassimum。
〔3〕蓖麻：大戟科，Ricinus communis。
〔4〕樟树：樟科乔木，Cinnamomum camphora。
〔5〕冬青：冬青科植物，Ilex rotunda。
〔6〕韶郡：今广东韶关地区。
【译文】
燃灯用的油以桕仁中的水油为上品，其次是油菜子油、亚麻子油陕西所种的，俗名“壁虱脂麻”，气味不好，不堪食用，其次是棉花子油、芝麻油点灯最易消耗。桐油与桕的混油为最次桐油毒气熏人，桕油带皮膜则凝结而不清。造蜡烛则以桕皮油为最好，其次是蓖麻子油、桕混油每斤加入白蜡而凝结的，再其次是加白蜡而凝结的各种清油，樟树子油又次之，点燃时其光不弱，但有人不喜欢其气味。冬青子油又次之。韶州府专用，嫌其含油量少，故列入次等。北方蜡烛广泛用牛油，则为下等油。
5－2－3 凡胡麻与蓖麻子、樟树子，每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤甘美异常，益人五脏。芸苔子每石得油三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤陈历一年，则空内而无油。子每石得油一十五斤油味似猪脂，甚美，其枯则止可种火及毒鱼用。桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打时，皮油得二十斤、水油得十五斤。混打时共得三十三斤此须绝净者。冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤吴下〔1〕取油食后，以其饼充豕粮。菘菜子每石得油三十斤油出清如绿水。棉花子每百斤得油七斤初出甚黑浊，澄半月清甚。苋菜子每石得油三十斤味甚甘美，嫌性冷滑。亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。此其大端，其他未穷究试验，与夫一方已试而他方未知者，尚有待云。
【注释】
〔1〕吴下：今江苏南部及浙江北部地区。
【译文】
用芝麻、蓖麻子与樟树子每石可榨油四十斤。萝卜子每石得油二十七斤，味甘美异常，益人五脏。油菜子每石得油三十斤，如除草勤而地肥沃、榨法精到者，仍得油四十斤。要是放置一年，则子实内空而无油。子每石得油一十五斤，油味似猪油，甚美，其枯饼则只可引火及毒鱼用。桐子仁每石得油三十三斤。将乌桕子实及外壳分开榨油，则得皮油二十斤、水油十五斤；混在一起榨油，则共得三十三斤。子皮必须很干净。冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤吴下地区取油食用，以豆饼作猪饲料。白菜子每石得油三十斤油澄清后像绿水似的。棉子每百斤得油七斤刚出油时色甚黑浊，放半月后便澄清。苋菜子每石得油三十斤味甚甘美，但嫌性滑。亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。以上这些是大致情况，其他未做穷究试验，或者有的在某地已做试验而在其他地方还不知道的，尚有待查考。
5－3 法 具
5－3－1 凡取油，榨法而外，有两镬煮取法以治蓖麻与苏麻。北京有磨法、朝鲜有舂法，以治胡麻。其余则皆从榨出也。凡榨，木巨者围必合抱，而中空之（图5－1）。其木樟为上，檀、杞〔1〕次之杞木为者防地湿，则速朽。此三木者脉理循环结长，非有纵直纹。故竭力挥椎〔2〕，实尖其中，而两头无璺拆之患。他木有纵文者不可为也。中土江北少合抱木者，则取四根合并为之，铁箍裹定，横栓串合而空其中，以受诸质。则散木有完木之用也。
图5-1 南方榨
【注释】
〔1〕檀：亦称黄檀，豆科落叶乔木，Dalbergia hupeanca。杞：或称杞柳，杨柳科乔木，Salix purpurea。
〔2〕涂本误“推”，从杨本、陶本改为椎。
【译文】
制取油料时，除榨法而外，还有用两口锅煮以处理蓖麻与苏麻的方法。北京有磨法、朝鲜有舂法来处理芝麻。其余的都是用榨法来制取。用巨木作的榨，围粗必须用双手可以合抱的，将其中间挖空，木料以樟木为上，其次是檀与杞杞木作的榨，怕地面潮湿，易于腐朽。这三种木料的纹理呈长圆形圈状，一圈围着一圈，没有纵直纹。这样将尖楔插入其中，极力捶打，两端才没有断裂之患。其他木料有纵纹的，则不可用。中原江北地区较少有合抱木，则取四根木拼合成榨，用铁箍包紧，再用横栓串合起来，并将其中间挖空，以放各种榨油原料。因此散木也有完木的功用。
5－3－2 凡开榨空中，其量随木大小，大者受十石有余，小者受五斗不足。凡开榨辟中凿划平槽一条，以宛凿入中，削圆上下，下沿凿一小孔，一小槽，使油出之时流入承藉器中。其平槽约长三、四尺，阔三、四寸，视其身而为之，无定式也。实槽尖与枋〔1〕唯檀木、柞子木〔2〕两者宜为之，他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨，盖欲其涩，不欲其滑，惧报转也。撞木与受撞之尖，皆以铁圈裹首，惧披散也。
【注释】
〔1〕枋：四棱矩形木块，装入榨槽中间，以楔打紧，用以挤压油料出油。
〔2〕柞子木：大风子科木本，Xylosma japonicum。
【译文】
作榨时要将木料中间掏空，中间挖空多少要看木料的大小，大的可装料一石多，小的装不到五斗。作榨时还要在木料中空部分开一条平槽，用弯凿在木料里面上下削圆，下沿再凿出一个小孔。再削出一个小槽，使油榨出时流入承受器中。平槽约长三、四尺，宽三、四寸，视木料大小而定，没有固定的形式。装在槽里的尖楔与枋，只有用檀木、柞木做才合适，其他木料是不行的。尖楔用刀斧砍成，不必刨过，取其粗涩而不令其光滑，以免滑动。撞木与受撞的尖楔都要用铁圈包住头部，以免木料披散。
5－3－3 榨具已整理，则取诸麻、菜子入釜，文火慢炒凡桕、桐之类属树木生者，皆不炒而碾蒸，透出香气然后碾碎受蒸。凡炒诸麻、菜子，宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤（图5－2）。若釜太深，翻拌疏慢，则火候交伤，减丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内木为者以铁片掩之，其上以木杆衔铁陀，两人对举而推之。资本广者则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相吻合。
图5-2 炒、蒸油料
【译文】
榨具既已整备，则将各种麻子或菜子放入锅中，用文火慢炒凡桕、桐之类树上生的，均不必炒，而是碾碎后蒸之。待透出香气，然后碾碎再蒸。炒各种麻子、菜子时，宜用铸造的平底锅，止深六寸左右。将子仁投入锅中，不停地翻拌。如果锅底太深、翻拌疏慢，则火候不匀，会损伤油质。炒锅斜安在灶上，与蒸锅大不相同。碾槽埋在土内，木制的则用铁片包起，上面用木杆穿个圆铁饼，两人对举而推碾。资本宽裕的则用石料作成碾，再用牛拉。一牛之力可抵十人。也有不用碾而用磨的，如棉子之类。碾后过筛，择粗的再碾，细的则入锅受蒸。蒸气透足物料后取出，将其用稻秸或麦秸包裹成饼状。饼外边的圆箍用铁打成，或用竹篾绞成。饼箍尺寸要与榨的中间空槽大小相符合。
5－3－4 凡油原因气取，有生于无。出甑之时包裹怠慢，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾、疾裹而疾箍之，得油之多，诀由于此。榨工有自少至老而不知者。包裹既定，装入榨中，随其量满，挥撞挤轧，而流泉出焉矣。包内油出滓存，名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼，皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分，二次得油一分。若桕、桐诸物，则一榨已尽流出，不必再也。
【译文】
油料中的油是通过气提取出来的，似乎是油生于气。出甑的时候，若包裹怠缓，则水火集结之气逸走，这样便会使油损失。操作熟练的人则快倒、快裹、快箍，得油较多的诀窍便在这里。榨工有从小到老都不知此理的。包裹完毕，便可装入榨中，根据其量大小而装满榨槽。然后挥撞挤压，油就像泉水那样流出。包裹里面的油出尽后，剩下油滓，名曰“枯饼”。芝麻、萝卜子、油菜子等的枯饼，都可以重新碾碎，筛去秸芒后再蒸、再裹、再榨。第二次得油为初次的一半。如是桕、桐等物，则榨一次油已流尽，不必再榨。
5－3－5 若水煮法，则并用两釜。将蓖麻、苏麻子碾碎，入一釜中注水滚煎，其上浮沫即油。以杓掠取，倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋捩绞，其法再详。
【译文】
如果用水煮法，则并用两口锅。将蓖麻、苏麻子碾碎，放入一口锅中，加水煮沸，其上浮沫便是油。用杓取出，倒入另一口干的锅中，锅下用慢火熬干水分，便成油了。然而得油的数量毕竟减低。北方用磨提取芝麻油，将磨过的油料放入粗麻布袋中扭绞，其法待日后详考。
5－4 皮 油
5－4－1 凡皮油造烛，法起广信郡。其法取洁净桕子，囫囵入釜甑蒸，蒸后倾于臼内受舂（图5－3）。其臼深约尺五寸，碓以石为身，不用铁嘴。石取深山结而腻者，轻重斫成限四十斤，上嵌横木之上而舂之。其皮膜上油尽脱骨而纷落，挖起，筛于盘内，再蒸，包裹、入榨皆同前法。皮油已落尽，其骨为黑子。用冷腻小石磨不惧火煅者此磨亦从信郡深山觅取，以红火矢围壅煅热，将黑子逐把灌入疾磨。磨破之时，风扇去其黑壳，则其内完全白仁，与梧桐子无异。将此碾、蒸，包裹、入榨与前法同。榨出水油清亮无比，贮小盏之中，独根心草燃至天明，盖诸清油所不及者。入食馔即不伤人，恐有忌者宁不用耳。
图5-3 轧桕子黑粒去壳取仁
【译文】
用桕皮油造蜡烛的方法，起于广信（今江西上饶）。其方法是将洁净的桕子整个儿地放入甑里面蒸。蒸后倒在臼内舂捣。臼深约一尺五寸，碓身为石制，不用铁嘴。石料取自深山中结实而细滑的，斫成后重量限定为四十斤，上部嵌在横木之上，便可舂捣。其表皮内油脂层都离开桕实而脱落，拾起，在盘内过筛后，再蒸。包裹、入榨，皆同前述之法。表皮的油脂层脱落后，其内核为黑子。用不怕火烧的冷滑的小石磨作磨的石料，也是在广信府的深山中找到的，周围堆起烧红的炭火烘热，再将黑子逐把地投入磨中迅速磨破。在磨破时，用风扇去其黑壳，则剩下的全是里面的白仁，像梧桐子一样。将这种白仁碾碎、上蒸，包裹与入榨都与前法同。榨出的油叫水油，清亮无比。放在小灯盏中，用一根灯心草就可燃至天明，这种油为各种清油所不及。供作食用亦不伤人。但也有人忌食，宁肯不用。
5－4－2 其皮油造烛，截苦竹〔1〕筒两破，水中煮涨不然则粘带，小篾箍勒定，用鹰嘴铁杓挽油灌入，即成一枝。插心于内，顷刻冻结，捋箍开筒而取之。或削棍为模，裁纸一方，卷于其上而成纸筒，灌入亦成一烛。此烛任置风尘中，再经寒暑，不敝坏也。
【注释】
〔1〕苦竹：禾本科竹类，Pleioblastus amarus，秆圆筒形。
【译文】
用皮油造蜡烛的方法是，将苦竹筒竖破成两半，在水中煮涨否则会粘带皮油，用小篾箍箍紧，用鹰嘴铁杓舀油灌入竹筒中，再将烛心插入于其中，就成一支蜡烛。很快就凝结，将箍取下，打开竹筒将蜡烛取出。也可将木棍削成烛模。裁一张纸卷在木棍上作成纸筒，灌入皮油，也能制成蜡烛。这种蜡烛即使放在风尘中，历经寒暑，都不会变坏。