5-1 宋子曰,天道平分昼夜,而人工继晷以囊事,岂好劳而恶逸哉?使织女燃薪、书生映雪〔1〕,所济成何事也〔2〕?草木之实,其中蕴藏膏液,而不能自流。假媒水火,凭借木石,而后倾注而出焉。此人巧聪明,不知于何廪度也。人间负重致远,恃有舟车。乃车得一铢而辖转,舟得一石而罅完,非此物之功也不可行矣。至菹蔬之登釜也,莫或膏之,犹啼儿之失乳焉。斯其功用一端而已哉。

【注释】

〔1〕书生映雪:指晋人“孙康(255—320在世)家贫,常映雪读书”,借雪的反光读书,见唐人李善文选注》(约670)引《孙氏世录》。

〔2〕这段话暗示,在夜间工作靠燃薪、映雪是无济于事的,只有点油灯才是最好的照明方法。

【译文】

宋子说,按自然规律一天要平分为白昼与黑夜,而人们却点油灯夜以继日地工作,是否可理解为爱好劳动而厌恶安逸?如果让织女借燃柴的光亮而织布,让书生在雪光映照下读书,又能作成什么事呢?草木的果实中蕴藏着油脂,但不会自行流出,要通过人借助水火之力,凭借木榨和石磨作用于草木子实,而后才能倾注而出油。人的这些技巧和聪明,也不知是如何传下来的。人间将重物运到远处,要靠舟车。而车要有一点油润滑,轮子才可转动;船要用大量油类才能堵塞缝隙。没有油是做不到这些的。至于在锅内烹饪,要是没有油,就像婴儿失奶一样,不能烧菜。这不过是油料功用的一个方面而已。

5-2 油 品

5-2-1 凡油供馔食用者,胡麻〔1〕一名脂麻、莱菔〔2〕子、黄豆、菘菜〔3〕子一名白菜为上。苏麻〔4〕形似紫苏〔5〕,粒大于胡麻、芸苔〔6〕子江南名菜子次之,〔7〕子其树高丈余,子如金樱子〔8〕,去肉取仁次之,苋菜〔9〕子次之,大麻〔10〕仁粒如胡荽〔11〕子,剥取其皮,为索用者为下。

【注释】

〔1〕胡麻:即芝麻,又名脂麻,Sesamum orientale,胡麻科油料植物,供食油用名为香油。

〔2〕莱菔:即萝卜,十字花科,Raphanus sativus L。

〔3〕菘菜:白菜,十字花科芸苔属,Brassica chinensis。

〔4〕苏麻:又称荏,或白苏,唇形科,Perilla frutescens种子油可食用,亦作为干性油用于漆器制造业。

〔5〕紫苏:唇形科一年生草本,Perilla frutescens var.arguta。

〔6〕芸苔:油菜,十字花科,Brassica campestris L。

〔7〕(chá):油茶,茶科,Camellia oleifera。

〔8〕金樱子:蔷薇科,Rosa lavigata。

〔9〕苋(xiàn)菜:苋科植物,Amaranthus tricolor L。

〔10〕大麻:中国原产,大麻科,Cannbis sativa。

〔11〕胡荽(suí):伞形科植物Cariandrum sativa。

【译文】

食用的油以芝麻一名脂麻、萝卜子、黄豆、菘菜子一名白菜为上品,而苏麻形似紫苏,粒大于芝麻、芸苔子江南名菜子次之,子其树高丈余,子如金樱子,去肉取仁次之,苋菜子次之,大麻仁粒如胡荽子,剥取其皮,皮可制绳索为下品。

5-2-2 燃灯则桕〔1〕仁内水油为上,芸苔次之,亚麻子〔2〕陕西所种,俗名壁虱脂麻,气恶不堪食次之,棉花子次之,胡麻次之燃灯最易竭,桐油与桕混油为下桐油毒气熏人,桕油连皮膜则冻结不清。造烛则桕皮油为上,蓖麻〔3〕子次之,桕混油每斤入白蜡冻结次之,白蜡结冻诸清油又次之,樟树〔4〕子油又次之其光不减,但有避香气者,冬青〔5〕子油又次之韶郡〔6〕专用,嫌其油少,故列次。北土广用牛油,则为下矣。

【注释】

〔1〕桕(jiù):乌桕,大戟科木本,Sapium sebiferum。

〔2〕亚麻:亚麻科,Linum usitassimum。

〔3〕蓖麻:大戟科,Ricinus communis。

〔4〕樟树:樟科乔木,Cinnamomum camphora。

〔5〕冬青:冬青科植物,Ilex rotunda。

〔6〕韶郡:今广东韶关地区。

【译文】

燃灯用的油以桕仁中的水油为上品,其次是油菜子油、亚麻子油陕西所种的,俗名“壁虱脂麻”,气味不好,不堪食用,其次是棉花子油、芝麻油点灯最易消耗。桐油与桕的混油为最次桐油毒气熏人,桕油带皮膜则凝结而不清。造蜡烛则以桕皮油为最好,其次是蓖麻子油、桕混油每斤加入白蜡而凝结的,再其次是加白蜡而凝结的各种清油,樟树子油又次之,点燃时其光不弱,但有人不喜欢其气味。冬青子油又次之。韶州府专用,嫌其含油量少,故列入次等。北方蜡烛广泛用牛油,则为下等油。

5-2-3 凡胡麻与蓖麻子、樟树子,每石得油四十斤。莱菔子每石得油二十七斤甘美异常,益人五脏。芸苔子每石得油三十斤,其耨勤而地沃、榨法精到者,仍得四十斤陈历一年,则空内而无油。子每石得油一十五斤油味似猪脂,甚美,其枯则止可种火及毒鱼用。桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打时,皮油得二十斤、水油得十五斤。混打时共得三十三斤此须绝净者。冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤吴下〔1〕取油食后,以其饼充豕粮。菘菜子每石得油三十斤油出清如绿水。棉花子每百斤得油七斤初出甚黑浊,澄半月清甚。苋菜子每石得油三十斤味甚甘美,嫌性冷滑。亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。此其大端,其他未穷究试验,与夫一方已试而他方未知者,尚有待云。

【注释】

〔1〕吴下:今江苏南部及浙江北部地区。

【译文】

用芝麻、蓖麻子与樟树子每石可榨油四十斤。萝卜子每石得油二十七斤,味甘美异常,益人五脏。油菜子每石得油三十斤,如除草勤而地肥沃、榨法精到者,仍得油四十斤。要是放置一年,则子实内空而无油。子每石得油一十五斤,油味似猪油,甚美,其枯饼则只可引火及毒鱼用。桐子仁每石得油三十三斤。将乌桕子实及外壳分开榨油,则得皮油二十斤、水油十五斤;混在一起榨油,则共得三十三斤。子皮必须很干净。冬青子每石得油十二斤。黄豆每石得油九斤吴下地区取油食用,以豆饼作猪饲料。白菜子每石得油三十斤油澄清后像绿水似的。棉子每百斤得油七斤刚出油时色甚黑浊,放半月后便澄清。苋菜子每石得油三十斤味甚甘美,但嫌性滑。亚麻、大麻仁每石得油二十余斤。以上这些是大致情况,其他未做穷究试验,或者有的在某地已做试验而在其他地方还不知道的,尚有待查考。

5-3 法 具

5-3-1 凡取油,榨法而外,有两镬煮取法以治蓖麻与苏麻。北京有磨法、朝鲜有舂法,以治胡麻。其余则皆从榨出也。凡榨,木巨者围必合抱,而中空之(图5-1)。其木樟为上,檀、杞〔1〕次之杞木为者防地湿,则速朽。此三木者脉理循环结长,非有纵直纹。故竭力挥椎〔2〕,实尖其中,而两头无璺拆之患。他木有纵文者不可为也。中土江北少合抱木者,则取四根合并为之,铁箍裹定,横栓串合而空其中,以受诸质。则散木有完木之用也。

图5-1 南方榨

【注释】

〔1〕檀:亦称黄檀,豆科落叶乔木,Dalbergia hupeanca。杞:或称杞柳,杨柳科乔木,Salix purpurea。

〔2〕涂本误“推”,从杨本、陶本改为椎。

【译文】

制取油料时,除榨法而外,还有用两口锅煮以处理蓖麻与苏麻的方法。北京有磨法、朝鲜有舂法来处理芝麻。其余的都是用榨法来制取。用巨木作的榨,围粗必须用双手可以合抱的,将其中间挖空,木料以樟木为上,其次是檀与杞杞木作的榨,怕地面潮湿,易于腐朽。这三种木料的纹理呈长圆形圈状,一圈围着一圈,没有纵直纹。这样将尖楔插入其中,极力捶打,两端才没有断裂之患。其他木料有纵纹的,则不可用。中原江北地区较少有合抱木,则取四根木拼合成榨,用铁箍包紧,再用横栓串合起来,并将其中间挖空,以放各种榨油原料。因此散木也有完木的功用。

5-3-2 凡开榨空中,其量随木大小,大者受十石有余,小者受五斗不足。凡开榨辟中凿划平槽一条,以宛凿入中,削圆上下,下沿凿一小孔,一小槽,使油出之时流入承藉器中。其平槽约长三、四尺,阔三、四寸,视其身而为之,无定式也。实槽尖与枋〔1〕唯檀木、柞子木〔2〕两者宜为之,他木无望焉。其尖过斤斧而不过刨,盖欲其涩,不欲其滑,惧报转也。撞木与受撞之尖,皆以铁圈裹首,惧披散也。

【注释】

〔1〕枋:四棱矩形木块,装入榨槽中间,以楔打紧,用以挤压油料出油。

〔2〕柞子木:大风子科木本,Xylosma japonicum。

【译文】

作榨时要将木料中间掏空,中间挖空多少要看木料的大小,大的可装料一石多,小的装不到五斗。作榨时还要在木料中空部分开一条平槽,用弯凿在木料里面上下削圆,下沿再凿出一个小孔。再削出一个小槽,使油榨出时流入承受器中。平槽约长三、四尺,宽三、四寸,视木料大小而定,没有固定的形式。装在槽里的尖楔与枋,只有用檀木、柞木做才合适,其他木料是不行的。尖楔用刀斧砍成,不必刨过,取其粗涩而不令其光滑,以免滑动。撞木与受撞的尖楔都要用铁圈包住头部,以免木料披散。

5-3-3 榨具已整理,则取诸麻、菜子入釜,文火慢炒凡桕、桐之类属树木生者,皆不炒而碾蒸,透出香气然后碾碎受蒸。凡炒诸麻、菜子,宜铸平底锅,深止六寸者,投子仁于内,翻拌最勤(图5-2)。若釜太深,翻拌疏慢,则火候交伤,减丧油质。炒锅亦斜安灶上,与蒸锅大异。凡碾埋槽土内木为者以铁片掩之,其上以木杆衔铁陀,两人对举而推之。资本广者则砌石为牛碾,一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者,则棉子之类是也。既碾而筛,择粗者再碾,细者则入釜甑受蒸。蒸气腾足取出,以稻秸与麦秸包裹如饼形,其饼外圈箍或用铁打成,或破篾绞刺而成,与榨中则寸相吻合。

图5-2 炒、蒸油料

【译文】

榨具既已整备,则将各种麻子或菜子放入锅中,用文火慢炒凡桕、桐之类树上生的,均不必炒,而是碾碎后蒸之。待透出香气,然后碾碎再蒸。炒各种麻子、菜子时,宜用铸造的平底锅,止深六寸左右。将子仁投入锅中,不停地翻拌。如果锅底太深、翻拌疏慢,则火候不匀,会损伤油质。炒锅斜安在灶上,与蒸锅大不相同。碾槽埋在土内,木制的则用铁片包起,上面用木杆穿个圆铁饼,两人对举而推碾。资本宽裕的则用石料作成碾,再用牛拉。一牛之力可抵十人。也有不用碾而用磨的,如棉子之类。碾后过筛,择粗的再碾,细的则入锅受蒸。蒸气透足物料后取出,将其用稻秸或麦秸包裹成饼状。饼外边的圆箍用铁打成,或用竹篾绞成。饼箍尺寸要与榨的中间空槽大小相符合。

5-3-4 凡油原因气取,有生于无。出甑之时包裹怠慢,则水火郁蒸之气游走,为此损油。能者疾倾、疾裹而疾箍之,得油之多,诀由于此。榨工有自少至老而不知者。包裹既定,装入榨中,随其量满,挥撞挤轧,而流泉出焉矣。包内油出滓存,名曰枯饼。凡胡麻、莱菔、芸苔诸饼,皆重新碾碎,筛去秸芒,再蒸、再裹而再榨之。初次得油二分,二次得油一分。若桕、桐诸物,则一榨已尽流出,不必再也。

【译文】

油料中的油是通过气提取出来的,似乎是油生于气。出甑的时候,若包裹怠缓,则水火集结之气逸走,这样便会使油损失。操作熟练的人则快倒、快裹、快箍,得油较多的诀窍便在这里。榨工有从小到老都不知此理的。包裹完毕,便可装入榨中,根据其量大小而装满榨槽。然后挥撞挤压,油就像泉水那样流出。包裹里面的油出尽后,剩下油滓,名曰“枯饼”。芝麻、萝卜子、油菜子等的枯饼,都可以重新碾碎,筛去秸芒后再蒸、再裹、再榨。第二次得油为初次的一半。如是桕、桐等物,则榨一次油已流尽,不必再榨。

5-3-5 若水煮法,则并用两釜。将蓖麻、苏麻子碾碎,入一釜中注水滚煎,其上浮沫即油。以杓掠取,倾于干釜内,其下慢火熬干水气,油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法,以粗麻布袋捩绞,其法再详。

【译文】

如果用水煮法,则并用两口锅。将蓖麻、苏麻子碾碎,放入一口锅中,加水煮沸,其上浮沫便是油。用杓取出,倒入另一口干的锅中,锅下用慢火熬干水分,便成油了。然而得油的数量毕竟减低。北方用磨提取芝麻油,将磨过的油料放入粗麻布袋中扭绞,其法待日后详考。

5-4 皮 油

5-4-1 凡皮油造烛,法起广信郡。其法取洁净桕子,囫囵入釜甑蒸,蒸后倾于臼内受舂(图5-3)。其臼深约尺五寸,碓以石为身,不用铁嘴。石取深山结而腻者,轻重斫成限四十斤,上嵌横木之上而舂之。其皮膜上油尽脱骨而纷落,挖起,筛于盘内,再蒸,包裹、入榨皆同前法。皮油已落尽,其骨为黑子。用冷腻小石磨不惧火煅者此磨亦从信郡深山觅取,以红火矢围壅煅热,将黑子逐把灌入疾磨。磨破之时,风扇去其黑壳,则其内完全白仁,与梧桐子无异。将此碾、蒸,包裹、入榨与前法同。榨出水油清亮无比,贮小盏之中,独根心草燃至天明,盖诸清油所不及者。入食馔即不伤人,恐有忌者宁不用耳。

图5-3 轧桕子黑粒去壳取仁

【译文】

用桕皮油造蜡烛的方法,起于广信(今江西上饶)。其方法是将洁净的桕子整个儿地放入甑里面蒸。蒸后倒在臼内舂捣。臼深约一尺五寸,碓身为石制,不用铁嘴。石料取自深山中结实而细滑的,斫成后重量限定为四十斤,上部嵌在横木之上,便可舂捣。其表皮内油脂层都离开桕实而脱落,拾起,在盘内过筛后,再蒸。包裹、入榨,皆同前述之法。表皮的油脂层脱落后,其内核为黑子。用不怕火烧的冷滑的小石磨作磨的石料,也是在广信府的深山中找到的,周围堆起烧红的炭火烘热,再将黑子逐把地投入磨中迅速磨破。在磨破时,用风扇去其黑壳,则剩下的全是里面的白仁,像梧桐子一样。将这种白仁碾碎、上蒸,包裹与入榨都与前法同。榨出的油叫水油,清亮无比。放在小灯盏中,用一根灯心草就可燃至天明,这种油为各种清油所不及。供作食用亦不伤人。但也有人忌食,宁肯不用。

5-4-2 其皮油造烛,截苦竹〔1〕筒两破,水中煮涨不然则粘带,小篾箍勒定,用鹰嘴铁杓挽油灌入,即成一枝。插心于内,顷刻冻结,捋箍开筒而取之。或削棍为模,裁纸一方,卷于其上而成纸筒,灌入亦成一烛。此烛任置风尘中,再经寒暑,不敝坏也。

【注释】

〔1〕苦竹:禾本科竹类,Pleioblastus amarus,秆圆筒形。

【译文】

用皮油造蜡烛的方法是,将苦竹筒竖破成两半,在水中煮涨否则会粘带皮油,用小篾箍箍紧,用鹰嘴铁杓舀油灌入竹筒中,再将烛心插入于其中,就成一支蜡烛。很快就凝结,将箍取下,打开竹筒将蜡烛取出。也可将木棍削成烛模。裁一张纸卷在木棍上作成纸筒,灌入皮油,也能制成蜡烛。这种蜡烛即使放在风尘中,历经寒暑,都不会变坏。