4-1 宋子曰,气至于芳,色至于靘,味至于甘,人之大欲存焉。芳而烈,靘而艳,甘而甜,则造物有尤异之思矣。世间作甘之味,十八产于草木,而飞虫竭力争衡,采取百花酿成佳味,使草木无全功。孰主张是,而颐养遍于天下哉?

【注释】

〔1〕甘嗜(shì):此词出于《书经·甘誓》:“太康失邦……甘酒嗜音。”汉人刘熙释名》云:“豉嗜也,五味调和须之而成,乃甘嗜也。”甘嗜即爱好甜味,此处指制糖酿蜜或泛指制糖。

【译文】

宋子说,芬芳的香气、鲜艳的颜色、香甜的滋味,都是人们所欲望的。有些天然产物香气甚为强烈,有些颜色鲜艳,另有些则味道甜美,这都是大自然的特别的安排。世间产生甜味之物,十分之八来自甘蔗,但蜜蜂也竭力争衡,采集百花而酿成蜂蜜,使甘蔗不能独占全功。是哪种自然力的作用使甘蔗和蜜蜂产生甜味而滋养天下人呢?

4-2 蔗 种

4-2-1 凡甘蔗有二种,产繁闽、广间,他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗〔1〕,截断生啖,取汁适口,不可以造糖。似荻〔2〕而小者为糖蔗〔3〕,口啖即棘伤唇舌,人不敢食,白霜、红砂皆从此出。凡蔗古来中国不知造糖,唐大历间西僧邹和尚游蜀中遂宁始传其法。今蜀中种盛,亦自西域渐来也〔4〕。

【注释】

〔1〕果蔗:禾本科的竹蔗Saccharum sinensis。

〔2〕荻:禾本科芒属Miscanthus sahariflorus。

〔3〕糖蔗:禾本科的荻蔗Saccharum officinarum。

〔4〕宋人王灼糖霜谱》(约154)称唐大历年间(766—779)有邹和尚至四川遂宁传制糖法。只能理解为遂宁造糖之始,且邹和尚为华人,非西域人。梁人陶弘景(456—536)《本草经集注》(500)云:“取蔗汁以为沙糖。”则唐以前中国已知制糖。

【译文】

甘蔗有两种,盛产于福建、广东一带,其余地方产蔗加起来也只有这两地的十分之一。甘蔗中像竹但比竹大的,是果蔗,切断后生吃,汁液可口,但不能制糖。像是荻但比荻小的是糖蔗,口嚼则棘伤唇舌,人不敢生吃,白糖、红砂糖都是由糖蔗生产的。古代中国不知用蔗造糖,唐代大历年间(766—779)佛僧邹和尚游经四川遂宁,始传制糖之法。现在四川种植很多甘蔗,也是从西域逐渐传来的。

4-2-2 凡种荻蔗,冬初霜将至,将蔗砍伐,去杪与根,埋藏土内土忌洼聚水湿处。雨水前五、六日,天色晴明即开出,去外壳,砍断约五、六寸长,以两节为率。密布地上,微以土掩之,头尾相枕,若鱼鳞然。两芽平放,不得一上一下,致芽向土难发。芽长一、二寸,频以清粪水浇之。俟长六、七寸,锄起分栽。

【译文】

种植荻蔗都是在冬初快降霜时,将蔗砍下,去除其梢及根后埋在土内不要埋在低洼积水的土内。雨水节气前五、六日天气晴朗时,将蔗取出并去其外壳,砍断约五、六寸长,每段要有两个节,密排在地上,用少许土盖上,使头尾相叠,像鱼鳞似的。每段蔗上的两个芽要平放,不得一上一下,致使向下的芽难以萌发。芽长到一、二寸时,经常以清粪水浇,待长到六、七寸时,便挖出来分栽。

4-2-3 凡栽蔗必用夹沙土,河滨洲土为第一。试验土色,掘坑尺五许,将沙土入口尝味,味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河滨者,即土味甘亦不可种。盖山气凝寒,则他日糖味亦焦苦。去山四、五十里,平阳洲土择佳而为之黄泥脚地,毫不可为。

【译文】

栽蔗必须用夹沙土,靠近江河边的土地最好。试验土质时,掘一尺五寸左右的坑,将其中沙土入口中尝味,味苦者不可栽蔗。但靠近深山河流上游的河边土,即使土甜也不可栽种蔗。这是因为山地气候寒冷,他日用蔗制成的糖也会味苦。在离山四、五十里的平坦、向阳的河边土地,选择最好的地段进行种植黄泥土不适于种植。

4-2-4 凡栽蔗治畦,行阔四尺,犁沟深四寸。蔗栽沟内,约七尺列三丛,掩土寸许,土太厚则芽发稀少也。芽发三、四个或五、六个时,渐渐下土,遇锄耨时加之。加土渐厚,则身长根深,蔗免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过,浇粪多少视土地肥硗。长至一、二尺,则将胡麻或芸苔枯[饼]浸和水灌,灌肥欲施行内。高二、三尺,则用牛进行内耕之。半月一耕,用犁一次垦土断旁根,一次掩土培根。九月初培土护根,以防砍后霜雪。

【译文】

栽蔗时要整地作畦,每行宽四尺,犁四寸深的沟。将蔗栽在沟内,大约七尺栽三棵,盖上一寸厚的土,土太厚时发芽便少。每棵长出三、四个或五、六个芽时,逐渐培土,每逢中耕除草时都要培土。培土逐渐加厚,则蔗秆高而根深,可避免倒伏之患。中耕除草不厌其勤,浇粪多少视土地肥瘠而定。待长至一、二尺高时,则将芝麻枯饼或油菜子枯饼泡水浇肥,肥料要施在行内。蔗高至二、三尺时,用牛在蔗田行内耕作。每半月犁一次,一次用来翻土并犁断旁根,一次用来掩土培根。九月初则培土护根,以防砍后蔗根被霜雪冻坏。

4-3 蔗 品

4-3-1 凡荻蔗造糖,有凝冰、白霜、红砂三品。糖品之分,分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色,冬至以后由红转褐,以成至白。五岭〔1〕以南无霜国土,蓄蔗不伐,以取糖霜。若韶、雄以北〔2〕,十月霜侵,蔗质遇霜即杀,其身不能久待以成白色,故速伐以取红糖也。凡取红糖,穷十日之力而为之。十日以前,其浆尚未满足。十日以后遇霜气逼侵,前功尽弃。故种蔗十亩之家,限制车、釜一副以供急用。若广南无霜,迟早惟人也。

【注释】

〔1〕五岭:即跨越湘、赣二省及广东的五岭山脉。岭南指广东、广西。

〔2〕涂本误作“化”,今改。

【译文】

荻蔗造出的糖有凝冰糖、白霜糖、红砂糖三种。糖的品种由蔗浆的老嫩来决定。荻蔗外皮到秋天逐渐变成深红色,冬至后由红色转褐色,最后成为白色。五岭以南无霜地区,荻蔗放在田里不砍,用以造白糖。但广东韶关、南雄以北,十月即降霜,蔗质遇霜即遭破坏,不能在田里久放以成白色,故速伐以取红糖。造红糖要尽力在霜降前十天内完成。再早则蔗浆还没生得充足,再晚则又怕霜冻侵袭而前功尽弃。故种十亩蔗的人家应制一套造糖用的糖车和锅以供急用。像广南无霜地区,则砍蔗早晚由人决定。

4-4 造[红]糖

具图

4-4-1 凡造糖车(图4-1),制用横板二片,长五尺,厚五寸,阔二尺,两头凿眼安柱。上笋出少许,下笋出板二、三尺,埋筑土内,使安稳不摇。上板中凿二眼,并列巨轴两根木用至坚重者,轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺,一长四尺五寸,其长者出笋安犁担。担用屈木,长一丈五尺,以便驾牛团转走。轴上凿齿,分配雌雄,其合缝处须直而圆,圆而缝合。夹蔗于中,一轧而过,与棉花赶车同义。

图4-1 轧蔗取浆

【译文】

制造糖车要用两块横板,各长五尺,厚五寸,宽二尺,板的两端凿孔安柱。柱上部的榫露出横板外一些,下榫穿过下横板外露二、三尺,埋在地下,使糖车安稳不摇动。上横板中部凿二眼,并列安上两根大木辊用极硬而重的木料,木辊周长大于七尺的才适合。两辊中一个长三尺,另一个长四尺五寸。长辊的榫露出横板以便安装犁担。犁担用长一丈五尺的曲木作成,以便驾牛转圈走动。辊上凿有互相咬合的凹凸齿,两辊相遇之处必须直而圆,使之密合。把蔗夹在两辊之间一轧而过,这与轧棉花的赶车是同样的道理。

4-4-2 蔗过浆流,再拾其滓,向轴上鸭嘴扱入,再轧而三轧之,其汁尽矣,其滓为薪。其下板承轴,凿眼只深一寸五分,使轴脚不穿透,以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中,以便捩转。凡汁浆流板有槽枧,汁入于缸内。每汁一石下石灰五合〔1〕于中。凡取汁煎糖,并列三锅如“品”字,先将稠汁聚入一锅,然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪,其糖即成顽糖〔2〕,起沫不中用。

【注释】

〔1〕下石灰五合:蔗汁内杂质妨碍糖分结晶,加石灰可令杂质沉淀。五合:半升,一升为十合。

〔2〕顽糖:难以结晶的胶状糖质。

【译文】

蔗经木辊压榨后便流出蔗浆,再拾起榨过的蔗插入辊上的鸭嘴中再三榨之,蔗汁便榨尽,剩下的蔗渣可当柴烧。支承双辊的下面横板上凿两个深一寸五分的眼,使辊轴不穿过下横板,以便在板上接受蔗汁。辊轴下端要镶铁以便于转动。接收蔗汁的下横板上有槽,蔗汁通过槽流入缸内。每一石蔗汁要加入五合石灰在其中。取汁熬糖时,将三口铁锅排成“品”字形,先将熬浓的蔗汁集中在一口锅内,再逐步将稀汁加入另二锅内。如火力不足,即令少一把柴,也会把糖汁熬成顽糖,只起泡沫而不中用。

4-5 造 白 糖

4-5-1 凡闽、广南方经冬老蔗,用车同前法。榨汁入缸,看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试,粘手则信来矣。此时尚黄黑色,将桶盛贮,凝成黑沙〔1〕。然后以瓦溜〔2〕教陶家烧造置缸上(图4-2)。其溜上宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内。待黑沙结定,然后去孔中塞草,用黄泥水〔3〕淋下。其中黑滓〔4〕入缸内,溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许,洁白异常,名曰西洋糖西洋糖绝白美,故名。下者稍黄褐。

图4-2 澄结糖霜瓦器

【注释】

〔1〕黑沙:蔗汁熬煮后的浓液冷却时呈黑色,即黑色糖膏。

〔2〕瓦溜:用糖膏重力分离糖蜜以取得砂糖的陶制工具,类似过滤漏斗。

〔3〕黄泥水:取黄泥水上层溶液,起脱色、除蜜作用。

〔4〕黑滓:糖蜜,从糖膏中分出砂糖后的母液。

【译文】

福建、广东南部整个冬天放在田里的老蔗,用糖车压榨与前述方法相同。榨出的蔗汁流入缸中,熬糖时观察糖汁沸腾时的水花来掌握火候。当熬到水花呈小泡像煮沸的肉羹那样时,用手捻试,如果粘手就说明火候到了。此时仍是黄黑色,用桶盛贮,凝成黑沙。然后将瓦溜请陶工烧造放在缸上。瓦溜上宽下尖,底部有一小孔,用草将孔塞住,把桶内的黑沙倒入瓦溜内。待黑沙凝固,然后除去孔中塞草,用黄泥水从上淋下。其中黑滓淋入缸内。瓦溜内则尽成白糖。最上一层厚五寸许,洁白异常,叫西洋糖因为西洋糖特别白,故得此名。下面的稍带黄褐色。

4-5-2 造冰糖者,将白糖煎化,蛋青澄去浮滓,候视火色。将新青竹破成篾片,寸斩撒入其中。经过一宵,即成天然冰块。造狮、象、人物等,质料精粗由人。凡冰糖〔1〕有五品,“石山”为上,“团枝”次之,“瓮鉴”次之,“小颗”又次,“沙脚”为下〔2〕。

【注释】

〔1〕诸本作白糖,今改。

〔2〕这种按结晶形状的分类,见于宋人王灼的《糖霜谱》。

【译文】

制造冰糖时,将白砂糖熬化,用鸡蛋清澄去浮滓,看火候是否合适。将新竹破成一寸长的篾片撒入糖汁中,经过一夜便成为像天然冰块那样的冰糖。做成狮子、象和人物等形状的糖,质料粗细可随人决定。冰糖有五个品种,“石山”是上等品,“团枝”次之,“瓮鉴”次之,“小颗”又次之,而“沙脚”是下等品。

4-6 造 兽 糖

4-6-1 凡造兽糖者,每巨釜一口受糖五十斤,其下发火慢煎。火从一角烧灼,则糖头滚旋而起。若釜心发火,则尽尽沸溢于地。每釜用鸡子三个,去黄取青,入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖头之上,则浮沤、黑滓尽起水面,以笊篱捞去,其糖清白之甚。然后打入铜铫,下用自风慢火温之,看定火色然后入模。凡狮、象糖模,两合如瓦为之。杓泻糖入,随手覆转倾下。模冷糖烧,自有糖一膜靠模凝结,名曰享糖,华筵用之。

【译文】

造兽形糖时,在每口大锅里放糖五十斤,锅下点火慢熬。火从锅的一角烧热,则熔化的糖液便滚旋而起。如果火在锅心燃起,则糖液便全面沸腾而溅溢到地上。每锅用鸡蛋三个,去黄取青,入冷水五升化开。将蛋白水一勺一勺地浇在糖液滚沸之处,泡沫和黑滓便浮在水面上,用笊篱捞去,这时糖液就特别清白。然后将糖液放入有柄及出水口的小铜釜内,下面用煤粉慢火保温,看准火候后倒入模子中。作狮、象形状糖的模子,由两块像瓦一样的模件构成。用杓将糖液倒入模内,随手翻转模子,将兽糖倒出。因为模子冷而糖液热,自然会有一层靠近模子的糖膜凝结成相应形状,称为“享糖”,盛大的宴会上用之。

4-7 蜂 蜜

4-7-1 凡酿蜜蜂普天皆有,唯蔗盛之乡则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜,出山岩、土穴者十居其八,而人家招蜂造酿而割取者,十居其二也。凡蜜无定色,或青或白,或黄或褐,皆随方土、花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类,千百其名不止也。凡蜂不论于家于野,皆有蜂王。王之所居造一台如桃大,王之子世为王〔1〕。王生而不采花,每日群蜂轮值分班采花供王。王每日出游两度春秋造蜜时,游则八蜂轮值以待〔2〕。蜂王自至孔隙口,四蜂以头顶[其]腹,四蜂傍翼,飞翔而去。游数刻而返,翼顶如前。

【注释】

〔1〕此说引自《本草纲目》卷三十九《蜜蜂》条,李时珍录王元之《蜂记》云:“蜂王无毒,窠之始营必造一台,大如桃李。王居台上生子于中,王之子复为王。”所谓“王台”,指王蜂(母蜂)房,王之子世代为王之说欠妥。

〔2〕涂本误“待”,今改。

【译文】

酿蜜的蜜蜂到处都有,惟独盛产甘蔗的地方蜜蜂自然减少。蜂酿的蜜,出自山崖、土穴的野蜂占十分之八,而人工饲养的蜂占十分之二。蜂蜜没有固定颜色,或青或白,或黄或褐,皆随各地花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类,名目成百上千也不止。所有蜜蜂,不管是家蜂或野蜂,都有蜂王。蜂王所在之处,构筑一个如桃一样大的台。蜂王之子世代为王。蜂王生来就不采花,每日群蜂轮流分班采花供蜂王食用。蜂王每日出游两次在春夏造蜜季节,出游时由八只蜂轮换服侍。蜂王行至巢口,有四只蜂以头顶蜂王腹部,另四只蜂围着蜂王飞翔而去。游不多久就返回,照先前那样顶着腹部、护卫蜂王回巢。

4-7-2 畜家蜂者或悬桶檐端,或置箱牖下。皆锥圆孔眼数十,俟其进入。凡家人杀一蜂、二蜂皆无恙,杀至三蜂则群起而螫之,谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂,投隙入中,吞噬无限。杀一蝙蝠悬于蜂前,则不敢食,俗谓之“枭令”。凡家畜蜂,东邻分而之西舍,必分王之子而去为君,去时如铺扇拥卫。乡人有撒酒糟香而招之者。

【译文】

养家蜂的人将桶悬挂在屋檐一头,或者将箱子置于窗下。桶或箱上要钻几十个圆孔,让蜂进入其中。家人打死一、二只蜂都无妨,但打死三只蜂以上时,蜜蜂就会群起螫人,叫做“蜂反”。蝙蝠最喜欢吃蜜蜂,如乘机钻进蜂巢,便会吃掉无数蜜蜂。杀一蝙蝠悬于蜂桶前,别的蝙蝠就不敢再食,俗话叫“枭令”(“杀一儆百”)。家养蜂分群到另一处时,必须把新的母蜂分出去成为蜂王,群蜂排成扇形拥卫新的蜂王飞走。乡人有撒酒糟的,用其香气招引蜂群分房。

4-7-3 凡蜂酿蜜,造成蜜脾〔1〕,其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐积而成,润以人小遗,则甘芳并至,所谓“臭腐[生]神奇〔2〕”也。凡割脾取蜜,蜂子多死其中〔3〕,其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者,其蜜已经时自熟,土人以长竿刺取,蜜即流下。或未经年而扳缘可取者,割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方,南方卑湿,有崖蜜而无穴蜜〔4〕。凡蜜脾一斤炼取十二两[蜜]。西北半天下,盖与蔗浆分胜云。

【注释】

〔1〕蜜脾:蜂蜜营造的用以酿蜜的巢房。

〔2〕《本草纲目》卷三十九《虫部·蜂蜜》条云:“蜂采无毒之花,酿以大便而成蜜,所谓臭腐生神奇也。”按蜂有时飞至粪便处,以摄取水分或盐分,与酿蜜无关。此语出《庄子·知北游》:“腐朽复化为神奇。”

〔3〕指用布包巢脾绞出蜜汁,巢中幼虫、蜂蛹多致死。

〔4〕崖蜜:野蜂在石崖中作巢后所生的蜜,又叫石蜜。穴蜜:北方野蜂在土穴中作巢酿蜜,又叫土蜜。

【译文】

蜜蜂酿蜜时,先造成蜜脾,其形状像排列整齐的鬃毛。蜜蜂嘴嚼花心汁液,吐积而成蜜,再以人尿滋润,则蜂蜜甘甜而芳香,这就是所谓“臭腐生神奇”。取下蜜脾提制蜂蜜时,幼蜂多死于其中,底部则为黄色蜂蜡。深山岩石上有经数年未割取下来的蜜脾,其中的蜜已早就成熟了。当地人用长竿子将其刺破,蜜就会流下来。也有的蜜脾不足一年,而人可爬上去割取,与家蜂蜜的割炼方法相同。土穴中所酿的蜜多出于北方,南方地势低又潮湿,只有崖蜜而无穴蜜。一斤蜜脾可炼取十二两蜜。西北地区产的蜂蜜占全国一半,可与南方的蔗浆匹敌。

4-8 饴 饧

4-8-1 凡饴饧〔1〕,稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云:“稼穑作甘。”〔2〕及此乃穷其理。其法用稻、麦之类浸湿,生芽暴干,然后煎炼调化而成。色以白者为上。赤色者名曰胶饴,一时宫中尚之,含于口内即溶化,形如琥珀。南方造饼饵者谓饴饧为小糖,盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨,不可枚述。惟尚方用者名“一窝丝”〔3〕,或流传后代,不可知也。

【注释】

〔1〕饴饧(yí xíng):古时用麦芽或谷芽熬成的糖。

〔2〕《尚书·洪范》:“稼穑作甘。”言甜味出自百谷。稼穑(sè):播种并收获粮食。

〔3〕一窝丝:从饴糖制成的拔丝糖,酥松而可口。

【译文】

饴饧用稻、麦、黍、粟都可以制造。《尚书·洪范篇》云:“粮食可以产生甜味。”从这里可了解其中的道理。方法是将稻、麦之类浸湿,生芽后晒干,然后煎炼调化而成。白色的是上等品。赤色的叫胶饴,一时在宫中受到重视,含在口中即溶化,形状像琥珀。南方制造糕点的人,把饴糖叫做小糖,这是针对蔗糖而取的名。人通过技巧将饴糖制成很多甜食品,不胜枚举。惟有宫内食用的名为“一窝丝”的品种,是否流传下来便不知道了。