2-1 宋子曰,天生五谷以育民,美在其中,有“黄裳”之意焉〔2〕。稻以糠为甲,麦以麸为衣。粟、粱、黍、稷毛羽隐焉。播精而择粹,其道宁终秘也。饮食而知味者,食不厌精〔3〕。杵臼之利,万民以济,盖取诸《小过〔4〕》。为此者,岂非人貌而天者哉?

【注释】

〔1〕粹精:指谷物加工,此处译为米面。

〔2〕美在其中,有黄裳之意焉:引自《周易·坤卦》:“黄裳元吉,文在中也……美在其中,而畅于四支……”此处借“黄裳”之典比喻谷粒像穿黄衣那样美在其中。

〔3〕食不厌精:引自《论语·乡党》:“食不厌精,脍不厌细。”

〔4〕小过:引自《周易·系辞下》:“杵臼之利,万民以济,盖取诸小过。”《小过》为《周易》第六十二卦,震(雷)上艮(山)下,或上动下静,而杵臼工作原理也是杵在上动,臼在下静。

【译文】

宋子说,自然界生长五谷以养育人,而谷粒包藏在黄色谷壳里,像身披“黄裳”一样美。稻以糠为壳,麦以麸为皮。粟、粱、黍、稷的子实都隐藏在毛羽里面。去掉杂物而得精白的米、面就食,这种道理是显而易见的。讲求饮食味道的人,粮食不嫌舂得精,鱼肉不嫌切得细。加工谷物的杵臼,其功用有益于万民,盖取自《小过》的卦象原理。发明这类技术的人,怎能是一般人而不是天才人物呢?

2-2 攻 稻

击禾、轧禾、风车、水碓、石碾、臼、筛 皆具图

2-2-1 凡稻刈获之后,离稿取粒。束稿于手而击取者半,聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者,受击之物或用木桶(图2-1),或用石板(图2-2)。收获之时雨多霁少,田稻交湿不可登场者,以木桶就田击取。晴霁稻干,则用石板甚便也。

图2-1 湿稻田里击稻

图2-2 稻场上击稻

【译文】

水稻收割之后,要脱秆取粒。手握一把稻秆击取稻粒的占一半,将稻都放在场上以牛拉石磙碾取稻粒的也占一半。以手击取稻粒,被击之物或用木桶,或用石板。收获时如雨天多晴天少,田间和水稻都湿,则不可上场,便用木桶在田间就地击取。晴天稻干,则用石板击稻更为方便。

2-2-2 凡服牛曳石滚压场中(图2-3),视人手击取者力省三倍。但作种之谷恐磨去壳尖减削生机,故南方多种之家,场禾多借牛力,而来年作种者,宁向石板击取也。凡稻最佳者,九穰一秕。倘风雨不时,耘耔失节,则六穰四秕者容有之。凡去秕,南方尽用风车扇去。北方稻少,用扬法,即以扬麦、黍者扬稻,盖不若风车之便也。

图2-3 赶稻及菽

【译文】

用牛拉石磙压场脱粒,比以手击稻省力三倍。但留作种子的稻谷,恐怕磨去稻壳壳尖而减少发芽机会,所以南方种稻多的农家在场上脱谷多借牛力,而来年作稻种的则宁取用石板击取的。最好的稻谷每十棵中有九棵是颗粒丰满的,有一棵是谷粒不饱满的。倘风雨不调,壅根拔草不及时,则间或有六棵粒满、四棵谷粒不饱满。去掉秕子时,南方都用风车扇去。北方稻少,则用扬场的方法,就是用扬麦、扬黍的方法来扬稻,但不如风车方便。

2-2-3 凡稻去壳用砻〔1〕,去膜用舂、用碾。然水碓主舂则兼并砻功,燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种,一用木为之,截木尺许,质多用松,斫合成大磨形,两扇皆凿纵斜齿,下合植笋穿贯上合,空中受谷(图2-4)。木砻攻米二千余石其身乃尽。凡木砻,谷不甚燥者入砻亦不碎,故入贡军国、漕储千万,皆出此中也。一土砻(图2-5),析竹匡围成圈,实洁净黄土于内,上下两面各嵌竹齿。上合空受谷,其量倍于木砻。谷稍滋湿者,入其中即碎断。土砻攻米二百石其身乃朽。凡木砻必用健夫,土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧皆出此中也。

图2-4 木砻

图2-5 土砻

【注释】

〔1〕砻(lóng):农具名,破谷取米用,状如石磨,由镶有木齿或竹齿的上下臼、摇臂及支座等组成。下臼固定,上臼旋转,借臼齿搓擦使稻壳裂脱。

【译文】

稻谷去壳用砻,去皮用舂、用碾。用水碓舂谷,则兼有砻的功用,干燥的稻用碾加工也可不用砻。砻有两种,一种用木作成,截木一尺许多用松木,加工成大磨形状,两扇都凿出纵斜齿,下扇用榫与上扇接合,谷从上扇孔中进入。木砻磨米二千余石后便已损坏。用木砻时,不甚干燥的稻谷,加工后也不会磨碎。因此上缴的军粮、官粮,漕运或库存以千万石计,都用木砻加工。另一种是土砻,剖竹编成圆筐,其中实以干净的黄土,上下两扇各镶上竹齿。上扇装竹篾漏斗受谷,其量为木砻的两倍。稻谷稍湿时,入土砻中即碎断。土砻磨米二百石后便不堪用。木砻必用壮劳力,土砻则妇女儿童亦可胜任。百姓食米都用土砻加工。

2-2-4 凡既砻,则风扇以去糠秕,倾入筛中团转(图2-6)。谷未剖破者,浮出筛面,重复入砻。凡筛大者围五尺,小者半之。大者其中心偃隆而起,健夫利用。小者弦高二寸,其中平洼,妇子所需也。凡稻米既筛之后,入臼而舂,臼亦两种。八口以上之家,掘地藏石臼其上。臼量大者容五斗,小者半之。横木穿插碓头,碓嘴冶铁为之,用醋滓合上。足踏其末而舂之。不及则粗,太过则粉,精粮从此出焉。晨炊无多者,断木为手杵,其臼或木或石以受舂也(图2-7)。既舂以后,皮膜成粉,名曰细糠,以供犬猪之豢。荒歉之岁人亦可食也。细糠随风扇播扬分去,则膜尘净尽而粹精见矣。

图2-6 风扇车

图2-7 踏碓、杵臼

【译文】

经砻磨脱壳后,稻谷用风车去掉糠秕,再倒入筛中团团转动。没有破壳的稻谷浮出筛面,重新倒入砻中。大筛周围五尺,小者半之。大筛中心稍隆起,壮者用之。小筛边高二寸,中心稍凹,妇女用之。稻米过筛后,入臼舂捣,臼亦有两种。八口以上之家,掘地埋上石臼。大臼可盛五斗,小者半之。横木插入碓头,碓嘴以铁作成,用醋滓黏合。用脚踏横木末端舂捣。舂得不足,则米质粗,舂过分则米碎成粉。精米都用臼加工出来。吃粮不多之户,用木作手杵,其臼或用木制或用石制用来舂捣。舂后的稻谷皮膜变成粉,名曰细糠,用以饲养猪狗。荒歉之年,人亦可食之。细糠随风车扬去,除尽皮膜、尘土后,便得到精白的米。

2-2-5 凡水碓,山国之人居河滨者之所为也(图2-8),攻稻之法省人力十倍,人乐为之。引水成功,即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一,值流水少而地窄者,或两三臼。流水洪而地室宽者,即并列十臼无忧也。江南信郡水碓之法巧绝。盖水碓所愁者,埋臼之地卑则洪潦为患,高则承流不及。信郡造法即以一舟为地,撅桩维之。筑土舟中,陷臼于其上。中流微堰石梁,而碓已造成,不烦椓木壅坡之力也。又有一举而三用者,激水转轮头,一节转磨成面,二节运碓成米,三节引水灌稻田。此心计无遗者之所为也。

图2-8 水碓

【译文】

水碓是住在山区靠河边的人们所使用的,加工稻谷省人力十倍,人们都乐于使用。水碓的引水构件与灌田的筒车的引水构件有同样的结构。水碓上放臼的数目多少不一,如流水少而地狭窄,便置两三个臼。水流大而地宽阔,即使并列十个臼也没问题。江南广信府(今江西上饶地区)造水碓之法巧绝。因为水碓就怕埋臼的地势低会为洪水所淹,太高则水流不到。广信府造法是以一条船当地,打桩将船围住,船中填土埋臼。要是在河的中流填石筑坝,则安装水碓便无须打桩围堤了。更有一身而三用的水碓,激水转动轮轴,水碓的第一节转磨成面,第二节带动水碓舂米,第三节引水灌于稻田。这是考虑得十分周密的人制造出来的。

2-2-6 凡河滨水碓之国,有老死不见砻者,去糠去膜皆以臼相终始。惟风筛之法则无不同也。凡碾〔1〕砌石为之,承藉、转轮皆用石(图2-9)。牛犊、马驹惟人所使。盖一牛之力,日可得五人。但入其中者必极燥之谷,稍润则碎断也。

图2-9 牛碾

【注释】

〔1〕诸本作碨(wēi),同硙,但插图作碾,今从插图作碾。

【译文】

河滨用水碓地区有老死不见砻者,稻谷脱壳、去糠都始终用石臼。只有使用风车及过筛之法,到处都一样。碾子以石砌成,碾盘、石磙皆用石。由人驱使牛犊或马驹拉碾。一牛之力,一日可抵五人。但入碾中的必须是极干燥的稻谷,稍湿则将米磨碎。

2-3 攻 麦

扬、磨、罗 具图

2-3-1 凡小麦其质为面。盖精之至者,稻中再舂之米;粹之至者,麦中重罗之面也。小麦收获时,束稿击取,如击稻法。其去秕法,北土用扬,盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下,必待风至而后为之。风不至,雨不收,皆不可为也。

【译文】

小麦是面粉原料。稻谷加工后最精者是舂过两次的精米,小麦加工后最上品是重复罗过的细白面粉。收获小麦时,手握一把麦秆击取,其法如同击稻。去麦秕,在北方用扬场的方法,因为风车没有遍布全国各地。扬麦不能在屋檐下,必待风至而后为之。风不来、雨不停都不能扬麦。

2-3-2 凡小麦既扬之后,以水淘洗尘垢净尽,又复晒干,然后入磨。凡小麦有紫、黄二种,紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤,劣者损三分之一也。凡磨大小无定形,大者用肥犍力牛曳转。其牛曳磨时用桐壳掩眸,不然则眩晕。其腹系桶以盛遗,不然则秽也。次者用驴磨,斤两稍轻。又次小磨,则止用人推挨者。

【译文】

小麦扬过之后,以水将尘垢淘洗净尽,再晒干,然后入磨。小麦有紫、黄两种,紫胜于黄。好麦每石得面一百二十斤,劣者少得三分之一。磨的大小没有固定形制,大磨用阉过的肥壮牛拉。牛拉磨时,用桐壳遮眼,不然则眩晕。牛腹下系桶以盛粪便,不然则不洁。小磨重量稍轻,用驴拉。再小的磨则只用人推。

2-3-3 凡力牛一日攻麦二石,驴半之,人则强者攻三斗,弱者半之。若水磨之法,其详已载《攻稻·水碓》中,制度相同,其便利又三倍于牛犊也。凡斗、马[磨]与水磨,皆悬袋磨上,上宽下窄,贮麦数斗于中,溜入磨眼(图2-10)。人力所挨则不必也。

图2-10 磨面水磨

【译文】

用牛一日加工二石麦,用驴则加工一石,用人则强者一日加工三斗,弱者半之。水磨之法已详载《攻稻·水碓》节中,结构相同,其功效又三倍于牛犊。牛马拉的磨与水磨,都在磨上悬以上宽下窄的袋子,内装麦数斗,溜入磨眼。人力推动的磨则不必如此。

2-3-4 凡磨石有两种,面品由石而分。江南少粹白上面者,以石怀沙滓,相磨发烧,则其麸并破,故黑颣参和面中,无从罗去也。江北石性冷腻,而产于池郡之九华山〔1〕者美更甚。以此石制磨,石不发烧,其麸压至扁秕之极不破,则黑疵一毫不入,而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿,江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤,北磨只得八十斤,故上面之值增十之二,然面筋、小粉皆从彼磨出,则衡数已足,得值更多焉。

【注释】

〔1〕池州府九华山:今安徽青阳县南。

【译文】

磨的石料有两种,面粉品质因石而异。江南很少细白上等面粉,因磨石石料含沙,相磨发热,则麦麸破碎,以致黑麸混入面中,无从罗去。江北石料性凉而细滑,产于池州府九华山的石料特别好。以此石制磨,石不发热,麦麸虽压得很扁,但不破裂,则黑麸皮一点也不混入,而面粉极白。江南磨用二十日即断齿,江北则半年方断齿。南方磨因磨破麸皮,每石得面百斤。北方磨只得八十斤,故上等面粉价格增加十分之二,然面筋、小粉(淀粉)均从此磨磨出,则总产量不低,收入更多。

2-3-5 凡麦经磨之后,几番入罗,勤者不厌重复(图2-11)。罗框之底用丝织罗地绢为之。湖丝〔1〕所织者,罗面千石不损。若他方黄丝所为,经百石而已朽也。凡面既成后,寒天可经三月,春夏不出二十日即郁坏。为食适口,贵及时也。凡大麦则就舂去膜,炊饭而食,为粉者十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣,然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视小麦,精粗贵贱大径庭也。

图2-11 面罗

【注释】

〔1〕湖丝:浙江湖州府(今吴兴)产的丝。

【译文】

麦经磨之后,多次入罗,勤者不厌重复。罗框底用丝织绢制作。用湖州丝所制的罗底,罗面至千石亦不破。如用别处黄丝作罗底,则罗过百石即已坏损。面粉既成之后,寒冷天可放三个月,春夏则不出二十天即闷坏。为使食物适口,贵在及时食用。大麦舂后去膜便可烧饭,磨成面粉的不到十分之一。荞麦微加舂杵去皮,然后或舂或磨作成荞麦粉后食之。这类粮食与小麦相比,质地精粗和价格贵贱就相差很远了。

2-4 攻黍、稷、粟、粱、麻、菽

小碾、枷 具图

2-4-1 凡攻治小米,扬得其实,舂得其精,磨得其粹。风扬、车扇而外,簸法生焉。其法篾织为圆盘,铺米其中,挤匀扬播。轻者居前,揲弃地下。重者在后,嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器,已详《稻》、《麦》之中。唯小碾一制在《稻》、《麦》之外。北方攻小米者,家置石墩,中高边下,边沿不开槽。铺米墩上,妇子两人相向,接手而碾之(图2-12)。其碾石圆长如牛赶石,而两头插木柄。米堕边时,随手以小彗扫上。家有此具,杵臼竟悬也。

图2-12 小辗

【译文】

加工小米是扬得其粒,舂得其米,磨得其粉。除风扬、车扇之外,还有一种方法是用簸箕。其法是用竹篾编成长圆形盘,将米铺入其中,挤匀扬簸。轻的扬到簸箕的前面,抛弃到地上。重的在后,都是米粒。加工小米用的舂、磨、扬、播等工具,已详载于有关稻、麦加工的节中。只有小碾不载于加工稻、麦节中。北方加工小米,家中放一石墩,中间高、四边低,边沿不开槽。米铺在墩上,妇女两人面对面、相互手持石磙碾压。碾石是长圆形的,好像牛拉的石磙,而两头插木杷。米碾到边沿时,随手以小笤帚扫上去。家中有此物,就无需杵臼了。

2-4-2 凡胡麻刈获,于烈日中晒干,束为小把。两手执把相击,麻料绽落,承以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形,而目密五倍。麻从目中落,叶残、角屑皆浮筛上而弃之。凡豆菽刈获,少者用枷,多而省力者仍铺场,烈日晒干,牛曳石赶而压落之。凡打豆枷(图2-13)竹木竿为柄,其端凿圆眼,拴木一条,长三尺许,铺豆于场执柄而击之。凡豆击之后,用风扇扬去荚叶,筛以继之,嘉实洒然入廪矣。是故舂、磨不及麻,碨碾不及菽也。

图2-13 打枷

【译文】

芝麻收割后,在烈日下晒干,捆成小把,两手执把相击,芝麻粒就会脱落,下面用竹席承接。芝麻筛与小的米筛形状相同,但筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中落下,将浮在筛上的残叶、角屑等弃掉。豆类收割后,少量的用打枷脱粒。数量多时,省力方法仍是铺在场上用烈日晒干,靠牛拉石磙来脱粒。打豆枷用竹、木杆为柄,其一端钻圆眼,拴上一条长约三尺的木棍。将豆铺在场上,执枷柄而击之。豆打落后,用风车扬去荚叶,接着过筛,得到的豆粒便可入仓了。因此芝麻用不着舂和磨,豆类用不着磨和碾。