一般老饕,除了胃寒不动海鲜以外,大概没有不爱吃螃蟹的了。平津一带吃螃蟹讲究七尖八团,江南说是九月尖脐十月团。总而言之在内地,每当东篱菊绽、金风荐爽的时候,也正是吃螃蟹的季节。
北平吃螃蟹,讲究到前门外肉市正阳楼去吃。因为这家的螃蟹,全是从河北省靠近天津一个水村胜芳运来的,每天中午螃蟹一卸下火车,运进前门外大菜市,正阳楼必定一马当先,尽量地挑、尽量地选。挑够了,才归分行正式开秤。
根据父老们的传说,清朝乾隆皇帝有次微行,走进正阳楼吃螃蟹。吃了两只意犹未足,打算再来两只。不料,堂倌回说,市上到货不多,已经卖光了。乾隆皇帝记在心里,打道回宫后,就让内务府通知该处,只要螃蟹一上市,先由正阳楼尽量挑选,然后再行开秤。这个传说是真是假姑且不谈,不过“七七事变”前夕,前门大菜市螃蟹一卸车,始终由正阳楼优先挑选,那是丝毫不假。据我猜想,不管皇帝老倌有没有那道上谕,人家正阳楼是长久大主顾,不计价钱高低,买的又多,才是维持老例若干年的真正原因。
东北的大螃蟹腿和松花江的白鱼,都是关东赫赫有名的海产。大螃蟹的腿特别粗壮,跟螯甲不成正比,黄少膏稀,独肥蟹腿。一只蟹腿最大的,甚至长达四五尺,可以剔出蟹肉三四斤之多,虽然肉多且厚,可是细嫩鲜腴,不输湖蟹。因为没有蟹膏,东北一带会吃的朋友,总是买几斤蛎黄和蟹肉熬油,可保经久不坏。用少许煮面,爽而不濡,厚而不腻,诚属隆冬无上御寒隽品。
当年关外王张雨亭每次到北平,必定先到北兵马司用沐恩的红单帖,给他的老师 补老人赵尔巽请安,拜谒时,不忘带上松花江白鱼、哈尔滨大螃蟹孝敬恩师。笔者曾享余馂,现在偶然想起来,仍觉其味醰醰呢。
如果您爱吃螃蟹,又住在上海、昆山、常熟、无锡、苏州一带,那么无穷的口福,岂又笔墨所能形容!
上海人所谓大闸蟹,就是阳澄湖的名产。阳澄湖在苏州东北,是长江三角洲太湖泊里最大的一个淡水湖。湖的面积有一百二十里方圆,湖水却只有两丈多深。最妙的是水底平坦,水面如镜,不但清澈见底,简直和天下第一泉北平玉泉山,同样的明净拔俗。湖里虽然也产鲢鳜鲫鲤一些鱼类,怎奈光影尽被阳澄湖的大闸蟹掩住啦。
有一年笔者偕舍亲李芋龛昆仲同游阳澄湖。湖面上烟波浩瀚,碧空尘洗。港汊曲折萦回,网罟处处。网上来的铁甲将军,个个活跃坚实,令人馋涎欲滴。在湖艇上吃螃蟹饶富情趣,气氛之好,味道之鲜,岸上馆子望尘莫及。可惜李氏弟兄自幼茹素,荤腥不沾,我虽然食指大动,也不便一个人独啖,只好虽入宝山,空手赋归。
第二年初冬随侍先外祖慈到昆山礼佛,碰上昆山县长,是多年世谊,送来四篓阳澄湖大闸蟹,只只精壮肥硕,不但壳肉细嫩,就是腿肉都是鲜中带点甜丝丝的鲜味,至于膏黄的腴润醇厚更不在话下。笔者于是大饱馋吻,旁边还有人代为剔剥,最后还拿大甲汆汤来醒酒,总算痛痛快快吃了一顿心满意足的阳澄大蟹。
书法家清道人李瑞清自称一顿能吃螃蟹一百只,所以自号“李百蟹”。我对他的蟹量始终怀疑。江苏柳诒徵贡禾叔侄和清道人诗酒往还,文字交深,据贡禾兄说,清道人蟹量之大确实惊人,所谓百只连螯带腿都是一并下肚。如果所言当真,清道人吃蟹之技,着实“超绝群伦”!
当年国学大师章太炎夫人汤国梨诗里曾说,“若非阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”,足证阳澄湖的大蟹多么让人留恋。
苏北里下河一带,素以河蟹闻名,泰县近郊,有个地方叫忠宝庄,溪流纷歧,景物腴奇,所产大蟹,肥腴鲜嫩不亚于阳澄湖的名产。当地渔民把大蟹一雄一雌,用草绳扎紧,除去绳索上称一称,正正老秤十六两叫做对蟹,这种对蟹尤为名贵。当地有家酱园叫德馨庄,用当地泡子酒做醉蟹,一坛两只膏足黄满,浓淡适度,绝不沙黄,下酒固好,啜粥更妙。
当年黄伯韬将军驻节维扬,只要到兴化泰县东一带巡视防务,必定下榻泰县名刹光孝寺。那时,笔者在泰县下坝经营一所盐栈,只要碰上吃熬鱼贴饽饽,这位天津老乡,必定赶来饱餐一顿津沽风味。看见栈里有忠保庄的醉蟹,还要带两坛子回去下酒。有一次德馨庄的陈老板到泰县收账,正好黄伯韬在盐栈吃贴饽饽,他想求黄将军赐幅墨宝。黄将军醉饱之余,逸兴大发,盐栈有纸有笔,黄将军立刻提笔写了“东篱菊绽,海陵(泰县原名海陵)蟹肥,洋河高粱,你醉我醉!”一张条幅。现在想起黄伯韬吃蟹挥毫的爽朗豪情,真不愧英雄本色。
据说,陕西有一个僻远的县份,由于交通不便,水利不兴,所以一般人都没见过螃蟹;因此有一看香头的(女巫),利用乡愚无知,把螃蟹晒干的恐怖形状拿来唬人,说是可以驱邪辟疟。有的人家得了疟疾,搬请巫婆作法,她就把干蟹壳挂在卧室门上,诡称除魔治病。后来有位苏州籍的知县,看穿女巫的狡诈伎俩。于是不声不响派人进京,买了几篓螃蟹带回县城,邀请乡绅们大开眼界,饱啖一番。虽然不加说破,可是真相已经大白。从此,女巫冒用干螃蟹骗人的事儿绝迹了,“凡人吃妖肉”的故事,交相渲染流传。
在前清时候,到四川云贵各省服官的督抚,每逢螃蟹上市,朝廷眷念边远外官的勋绩,每每赏赐螃蟹。一个黄瓷坛子装上一雄一雌两只,多者四坛,少者两坛。由北通州循着运河南驶,到了清江浦再换江船溯江而上。当年先曾祖在四川总督任上,就曾迭膺上赏,等螃蟹从北京运到四川总督衙门,坛子里虽然塞满了高粱谷糠,可是运到地头,打开坛盖来看,不但无一生存,而且臭不可闻。覃恩上赏之物,尽管腐臭,还不能随便抛弃,当时督府后园有一蟹冢,每次恩赏,只有瘗之后园。当年文廷式有一篇《瘗蟹铭》,就是指四川总督衙门蟹冢而言。
民国十九年夏天,笔者从天津的紫竹林去上海,坐的是怡和公司的海轮。船走了一天一夜,风平浪静,到第二天晚,忽然豪雨夹风,大家都认为那是船经过黑水洋应有的现象,孰知风浪越来越大,有如排山倒海,大家才知不妙。只有屏息偃卧,静以待命。这条船足足在海上跟狂风怒涛搏斗了三天两夜。还算万幸,机械引擎只有一部损毁,还能缓缓行驶,漂流到属于琉球的一个小岛下锭。
船方一面修换机件,补充食粮饮水,客人大都分别上岸找点吃食填肚子。和笔者同舱的有位管君,出身日本帝国大学,我们相携上岸,当地人都说日语,因为他有语言的方便,拐弯抹角居然让我们找到一个叫“白水屋”的小饭馆。最令人高兴的是法币可以通用,不怕吃完付不了账。大难之后,两人放心大吃大喝。
岛上渔民有一种自酿的土酒,和福建的四半酒相似;端上一盘炸得黄亮、焦香、酥脆、像扁的豆子一样的下酒菜来,一会儿工夫,满盘精光。嘴巴嚼个不停,脑里却不知究竟吃的是动物,或是植物?后来细问端菜的女侍,才知道是岛上特产,名字叫蝤蛑,也是一种小蟹;每只只有拇指大小螯腿,因为特别纤细,出水即脱。这种小蟹有一特点,就是所有蟹类都是寒性,只有蝤蛑属于暖性而且温补祛湿。所以岛上渔民捕鱼回航,都是炸点蝤蛑来下酒驱寒。依我个人来说,这种炸蝤蛑的确香腴鲜美,骨软而酥,用来下酒比烤乌鱼仔、炸龙虾片都来得够味。可惜就只吃过这么一次,今生恐怕无缘再尝啦。
今年入夏,笔者虽曾经旅游东南亚,敢情泰国的螃蟹是四季不缺的,不像内地每年只有秋天吃螃蟹,台湾春天才是螃蟹盛产期。曼谷各地大小饭店都有,地地道道的中国饭馆有大上海、福禄寿、香格里等四五家,每家都有砂锅焗大甲这道菜。所谓焗其实就是干烧的意思,是广东餐馆专用的名词。一客砂锅焗大甲,大约是六十铢(合台币一百二十元),一锅有十几二十只大甲,只只甲坚螯巨,蟹肉充盈,食蟹有癖的人,吃起来过瘾之极。因为泰国既无镇江米醋,更无浙醋,只有化学白醋;吃蟹糊、酱青蟹、清蒸大蟹,少了生姜高醋,未免滋味稍逊。只有焗大甲是咸中带鲜,用不着米醋来提味的,所以焗大甲在曼谷是一道酒饭两宜的好菜。
曼谷街头小吃食摊,有一种类似中国的薄饼卖,饼里卷和菜青韭,外带撒上一些螃蟹肉,卷起来吃,别有风味。也证明了蟹肉在曼谷,是属于平民食物的范畴,不像香港、台湾把蟹肉视同无上珍馐。
此外,浙江海盐有一种白甲蟹,虽然不是纯白,可是比一般青蟹颜色淡得多了,蟹壳煮熟也只浅红,拖面炸吃,比起秋盘荐爽、引卮大嚼脑满肠肥的大红袍,似乎又雅驯多了。湖北的黄石港有一种双壳蟹,外壳稍硬,里壳是软的,可吃。当地把这种双壳蟹和小虎头鲨来炖汤,炖出来的汤白同乳浆,鲜而不滞,里壳肥厚,直同鱼唇,也是别具一格的蟹类。
从古到今,爱吃螃蟹形之于诗词,托之于吟咏的,的确不少,可是诠次成书的,倒不多见。当年笔者在北平琉璃厂来熏书店,看见一本宋代傅肱撰写的《蟹谱》,上卷是记录蟹的掌故,下卷是傅肱自身吃蟹的经历。虽然不是元明版本,最少也是清初刊镌。刚以四块大洋买妥,碰巧藏园老人傅沅叔不期而至。他把我已买妥的《蟹谱》翻了又翻,看了又看,格于君子不夺人所好,可是又不忍释手,只好说是借去看看,不日还归。他是笔者的世叔,又不便推却,只好由他老人家拿走,从此一借不还。笔者花了四块大洋,究竟内容如何,自己连看都没看过。来到台湾近三十年,每逢逛书摊都特别留心,总想再买一本《蟹谱》,始终没找到。这种古书是可遇而不可求的,每当桂子飘香,持螯把酒的时候,一想起那本《蟹谱》来,心里就有一种莫名的怅惘。