［宋］黄儒 撰
序
说者尝怪陆羽《茶经》不第建安之品，盖前此茶事未甚兴，灵芽真笋，往往委翳消腐，而人不知惜。自国初已来，士大夫沐浴膏泽，咏歌升平之日久矣，夫体势洒落，神观冲淡，惟兹茗饮为可喜。园林亦相与摘英夸异，制卷鬻新而趋时之好，故殊绝之品始得自出于榛莽之间，而其名遂冠天下。借使陆羽复起，阅其金饼〔1〕，味其云腴〔2〕，当爽然自失矣。因念草木之材，一有负瑰伟绝特者，未尝不遇时而后兴，况于人乎！然士大夫间为珍藏精试之具，非会雅好真，未尝辄出。其好事者，又尝论其采制之出入，器用之宜否，较试之汤火，图于缣素，传玩于时，独未有补于赏鉴之明耳。盖园民射利，膏油其面，色品味易辨而难评。予因收阅之暇，为原采造之得失，较试之低昂，次为十说，以中其病，题曰《品茶要录》云。
【注释】
〔1〕金饼：宋代贡茶名。
〔2〕云腴：宋代贡茶名，用一种采自天然生长的白叶茶树的茶叶烘制而成。
【译文】
谈论茶的人曾经责备陆羽《茶经》不列建安的茶品，这大概由于在此之前建安的茶事不怎么兴盛，绝佳的茶芽茶叶，常常自然枯萎、腐烂、消亡，人们也不懂得珍惜。自北宋初年以来，士大夫们蒙受皇恩的庇护，歌舞升平的太平日子长了，他们行事洒脱，气质也温和淡泊，只把饮茶看作是令人喜悦的事。茶园之间也争相采摘上品茶叶，焙制、销售新奇茶品来迎合时尚，因而丛生草木间的绝佳茶品开始被发现，而建茶的名声也随之超越众茶，传遍天下。假使陆羽复生，观赏到“金饼”茶，品尝到“云腴”茶，也会感到茫然而无所适从。于是联想到即使是瑰丽奇特、不同凡响的草木，也未尝不是遇到好时运后才兴盛，更何况人呢！
然而有的士大夫所备用于珍藏的精雅点试器具，如果不是高雅真赏的友朋聚会，不会随便拿出来。有好事的人，又曾经分析采茶制茶工艺的差别、饮茶器具的合适与否、点茶时的火候掌握、并将其画在白色的绢上，可一时传观赏玩，但并不能有助于提高品赏鉴别茶品的能力。
大概因为茶农追求利益，用油脂涂抹团饼茶表面，茶的颜色、品类、味道虽容易辨别却难以评价好坏。于是我趁着收藏鉴赏的间隙，为之探求采制茶叶的得失，与评试茶品优劣的根源，依次写定十个方面，以指出其错误做法带来的弊病，并命名为《品茶要录》。
一、采造过时
茶事起于惊蛰〔1〕前，其采芽如鹰爪，初造曰试焙〔2〕，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟同出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至于冻，芽发时尤畏霜，有造于一火二火皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶已胜矣。晴〔3〕不至于暄，则谷芽含养约勒〔4〕而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄。或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不给，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚〔5〕微红者，过时之病也。
【注释】
〔1〕惊蛰：二十四节气之一，在公历三月的五日或六日，此时气温上升，蛰居过冬的动物开始活动。福建纬度较低，茶树生长也比纬度高的产区快。宋宋子安《东溪试茶录》：“建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者犹早，岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。”因而惊蛰前即开始采茶。
〔2〕试焙：宋人对每年第一次开火焙茶的称呼。
〔3〕晴：底本作“时”，据宛委山堂《说郛》本、《四库》本改。
〔4〕勒：底本作“勤”，据宛委山堂《说郛》本、《四库》本改。
〔5〕水脚：点茶后茶盏壁上留下的水痕，即蔡襄《茶录》中说的“水痕”。宋苏轼《和蒋夔寄茶》：“沙溪北苑强分别，水脚一线争谁先。”
【译文】
采茶活动开始于惊蛰之前，这时采摘像鹰爪一样的茶芽，第一次开火焙茶叫做“试焙”，又叫“一火”，第二次叫“二火”。“二火”的茶，已经比“一火”的差一些了。因而买茶的人，只认为“三火”之前制作的茶是最好的。采茶制茶都特别适宜微寒的气候，阴冷但不至于有霜冻，茶芽萌发时特别怕霜，有些在“一火”、“二火”时制作的茶都遭遇霜冻，而“三火”时霜冻的天气消失，那么“三火”时的茶就更胜一筹了。天气晴朗但又不至于太炎热，谷雨前茶芽中包含的养分内蓄而不外泄，并且生长快慢适度，采茶工也易于采摘。但凡点试时泛出像薄雾笼罩一般鲜亮发白颜色的，是采于最佳时机使然。有些茶在接连下雨的天气里加工，茶汤的颜色暗淡发黄。有些在气候骤热的时候采摘，茶芽水分蒸发较多，加之采茶工汗手浸渍，采摘不够及时，即使焙制得再多，也都是普通品种。点试时茶汤颜色不鲜亮发白，“水脚”微微发红的，就是采摘、焙制茶叶时节不合的弊病。
二、白合盗叶
茶之精绝者曰斗〔1〕，曰亚斗，其次拣芽〔2〕。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无穷，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数銙〔3〕而已。拣芽则不然，遍园陇中择去其精英者耳。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶〔4〕间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之抱生而色白者，盗叶也。造拣芽常剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎。
【注释】
〔1〕斗：宋人所说的“斗”或“斗品”，是指最上等的茶芽。
〔2〕拣芽：一种高品质的茶芽，“一芽带一叶”，在宋朝时又称为“一枪一旗”。宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》：“故一枪一旗，号拣芽，最为挺特光正。”宋徽宗《大观茶论》：“凡茶如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗次之，馀斯为下。”
〔3〕十数銙（kuǎ）：即十多饼团饼茶。銙，原指腰带上的带扣版，因团饼茶形似带銙，又引申为团饼茶、銙茶之意。也用作团饼茶的量词。
〔4〕白合盗叶：焙制团饼茶的茶叶中夹杂不合质量要求的对夹叶与粗老叶，宋人称为白合盗叶。白合，指两叶抱生的茶芽。宋宋子安《东溪试茶录》称白合与乌蒂是“茶之大病”，“不去白合，则味苦涩”。宋徽宗《大观茶论》：“白合不去害茶味。”盗叶，指新发枝条上初生的嫩叶且颜色发白的。
【译文】
茶中的极品称为“斗”，称为“亚斗”，其次的称为“拣芽”。“斗”一类的茶芽虽然是最上乘的，但一家茶园里也许只有一株，大概是天生茶树中偶尔出现的特异品种，不可能所有的茶树都是这样。况且事物变化无穷，而人的耳闻目见却有局限，因而制作斗品的茶人，有过去茶品优质而现在低劣的，也有从前不佳而后来居上的。虽然制茶工艺有到家与不到家的差别，但自然的规律也不可能让某一个人永远独自擅场。制造时，“一火”焙制出的称为“斗”，“二火”焙制出的称为“亚斗”，总共也只不过能做十几銙茶罢了。“拣芽”则不是这样，满茶园陇中挑选上好的芽叶就可以了。有的茶农贪图量多，又为了润泽团饼茶的颜色，常常把白合、盗叶掺入其中。点试时茶汤颜色虽然鲜亮发白，但口感涩、味道淡，这就是掺杂白合、盗叶的弊病。鹰爪形的茶芽中，两片小叶抱生的是白合。新枝条上抱生而颜色发白的芽叶，是盗叶。焙制“拣芽”茶时常要剔除鹰爪形的芽叶，白合也被弃置不用，更何况盗叶呢？
三、入杂
物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有入他叶者，建人号为“入杂”。銙列入柿叶〔1〕，常品入桴槛叶〔2〕。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之也。试时无粟纹甘香，盏面浮散隐如微毛，或星星如纤絮者，入杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所入之多寡，从可知矣。向上下品有之，近虽銙列，亦或勾使。
【注释】
〔1〕柿叶：柿科植物柿树Diospyros kaki Linn．f．的叶子。
〔2〕桴槛叶：不详。
【译文】
本来，任何事物都不能容忍虚假，何况是吃喝的东西，那就更不可以容忍了。因而茶叶中有掺杂其他叶子的，建州人称为“入杂”。銙茶中掺入柿叶，普通茶品中掺入桴槛叶，因为这两种叶子容易得到，又能增饰茶叶色泽，茶农是为了多卖钱而这样做的。点试时没有粟样的纹理与甘香的味道，茶盏表层的茶汤浮散着像细毛一样不明显的东西，或像纤细的棉絮一样点点密布的东西，就是掺入杂叶的弊病。善于品茶的人会将茶盏倾斜过来看，就能知道混入杂叶的多少。从前各种等级的普通茶品有“入杂”的情况，现在即使是銙茶之类，也有时因追求利益而掺入杂叶。
四、蒸不熟
谷芽初采，不过盈箱而已，趣时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸有不熟之病〔1〕，有过熟之病。蒸不熟，则虽精芽，所损已多。试时色青易沉，味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者，味甘香。
【注释】
〔1〕蒸有不熟之病：唐宋时期普遍使用蒸青法制作团饼茶，如果蒸青温度高低与时间长短没有掌握好，蒸汽杀青程度不够，茶叶中的酶的结构就不能被完全破坏，同时鲜叶的青臭苦涩的生青气味也不能完全消除，因而会产生黄儒所说的“桃仁之气”。宋宋子安《东溪试茶录》也说：“茶芽未熟，则草木气存。”
【译文】
谷雨前茶芽初次采摘，只不过能采满一箱而已，这是由于迎合时尚而追求新芽的原因造成的。采摘后随即蒸青，蒸好后要随即研磨。蒸茶有程度不够的弊病，也有过度的弊病。如果蒸青程度不够，即使是精好的茶芽，品质也会降低很多。点试时颜色发青，容易沉底，并有桃仁的气味，是蒸青程度不够的弊病。只有蒸青程度适当的茶，才会有甘香的味道。
五、过熟
茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也〔1〕。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白；予论味，则以黄白胜青白。
【注释】
〔1〕过熟之病：宋徽宗《大观茶论》认为蒸压过熟会使茶色变得灰白，宋赵汝砺《北苑别录》：“过熟则色黄而味淡。”蒸青时间过长会使叶子变黄，产生黄叶黄汤。
【译文】
茶芽正在蒸的时候，蒸汽的强弱是判断火候的标准，必须谨慎地对待。点试时颜色发黄且粟状纹理偏大，是蒸青过度的弊病。但即使是蒸青过度，也比蒸青熟度不够好，因为能以甘香的气味取胜。所以蔡襄凭颜色来评定茶的优劣，认为青白色的胜过黄白色的；我凭味道来评定茶的优劣，认为黄白色的胜过青白色的。
六、焦釜
茶，蒸不可以逾久，久而过熟，又久则汤干而焦釜之气上。茶工有泛新汤以益之，是致薰损茶黄〔1〕。试时色多昏红，气焦味恶者，焦釜之病〔2〕也。建人号为热锅气。
【注释】
〔1〕茶黄：宋人称已经蒸熟的茶为茶黄，详见下文《七、压黄》。宋赵汝砺《北苑别录》：“茶既熟，谓茶黄。”
更多好书分享关注公众号：tianbooks
〔2〕焦釜之病：指蒸青时间太长，锅中的水烧干后出现焦糊的气味，渗入茶味中。又称“受烟”，宋宋子安《东溪试茶录》：“受烟则香夺。”
【译文】
茶，蒸的时间不能太长，时间长了就会蒸青过度，时间再长就会因水熬干而冒出糊锅的气味。制茶人有时又添加进新的开水，这种做法会导致茶黄被熏坏。点试时颜色偏于暗红，有焦糊难闻气味的，是糊锅的弊病。建州人称之为“热锅气”。
七、压黄
茶已蒸者为黄。黄细，则已入卷模〔1〕制之矣。盖清洁鲜明，则香色如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾〔2〕，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。其或日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。试时色不鲜明，薄如坏卵气者，压黄〔3〕之谓也。
【注释】
〔1〕卷模：指制作蒸青团饼茶的模具，有不同形状的多种形制，如所谓“茶銙”。
〔2〕常于半晓间冲蒙云雾：古人认为日出以前是采摘茶叶的最佳时机，宋代采茶也多在日出之前。宋徽宗《大观茶论》：“撷茶以黎明，见日则止。”宋熊蕃《宣和北苑贡茶录》附《采茶歌》：“采采东方尚未明，玉芽同护见心诚。”“红日初升气转和，翠篮相逐下层坡。”描写了日出之前采摘、太阳升起时已采完下山的情形。
〔3〕压黄：名称来源于茶黄的积压，泛指茶叶积压而不能马上蒸青、制作、焙烤。
【译文】
蒸青以后的茶叫做“黄”。研磨后的黄，就能放入卷模制作饼茶了。大约外观清洁、颜色鲜亮的茶，味道也相应地好。因而采摘上等茶品的人，常在日出前就进入高山云雾之间，有人还用水罐打了新鲜的泉水挂在胸前，采到好茶就投进罐里，这样做大概是为了保持新鲜。有时光照强烈，茶芽生长很快，采制的人手不够，采下的茶芽已积压而来不及蒸，蒸完后的茶黄也来不及研磨，研细的茶末有时放了一夜才制成团饼茶。点试时颜色不鲜亮，还稍带腐坏禽蛋的气味，就是所谓的茶黄积压的弊病。
八、渍膏
茶饼光黄，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。唯饰首面者〔1〕，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。
【注释】
〔1〕饰首面者：仅讲究表面装饰的团饼茶。
【译文】
表面光润发黄，又像受潮一样的团饼茶，是因为水分没有榨干。榨的目的在于把水分完全去掉，水分榨尽的茶好像干竹叶一样的颜色。只有仅讲究表面装饰的团饼茶，才故意不榨干水分，以便容易销售。点试时颜色虽然鲜亮发白，但茶味苦涩，是茶叶中含水分太多的弊病。
九、伤焙
夫茶本以芽叶之物就之卷模，既出卷，上笪〔1〕焙之。用火务令通彻，即以灰覆之，虚其中，以热火气。然茶民不喜用实炭〔2〕，号为冷火，以茶饼新湿，欲速干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙〔3〕之病也。
【注释】
〔1〕笪（dá）：用竹篾制成的类似席一类的物品。
〔2〕实炭：无实焰的炭火，又称冷火；与之相对的是活火，即有焰的炭火。
〔3〕伤焙：焙烤时用火过旺，以致团饼茶被熏坏而带有烟熏火燎的气味。
【译文】
茶是将本来为芽叶形状的东西放到模具中，既而从模具中取出，放到竹席上烘烤。烘烤用的火务必要通畅透彻，然后把炉灰覆盖在火苗上，灰的中间不能覆盖得太严实，目的是保持火的温度。但是制茶的人不喜欢用这样无焰的炭火，称其为“冷火”，因为新制作出的茶饼较湿，想要快速烘干以便卖出去，所以烘烤用火常常带有烟和火焰。烟和火焰既然过多，一旦稍微疏忽了火候的掌握，就会因此熏坏茶饼。点试时呈暗红颜色，带有焦糊的气味，是烘烤失当的弊病。
十、辨壑源、沙溪
壑源〔1〕、沙溪〔2〕，其地相背，而中隔一岭，其势无数里之远，然茶产顿殊。有能出力移栽植之，不为土气所化。窃尝怪茶之为草，一物尔，其势必由得地而后异。岂水络地脉，偏钟粹于壑源？抑御焙〔3〕占此大冈巍陇，神物伏护，得其馀荫耶？何其芳甘精至而独擅天下也。观乎春雷一惊〔4〕，筠笼才起〔5〕，售者已担簦〔6〕挈橐于其门。或先期而散留金钱，或茶才入笪而争酬所直，故壑源之茶常不足客所求。其有杰猾之园民，阴取沙溪茶黄，杂就家卷而制之，人徒趋其名，睨其规模之相若，不能原其实者，盖有之矣。凡壑源之茶售以十，则沙溪之茶售以五，其直大率仿此。然沙溪之园民，亦勇以为利，或杂以松黄〔7〕，饰其首面。凡肉理怯薄，体轻而色黄，试时虽鲜白不能久泛，香薄而味短者，沙溪之品也。凡肉理实厚，体坚而色紫，试时泛盏凝久，香滑而味长者，壑源之品也。
【注释】
〔1〕壑源：指壑源岭，在建安（今福建建瓯）境内，是宋代著名的茶产地，与北苑贡焙所在地相邻近，但壑源茶焙系私焙，并非专为进贡。
〔2〕沙溪：宋代的茶产地。在建安境内，北苑贡焙西十里，与壑源只相隔一岭。因山势和土质的关系，沙溪产茶质量与凤凰山、壑源相差甚大，而且据宋宋子安《东溪试茶录》记载，制作团饼的方法也有差别，主要是蒸青后不将水分榨干，而是保留一部分，以增饰团饼茶表面的光泽。
〔3〕御焙：北苑凤凰山的贡焙。
〔4〕春雷一惊：指二十四节气中的惊蛰，在公历的三月五、六或七日。此时气温上升，土地解冻，春雷始鸣。
〔5〕筠笼才起：意为刚开始采茶。筠笼，采茶的竹篮。
〔6〕簦（dēng）：《说文解字·竹部》：“簦，笠盖也。”段玉裁注：“笠而有柄如盖也。即今之雨伞。”
〔7〕松黄：松花粉。《重修政和类证本草》卷一二《松脂》引《唐本注》：“云松花名松黄，拂取似蒲黄正尔。”又引《图经》：“其花上黄粉名松黄，山人及时拂取作汤点之甚佳，但不堪停久，故鲜用。”
【译文】
壑源、沙溪两地彼此背靠背，而中间隔着一道山岭，两地形势无非几里路的距离，但所产的茶叶却完全不同。有人尝试出力移栽种植，茶树不会被移栽后的土壤环境所同化。我曾暗自奇怪，茶作为草木，不过是一种植物罢了，其品质必定因生长土壤的适宜程度不同而不同。难道是水文和地脉的精华都聚集在了壑源？还是因为皇家御焙占据了此地的高山峻岭，所以神灵保佑，壑源也随之得到了庇护呢？要不怎么会芳香甜美、无比精到，且天下绝无仅有呢！常见一到惊蛰时节，茶农刚背起竹笼采茶，茶商就已经背着雨伞、带着布袋登门了。有的茶商提前预约并预付定金，有的在茶叶才上席烘烤就争相付钱购买，所以壑源所产的茶经常供不应求。有些狡黠奸猾的茶农，暗地里取来沙溪茶黄，掺进自家的壑源茶再放入模具制作团饼茶，人们只奔着壑源茶的名声而来，仅看团饼茶的外形差不多，而不能探究其实际的情况，应该说还是存在的。一般壑源茶的销售价格为十，则沙溪茶的销售价格为五，两者价格大体上同于这个比例。然而沙溪的茶农也争相追求利润，有的会掺进松黄，以装点茶的表面。凡是茶叶质地不丰厚润泽、重量轻而且颜色发黄，点试时虽然颜色鲜亮发白但不能持久、香味淡薄且回味短暂的，是沙溪所产的茶品。凡是质地丰厚润泽、坚实细密而颜色发紫，点试时水痕持续时间长、香味滑口且回味悠长的，是壑源所产的茶品。
后论
予尝论茶之精绝者，其白合未开，其细如麦，盖得青阳〔1〕之轻清者也。又其山多带砂石而号嘉品者，皆在山南，盖得朝阳之和者也。予尝事闲，乘晷景〔2〕之明净，适轩亭之潇洒，一取佳品尝试，既而神水生于华池〔3〕，愈甘而清，其有助乎？然建安之茶，散天下者不为少，而得建安之精品不为多，盖有得之者不能辨，能辨矣，或不善于烹试，善烹试矣，或非其时，犹不善也，况非其宾乎？然未有主贤而宾愚者也。夫惟知此，然后尽茶之事。昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓草茶〔4〕。何哉？如鸿渐所论“蒸笋并叶，畏流其膏”，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又论福建而为“未详”，“往往得之，其味极佳”，由是观之，鸿渐未尝到建安欤？
【注释】
〔1〕青阳：指春天。《尔雅·释天》：“春为青阳。”郭璞注：“气清而温阳。”
〔2〕晷（guǐ）景：日影。
〔3〕华池：古人称口或舌下为华池。《太平御览》卷三六七引《养生经》：“口为华池。”卷三六八引《抱朴子内篇》：“或问坚齿之道。答曰养以华池，漱以浓液。”
〔4〕草茶：蒸后不捣不拍、不入茶模制团饼而直接烘干的散叶茶，宋人称为草茶或叶茶。黄儒仅凭“畏流其膏”一点判定陆羽所论为“草茶”，失之武断。
【译文】
我曾经谈论过茶中极品，其两叶抱生的茶芽尚未张开，芽形纤细像麦芒一样，大概是得到了春天清和气息的滋润。又有在山间砂石土壤中生长而被称作优质品种的茶树，都生长在山南，大概是沐浴了早晨温暖的阳光。
我曾经有段悠闲的时光，趁着明净的阳光，洒脱地到轩亭去，找来好茶点试、品尝，立刻感觉满口生津，并且愈发地甘甜清爽，难道是茶的作用吗？建安所产的茶遍布天下，不能算少，但得到建茶精品的人却不多，就算得到的人也不一定都能辨别，即使能够辨别，有的又不善于烹煮点试，善于烹煮点试的，有的又没有饮茶的好机会，这还是和不善于点试一样，又何况没有懂得品茶的宾客呢？然而还没有过主人贤明而宾客愚笨的情况。只有懂得这个道理，才能完全了解茶的知识。从前陆羽号称懂茶，但是陆羽所懂得的，都是现在所谓的“草茶”。为什么这样说呢？因为他曾谈论到“将已蒸好的茶的芽、笋、叶摊开，避免茶叶中的膏汁的流失”，可能是因为草茶回味短暂而口感寡淡，所以常怕膏汁流失；而建茶的味道浓厚且口感甘甜，所以要把膏汁去掉。陆羽在谈论福建茶时又说“不是很清楚”，“常常得到，味道非常好”，从这些方面来看，陆羽果真没有到过建安吗？