卧浆〔1〕
六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚〔2〕，日间悬胎盖，夜间实盖之。逐日侵热面浆，或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不可酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之“合新浆”。如用已曾浸米浆，以水解之，入葱、椒等煎，谓之“传旧浆”，今人呼为“酒浆”是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆阙绝，不得已亦须且“合新浆”用也。
【注释】
〔1〕卧浆：即是制作酸浆水。酸浆水对于黄酒的酿造具有重要意义，我国最晚在南北朝时期就已懂得使用。酸浆中富含的乳酸和氨基酸等成分可以调节发酵醪的酸度，保护酵母菌的繁殖，抑制杂菌的生长，而且对黄酒风味的形成也有独特作用。
〔2〕脚：本书中多指酒母。此处为制作酸浆先放入瓮里的底料。
【译文】
农历六月三伏天时，准备小麦一斗，煮成粥放入瓮里作底料，白天不实盖，晚上盖严。每天灌洒热面浆，有时用喝的汤也不妨，只是不要接触未煮的生水。造酒的关键在于酸浆，但酸浆不能刚刚变酸就使用，要等到酸味变重才行。酴米取酸，关键也全都在于酸浆。基本规范是：浆不酸就不能用来酿酒，大概是因为造酒以酸浆为先要条件。在缺少酸浆的情况下，有时用水稀释醋，再加入葱、椒等物一起煎煮，称为“合新浆”。如果使用已经浸泡过米的浆水，用水稀释后，加入葱、椒等一起煎煮，称为“传旧浆”，就是现在的人称为“酒浆”的东西。酒浆有较浓的浆臭味而缺少香辣的味道，由此可知要在六月三伏天时造好酸浆水，是为了避免使用这种“酒浆”。酒浆在天气寒冷时还可以用，但天气温热时就必须用“卧浆”。如果天气寒冷时“卧浆”用完了，在不得已的情况下，也要凑合着“合新浆”用。
淘米
造酒治糯为先〔1〕。须令拣择，不可有粳米〔2〕。若旋拣，实为费力，要须自种糯谷〔3〕，即全无粳米，免更拣择。古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂〔4〕簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转，自然匀净，才水清即住。如此则米已洁净，亦无陈气，仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。
【注释】
〔1〕糯米是酿造黄酒的最主要原料。糯米中的淀粉含量高，蛋白质和灰分含量低，且所含的淀粉几乎全是支链淀粉，分子间排列松散，浸米、蒸饭都比较容易，而糖化较困难。这使得糯米黄酒中残留较多糊精与低聚糖，味道更加醇厚。
〔2〕粳米含有较多的直链淀粉，分子间排列整齐、紧密，其浸米、吸水及蒸饭糊化，要比糯米困难。另外，粳米的淀粉含量低于糯米，蛋白质的含量却高于糯米。除了出酒率稍高，粳米酿酒效果比糯米要差一些。
〔3〕糯谷：即禾本科一年生草本植物糯稻OryzasativaL.var.GlutinosaMatsum，是稻的黏性变种，其颖果平滑，粒饱满，稍圆，脱壳后称糯米。
〔4〕舂（chōng）：用杵臼捣去谷物的皮壳。
【译文】
造酒，准备糯米是首要的事。糯米必须经过挑拣，不能掺杂有粳米。如果淘洗时现挑拣，实在太费力，最好是自种糯谷，就全然没有粳米，更无需挑拣。古人种秫的原因大概在于此。米的洁净不能只依赖淘洗，而要依靠挑拣，因为水只能洗得掉尘土，不能洗掉砂石、鼠粪之类的东西。关键是要随时舂米随时拣簸，使其洁净光白，再用水迅速淘洗，长时间浸泡是最忌讳的。大概挑拣簸过之后，糯米已基本洁净了，只需淘洗几遍就可以倒入酸浆水。先将米倒进箩中，根据米的多少酌情加水，然后将杷子紧靠住箩边，用力插到底，转着圈快速搅拌不停，使水带动米旋转起来，米自然就完全洁净，水刚变清就停止搅拌。如此一来，米已经很干净了，且没有陈腐的气味，但还需要隔夜后淘洗控干，才可以用。大概米控得非常干，倒入酸浆水后才会容易酸，这是最基本的规范。
煎浆
假令米一石，用卧浆水一石五斗。卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。仍先须子细〔1〕刷洗锅器三四遍。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握祠祭以薤〔2〕代葱、椒一两、油二两、面一盏。以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸。煎时不住手搅，不搅则有偏沸及有煿〔3〕着处。葱熟即便漉去葱、椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽醋〔4〕。
要之，汤米浆以酸美为十分，若用九分味酸者，则每浆九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改破，冬浆浓而涎，春浆清而涎，夏不用苦涎〔5〕，秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古谚云：“看米不如看麹，看麹不如看酒，看酒不如看浆。”
【注释】
〔1〕子细：同“仔细”。
〔2〕薤（xiè）：百合科葱属多年生草本植物薤A chinense G.Don，其鳞茎和嫩叶可食用。味辛。古代有挽歌名《薤露》，祠祭用酒以薤代葱或取其意。
〔3〕煿（bó）：煎烤。
〔4〕酽（yàn）醋：很酸的浓醋。
〔5〕由于夏季温度高，夏浆中的乳酸含量少，其他有机酸与某些不良成分也比其他季节多，因而苦味很重。一般酿酒很少使用夏浆。
【译文】
如果有米一石，就用卧浆水一石五斗。卧浆，是夏天所造的酸浆水，不是已经浸泡过米的酒浆。还要先仔细刷洗煎浆的锅具三四遍。先煎煮到三四次沸腾，用笊篱撇去白沫，等一两次沸腾后，加入一大把葱祠祭用酒以薤代替葱、一两椒、二两油、一碗面。另用半碗酸浆水调和面，搅成稀糊状，一起煎煮至六七次沸腾。煎煮时要不停地搅拌，不搅则会有沸腾不均匀和糊锅的地方。葱熟了，就滤掉葱、椒等佐料。如果浆水太酸，要按照比例用水稀释；浆水味太淡，就再加进些酽醋。
总之，浸米的浆水以酸美为十分，如果用九分酸的，那么每九斗浆水，加入一斗水稀释，其馀都仿照这个比例来处理。寒冷时适宜用九分至八分酸的浆水，温凉时适宜用六分至七分酸的浆水，炎热时适宜用五分到四分酸的浆水。大致要根据四季的不同有所改变，冬浆要浓且黏稠，春浆要清而黏稠，夏浆味苦不常用，秋浆要如同春浆。造酒时关注浆水是大事情，古谚语说：“关注米不如关注麹，关注麹不如关注酒，关注酒不如关注浆。”
汤米〔1〕
一石瓮埋入地一尺。先用汤汤瓮，然后拗浆，逐旋入瓮。不可一并入生瓮，恐损瓮器。便用棹篦〔2〕搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。汤字去声切。倒汤者，坐浆汤米也。正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也。其汤须接续倾入，不住手搅。汤太热则米烂成块，汤慢即汤去声切不倒而米涩，但浆酸而米淡。宁可热不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎生。亦须看时候及米性新陈。春间用插手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤〔3〕比插手差热，冬间须用沸汤〔4〕。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则浆水力紧，汤损亦不能发脱，所贵四时浆水温热得所。
汤米时逐旋倾汤，接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外更加汤数斗汤之。不妨只以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破，下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温，即住手。以席荐〔5〕围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。
如早辰〔6〕汤米，晚间又搅一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤又搅，谓之“接汤”。“接汤”后渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳〔7〕之类，大约三日后必醋矣。寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮沤〔8〕；第三日生浆衣〔9〕，寒时如饼，暖时稍薄；第四日便尝，若已酸美有涎，即先以笊篱掉去浆面，以手连底搅转，令米粒相离，恐有结米。蒸时成块，气难透也。夏月只隔宿可用，春间两日，冬间三宿。
要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆、米热后，经四五宿，渐渐淡薄，谓之“倒了”。盖夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣，浡〔10〕白色明快，涎黏，米粒圆明松利，嚼着味酸，瓮内温暖，乃是浆活；若无花沫，浆碧色不明快，米嚼碎不酸，或有气息，瓮内冷，乃是浆死。盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆，浆死却须用杓尽撇出元浆，入锅重煎再汤，紧慢比前来减三分，谓之“接浆”。依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆不用，漉出米，以新水冲过，出却恶气。上甑炊时，别煎好酸浆泼饙〔11〕，下脚亦得，要之不若接浆为愈。然亦在看天气寒温，随时体当。
【注释】
〔1〕汤（tàng）米：即用煎好的酸浆浸米，使米酥松发酸。古人酿酒用热浆水浸米，故称“汤”。汤，作动词，用热水暖物。
〔2〕棹篦（bì）：桨形搅拌工具，类似于今日黄酒生产中使用的“划脚”。
〔3〕鱼眼汤：水初沸时冒出鱼眼般大小的水泡，古人比作鱼眼。
〔4〕要保持浸米浆水温度的适宜，就要根据不同季节的气温来调节。浆水温度与气温相反，才能使米粒吸水充分，有效成分损失少，且易于蒸饭。
〔5〕荐：草垫，比草席厚，保温性更好。
〔6〕辰：通“晨”。
〔7〕虾跳：即虾眼。煎茶、煮水初沸时冒出的水泡形似虾眼，古人称之为“虾眺”，比“鱼眼”更小，也比“鱼眼”出现的早。跳，通“眺”。
〔8〕浮沤（ōu）：水面上漂浮的泡沫。
〔9〕浆衣：浸米浆上出现的乳白色菌醭，较厚，由好气性产膜酵母形成。
〔10〕浡（bó）：涌起的气泡。
〔11〕泼饙（fēn）：将沸浆水泼洒到半熟饭中，使饭粒胀饱熟透，之后可用于酿酒。用这种方法得到的米饭烂而不糊。饙，半熟的饭。《玉篇》：饙，半蒸饭也。
【译文】
将一个石瓮埋入地下一尺深。先用热水烫过石瓮，再舀取酸浆，转着圈加进瓮里。不能一下倒进未曾烫过的新瓮中，以免损伤石瓮。接着用棹篦搅拌，使酸气冒出来，再加进米。米新就用“倒汤”，米陈就用“正汤”。“汤”字音为去声。倒汤就是将米直接浸入预先备好的酸浆中；正汤就是先把米倒进瓮里，再倒入酸浆浸泡。倒酸浆时要连续不断，边倒边用手不停地搅拌。汤米浆水太热米就会烂结成块，浆水温度低时浸泡得缓慢，米发涩，且只是浆发酸而米却淡而无味。所以，浆水宁可热也不要凉，温度低了浸的米不发酸，而且没有黏液产生。当然还要注意汤米的时节与米的新陈程度。春季用刚好不烫手的热浆，夏季用稍有温度的温浆，秋季用“鱼眼汤”，比不烫手的热浆稍热一些，冬季必须用滚烫的沸浆。如果冬季只用温浆，那么浆水力小，米不会松软发酸；如果夏季用热浆，那么浆力过大，使汤米的过程受到损害，米也不会松软发酸。汤米贵在浆水温度能适应不同的季节。
汤米时要绕着圈、连续不断地将浆水倒进瓮里，且马上让两个人用棹篦从底向上翻搅三五百下，直到米粒变滑且颜色光鲜才停手。如果米还不滑，就在一般用浆量之外再增加几斗来浸泡。所以不妨只是以米滑为标准。汤米时必须连底翻转搅动，不能停手。如果搅得不够，非但所浸的米不滑，更会出现上面一层米被浸破，而下面的米还没有融进浆水，就像烂粥一样的情况。直到米滑、浆水温热时，才能停止搅拌。然后用草席将瓮围盖起来，使之保温且不透气。夏季也要盖好，只是不必太厚。
如果是早晨汤米，晚上要再搅一遍；晚上汤米，第二天早晨要再搅动一次。每次搅动不少于一两百圈。第二天再加入热浆水搅动，称为“接汤”。“接汤”之后瓮里逐渐出现泡沫，就像所谓“鱼眼”、“虾眺”之类，大约三天后肯定会变酸了。一般情况下汤米后第二天就会生出像水上浮沤一样的浆水泡，第三天浆面上会生出浆衣，浆衣天冷时像饼一样厚，天暖时稍薄一些；第四天便可以品尝，如果已非常酸美且还产生了黏液，就先用笊篱撇去浆水表面的薄膜，再用手从底翻转搅动，使米粒相互分离，以免结块。蒸饭时若有结块的米，就很难蒸透。夏至时汤好的米只需隔一夜就能用，春季要隔两天，冬季要隔三夜。
总之，要等到浆水像牛口水一样黏，米心也已酸透，用手一搓就碎时，才可过滤出来，不必拘泥于具体浸泡时间的长短。只有夏季浆水及米发热后，经过四五天的时间，会逐渐变稀，酸味变淡，叫做“倒了”。原因可能在于夏季发热以后，因温度过高而发酵过度。更何况浆水有“死活”的区别，如果浆水表层有花色的菌衣，涌起的气泡颜色鲜亮发白，浆水发黏，米粒圆润酥松，嚼起来味酸，瓮里温暖，就说明是活浆；如果浆水表层没有花色气泡，浆水呈碧绿色，且颜色不鲜亮，米虽能嚼碎但没酸味，或者稍有些酸气，可瓮里很凉，就说明是死浆。浆死的原因可能在于汤米时没有随机变通。懂得这个道理的人，检查汤米效果时尝米而不尝浆水；不懂这个道理的人，就尝浆水而不尝米。大约米酸以后浆水的作用就差不多了，但若浆死就必须用勺子将原浆水全部撇除，放到锅里重新煎煮后再浸米，其效果比之前的浆水要差几分，这种做法称为“接浆”。汤米之后依照之前的做法盖好，当天晚上就能发酸。或者浆死后只撇除原浆水，把米滤出后，用新水冲洗一遍，以除掉附着的坏味。上甑蒸米时，另外煎煮优质的酸浆“泼饙”，制作酒母也可以，只是总不如“接浆”更好。但不论怎样，都要根据天气的冷暖来决定采用何种办法。
蒸醋麋〔1〕
欲蒸麋，隔日漉出浆衣，出米置淋瓮〔2〕，滴尽水脉。以手试之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若湿时，即有结麋。先取合使泼麋浆以水解，依四时定分数。依前入葱、椒等同煎，用篦不住搅，令匀沸。若不搅，则有偏沸及煿灶釜处，多致铁腥。
浆香熟，别用盆瓮内放冷，下脚使用。一面添水烧灶，安甑、单〔3〕，勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏仄〔4〕或破损，并气未上便装筛，漏下生米，及灶内汤太满，可八分满。则多致汤溢出冲单，气直上突，酒人谓之“甑达”，则麋有生熟不匀。急倾少生油入釜，其沸自止。
须候釜沸气上，将控干酸米逐旋以杓轻手续续趁气撒装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透，又上一层。每一次上米，用炊帚〔5〕掠拨周回上下生米在气出处，直候气匀、无生米、掠拨不动。更看气紧慢不匀处，用米杴子〔6〕拨开慢处，拥在紧处，谓之“拨溜”。若箅子周遭气小，须从外拨来向上，如鏊〔7〕背相似。时复用“气杖子”试之，劄处若实，即是气流；劄处若虚，必有生米，即用杴子翻起拨匀。候气圆，用木拍或席盖之。
更候大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用杴子搅斡盘折。将煎下冷浆二斗，随棹洒拨〔8〕，每一石米汤用冷浆二斗，如要醇浓，即少用水饙，酒自然稠厚。便用棹篦拍击，令米心匀破成麋。缘浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着，便见皮拆心破，里外皅烂成麋。再用木拍或席盖之，微留少火，泣定水脉。即以馀浆洗案，令洁净，出麋在案上，摊开令冷〔9〕，翻梢一两遍。
脚麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麹时，却缩水胜如旋入别水也，四时并同。洗案、刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。
【注释】
〔1〕蒸醋麋：蒸制用于酿造酒母的米饭，因所蒸经过浸泡的米味道发酸而称醋麋。麋，通“糜”，指煮烂的米。
〔2〕淋瓮：瓮底有小口，能将浸米表面的水分沥干。
〔3〕单：笼布一类的物品。
〔4〕偏仄：偏斜，倾斜。
〔5〕炊帚：类似于今天的刷帚。
〔6〕米杴（xiān）子：用于翻搅米饭的铲形工具。
〔7〕鏊（ào）：煎、烙用的炊具，铸铁制成，圆形，短足，中间稍凸。
〔8〕随棹洒拨：可以避免因米粒浸泡时水分吸收不充分而导致的蒸后存在“白心”现象。按：此四字应是正文，不似注释文字。
〔9〕摊开令冷：这是一种摊饭冷却法，现在酿造黄酒仍在使用。
【译文】
打算蒸麋时，须在前一天就把浆衣滤掉，再把米从浆水中过滤出来，放入淋瓮里，控干米上的水分。用手试探，如米能轻易地散开就可以蒸了。若是太湿，蒸出的麋中会有结块。取适量先前滤出的浆水用水稀释，按照季节不同确定比例。依之前煎浆时的方法放进葱、椒等一起煎煮，用篦不停地搅拌，使之均匀沸腾。如果不搅的话，就会有沸腾不均匀及糊锅的地方，容易窜入铁腥味。
浆水煎熟散发香气以后，另外用盆瓮盛出放凉，以备制造脚饭时使用。一边加水烧锅，安放甑与笼布，要铺得正，不要偏斜。如果锅刷得不干净，笼布铺放位置偏斜或者破损，再加上蒸气还没冒出就装上筛箅，生米因而漏下去，以及锅里的水太满，应该大约八成满。都容易导致水溢出来冲到笼布上，蒸气直接涌上，酿酒人称为“甑达”，蒸出的醋麋就会生熟不均匀。这时要赶紧往锅里倒入少量生油，剧烈的沸腾自会停止。
必须等到锅里的水开、蒸气冒出时，将控干水的发酸的米用勺子，趁着蒸气轻轻地绕着圈、连续不断地撒在甑里，不要压得太实。一石米大约分成三次装，一层米的蒸气透上来，就再装一层米。每一次装米，都先用炊帚把周围上下的生米拂拨到蒸气冒出的地方，直到蒸气均匀、没有生米、拂拨不动。另外还需查看有无蒸气大小不均匀的地方，用“米杴子”拨开蒸气小的地方，拥聚在蒸气大的地方，这称为“拨溜”。如果箅子周围蒸气较小，必须从外向上拂拨，形状类似鏊子隆起的背部。时时再用“气杖子”去试探，如果插到的地方坚实，说明蒸气通畅；如果刺到的地方虚空，就说明一定有生米，要立刻用“米杴子”将生米翻起，拂拨均匀。等到蒸气均匀贯通了，用木拍或者草席将甑盖上。
再等到“大气”冒出，用手拍打米饭，如若不黏手，暂且停火，接着用杴子翻折搅拌。将二斗已经煎好、放凉的浆水泼洒中米饭上。边搅米边洒冷浆，每一石米洒入冷浆水二斗，如要酒醇厚浓稠，就用少许水“泼饙”，酒自然会稠厚。接着就用棹篦拍打米饭，使米心均匀地破碎成糊状。因为酸浆水既已将米浸透，又加上已蒸熟，所以用棹篦一拍，米就散裂破碎，内外都烂成糊状。再用木拍或者草席盖上甑，稍留些小火，用以熬干水分。随即用剩下的浆水刷洗案子，使其洁净，然后取出蒸好的醋麋放在案上，摊开使之冷却，从底翻搅一两遍。
脚饭如果蒸得像粥一样又稀又薄，造出酒来就特别醇厚。当加入酒麹搅拌时，少加水强过随意加入其他水，这在四个季节都是一样的。至于洗案、刷瓮之类的事，都要用煮过的熟浆水，不能用生水。
用麹
古法先浸麹〔1〕，发如鱼眼汤。净淘米，炊作饭，令极冷。以绢袋〔2〕滤去麹滓，取麹汁于瓮中，即投饭。近世不然，炊〔3〕饭，冷，同麹搜拌入瓮。麹有陈新，陈麹力紧，每斗米用十两，新麹十二两或十三两。腊脚酒〔4〕用麹宜重，大抵麹力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平，十之上则苦，十之下则甘，要在随人所嗜而增损之。
凡用麹，日曝夜露。《齐民要术》：夜乃不收，令受霜露。须看风阴，恐雨润故也。若急用，则麹干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。麹须极干，若润湿则酒恶矣。新麹未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕麹气。
大约每斗用麹八两，须用小麹一两，易发无失。善用小麹，虽煮酒亦色白，今之玉友麹用二桑叶者是也〔5〕。酒要辣，更于酘〔6〕饭中入麹，放冷下，此要诀也。张进〔7〕造供御法酒，使两色麹，每糯米一石，用杏仁罨麹六十两，香桂罨麹四十两。一法，酝酒罨麹、风麹各半，亦良法也。
四时麹粗细不同。春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子〔8〕或皂子〔9〕大，则发断有力而味醇酽。秋夏酝造日浅，则差细，欲其麹米早相见而就熟。要之，麹细则味甜美，麹粗则硬辣。若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麹，暖时麹欲得疾发，宜用细末。
虽然，酒人亦不执。或醅紧恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发太慢，恐酒甜，即添麹三四斤，定酒味全此时，亦无固必也。供御祠祭用麹并在酴米内尽用之，酘饭更不入麹。一法，将一半麹于酘饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒〔10〕尽于脚饭〔11〕内着麹，不可不知也。
【注释】
〔1〕古法先浸麹：《齐民要术》中的各种酒麹均要先经过浸渍，这种方法使得麹渣中的有益霉菌被抛弃，是不科学的，到宋朝已经不用了。
〔2〕绢袋：生绢缝制的袋子，平滑而疏，易于清洗，榨酒时用来过滤酒糟。《齐民要术》中记述的绢袋也用于过滤麹渣。
〔3〕炊：底本作“吹”，据《四库》本改。
〔4〕腊脚酒：腊月酿造的酒，又称“腊酒”、“腊酝”，也有地方专指腊八节酿造的酒。陆游《梅仙坞小饮》：“雨前芳嫩初浮碗，腊脚清醇旋拆泥。”明高濂《遵生八笺》卷十二有“腊酒”酿法：“用糯米两石，水与酵二百斤，足秤白麹四十斤，足秤酸饭二斗或用米二斗起酵，其味醲而辣，正腊中造煮时，大眼篮二个，轮置酒瓶在汤内，与汤齐滚，取出。”
〔5〕桑叶中富含蛋白质，酿造后加入大量桑叶，其中的蛋白质遇高温后会产生絮状沉淀，使酒色发白。
〔6〕酘（dòu）：投放。
〔7〕张进：不详。
〔8〕骰（tóu）子：也称“色子”，是用骨、木等制成的正立方体博具。
〔9〕皂子：豆科植物皂荚Gleditsia sinensis Lam.的种子。干燥后呈长椭圆形，一端略尖，长11—13毫米，宽7—8毫米，厚约7毫米。
〔10〕羔儿酒：即“羊羔酒”。明高濂《遵生八笺》卷十二《羊羔酒》：“糯米一石，如常法浸浆，肥羊肉七斤，麹十四两，杏仁一斤，煮去苦水，又同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两同醖。不得犯水，十日可吃，味极甘滑。”明李时珍《本草纲目》卷二十五：“羊羔酒：大补元气，健脾胃，益腰肾。宣和化成殿真方：用米一石，如常浸浆，嫩肥羊肉七斤，麹十四两，杏仁一斤，同煮烂，连汁拌末，入木香一两同酿，勿犯水，十日熟，极甘滑。一法：羊肉五斤，蒸烂，酒浸一宿，入消梨七个，同捣取汁和麹米，酿酒饮之。”
〔11〕脚饭：初酿下瓮作为发酵底料的米饭，也作为再投饭的酒母。
【译文】
古代的方法是先浸泡酒麹，使其发酵，出现如鱼眼一样的小气泡。再将淘洗干净的米蒸成酒饭，并完全冷却。用绢袋过滤掉麹渣，将留下的麹汁倒进瓮里，随即投入酒饭。近代则不是这样，蒸饭冷却之后，同酒麹一起拌和，再装进瓮里。酒麹有陈与新的区别，陈麹麹力大，每斗米只需用十两，新麹则每斗米要用十二两或十三两。“腊脚酒”用麹宜多，大概麹力强才可以长时间保存，冬季的寒冷与夏季的炎热都不能使其变质。一石米用一百两麹，是酒味适宜的比例，每斗用麹十两以上，酒会发苦，十两以下会发甜，关键在于根据个人的喜好而增减。
但凡准备使用的麹，都要白天晒夜里晾。《齐民要术》中说：酒麹夜里不收起来，使其接受霜露的浸润。但要留意风大及阴沉的天气，这是担心被雨淋的缘故。如果是急着用麹，那么只要酒麹干了也可以，不必再受霜露浸润。但经霜露浸润二十天左右的酒麹，能使酒味更加香醇。麹还必须非常干，若是潮湿，酿出的酒味道很差。新造出的酒麹存放不满百日，其内部尚未全干的，要破开后用火焙烤，但烤完不能马上捣碎，还需隔夜后才能使用，如果不这样，造出的酒一定会有酒麹经过火烤的味道。
大约每斗米用八两酒麹，再用一两小麹，才能保证发酵而不会有闪失。善于使用小麹，即使是经过煎煮，酒色也会发白，现在的玉友麹中加入两份桑叶也是这个原因。如果想要酒更辣些，就要在再投的饭内加些酒麹，等饭放冷后投入，这是其要诀。张进酿造供御用的法酒时，用两种麹，即每一石糯米用六十两杏仁罨麹和四十两香桂罨麹。另一种方法是，酿酒时使用罨麹、风麹各一半，也是种好办法。
季节不同，用麹的粗细也有差别。春冬两季酿造所需时间长，把酒麹捣成像骰子或皂子一样的大小的小块，就会因发酵有力而使酿出的酒味道醇厚。秋夏两季酿造所需的时间短，把酒麹捣磨得稍微细些，这是为了让酒麹和米能够尽快接触而发酵、成熟。总之，麹粒细酿出的酒味甜美，麹粒粗酿出的酒味硬辣。如果粗细不均匀，发酵的程度就会不一致，难以控制酒味。大概寒冷时发得稍慢也没关系，适宜用粗麹粒，温暖时需要让酒麹迅速发酵，适宜用研细的麹末。
即使是这样，酿酒的人也会加以变通。有时因担心酒醪发酵过快而使酒味太辣，就再加入一两斗米；如果因担心发酵太慢而使酒味过甜，就再加入三四斤酒麹，确定酒味全在此时，但也不可太拘泥。供给御用和祠祭所用的酒麹都要在“酴米”时全部用完，而在投饭时就不再放入酒麹了。另一种方法是将一半的酒麹在投饭时投入，以使酒醪气味芳香浓烈，但要将酒麹研磨成细末才行。只有酿造“羔儿酒”时，酒麹要全部投进脚饭内，这是不能不知道的常识。
合酵〔1〕
北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒难得发，多攧了。所以要取醅面正发醅为酵最妙。其法用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁〔2〕，控干，用麹末拌，令湿匀，透风阴干，谓之干酵。
凡造酒时，于浆米中先取一升已来，用本浆〔3〕煮成粥，放冷，冬月微温。用干酵一合，麹末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌。大约申时〔4〕欲搜饭，须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用。盖酵才来未有力也。酵肥为来，酵塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发，不在用酵多少也。不然，只取正发酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人谓之“传醅”，免用酵也。
【注释】
〔1〕合酵：制干醅为麹酵并准备制醪，实际是一种菌种扩大培养的方法。
〔2〕米糁：米粒。
〔3〕本浆：自身浸米的浆水。
〔4〕申时：十五时至十七时。
【译文】
北方人造酒不使用酵。然而冬季天气寒冷，酒饭难以发酵，大多积滞。所以要取用醅面正在发酵的醅做酵母，这是最好不过的了。其做法是用酒瓮中正在发酵的酒醪，撇出表面漂浮着的米粒，控干之后，用细麹末拌和，使之均匀地湿透，再放在通风的地方阴干，称为“干酵”。
但凡造酒的时候，从浸泡的米中先取出一升多，然后用本来浸米的浆水煮成粥状，待其冷却，冬季时可稍微温些。另加入一合干酵与一斤麹末，一起搅拌均匀，放置在暖和的地方，等到第二天搅拌酒饭时，放进酿饭瓮里同酒饭一起拌和。大致是如果打算申时搅拌酒饭，需要在早晨就预先起酵，直等到酵发得程度高，发过之后才可以使用。这大概是刚发酵时酵力不足的缘故。酵发得肥的时候说明发酵已经产生作用了，酵发过后变塌时最适合使用。又何况四季用酵的方法不同，还需要体察天气变化，天冷时用热水起酵，天热时常用温水起酵，不在于所用酵母的数量多少。如果不这样做的话，只撇取两三勺正在发酵的酒醅与酒饭拌和，发酵会尤其迅速。
酿酒的人称这种方法为“传醅”，无须另用酵母。
酴米〔1〕酴米，酒母也，今人谓之脚饭。
蒸米成麋，策在案上，频频翻，不可令上干而下湿。大要在体衬天气，温凉时放微冷，热时令极冷，寒时如人体。金波法：一石麋用麦糵四两，炒令冷。麦糵咬尽米粒，酒乃醇醲。糁在麋上，然后入麹、酵，一处众手揉之，务令麹与麋匀。若麋稠硬，即旋入少冷浆同揉，亦在随时相度。大率搜麋只要拌得麹与麋匀足矣，亦不须搜如糕麋。京酝〔2〕搜得不见麹，饭所以太甜。麹不须极细，麹细则甜美，麹粗则硬辣。粗细不等，则发得不齐，酒味不定。大抵寒时化迟不妨，宜用粗麹，可投子〔3〕大。暖时宜用细末，欲得疾发。大约每一斗米使大麹八两，小麹一两，易发无失。并于脚饭内下之，不得旋入生麹。虽三酘酒，亦尽于脚饭中下，计算斤两。搜拌麹麋匀，即般入瓮〔4〕。
瓮底先糁麹末，更留四五两麹盖面。将麋逐段排垛，用手紧按瓮边，四畔拍令实〔5〕。中心剜作坑子，入刷案上麹水三升或五升已来，微温，入在坑中，并泼在醅面上，以为信水。大凡酝造，须是五更初下手，不令见日。此过度法也。下时东方未明要了，若太阳出，即酒多不中。一伏时〔6〕歇，开瓮，如渗信水不尽，便添荐席围裹之。如泣尽信水，发得匀，即用杷子搅动〔7〕，依前盖之，频频揩汗。三日后用手捺破头尾，紧，即连底掩搅令匀。若更紧，即便摘开分减入别瓮〔8〕，贵不发过。一面炊甜米便酘，不可隔宿，恐发过无力，酒人谓之“摘脚”。
脚紧多由麋热，大约两三日后必动。如信水渗尽，醅面当心夯起有裂纹，多者十馀条，少者五七条，即是发紧，须便分减。大抵冬月醅脚厚不妨，夏月醅脚要薄。如信水未干，醅面不裂，即是发慢，须更添席围裹。候一二日，如尚未发，每醅一石，用杓取出二斗以来，入热蒸麋一斗在内，却倾取出者醅在上面盖之，以手按平。候一二日发动，据后来所入热麋计合用麹，入瓮一处拌匀，更候发紧掩捺，谓之“接醅”。若下脚后依前发慢，即用热汤汤臂膊，入瓮搅掩，令冷热匀停。须频蘸臂膊，贵要接助热气。或以一二升小瓶伫热汤，密封口，置在瓮底，候发则急去之，谓之“追魂〔9〕”。或倒出在案上，与热甜麋拌，再入瓮厚盖合，且候隔两夜，方始搅拨。依前紧盖合，一依投抹次第，体当渐成醅，谓之“搭引”。或只入正发醅脚一斗许在瓮当心，却拨慢醅盖合，次日发起搅拨，亦谓之“搭引”。
造酒要脚正，大忌发慢，所以多方救助。冬月置瓮在温暖处，用荐席围裹之，入麦、黍穰之类，凉时去之。夏月置瓮在深屋底不透日气处。天气极热，日间不得掀开。用砖鼎足阁起，恐地气，此为大法。
【注释】
〔1〕酴（tú）米：制造酒母，宋人也将酒母称为脚饭。《说文》：“酴，酒母也。”
〔2〕京酝：京城酿造的酒。北宋都城东京，即今开封。
〔3〕投子：同“骰子”。
〔4〕般入瓮：现在这个程序称为“落缸”。般，同“搬”。
〔5〕拍令实：这与现在落缸时搭窝的操作一致，但现在不拍实，只用竹帚将物料表面轻轻压实，保证不下塌就行。拍实不利于糖化菌的生长繁殖及热量的释放。本书《曝酒法》又讲“不须令太实”，已懂得搭窝的科学方法，此处要求“拍令实”，不知为何。
〔6〕一伏时：一昼夜。
〔7〕现在这个程序称为“开耙”，这是酿制黄酒中最难掌握的关键工序，一般由经验丰富的技工操作。
〔8〕当发酵猛烈时将发酵醪分到其他瓮中，可以降低品温，防止因品温上升过快而导致酸败。现在称为“分缸”。
〔9〕追魂：借助于热水瓶的热量提高落缸后的品温，以促进发酵。这种方法现在也经常使用。
【译文】
米蒸成软烂的酒饭之后，摊铺在案子上，频繁地翻动，不能使米上面干而下面湿。关键在于体察天气冷暖，天气温凉时使之稍微凉，天气热时使之非常凉，天气冷时使之和人的体温差不多。金波法：一石酒饭用四两麦麹，麦麹要炒过之后放凉。麦麹与米粒结合得紧密，酿出的酒才会醇厚醲香。将麦麹撒在酒饭上，然后加入酒麹和酵，放在一起让众人用手揉拌，务必拌和均匀。如果酒饭黏稠干硬，就马上加进少许凉的酸浆一起揉拌，其关键也在于随时根据软硬稀稠程度作出调整。大致搅拌酒饭时只要将酒麹与酒饭拌和均匀就足够了，并不需要搅拌、拍打得如同糕状。京城酿酒时搅拌得分不出酒麹和酒饭，所以酿出的酒味太甜。酒麹不需要研磨得非常细，麹末细酿出的酒味就会甜美，麹粒粗酿出的酒味就硬辣。如果麹粒粗细不等，发酵就会不一致，酒味难以确定。大概天冷时酒麹发酵得慢也不妨事，适宜用粗的麹粒，大约像骰子一样大。天暖时适宜用磨细的麹末，是需要使酒饭迅速发酵。大约每一斗米中使用八两大麹，一两小麹，就很容易发酵而不会出现闪失。两种麹要一起投到脚饭中，不能马上再加进生麹。即使是多次投饭的酒，也要将酒麹全部投进脚饭中，同时还要计算斤两。酒麹与酒饭拌和均匀之后，就放进瓮里。
瓮底先撒一层麹末，再预留四五两麹末撒盖在酒饭表面。将酒饭逐段排列垛放，然后用手紧按住瓮边，将周边的酒饭拍打结实。中间挖出一个坑来，取冲洗案上酒麹的浆水三升或五升多，待其稍稍温热时倒入坑中，并泼洒在醅面上，把它当做信水。但凡酿酒，必须是在刚五更时就着手，不能让酒见到阳光。这是一种过于严格的做法。投放酒饭的工序在东方还没发亮时就要做完，如果太阳出来了还没做完，造出的酒大多品质不佳。一昼夜后，先打开瓮，如果发现信水还没有渗完，就用草席将瓮围裹起来以保温。如果信水已经渗完，发酵得比较均匀，就用木耙搅动酒饭，之后再像以前一样盖好瓮，并不时地擦去瓮边出现的水珠。三天以后，用手试着按破醅面，如果感觉发得猛，就连底搅拌以使其均匀。如果还是很猛，随即摘分出一部分到别的瓮里，因为酴米贵在发酵不过度。同时另蒸甜酒饭后随即投饭，不可隔夜，因担心发过之后酵力变小，酿酒人称之为“摘脚”。
脚饭发酵得迅猛多由于温度高所致，大概两三天后酵母就会起作用。如果信水已经渗完，醅面中间鼓起并有裂纹，多的十来条，少的五、七条，就表明脚饭发得太猛了，必须抓紧分瓮以降低品温。大概冬季醅脚多些没有关系，夏季醅脚一定要少。如果信水没有渗完，醅面没有裂开，就属于发酵太慢，必须添加草席围裹酒瓮以促进发酵。等一两天以后，如果还是没有发酵，就用木勺从每一石醅中取出两斗多，往瓮里加入一斗蒸透的热酒饭后，再把取出的醅倾倒进瓮里，覆盖在热饭上，并用手按平。等一两天以后发酵开始，再根据后来加入的热酒饭来计算所需酒麹的量，加进瓮里一起搅拌均匀，然后等待发紧时按压醅面，这种方法称为“接醅”。如果投进脚饭后仍然发酵缓慢，就用热水浸热胳膊后，伸进瓮里搅拌，使脚饭冷热均匀。搅拌过程中胳膊要经常蘸热水，贵在持续借助于热气的效力。或者往容量为一两升的小瓶子里灌上热水，将瓶口密封后，放在瓮的底部，等到酒饭开始发酵，就赶紧拿掉，这种方法称为“追魂”。或者把瓮内的酒饭倒在案上，与蒸好的热酒饭拌和后，再放进瓮里并厚厚地覆盖上，间隔两夜之后，才开始搅拌。之后依照原来的方法盖紧瓮口，依照先后次序投饭，抹平，直到感觉瓮内逐渐形成酒醅，这种方法称为“搭引”。或者只往瓮中间加入一斗正发酵的脚饭，再拨动发得慢的醅盖在上面，第二天开始发酵后进行搅拌，也称为“搭引”。
造酒时脚饭发酵要适当，最忌讳发酵太慢，所以要千方百计地补救以帮助发酵。冬季把瓮放置在温暖的地方，用草席围裹起来，并加上麦秸、黍秆之类来保温，发酵过后醅变凉时去掉。夏季把瓮放置在不透热气的阴凉房屋深处。天气非常热时，白天不能掀开瓮盖。要用砖垫在底部把瓮架起，以避免地气侵入，这是最基本的规则。
蒸甜麋〔1〕
凡蒸酘麋，先用新汲水浸破米心，净淘，令水脉微透，庶蒸时易软。脚米走水淘，恐水透浆不入，难得酸。投饭不汤，故欲浸透也。然后控干，候甑气上，撒米。装甜米比醋麋松利，易炊。候装彻气上，用木篦、杴、箒掠拨甑周回生米在气出紧处。掠拨平整，候气匀溜，用篦翻搅。再溜气匀，用汤泼之，谓之“小泼”。再候气匀，用篦翻搅。候米匀熟，又用汤泼，谓之“大泼〔2〕”。复用木篦搅斡，随篦泼汤。候匀软稀稠得所，取出盆内，以汤微洒，以一器盖之。候渗尽，出在案上，翻梢三两遍，放令极冷。四时并同。其拨溜盘棹，并同蒸脚麋法〔3〕，唯是不犯浆，只用葱、椒，油、面比前减半，同煎白汤泼之，每斗不过泼二升。拍击米心，匀破成麋，亦如上法。
【注释】
〔1〕甜麋：用于再次投料的米饭，下文也称“酘麋”。
〔2〕大泼：蒸饭时浇温水一斗，此操作要取决于浸米后米粒是否能充分吸收水分。糯米吸水性强，吸水率高，如果浸米适当，蒸时一般不用再浇水。这里所说的“小泼”“大泼”，更适用于蒸制粳米。
〔3〕并同蒸脚麋法：《蒸醋麋》：“即用杴子搅斡盘折。”
【译文】
凡蒸再投的酒饭时，先用新打的井水浸透米心，淘净，使水能够浸透米，以便蒸米时容易变软。做脚饭的米只过水淘洗，是担心水透进后使酸浆不能透入，难以变酸。再投的饭不用热浆水浸泡，所以米需要浸透。然后控干，等甑中的蒸气上来后，撒装上米。蒸甜麋时装米要比蒸醋麋时松软，才更易蒸透。等装填好米、蒸气上来后，用木篦、米杴、炊帚之类工具把甑周围的生米拨到蒸气冒得猛的地方。掠拨平整米后，等蒸气顺畅均匀时，用木篦翻动搅拌。等到蒸气再次均匀时，用热水泼洒酒饭，名为“小泼”。再等到蒸气均匀时，用木篦翻搅。待米均匀地熟透以后，再一次用热水泼洒酒饭，称为“大泼”。之后还需用木篦搅拌，且随搅随洒热水。等到酒饭软烂均匀、稀稠适宜时，从甑里取出放到盆中，再洒上少量热水，用一个器皿盖上。等到水渗完，取出放在案上，翻搅两三遍，摊放到凉透。四季都一样。其搅拌翻折的方法，与蒸脚麋的方法相同，只是不用冷浆水，而用葱、椒，其油、面的用量也比之前减半，一同煎煮出白汤后泼洒在饭上，每斗米只泼二升。拍打米心，使其完全破碎软烂，方法也与前面的蒸醋麋法相同。
投〔1〕
投醹最要厮应，不可过，不可不及。脚热发紧，不分摘开，发过无力方投，非特酒味薄，不醇美，兼麹末少，咬甜麋不住，头脚〔2〕不厮应，多致味酸。若脚嫩〔3〕力小，酘早，甜麋冷不能发脱〔4〕，折断多致涎慢，酒人谓之“攧了”。须是发紧，迎甜便酘〔5〕。寒时四六酘，温凉时中停酘，热时三七酘〔6〕。酝法总论：天暖时，二分为脚一分投；天寒时，中停投；如极寒时，一分为脚二分投；大热或更不投。一法，只看醅脚紧慢加减投，亦治法也。若醅脚发得恰好，即用甜饭依数投之。若用黄米〔7〕造酒，只以醋麋一半投之，谓之脚搭脚，如此酝造，暖时尤稳。若发得太紧，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若发得太慢，恐酒太甜，即添入麹三四斤，定酒味全在此时也。
四时并须放冷。《齐民要术》所以专取桑落时造者〔8〕，黍必令极冷故也。酘饭极冷，即酒味方辣，所谓偷甜也。投饭，寒时烂揉；温凉时不须令烂；热时只可拌和停匀，恐伤人气。北人秋冬投饭，只取脚醅一半于案上，共酘饭一处搜拌令匀，入瓮却以旧醅盖之。缘有一半旧醅在瓮。夏月脚醅须尽取出案上搜拌，务要出却脚麋中酸气。一法，脚紧案上搜〔9〕，脚慢瓮中搜，亦佳。
寒时用荐盖，温热时用席。若天气大热，发紧，只用布罩之，逐日用手连底掩拌，务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂助暖气，热时只用木杷搅之。不拘四时，频用托布〔10〕抹汗。五日已后，更不须搅掩也。如米粒消化而沸未止，麹力大，更酘为佳。《齐民要术》：“初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及。味足沸定为熟，气味虽正，沸未息者，麹势未尽，宜更酘之，不酘则酒味苦薄矣。”“第四、第五、六酘用米多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法。”“惟须米粒消化，乃酘之。”要在善候麹势，麹势未穷，米粒已消，多酘为良。世人云米过酒甜，此乃不解体候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是麹力尽也。
若沸止醅塌，即便封泥起，不令透气〔11〕。夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日可上槽〔12〕。大抵要体当天气冷暖与南北气候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日数。酒人看醅生熟，以手试之，若拨动有声，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，拨扑有酒涌起，即是熟也。供御、祠祭，十月造，酘后二十日熟；十一月造，酘后一月熟；十二月造，酘后五十日熟。
【注释】
〔1〕投醹（rú）：用多次投饭来酿造醇厚的酒。现在称这种方法为“喂饭法”。醹，醇厚的酒。《说文·酉部》：“醹，厚酒也。”
〔2〕头脚：头，指再投的饭。脚，指酒母，宋人称作脚饭。
〔3〕脚嫩：指脚饭未完全发酵。
〔4〕投饭过早时先投的饭未能完全酒化，再投的饭因糖分积累过高而导致酒化能力被抑制。
〔5〕迎甜便酘：一旦出现甜液，就可投饭。
〔6〕根据气温的高低决定脚饭及再投饭的比例。
〔7〕黄米：即黄色黍米，是由黍子Panicum miliaceum L去皮后加工成的。其淀粉及蛋白质等主要成分的含量均高于糯米，蒸煮时容易糊化，酿出的黄酒有独特的风味。我国北方黄酒的代表即墨老酒就是以黄米为原料酿造的。
〔8〕《齐民要术·造神麹并酒》“造神麹黍米酒方”：“桑欲落时作，可得周年停。”这个时节酿造黄酒，容易掌握、调节合适的品温，其成品酒的保存期也比较长。
〔9〕从瓮里取出摊开搅拌，可以迅速降低品温，但容易招致杂菌的侵入。
〔10〕托布：类似于今天的抹布。
〔11〕多次投饭后，瓮内品温已与室温差不多，为避免酒精挥发、酵母衰老、杂菌侵入等，就要密封瓮口，进入后发酵阶段。
〔12〕上槽：放进木榨床压榨过滤。
【译文】
投醹的时机必须把握好，不能过头，也不能不到。当脚饭温度升高、发酵迅猛时，如果不及时分出一部分到别的瓮里，等到发酵势头过去、酵力微弱时再投饭，非但酒味淡薄，不够醇厚，更兼以麹末量少，不能与甜麋紧密结合，以致再投的饭与脚饭不适应，大多造成酒味酸。如果“脚嫩”酵力小，这时投饭则太早，会因甜麋温度过低而不能发酵，导致黏液产生较慢，酿酒人称这种现象为“攧了”。应该在发酵正迅猛、稍有甜味时就投饭。寒冷时按四六的比例投饭，温凉适宜时按对半的比例投饭，炎热时按三七的比例投饭。“酝法总论”称：天气温暖时，有二分脚饭的话只投一分饭；天气寒冷时，按对半的比例投；如果特别寒冷，有一分脚饭的话要投两分饭；特别炎热时抑或不再投饭。另一种方法是根据脚饭的发酵快慢来增减投饭的量，这也是一种处理方法。如果脚饭发得恰到好处，就把甜酒饭按不同的量投入。如果用黄米造酒，只需按醋麋一半的量投饭，这称为“脚搭脚”，像这样的酿造方法，天暖时尤其稳妥。如果发酵得太快，担心酒味太辣，就添加进一两斗米饭；如果发酵得太慢，担心酒味太甜，就添加进三四斤的酒麹，酒味的确定全在这个时候。
无论什么季节，再投的饭都需要放凉。《齐民要术》中之所以要专门在桑叶落时造酒，就在于蒸好的黍要摊得非常凉才行。投入的饭非常凉，酿出的酒味才会比较辣，这就是所谓的“取甜”。要投的饭，寒冷时要揉烂，温凉适宜时不需要烂，炎热时只需拌和均匀，以免沾染过多人的气息而导致酸败。北方人秋冬时投饭，只取出一半脚醅放在案上，与要投的饭一起拌和均匀，放入瓮之后，还要用原有的旧醅覆盖。因为有一半的旧醅还在瓮里。夏季要把脚醅全部取出放到案上搅拌，务必要去掉脚饭中的酸气。另一种方法是：脚饭发酵得快时在案上搅拌，发得慢时在瓮里搅拌，也是好办法。
寒冷时用荐覆盖瓮，温热时用草席覆盖瓮。如果天气非常热，发酵很猛，只用布把瓮罩上。每天用手连底搅拌，务必要把瓮周边温度低的凉醅翻搅到中间来。寒冷时用热水浸洗手和胳膊以帮助增加温度，炎热时只可用木耙搅拌。不论什么季节，都要经常地用抹布擦去瓮边出现的水珠。五天以后，就不需要再搅拌了。如果米粒已经消化，但还未停止冒泡，说明麹力还比较大，再投一次饭比较好。《齐民要术》中说：“第一次投饭要用一石米，第二次投五斗，再次投四斗，再次投三斗，依次减少。要在米饭已逐渐消化了时就接着投饭，不要让麹势接续不上。酒味够浓，发酵冒泡停止，就表明酒熟了。即使酒味已醇正，但冒泡还未停止时，表明麹势还没有发挥尽，应该再投些饭，如果不再投饭，酒味就会稍嫌苦薄。”“第四次、第五、第六次投饭时，用米饭的量的多少，都凭察候麹力的强弱程度来增减，也没有一定的规定。”“必须等米粒已消化了再投饭。”关键在于善于察候麹力，麹力未尽而米粒已经消化时，投的次数多为好。世人都说，米消化过了导致酒味太甜，这是不了解体察与看候的要领。当品温降低、冒泡停止，米也有了不消化的情况，就说明麹力已经完尽了。
如果停止冒泡且醅面塌陷，就用泥封上瓮口，使之不透气。夏季放十多天，深冬放四十天，春秋两季放二十三四天就可上槽榨酒了。一般只要体察天气的冷暖与南北方气候的差异，就会懂得酒熟有早晚的区别，不可以拘泥于特定的天数。酿酒的人看醅的生熟，用手来试探，如果拨动时有声音，就说明还未成熟；如果醅面很干，有蜂巢状的孔眼，拨动时有酒涌出来，就说明成熟了。供御用、祠祭用的酒，十月时酿造，投饭后二十天成熟；十一月酿造，投饭后一个月成熟；十二月酿造，投饭后五十天成熟。
酒器
东南多瓷瓮，洗刷净，便可用。西北无之，多用瓦瓮〔1〕。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之〔2〕。若旧瓮，冬初用时，须熏过。其法用半头砖铛脚〔3〕安放，合瓮砖上，用干黍穰文武火〔4〕熏。于甑釜上蒸，以瓮边黑汁出为度。然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。
【注释】
〔1〕瓦瓮：陶瓮。
〔2〕涂塞瓦瓮间的孔隙，以防止因渗漏而使瓮内的酒酸败。
〔3〕铛（chēng）脚：像铛的脚一样。铛，釜一类的炊具，有三足。
〔4〕文武火：文火，微火，小火。武火，大火，猛火。
【译文】
东南地区多有瓷瓮，洗刷干净后就能用。西北地区没有瓷瓮，大多用瓦瓮。如果是新瓮，需点燃五到七斤炭火，把瓮罩在上面，等到通体变热，用油蜡涂满瓮身。如果是旧瓮，初冬用的时候，必须经过熏烤。其方法是将三个半块砖头像“铛”脚一样摆放，把瓮放在砖上，再点燃干黍秆用文火、武火先后熏烤。在甑锅上蒸时，以瓮边渗出黑色的汁液为标准。然后用水刷洗三五遍，等干了以后使用。另外用漆涂过的更好。
上槽〔1〕
造酒，寒时须是过熟，即酒清〔2〕数多，浑头白酵〔3〕少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟，又槽〔4〕内易热，多致酸变。大约造酒自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日，便可上槽。仍须匀装停铺，手安压板〔5〕，正下砧簟。所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦围盖，温凉时去了，以单布盖之。候三五日，澄折〔6〕清酒入瓶。
【注释】
〔1〕上槽：即将成熟的酒醪放入榨酒器械木榨床内进行压榨，分离酒液与酒糟。
〔2〕酒清：黄酒醪上层清澈、透明的酒液。
〔3〕浑头白酵：白色的浑浊沉淀物。
〔4〕槽：底本作“糟”，据《知不足斋丛书》本改。
〔5〕安：通“按”。压板：传统木榨床利用杠杆原理进行压榨，手按压板就能不费太多力气而将酒液压榨出来。
〔6〕澄折：在多个容器中反复倾倒、沉淀，以使酒液澄清的效果更好。
【译文】
天气寒冷时造酒必须是相当成熟才能压榨，即酒液的量多，浑浊的白色沉淀少。气候温凉时与炎热时，必须是刚刚成熟就进行压榨，这是担心酒醅过于成熟，兼以酒槽内温度比较高，容易导致酸败变质。大约造酒从制脚饭到成熟，寒冷时需要二十四五天，温凉时需要半个月，炎热时只需七八天，之后就可以上槽压榨。仍然需要装匀铺平，用手按压压板，力量直接作用于垫板上。榨酒贵在压得均匀干净，且不会流失。将酒装到酒瓮中时，必须垂下手倾倒，以免过于迸溅而有损酒味。寒冷时用草席、麦秸之类把瓮围裹、覆盖起来，温凉时去掉，用单层布覆盖。等待三五天之后，即可将澄清的酒液装入瓶中。
收酒
上榨以器就滴，恐滴远损酒，或以小杖子〔1〕引下亦可。压下酒须先汤洗瓶器令净，控干。二三日一次，折澄去尽脚。才有白丝即浑，直候澄折得清为度，即酒味倍佳。便用蜡纸〔2〕封闭，务在满装。瓶不在大，以物阁起，恐地气发动酒脚，失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月亦可存留。内酒库水酒，夏月不煮，只是过熟，上榨澄清收。
【注释】
〔1〕小杖子：引导酒滴的小棍。
〔2〕蜡纸：表面涂蜡的纸，可以防潮、防水。
【译文】
上榨时把装酒器皿靠近滴下的酒滴，原因是怕酒滴的距离远有损酒味，或者用小杖子引导酒滴滴下也可以。压榨酒之前必须先用热水洗干净装酒器皿，并控干。然后两三天折澄一次，直到折尽酒糟。稍有白色絮状沉淀物，酒就会发浑，因此，必须以澄折得清亮为标准，酒味才会更好。随后用蜡纸封闭瓶口，酒必须要装满。瓶不一定非得要大，但下面要垫搁东西，以免地气上升侵蚀酒脚，使酒失味变质。装好的酒不能频繁地移动。大概酒澄得清，装得满，即使不煎煮，夏季也能保存一段时间。皇宫大内酒库酿造的水酒，夏天也不煎煮，只等酒醪发得相当成熟，才上榨压榨，澄清后收藏起来。
煮酒〔1〕
凡煮酒，每斗入蜡〔2〕二钱、竹叶五片，官局〔3〕天南星丸〔4〕半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。第二次煮酒不用前来汤，别须用冷水下。然后发火，候甑簟上酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖。取一瓶开看，酒衮〔5〕即熟矣。便住火，良久方取下，置于石灰中，不得频移动。白酒〔6〕须泼〔7〕得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥〔8〕之。金波兼使白酒麹，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒亦白色。
【注释】
〔1〕煮酒：又称煎酒，是利用高温煎煮的方法灭菌、破坏残存的酶，以保证黄酒的生物稳定性，也能促进蛋白质的凝结，使黄酒色泽清亮；促进黄酒的老熟，提高酒的品质。
〔2〕蜡：即蜜蜡，用蜜蜂科昆虫中华蜜蜂Apis cerana Fabricius分泌的蜡质加工而成，有黄蜡和白蜡两种。
〔3〕官局：宋朝将药物纳入国家专卖，并由政府建立药局，负责制造和出售中成药。
〔4〕天南星丸：用天南星Arisaema consanguineum Schott的块茎为基原炮制出的成品药。
〔5〕衮：通“滚”。
〔6〕白酒：可能是一种颜色清亮发白的酿造酒，具体不详。现在所称的“白酒”是蒸馏酒，也称“烧酒”，一般认为始于元代。
〔7〕泼：当是“澄”字之讹。
〔8〕冥：通“幎”。覆盖。
【译文】
但凡煮酒，每斗酒放进二钱蜡、五片竹叶，再取半粒官局生产的天南星丸化进酒里，如常法将酒瓶封闭扎系起来，放在甑中。第二次煮酒不用前一次的热水，必须另用凉水上甑。然后开始烧火，等到甑箅上透出酒的香味，酒液也溢出倒流，就掀开甑的盖子。取一瓶打开来看，酒液翻滚沸腾就说明煮熟了。随即停火，过较长时间之后才取出来放到石灰里，不能频繁移动。“白酒”应该澄折得清亮，然后煎煮，煮时用桑叶盖住酒瓶。兼用金波麹与白酒麹酿的酒，上槽压榨后取下，稍微澄折两三天后就蒸煮，即使经过蒸煮，酒色还是白的。
火迫酒
取清酒澄三五日后，据酒多少，取瓮一口。先净刷洗讫，以火烘干，于底旁钻一窍子，如筯粗细，以柳屑子定。将酒入在瓮，入黄蜡〔1〕半斤，瓮口以油单子〔2〕盖系定。别泥一间净室，不得令通风，门子可才入得瓮。置瓮在当中间，以砖五重衬瓮底。于当门里着炭三秤〔3〕，笼令实，于中心着半斤许熟火〔4〕。便用闭门，门外更悬席帘，七日后方开，又七日方取吃。
取时以细竹子一条，头边夹少新绵。款款抽屑子，以器承之。以绵竹子遍于瓮底搅，缠尽着底浊物，清即休缠。每取时，却入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不损，全胜于煮〔5〕酒也。
【注释】
〔1〕黄蜡：蜜蜡的一种，参见《煮酒》注释〔2〕。
〔2〕油单子：用油涂过的布，可以防湿。
〔3〕秤：古时十五斤为一秤。
〔4〕熟火：木炭烧透后的文火。
〔5〕煮：底本作“渚”，据《知不足斋丛书》本改。
【译文】
将酒液沉淀三五天后，按照酒的多少选择一口大小合适的瓮。先刷净洗好，用火烘干，在瓮底旁边钻一个像筷子粗细的孔，用柳木塞子塞住。之后把酒倒进瓮里，并放入半斤黄蜡，再用油单盖上瓮口并扎系好。另外涂堵好一间干净的房屋，不能透风，房门的大小约能放进瓮即可。把瓮放在屋中间，用五层砖垫在瓮底。在屋内对着门的地方放置三秤木炭，堆积紧实，在炭中心处点燃半斤左右的熟火。之后就紧闭房门，门外再挂上席帘，七天以后才打开，再过七天才取出酒来饮用。
取酒时先准备一根一头夹着少许新棉花的细竹条。慢慢地抽出瓮底的木塞，用器皿接住流出的酒。然后再用夹棉的竹条遍搅瓮底部，把瓮底沉淀的浑浊物全部缠绕在竹条上，酒液变清就停止搅绕。每当取酒时，都使用像舀醋的“淋子”一样的竹筒，迅速取出，会使酒比较耐存放而无损于酒的品质。这种酒的品质完全超过了煎煮的酒。
曝酒法
平旦〔1〕起，先煎下甘水〔2〕三四升，放冷，着盆中。日西，将衠〔3〕正纯糯一斗，用水净淘至水清，浸良久方漉出，沥令米干。炊再馏〔4〕饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊，令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药〔5〕二两，玉友、白醪、小酒、真一麹同。只槌碎为小块并末，用手糁拌入饭中，令粒粒有麹，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子，直见底，却以麹末糁醅面，即以湿布盖之。如布干，又渍润之。常令布湿，乃其诀也，又不可令布大湿，恐滴水入。
候浆〔6〕来，井中满，时时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒麹一两，投井浆中。然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，醅面上有白衣，宜去之。即下新汲水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时自然结面〔7〕，醅在上，浆在下。即别淘糯米，以先下脚米算数。天凉对投，天热半投。隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜酘之。再入药二两。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。
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候酘饭消化，沸止方熟，乃用竹篘〔8〕篘之。若酒面带酸，篘时先以手掠去酸面，然后以竹篘插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起，须安置凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。
【注释】
〔1〕平旦：清晨。
〔2〕甘水：即“甜水”。
〔3〕衠（zhūn）：纯粹。〔4〕再馏：复蒸，再蒸一次。
〔5〕药：加入中草药制成的酒麹，现在也称为酒药。
〔6〕浆：此指甜液，也叫“酿液”。
〔7〕结面：冲缸操作后瓮内醪液形成的醪盖。
〔8〕竹篘（chōu）：用竹编成的滤酒器具。
【译文】
清晨起来先煎煮好三四升的甜水，放凉之后倒进盆里。傍晚时，把一斗纯正的精糯米用水淘洗干净，直到水清为止，然后再浸泡较长时间后滤掉水，并控干。蒸过饭后再重蒸一次，大约到四更时饭蒸熟后，就倒在案上，摊薄，使饭非常凉。黎明时分太阳升起前，用两碗凉开水拌饭，把饭粒打散没有结块。每斗饭用麹药二两，玉友麹、白醪麹、小酒麹、真一麹都一样。只需将酒麹捣成小块，并研成细末，用手撒拌进饭里，保证每粒米都沾上酒麹后，就逐段拍在瓮内四周，不需要拍得太结实。只在饭中间留出一个直达瓮底的窝，再往米饭上撒些麹末，就用湿布盖上。如果布干了，就再浸湿。使布长久保持湿润，是其要诀，但又不能让布太湿，以免水滴进去。
当甜液出现、注满窝里时，不时舀取甜液泼洒在四周的饭里。直到甜液非常多了，才用一碗水调和一两大酒麹，倒在窝里的甜液中。然后用竹刀把醅划分为六七块，劈碎翻转。醅面上有白色的菌衣，最好去掉。随即倒入两碗新打的井水，依照前面的方法用湿布遮盖起来，更不能移动。过不久，醅面会自然凝结住，这时醅盖在上部，醪液在下部。随即另外淘洗糯米，以先前投作脚饭的米的多少来估算数量。天凉时按与脚饭同样的比例投米，天热时按一半的比例投米。然后隔夜浸泡，将米心浸透，第二天傍晚蒸好饭放凉，到了夜里投饭。投饭时再加入麹药二两。取出瓮中的醪液与饭拌和均匀，按在瓮底，用原来的旧醅覆盖上，第二天就会迅速发酵。
等投进的饭消化完，也不再冒泡，酒才成熟，即用竹篘过滤。如果酒醅表面还带有酸味，过滤时先用手拨掉酸醅面，然后把竹篘插进酒瓮的中间取酒。酒瓮要用木头架起，且必须安放在阴凉的地方，忌讳潮湿的地面。这种酿造方法只可以在夏季使用，稍微寒冷就不能用。
白羊酒
腊月取绝肥嫩羯羊〔1〕肉三十斤，肉三十斤，内要肥膘〔2〕十斤。连骨使水六斗已来，入锅煮。肉令极软，漉出骨，将肉丝擘碎，留着肉汁。炊蒸酒饭时，匀撒脂肉于饭上，蒸令软，依常盘搅，使尽肉汁六斗。泼饙了，再蒸良久，卸案上，摊令温冷得所。拣好脚醅，依前法酘拌，更使肉汁二升以来。收拾案上及充压面水〔3〕，依寻常大酒〔4〕法日数，但麹尽于酴米中用尔。一法，脚醅发只于酘饭内，方煮肉，取脚醅一处搜拌入瓮。
【注释】
〔1〕羯（jié）羊：阉割过的羊。
〔2〕肥膘：肥肉。
〔3〕充压面水：《知不足斋丛书》本作“元压面水”，具体不详。
〔4〕大酒：宋人称酒在冬天腊月酿蒸，到夏天成熟的酒为“大酒”。见《宋史·食货志下》。
【译文】
腊月里选取非常肥嫩的羯羊肉三十斤，三十斤羊肉里要有十斤肥肉。连同骨头一起加六斗多的水放进锅里煮。煮到肉非常软烂时，捞出骨头，将肉切丝剁碎，肉汤要留着。蒸酒饭时，将羊肉均匀地撒在饭上，蒸软后，依照平常的方法绕圈搅拌，把六斗的肉汤都拌和进去。泼饙之后再蒸一段时间，然后倒在案子上，摊到凉热适宜。挑选优质的脚醅，依照之前的方法投饭搅拌，拌时再倒入二升多的肉汤。收拾案上及“充压面水”，依照平常酿造大酒的方法及时间，只是酒麹全在“酴米”的过程中使用。另一种方法是，让脚醅只在准备再投的饭内发酵，煮好肉时，取脚醅一起拌和后放进瓮里。
地黄酒
地黄〔1〕择肥实大者。每米一斗，生地黄一斤。用竹刀切，略于木、石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入酝。黄精〔2〕亦依此法。
【注释】
〔1〕地黄：玄参科植物地黄Rehmannia glutinosa (Gaertn.) Libosch的根茎。性寒，味甘苦。根据炮制方法的不同分为鲜地黄、干地黄、熟地黄等。鲜地黄又名生地黄。
〔2〕黄精：百合科植物黄精Polygonatum sibiricum Redoute.的根茎。性平，味甘。明高濂《遵生八笺》中有“黄精酒”的酿造法：“用黄精四斤，天门冬去心三斤，松针六斤，白朮四斤，枸杞五斤，俱生用。纳釜中以水三石煮之一日，去渣，以清汁浸麹，如家酝法。酒熟取清任意食之。主除百病，延年，变须发，生齿牙，功妙无量。”
【译文】
挑选肥壮种大的地黄。每一斗米，加入鲜地黄一斤。用竹刀切块，粗略地在木质或石质的臼中捣碎，同米一起拌和后，放进甑里蒸熟，之后依照常规的方法酿造。黄精酒的酿造也依照这个办法。
菊花酒
九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟。酝酒如地黄法。
【译文】
九月时选取菊花晒干揉碎，拌入米饙中蒸熟。酿造的方法和地黄酒相同。
酴酒
七分开酴〔1〕，摘取头子，去青萼，用沸汤绰〔2〕过，纽干。浸法酒一升，经宿，漉去花头，匀入九升酒内。此洛中〔3〕法。
【注释】
〔1〕酴（tú mí）：也作“酴醾”、“酴醿”，原指一种重酿酒。宋钱易《南部新书》卷二：“新进士则于月灯阁置打球之宴，或赐宰臣以下酴醾酒。注：即重酿酒也。”后来指一种颜色黄似酴醾酒的蔷薇科落叶灌木Rubusrosaefolius var. coronarius。宋张邦基《墨庄漫录》卷九《酴醾花咏》条：“酴醾花，或作荼蘼，一名木香。有二品，一种花大而棘、长条而紫心者为酴醾，一品花小而繁、小枝而檀心者为木香。”
〔2〕绰（chāo）：通“焯”。放在开水里略微一煮即捞起来。
〔3〕洛中：洛阳。
【译文】
取只开了七分的酴醾花，摘取顶端的花头，去掉青色的花萼后，用沸水焯一下，再扭干。浸到一升法酒中，经过一夜后，捞出花头，把酒匀进九升酒里。这是洛阳地区的方法。
蒲萄酒法
酸米入甑，蒸气上。用杏仁五两，去皮、尖。蒲萄〔1〕二斤半，浴过干，去子皮。与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过。其三斗熟浆〔2〕泼饭软，盖良久，出饭，摊于案上。依常法候温，入麹搜拌。
【注释】
〔1〕蒲萄：同“葡萄”。
〔2〕熟浆：煎熟的酸浆。
【译文】
将浸泡后的酸米放进甑里，蒸到气上来。取五两杏仁，去掉皮和尖。二斤半葡萄，洗过晾干，去掉核与皮。将两者一起放入砂盆内，加进三斗熟浆，转着圈研磨到极细，再用生绢过滤。滤出的三斗熟浆泼洒到饭上，待饭变软，覆盖较长一段时间后，将饭取出，摊到案上。依照常规的方法降温，加入酒麹搅拌。
猥酒
每石糟，用米一斗煮粥，入正发醅一升以来，拌和糟，令温。候一二日，如蟹眼〔1〕发动，方入麹三斤、麦糵末四两，搜拌盖覆。直候熟，却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中打转，上榨。
【注释】
〔1〕蟹眼：发酵醪中冒出的仿佛螃蟹眼睛的小气泡。
【译文】
每一石酒糟加入一斗米，煮成粥，再加进一升多正在发酵的醅，与糟拌和，使其温度升高。等一两天，当醅中有像蟹眼一样的气泡冒出、开始发酵时，才加进三斤酒麹和四两麦麹末，搅拌之后覆盖好。一直等到醅液成熟，把刚开始时出现的淡黄色酒液与折澄后的酒糟一起倾倒在瓮里，转着圈搅拌后，上槽进行压榨。
神仙酒法〔1〕
武陵桃源酒法
取神麹〔2〕二十两，细剉如枣核大，曝干。取河水一斗，澄清，浸待发。取一斗好糯米，淘三二十遍令净，以水清为度〔3〕。三溜炊饭，令极软烂，摊冷，以四时气候消息之。投入麹汁中，熟搅令似烂粥。候发，即更炊二斗米，依前法更投二斗。尝之其味或不似酒味，勿怪之。候发，又炊二斗米投之。候发，更投三斗。待冷，依前投之，其酒即成。如天气稍冷，即暖和。熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，蠲除〔4〕万病，令人轻健，纵令酣酌无所伤。此本于武陵桃源〔5〕中得之，久服延年益寿，后被《齐民要术》中采缀编录，时人纵传之，皆失其妙。此方盖桃源中真本也。
今商量以空水〔6〕浸麹末为妙。每造一斗米，先取一合〔7〕以水煮，取一升，澄取清汁，浸麹待发。经一日，炊饭候冷，即出瓮中，以麹熟和，还入瓮内。每投皆如此，其第三、第五皆待酒发后经一日投之。五投毕，待发定讫，更一两日，然后可压漉，即滓太半化为酒〔8〕。如味硬，即每一斗酒蒸三升糯米，取大麦麹糵一大匙，神麹末一大分，孰搅和，盛葛袋〔9〕中，内入酒瓶，候甘美即去却袋。
凡造诸色酒，北地〔10〕寒，即如人气投之；南中〔11〕气暖，即须至冷为佳，不然则醋矣。已北造往往不发，缘地寒故也。虽料理得发，味终不堪。
但密泥头，经春暖后，即一瓮自成美酒矣。
【注释】
〔1〕这一部分可能是朱肱从其他书中采录的酿酒方法，间或有自己的见解。
〔2〕神麹：糖化、酒化能力强的一类酒麹。
〔3〕底本脱“度”字，据四库本补。
〔4〕蠲（juān）除：清除。
〔5〕武陵桃源：武陵郡，汉高祖时设，辖境在今湖南省常德市一带。其辖下有武陵县，北宋初改为桃源县。晋陶渊明《桃花源记》中曾以此为背景虚构了一个与世隔绝的理想世界。
〔6〕空水：按照下文的解释，是用少量的米煮出米汤，再经沉淀而得到的煮米水。
〔7〕合：古容量单位，十合为一升，一合当今67毫升。
〔8〕经过多次喂饭、加麹、加水，酵母能保持长久的活力，因而出酒率高，出糟率低。
〔9〕葛袋：用豆科植物葛Pueraria lobata (Willd.) Ohwi的茎纤维编织的葛布制成的袋子。
〔10〕北地：泛指北方地区。
〔11〕南中：泛指南方地区。
【译文】
取二十两神麹，细细地剉成枣核大的小块，晒干。取一斗河水澄清，用来浸泡神麹，以待发酵。取一斗优质糯米，淘洗二三十遍，使之洁净，以淘洗的水清为标准。酒饭蒸煮三次，使之非常软烂，摊凉，其温度根据四季气候的不同来把握。之后投进麹汁里，仔细地搅拌，使之成为仿佛烂粥的糊状。等到开始发酵，就再蒸两斗米，依照前面的方法再投饭两斗。如果品尝起来味道似乎不像酒，先不要奇怪。等到又开始发酵，再蒸两斗米投进去。等到再发酵，再投三斗饭进去。当品温下降，依照之前的量再投饭一次，酒就酿成了。如果天气稍冷，就要适当保温。酒熟后三五天，瓮内上部会有澄清的酒液，先取出饮用，能祛除各种疾病，令人身轻体健，即使畅饮也不会对身体有什么伤害。这种酿法本来是从武陵桃源中得来的，长久服饮能够延年益寿，后来被《齐民要术》采择编录进去，现在的人即使传承这种酿法，但其玄妙之处却都失传了。这里举出的酿酒法大概是桃源中的真本。
现在估计是用煮米水浸泡麹末的办法会更好。每用一斗米酿酒，先取一合米加水煮，然后将其中的一升澄取清液，用来浸麹，等待发酵。一天之后，再蒸要投的饭并摊凉，把脚饭从瓮里取出来，与麹仔细拌和后，仍放回瓮里。每次投饭的过程都是这样，其中第三次、第五次投饭都要等发酵后隔一天再投。五次投饭之后，等到发酵完成，再过一两天，就可以进行压榨过滤——这样大多数的酒糟都化成酒了。如果酒味硬辣，就每造一斗酒蒸三升糯米，取一大勺麦麹和一大分神麹末与饭细细搅拌后盛进葛袋里，再收入酒瓶内，等酒味变得甜美后，把葛袋去掉。
但凡酿造各类酒时，北方气候寒冷，就等品温如人的体温时再投饭；南方气候暖热，必须品温非常低才好，不然的话酒就会酸败。更往北的地区造酒往往不能发酵，是因为那些地方太过寒冷。即使照料得发酵了，酒味也终究很差。
酒收进瓮后，用泥密封好瓮口，经历春暖之后，就自然变成一瓮美酒了。
真人变髭发方
糯米二斗。净簸择，不得令有杂米。
地黄〔1〕二斗。其地黄先净洗，候水脉尽，以竹刀切如豆颗大，勃堆叠二斗，不可犯铁器〔2〕。
母姜〔3〕四斤。生用。以新布巾揩之，去皮，须见肉，细切秤之。
法麹〔4〕二斤。若常麹四斤。捣为末。
右取糯米，以清水淘令净，一依常法炊之，良久，即不饙。入地黄、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，孰搅如粥。候冷，即入麹末，置于通油瓷瓶、瓮中酝造，密泥头，更不得动。夏三十日，秋冬四十日。每饥即饮，常服尤妙。
【注释】
〔1〕地黄：此处为鲜地黄。
〔2〕不可犯铁器：《重修政和类证本草》卷六《地黄》条引《雷公炮炙论》：“勿令犯铜铁器，令人肾消并白发，男损荣，女损卫也。”
〔3〕母姜：姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.的根茎。《本草纲目》卷二十六《生姜》条：“初生嫩者其尖微紫，名紫姜，或作子姜，宿根谓之母姜也。”
〔4〕法麹：酿制法酒所用的酒麹。
【译文】
糯米二斗。簸过，挑净，不能有杂米。
地黄二斗。地黄先洗干净，等水控干，用竹刀切成豆粒般大小，堆积起二斗，不能沾染铁器。
母姜四斤。用生的。用新抹布擦拭干净后去掉皮，必须使肉露出来，细细地切碎后再上秤称。
法麹二斤。如果是普通麹用四斤。捣成细末。
将上述糯米用清水淘洗干净，按照普通方法蒸饭，蒸的时间长一些，就不再往米饭上浇热水了。加入地黄、生姜后重新蒸饭，待其蒸熟，就放入盆里，细细地搅成糊状。等冷却之后，便加入麹末，然后放进全釉的瓷瓶、瓮里酿造，泥好瓮口使之密闭，更不得随便移动。夏季酿造三十天，秋冬季节酿造四十天。每当饥饿的时候就可饮用，经常饮用则更好。
妙理法
白面不计多少。先净洗辣蓼，烂捣，以新布绞取汁。以新刷箒洒于面中，勿令太湿，但只踏得就为度。候踏实，每个以纸袋挂风中，一月后方可取。日中晒三日，然后收用。
【译文】
取些白面，不计算数量多少。先洗干净辣蓼，捣烂后用新布绞出汁液。再用新的刷帚蘸取辣蓼汁洒入面中，不要太湿，只要能够踏成麹坯就行。等踏踩坚实后，每块麹坯都用纸袋装起迎风悬挂，一个月后才可取下。在太阳底下曝晒三天，然后收起来使用。
时中法
每菉豆〔1〕一斗，拣净、水淘，候水清，浸一宿，蒸豆极烂，摊在案上，候冷。用白面〔2〕十五斤，辣蓼末一升。蓼曝干，捣为末。须旱地上生者，极辣。豆、面，大斗用大秤〔3〕，省斗用省秤〔4〕。将豆、面、辣蓼一处拌匀，入臼内捣，极相乳入。如干，入少蒸豆水，不可太干，不可太湿，如干麦饭〔5〕为度。用布包，踏成圆麹，中心留一眼，要索穿，以麦秆穰草罨一七日。先用穰草铺在地上，及用穰草系成束，排成间，起麹令悬空。取出，以索穿，当风悬挂，不可见日，一月方干。用时每斗用麹四两，须捣成末，焙干用。
【注释】
〔1〕菉豆：即绿豆Phaseolus radiatus L.。
〔2〕白面：底本作“白麹”，据《知不足斋丛书》本改。
〔3〕大斗用大秤：大斗，即“加斗”，北宋杭州一带使用的有加一斗、加四斗等不同容积。大秤，称量高于标准官秤，是主要在宋朝民间使用的一种秤制。
〔4〕省斗用省秤：省斗，宋代地方官府制定的一种容积不够足量标准的量器。有七升半斗、八十三合斗等不同容积。元方回《续古今考》卷十九：“东南斗有官斗，曰省斗。一斗，百合之七升半。”省秤，称量低于标准官秤的一种秤。元方回《续古今考》卷十九：“官司省秤十六两，计一百六十钱重。”
〔5〕干麦饭：麦仁蒸成的干饭。
【译文】
每一斗绿豆，择拣干净，用水淘洗，淘到水清，再浸泡一夜后，将豆蒸到非常烂，摊在案子上，待其冷却。另取十五斤白面，一升辣蓼末。辣蓼晒干，捣成末。必须是生长在旱地上的，这种非常辣。绿豆、白面，大斗用大秤称，省斗用省秤称。将绿豆、白面和辣蓼一起拌和均匀，放进臼内捣烂，直至相互融合。如果太干，加进少许蒸豆的水，总之不能太干，不能太湿，以接近干麦饭的程度为标准。用布包裹起来，踏踩成圆形麹坯，中间留出一个孔，以用来穿绳，再用麦秆、穰草掩盖存放七天。先把穰草铺在地上，再把穰草捆扎成束，排成间隔，使麹坯不直接接触地面。取出麹坯后，用绳子穿起迎风悬挂，不能见太阳，一个月才会晾干。用时每斗米用四两麹，必须捣成麹末，烘干之后使用。
冷泉酒法
每糯米五斗，先取五升淘净蒸饭。次将四斗五升米淘净，入瓮内。用梢箕〔1〕盛蒸饭五升，坐在生米上，入水五斗浸之。候浆酸饭浮，约一两日。取出，用麹五两拌和匀，先入瓮底。次取所浸米四斗五升，控干，蒸饭，软硬得所，摊令极冷。用麹末十五两，取浸浆，每斗米用五升拌，饭与麹令极匀，不令成块，按令面平，罨浮饭在底，不可搅拌。以麹少许糁面。用盆盖瓮口，纸封口缝两重，再用泥封纸缝，勿令透气。夏五日，春秋七八日。
【注释】
〔1〕梢箕：也作“筲箕”、“箕”，竹篾编成的勺形盛米器。元王祯《东鲁王氏农书》农器图谱集之八《》：“南方用竹，北方用柳，皆漉米器，或盛饭。所以供造酒食，农家所先。”
【译文】
每五斗糯米，先取其中五升淘洗干净蒸成酒饭。再将剩馀的四斗五升米淘洗干净，放进瓮里。用梢箕盛蒸好的五升米饭，放在生米之上，加五斗水浸泡。等到米浆变酸、饭粒上浮时大约一两天后，将饭取出来，加入五两麹拌和均匀，并放在瓮底。再把浸泡好的四斗五升生米取出，控干水，蒸成软硬适宜的酒饭，摊到特别凉。然后加入麹末十五两，再取浸米的浆水，按照每斗米用五升的比例拌和，饭与麹要拌和得非常均匀，不能结块，入瓮后用手按压以使表面平整，把原来上浮的饭粒压盖在底部，不能搅拌。再把少许麹末撒在面上。之后用盆盖住瓮口，又用两层纸封住口缝，再用泥封住纸的缝隙，不能透气。夏季五天，春秋季七八天就酿好了。