后魏高阳太守贾思勰撰
种葵第十七
蔓菁（一）第十八菘、芦菔附出
种蒜第十九泽蒜附出（二）
种□第二十
种葱第二十一
种韭第二十二
种（三）蜀芥、芸薹、芥子第二十三
种（三）胡荽第二十四
种（三）兰香第二十五
荏、蓼第二十六
种姜第二十七
种蘘荷、芹、●第二十八堇（四）、胡葸附出
种（三）苜蓿第二十九
杂说第三十
（一） 各本作“蔓菁”，明抄作“芜青”。又“菘、芦菔附出”的附注，仅明抄有，他本无。
（二） 原无“泽蒜附出”这个附注，卷内篇题下也只有明抄有，兹据补。
（三） 原无“种”字，均据卷内篇题补。
（四） “堇、胡葸附出”的附注，仅明抄有，他本无。但“堇”，明抄原作“芹”，篇题已有“芹”，误；篇内附记的是“菫及胡葸”的种法，字应作“菫”，兹改正。
种葵【一】第十七
《广雅》曰（一）：“蘬，丘葵也。”
《广志》曰：“胡葵，其花紫赤。”
《博物志》曰（二）：“人食落葵【二】，为狗所啮，作疮则不差【三】，或至死。”
按今世葵有紫茎、白茎二种，种别复有大小之殊。又有鸭脚葵也。
临种时，必燥曝葵子。葵子虽经岁不浥【四】，然湿种者，疥（三）而不肥也。
地不厌良，故墟弥善，薄即粪之，不宜妄种。
春必畦种、水浇【五】。春多风、旱，非畦不得。且畦者地省而菜多，一畦供一口。畦长两步，广一步。大则水难均，又不用（四）人足入。深掘，以熟粪对半和土覆其上，令厚一寸，铁齿杷耧【六】之，令熟，足踏（五）使坚平；下水，令彻泽【七】。水尽，下葵子，又以熟粪和土覆其上，令厚一寸余。葵生三叶，然后浇之。浇用晨夕，日中便止。每一掐（六），辄杷耧地令起，下水加粪。三掐更种，一岁之中，凡得三辈【八】。凡畦种之物，治畦皆如种葵法，不复条列烦文。
早种者，必秋耕。十月末，地将冻，散子劳之，一亩三升。正月末散子亦得。人足践踏之乃佳。践者菜肥（七）。地释【九】即生。锄不厌数。
五月初，更种之。春者既老，秋叶未生，故种此相接。
六月一日种白茎秋葵。白茎者宜干【一０】；紫茎者，干即黑而涩。秋葵堪食，仍留五月种者取子。春葵子熟不均，故须留中辈。于此时，附地剪却春葵，令根上□【一一】生者，柔软至好，仍供常食，美于秋菜。留之，亦中为榜簇【一二】。
掐秋菜，必留五六叶。不掐则茎孤；留叶多则科大。凡掐，必待露解。谚曰：“触露不掐葵，日（八）中不剪韭。”八月半剪去，留其歧（九）。歧多者则去地一二寸，独茎者亦可去地四五寸。□生肥嫩，比至收时，高与人膝（十）等，茎叶皆美，科虽不高，菜实倍多。其不剪早生者，虽高数尺，柯叶坚（十一）硬，全不中食；所可用者，唯有菜心。附叶【一三】黄涩，至恶，煮亦不美。看虽似多，其实倍少。
收待霜降。伤早黄烂，伤晚黑涩。榜簇（十二）皆须阴中。见日亦涩。其碎者，割讫，即地中寻手纠【一四】之。待萎而纠者必烂。
又冬种葵法（十三）：近州郡都邑有市之处，负郭良田三十亩，九月收菜后即耕，至十月半，令得三遍。每耕即劳，以铁齿杷耧去陈根，使地极熟，令如麻地。于中逐长穿井十口。井必相当，斜（十四）角【一五】则妨地。地形狭长者，井必作一行；地形正方者，作两三行亦不嫌也。井别作桔槔、辘轳【一六】。井深用辘轳，井浅用桔槔。柳鑵【一七】，令受一石。鑵小，用则功费。
十月末，地将冻，漫散子，唯穊为佳。亩用子六升。散讫，即再劳。有雪，勿令从风飞去，劳雪令地保泽，叶又不虫（十五）。每雪，辄一劳之。若竟冬无雪，腊月中汲井水普浇，悉令彻泽。有雪则不荒。正月地释，驱羊踏破地皮。不踏即枯涸，皮破即膏润。春暖草生，葵亦俱生。
三月初，叶大如钱，逐穊处拔大者卖之。十手拔，乃禁取【一八】。儿女子七岁以上，皆得充事也。一升葵，还得一升米。日日常拔，看稀稠得所乃止。有草拔却，不得用锄。一亩得葵三载【一九】，合收米【二０】九十车。车准二十斛，为米一千八百石。
自四月八日以后，日日（十六）剪卖。其剪处，寻以手拌斫【二一】斸地令起，水浇，粪覆之。四月亢旱，不浇则不长；有雨即不须。四月以前，虽旱亦不须浇，地实保泽，雪势未尽故也。比及剪遍，初者还复，周而复始，日日无穷。至八月社日止，留作秋菜。九月，指地卖，两亩得绢一匹。
收讫，即急耕，依去年法，胜作十顷谷田。止须一乘车牛专供此园。耕、劳、辇【二二】粪、卖菜，终岁不闲。
若粪不可得者，五、六月中穊种菉豆，至七月、八月犁掩杀之，如以粪粪田，则良美与粪不殊，又省功力。其井间之田，犁不及者，可作畦，以种诸菜。
崔寔曰（十七）：“正月，可种瓜、瓠、葵、芥、□、大小葱、苏。苜蓿及杂蒜，亦可种。－－此二物皆不如秋。六月，六日可种葵，中伏后可种冬葵。九月，作葵菹，干葵。”
《家政法》曰：“正月种葵。”
（一） 《广雅．释草》作：“蘬，葵也”，无“丘”字。按“蘬”，《玉篇》古文作“●”，有“丘追”等三切（声母都是“丘”字）。●、葵形近，蘬、葵音近，实际“蘬”、“葵”同物，不过方言不同，记音异写为两个字，“丘”应是衍文。《太平御览》卷九七九“葵”引《广雅》正作：“蘬丘轨切，葵也”。说明“丘”字是由“丘轨切”或“丘追切”的音注脱去“轨切”或“追切”二字错进来的。
（二） 《博物志》（《丛书集成》本）卷二有此条，作：“人食终葵（原注：“俗本冬葵”），为狗所啮，疮不差，或致死。”《太平御览》卷九八○引《博物志》“终葵”作“络葵”（标目也是“络葵”），内容有错脱。这个葵的名称，有“落”、“络”、“终”、“冬”之异，“冬”是错的，李时珍认为“落”是“蔠”字之误（《本草纲目》卷二七“落葵”），而唐韩鄂《四时纂要》“六月”篇又作“露葵”，参看注释【二】。
（三） 临种时晒干种子，有增强胚的生活力的作用。“疥”，明抄、湖湘本及《辑要》引并同，大概是指植株上有斑点病害，因而长不肥大。渐西本从王祯《农书》引改作“瘠”。
（四） “用”，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《辑要》引作“容”，《学津》本、渐西本从之。按“不用”即“不要”、“不可以”，《要术》中常这样用，意思是说畦中不好把脚踏进去，因此畦太宽了会妨碍操作。如果是“容”，大了正能“容”，《辑要》所引，易致混淆，故从明抄作“用”（渐西本删去“入”字，作“不容人足”，正是由这种误会而来，却没有顾到上文的“大”字）。
（五） “踏”，原作“蹋”，字同。二字《要术》中互用，本书一律作“踏”。
（六） 本篇各“掐”字，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“掏”，讹字；应从《学津》本、渐西本作“掐”。
（七） “肥”，明抄误作“把”，据湖湘本改正。
（八） “日”，明抄误作“曰”，据湖湘本改正。
（九） “歧”，指叉枝，明抄、湖湘本均作“岐”；下一“歧”字湖湘本脱。按“歧”、“岐”古通，但《种瓜》篇“蔓广则歧多”等均作“歧”，本书一律作“歧”。
（十） “膝”，明抄、《津逮》本等均作“●”，俗讹字；湖湘本作“膝”，是。
（十一）“坚”，明抄作“茎”；此从湖湘本，因“柯”已经指“茎”。
（十二）湖湘本作“榜簇”，和上文一致；明抄作“搒蔟”，字虽可通，但不一致，故从湖湘本。
（十三）“又冬种葵法”，明抄如文；《津逮》本、《学津》本等作“又种冬葵法”。唐韩鄂《四时纂要》“四月”篇采《要术》亦作“冬葵”。这个“冬葵”是冬种春收。下文引《四民月令》“中伏后可种冬葵”，则是夏末秋初种，冬季收。二者同名“冬葵”，收种时期不同。
（十四）“斜”，原作“邪”，字同。《要术》中二字互用，本书统一作“斜”。
（十五）这条小注，应在“每雪，辄一劳之”的下面，而下条“有雪则不荒”，却应该在这里。
（十六）“日日”，明抄误作“日月”，据湖湘本改正。
（十七）《要术》“崔寔曰”云云不指明出处的，均引自崔寔《四民月令》。其校注另见《四民月令辑释》，本书非必要时概从略。
【一】 葵在古代是一种很重要的蔬菜，栽培很早。《诗经．豳风．七月》有“七月亨葵及菽”。汉《尹都尉书》有《种葵篇》。直到元王祯《农书》还说“按葵为百菜之主。”《要术》在《种葵》篇之前虽有《种瓜》、《种瓠》、《种芋》三篇，但古代以瓜、瓠等作为蓏类，和蔬类并列，芋可作粮食，也和一般蔬菜不同，所以实际是《要术》把《种葵》列为蔬类的第一篇，栽培方法也谈得比较详细，这也反映葵在当时的重要性。大概唐宋以后栽培渐少，明李时珍《本草纲目》已把它列入草类，现代蔬菜栽培学书中也没有提到葵。以致葵是什么，一般人已不知道。葵在现在植物学书中称为冬葵，亦称葵菜、冬寒菜，或写作冬苋菜。湖南《湘阴县志》“物产”即以冬寒菜为葵。唐白居易《烹葵》诗所说：“绿英滑且肥”，正符合冬寒菜烧熟后黏滑的特性。现在江西、湖南、四川等省仍有栽培。
【二】 “落葵”，本草书上《名医别录》最先着录，称“一名天葵，一名繁露。”陶弘景注：“又名承露。人家多种之。叶惟可●鲝，性冷滑，人食之，为狗所啮作疮者，终身不差。其子紫色，女人以渍粉傅面为假色，少入药用。”说与《博物志》同。宋苏颂《图经本草》称为“终葵”：“凡葵有数种：……又有终葵，大茎小叶，紫黄色，吴人呼为繁露，即下品‘落葵’，《尔雅》所谓‘终葵，繁露’者是也。一名承露，俗呼曰胡燕脂。子可妇人涂面及作口脂。”所指是落葵科的落葵，俗名“臙脂菜”。参看卷十“承露〔六０〕”。又名“露葵”，《四时纂要》“六月”篇“食忌”条：“食露葵者，犬噬，终身不差。”落葵没有“冬葵”的异名，《博物志》别本作“冬葵”是错的。
【三】 病愈叫“差”，与“瘥”同义，卷六各篇和“愈”字互用。
【四】 “浥”与“裛”同义，《要术》二字互用，指在储藏过程中因潮湿高温而引起自热变质。又常和“郁”字连用，称“浥郁”、“裛郁”或“郁浥”、“郁裛”，意思相同。有时也迳称“裛烂”（如下文《种兰香》篇）。
【五】 “畦种水浇”，“畦”指低畦。《史记．货殖列传》：“千畦姜韭。”《汉书．食货志》：“菜茹有畦。”可见我国很早就用畦种菜。后汉王逸注《楚辞．招魂》“倚沼畦瀛兮”说：“畦，犹区也。”“区”，大概相当于《泛胜之书》所说区田法的区。又晋郭象注《庄子．天地篇》“方将为圃畦”说：“李云，埒中曰畦。”李是何人，已失考，至少是晋以前人。“埒”的原意是短墙，“埒中”也意味着四周有较高的土埂，即《要术》卷二《水稻》篇所称“畦●大小无定”的“畦●”。现在河南所用改良盐渍土的畦田法，也是用土埂阻止雨水径流的田。所以《要术》以前所谓“畦”，一般都指低畦而言。
【六】 “铁齿杷”，指手用铁钉耙，不是指牲口拉的。“耧”，这里指耙土。下文“杷耧”，也是将土耙松。
【七】 “彻泽”，湿透。
【八】 “三辈”，三批。
【九】 “释”，消散；“地释”，地解冻、松软了。
【一０】“干”，指干藏葵菜，种此以备冬藏。
【一一】“□”，同“蘖”，这里指植物主干切断后重新长出来的新枝条。
【一二】“榜簇”，结合下文“榜簇皆须阴中”，指一种晾晒的工具。“留之，亦中为榜簇”，将新生的葵留着不掐掉，以后可以上在“榜簇”上阴干储藏。
【一三】“附叶”，近菜心的叶。
【一四】“□”，“纠”的另一写法，《说文》：“纠，绳三合也”。这里指收聚起来随手绞合成束，下篇收芜菁叶有“寻手择治而辫之”。
【一五】“相当”，相对，彼此对直、对正。“斜角”，不对正，交错。
【一六】“桔槔”、“辘轳”，都是装置在井上汲水的器械。前者利用杠杆作用一上一下地汲水，后者利用轮轴作用转动绳索汲水。王祯《农书》、《农政全书》都有图。
【一七】“鑵”同“罐”，“柳鑵”，柳条编成的汲水器，基本上不漏水，分量轻，并且不会撞破。
【一八】“禁”，音金，《广韵》：“力所胜也。”“禁取”，意即可以胜任地拔取。“十手拔”，不是呆定指十双手，意谓用足够的人手拔菜秧乃能胜任。
【一九】“载”，一车所能装载的容量。“三载”即三车。下篇“二十载”、“三十载”，义同。
【二０】“米”，承上文“一升葵，还得一升米”而来，意谓一升葵，仍可换得一升米。按照这个标准计算，一亩地得三车葵秧，等于值三车米，所以三十亩地，就“合收米九十车”。这是一种推算方法，以夸说种植的利益。
【二一】“手拌斫”，当是一种手用的小型铲土农具。
【二二】“辇”，读若练音，卷二《种瓜》篇有“运辇”，意即载运。
蔓菁（一）【一】第十八菘、芦菔附出（二）
《尔雅》曰（三）：“蕦，葑苁。”注（四）：“江东呼为芜菁，或为菘，菘、蕦音相近，蕦则芜菁。”
《字林》曰：“蘴，芜菁苗也，乃齐鲁云（五）。”
《广志》云：“芜菁，有紫花者，白花者。”
种不求多，唯须良地，故墟新粪坏墙垣乃佳。若无故墟粪（六）者，以灰为粪，令厚一寸；灰多则燥（七）不生也。耕地欲熟。
七月初种之。一亩用子三升。从处暑至八月白露节皆得。早者作菹，晚者作干。漫散而劳。种不用湿。湿则地坚叶焦。既生不锄。
九月末收叶，晚收则黄落。仍留根取子。十月中，犁粗●，拾取耕出者。若不耕●，则留者英【二】不茂，实不繁也。
其叶作菹者，料理如常法。拟作干菜及●人丈（八）反菹【三】者，●菹者，后年正月始作耳，须留第一好菜拟（九）之。其菹法列后条【四】。割讫则寻手择治而辫之，勿待萎，萎而后辫则烂。挂着屋下阴中风凉处，勿令烟熏。烟熏则苦。燥则上在厨【五】积置以苫【六】之。积时宜候天阴润，不尔多碎折。久不积苫则涩也。
春夏畦种供食者，与畦葵法同。剪讫更种，从春至秋得三辈，常供好菹。
取根者，用大小麦底。六月中种。十月将冻，耕出之。一亩得数车。早出者根细。
又多种芜菁法：近市良田一顷，七月初种之。六月种者，根虽粗大，叶复虫食；七月末种者，叶虽膏润，根复细小；七月初种，根叶俱得。拟卖者，纯种“九英”【七】。“九英”叶根粗大，虽堪举卖，气味不美；欲自食者，须种细根。
一顷取叶三十载。正月、二月，卖作●菹，三载得一奴。收根依●法，一顷收二百载。二十载得一婢【八】。细锉和茎饲牛羊，全掷乞【九】猪，并得充肥，亚于大豆耳。一顷收子二百石，输与压油家，三量成米【一０】，此为收粟米六百石，亦胜谷田十顷。
是故汉桓（十）帝诏曰（十一）：“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种芜菁，以助民食。”然【一一】此可以度凶年，救饥馑。干而蒸食，既甜且美，自可藉口【一二】，何必饥馑？若值凶年，一顷乃活百人耳。
蒸干芜菁根法（十二）：作汤净洗芜菁根，漉着一斛瓮子中，以苇荻【一三】塞瓮里以蔽口，合着釜上【一四】，系甑带，以干牛粪燃火，竟夜蒸之，粗细均熟。谨谨【一五】着牙，真类鹿尾。蒸而卖者，则收米十石（十三）也。
种菘、芦菔蒲北反法，与芜菁同。菘菜似芜菁，无毛而大。《方言》曰（十四）：“芜菁，紫花者谓之芦菔。”按芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食，非芜菁也。谚曰：“生啖芜菁无人情。”取子者，以草覆之，不覆则冻死（十五）。秋中卖银（十六），十亩得钱一万。
《广志》曰（十七）：“芦菔，一名雹突【一六】。”
崔寔曰：“四月，收芜菁及芥、葶苈、冬葵子。六月中伏后，七月可种芜菁，至十月可收也。”
（一） “蔓菁”，各本同，但在全书中是极个别的，余外都作“芜菁”（卷前《杂说》非《要术》本文，概称“蔓菁”，例外）。
（二） “菘、芦菔附出”这个附注原来没有，明抄卷首总目下有（他本无），兹据补。
（三） 见《尔雅．释草》，“蕦”作“须”。按《说文》倒作：“葑，须从也。”段玉裁注：“皆不误：葑须为双声，葑从为叠韵，单●之为葑，累●之为葑从；单●之为须，叠呼之为须从：语言之不同也。或，许所据《尔雅》与今本异矣。……按蘴、菘皆即葑字，音读稍异耳，‘须从’正切菘字。”《诗经．邶风．谷风》“采葑采菲”毛《传》：“葑，须也”，即段氏所说的二种单呼。孙炎注《尔雅》也读成“须，葑苁”（见校记（四））。虽然如此，由于《尔雅》、《说文》有倒文之异，历来争论仍多，段氏则采调和之说。我们仍怀疑《尔雅》是“葑，须苁”倒错。《尔雅．释草》：“须，薞芜”，邢昺疏在引毛《传》“葑，须也”后说：“先儒即以‘葑，须苁’当之”，可为参证。
（四） 黄校、张校、明抄无“注”字，据湖湘本补。关于《尔雅》“须葑苁”的注释，现存文献有孙炎注：“须，一名葑苁”（《诗经．邶风．谷风》“采葑采菲”孔疏引），《尔雅》郭璞注则称“未详”。这里“江东……蕦则芜菁”，应是原有注文。臧镛堂辑录的《尔雅汉注》即将《要术》此注全文辑入，郝懿行《尔雅义疏》也推定为“旧注之文”。“注”字必须有，故据湖湘本补。又《太平御览》卷九七九“芜菁”引《尔雅》有和《要术》相似的注文，作：“江东呼芜菁为菘，菘、须音相近故也，须即芜菁也。”《要术》引作“蕦则芜菁”，“则”作“即”解释。
（五） “乃齐鲁云”，指明这是齐鲁的方言，仍应是《字林》文。
（六） “故墟”指连作地。“故墟新粪坏墙垣”，指连作地上，新近上过旧墙土作粪的。据此，这里“故墟粪”应有误，疑“墟”应是“垣”字之讹。“故垣粪”即指作粪用的“坏墙垣”。
（七） “燥”，明抄作“爆”，误；湖湘本、《津逮》本等均作“燥”，兹改正。
（八） “人丈”，黄校、张校、渐西本如文，是；明抄作“人文”，湖湘本作“八文”，《津逮》本作“八丈”，均讹。《学津》本则依《辑要》引改作“女亮”。
（九） “拟”，准备着作什么用的意思，《要术》中常这样用，明抄作“●”，无此字，误，据湖湘本改正。
（十） “桓”，各本如字，明抄阙末笔作“●”，避赵桓（宋钦宗）名改。
（十一）此诏记于《东观汉记》，见《太平御览》卷九七九“芜菁”引，文句和《要术》全同，惟“横水”作“蝗、水”。今《东观汉记》残本（《四库全书》辑逸本）《桓帝纪》所载也和《御览》相同。按《后汉书．桓帝本纪》亦载其事，是：永兴二年（公元一五四年）“六月，彭城泗水，增长逆流，诏司隶校尉、部刺史曰：‘蝗灾为害，水变仍至，五谷不登，人无宿储，其令所伤郡国，种芜菁以助人食。’”事实是蝗灾以后，继以水灾，故《东观汉记》并称“蝗、水”。《要术》引文当系根据《东观汉记》，“横水”虽可解作“洪水横流”，仍疑是“蝗、水”之误。
（十二）“蒸干芜菁根法”下面的这段文字，原作双行小字，兹改为大字。
（十三）“收米十石”，没有说明多少芜菁根，大概承上文一顷田收根二百车而说，这里是干后蒸卖，则“收米十石”上疑脱“一顷”二字。
（十四）《方言》卷三：“蘴、荛、芜菁也。陈楚之郊谓之蘴；鲁齐之郊谓之荛；关之东西谓之芜菁；赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥，其紫花者谓之芦菔。”“芦菔”即萝卜，《要术》分辨芦菔和芜菁是两种蔬菜，和现在的概念相同。但古人往往混淆，不仅《方言》如此。芜菁花黄，萝卜花才有紫、白二色。《要术》引《广志》称：“芜菁有紫花者、白花者”，正是萝卜，而不是芜菁。如果不是《广志》有误，似乎古人对二者有通称。《名医别录》将芜菁与芦菔同列一条，也由于二者同类相似，古人没有严格划分。但江西的地方志仍有叫小萝卜为蔓菁的。
（十五）“取子者，以草覆之，不覆则冻死”，原作双行小字，但这是讲种植的，和上文给菘和芦菔作注解的不同，故改为大字作正文。
（十六）“银”，《湖湘》本校语：“银似钱误”。《渐西》本即据以改为“钱”字。黄麓森“《仿北宋本齐民要术》”稿本则改为“根”字。按史籍记载，南北朝时用钱。后魏在孝文帝以前还是用布、帛、谷当货币，孝文帝才开始铸“太和五铢钱”。但行用不广，河西诸郡，因与西域通商，广泛地行用一种西域金银钱。在南朝，据《南史．范云传》记载：“部曲即货卖去，买银输官”。又《南史．周文育传》记载：周文育在大庾岭旅店中与商人赌博，赢“得银二千两”。故《隋书．食货志》称：“交广之域，全以金银为货。”说明当时西北、东南边区都有用银的习惯，影响一般人以银为贵也很自然，则这里作“银”，似亦不能说它一定是错字。虽然如此，《要术》在他处全以“钱”计算，这里作“银”，颇觉突然。兹姑存明抄原文存疑。
（十七）《太平御览》卷九八○“芦菔”引《广志》作：“芦菔，别名雹葖。”
【一】 芜菁，现在北方仍通称蔓菁；高寒地区如昌都、四川的阿坝等处，分布甚广，则称“圆根”。华北以河南省及山西省的西北部和东南部栽培为最多。
【二】 嫩叶叫“英”，这里兼含有分枝的意思。
【三】 “●菹”，见卷九《作菹藏生菜法》篇注释【五】。“后年正月始作”是作“●菹”的时间，不是正月作的叫做“●菹”。
【四】 “其菹法列后条”，即卷九《作菹藏生菜法》篇“●菹法”条。
【五】 厨房、柜椟、橱架，古时都是这个“厨”字，俗写作“□”。加木旁作“橱”，则是近代的字，专指橱架，橱柜。这里“厨”即指橱架。
【六】 草、□之类编成的苫盖，俗称“茅苫”。章炳麟《新方言．释器》：“凡张盖皆得释苫，非指编茅覆屋而已。”这里“苫”，即指用物覆蔽而言。
【七】 “九英”，芜菁的一个品种名称，指分枝多，发棵大，大概和芥菜中的“九头芥”相似。
【八】 南北朝时期奴隶有大量发展，大贵族、大官僚一家有奴婢千人甚至一千以上是常有的，一般士族家庭也养奴婢当作财产。这里三车芜菁叶或二十车芜菁根和一奴或一婢同价，史载还有奴婢一人只值六斗米的。这反映当时封建统治阶级压迫人民的残酷和人民生活的极端贫困。
【九】 “乞”，音气，《集韵》：“凡与人物亦曰乞”，即“给与”。卷八《作酱等法》篇“乞人酱时”，“乞”也作给与解释。
【一０】“三量”，三倍的量；“成米”，换成三倍的米。
【一一】“然”有“是”义，此处即作“是则”解释，用法与卷六《养牛马驴骡》篇“然畜牸则速富之术也”相同。
【一二】《释名．释饮食》：“咀，藉也，以藉齿牙也。”“藉口”犹言充口、果腹，更含有味美胜于野菜的意思。
【一三】“苇荻”，禾本科的芦和荻，参看卷六《养羊》篇注释【十三】及卷十“乌蓲〔九四〕”注释【一】。
【一四】“合着釜上”，将瓮口倒转，扣合在锅口上。
【一五】“谨谨”，紧密细致。卷九《饼法》篇“粉饼法”有“稹稹着牙”，和“谨谨”都是形容细密黏软的口语。
【一六】《尔雅．释草》：“葖，芦萉。”郭璞注：“萉，宜为菔。芦菔，……俗呼雹葖。”宋周密《癸辛杂识》：“今成都面店中呼萝卜为‘葖子’，……盖其性能消食，解面毒。”段玉裁注《说文》“菔”字：“按实根骇人，故呼‘突’，或加艸耳。”
种蒜第十九泽蒜附出
《说文》曰：“蒜，荤【一】菜也。”
《广志》曰：“蒜有胡蒜、小蒜【二】。黄蒜，长苗无科，出（一）哀牢【三】。”
王逸曰（二）：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄（三）、苜蓿（四）。”
《博物志》曰（五）：“张骞使西域，得大蒜、胡荽【四】。”
延笃曰（六）：“张骞大宛【五】之蒜。”
潘尼曰（七）：“西域之蒜。”
朝歌【六】大蒜甚辛。一名葫，南人尚有“齐葫”之言。又有胡蒜、泽蒜也。
蒜宜良软地。白软地，蒜甜美而科【七】大；黑软次之（八）；刚强之地，辛辣而瘦小也。三遍熟耕。九月初种。
种法：黄□（九）时，以耧耩，逐垄手下之。五寸一株。谚曰：“左右通锄，一万余株。”空曳劳。二月半锄之，令满三遍。勿以无草则不锄，不锄则科小。
条拳而轧之【八】。不轧则独科。
叶黄，锋出，则辫，于屋下风凉之处桁【九】之。早出者，皮赤【一０】科坚，可以远行；晚则皮皴（十）而喜碎。
冬寒，取谷●（十一）奴勒反布地，一行蒜【一一】，一行●（十一）。不尔则冻死。
收条中子【一二】种者，一年为独瓣；种二年者，则成大蒜，科皆如拳，又逾于凡蒜矣。瓦子垄底（十二），置独瓣蒜于瓦上，以土覆之，蒜科（十三）横阔而大，形容殊别，亦（十四）足以为异。今并州【一三】无大蒜，朝歌取种，一岁之后，还成百子蒜【一四】矣，其瓣粗细，正与条中子同。芜菁根，其大如□口，虽种他州子，一年亦变大。蒜瓣变小，芜菁根变大，二事相反，其理难推。又八月中方得熟，九月中始刈得花子。至（十五）于五谷蔬果，与余州早晚不殊，亦一异也。并州豌豆，度井陉【一五】以东，山东谷子，入壶关、上党【一六】，苗而无实。皆余目所亲见，非信传疑：盖土地之异者也。
种泽蒜法：预耕地，熟时采取子，漫散劳之。泽蒜可以香食，吴人调鼎【一七】，率多用此，根叶解菹（十六），更胜葱、韭。此物繁息，一种永生。蔓延滋漫，年年稍广。间区斸取，随手还合。但种数亩，用之无穷。种者地熟，美于野生。
崔寔曰：“布谷鸣，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月，可种大蒜。”
（一） “出”，黄校、张校、明抄、渐西本都空一格（湖湘本、《津逮》本脱《广志》、王逸、潘尼三条引文，又脱“朝歌……之言”十七字），日译本引劳季言校宋本空格作“出”字。“出”字应有，兹据补。
（二） 王逸，东汉桓帝时人。唐时尚有《王逸集》二卷（见《唐书．经籍志》），后亡佚。《要术》中引有王逸的《赋》，如卷二《种瓜》篇及卷四《种柿》篇。此条所引，当系其文论。
（三） “葡萄”，黄校陆录作“卜□”，黄校刘录、明抄作“卜●”，张校作“卜菹”，均误（湖湘本、《津逮》本脱，见校记（一））；日译本引劳季言校宋本作“葡萄”。按葡萄古多写作“蒲萄”、“蒲陶”或“蒲桃”，惟第一字据黄校等从艸从勹，或系“葡”字之误，兹姑改作“葡萄”。
（四） “苜蓿”，黄校刘录、明抄误作“昔●”，据黄校陆录、张校改正（日译本引劳季言校宋本同）。
（五） 今传《博物志》是后人辑录并杂采他书而成，既非全书，也有混杂。黄荛圃刊叶氏宋本《博物志》只有：“张骞使西域还，乃得胡桃种。”《指海》据各书辑校的《博物志》，这一条是这样：“张骞使西域还，得大蒜、安石榴、胡桃、蒲桃、胡葱、苜蓿、胡荽、黄蓝－－可作燕支也。”（据《丛书集成》排印《指海》本）但《汉书．西域传》记载只有葡萄、苜蓿二种（见卷二《胡麻》篇校记（一）），《博物志》的一些说法是很可疑的。
（六） 《隋书．经籍志》着录有东汉京兆尹《延笃集》一卷，今已亡佚。此条《太平御览》卷九七七“蒜”引作“延笃《与李文德书》”，但《后汉书．延笃传》所载《与李文德书》不载此句，或系《后汉书》有删节，或系在延笃给李文德的别的书信中。
（七） 《隋书》、《唐书．经籍志》均着录有晋太常卿《潘尼集》十卷，《宋史．艺文志》不复着录，当已佚失。此条《太平御览》卷九七七引作潘尼《钓赋》，是：“西戎之蒜，南夷之姜。”后一句《要术》引于本卷《种姜》篇。
（八） “次之”，黄校、张校、渐西本作“次大”，勉强；明抄作“次七”，误；湖湘本、《津逮》本只一“欠”字，既错又脱；《辑要》引作“次之”（《学津》本从之），是。兹从《辑要》引。
（九） “黄□”，张校、明抄讹作“黄场”，湖湘本作“黄●”。按“□”，即今“●”字，与“伤”、“殇”同音，字应从“●”，卷二《黍穄》及《旱稻》篇均作“黄□”，兹改正（湖湘本作“●”，字同）。
（十） 黄校、张校、明抄作“皴”，湖湘本作“坏”；《辑要》引则作“●”（《学津》本、渐西本从之），并在“碎”字下作小注：“●，他骨反，皮坏也”。按“皴”音村，原义是手足冻裂，这里指蒜皮碎裂剥落，蒜瓣也就容易松裂分离，和“易碎”符合，故从黄校。
（十一）“●”，黄校、明抄、湖湘本作“●”，《学津》本、渐西本从《辑要》引作“●”。明梅膺祚《字汇》：“谷●，见《齐民要术》”。由于字从耒，《正字通》解释为“●，当是槌谷具。”实出误解。“●”，《集韵》：“稻谷穣也。”应以从禾为正，故改从《辑要》。
（十二）“瓦子垄底”，意谓将瓦片放在垄底上，但缺少动词，疑有脱讹。
（十三）“科”，明抄误作“料”，据明清刻本改正。
（十四）“亦”，黄校、张校、湖湘本误作“不”，据明抄及《辑要》引改正（《学津》本、渐西本同）。
（十五）“至”，黄校、张校、明抄作“全”，误；据湖湘本及《辑要》引改正（《学津》本、渐西本同。宋罗愿《尔雅翼》引亦作“至”）。
（十六）明抄作“解菹”，他本作“作菹”。按“解”，指冲淡、调味，卷八作酱、烹饪各篇常这样用。通常所谓解腥、解腻，亦取义于此。“菹”有二种：一种是腌菜，一种是肉菹。肉菹见于卷八《菹绿》篇（参看该篇注释【一】）。这里“解菹”指“鼎食”之“菹”，是肉菹，意即解去肉菹的腥腻味，字应作“解”，故从明抄。
【一】 “荤”，音熏，《说文》：“臭菜也”，指葱、蒜、韭、薤之类的辛臭菜蔬，和现在通常所指荤素的“荤”不同。
【二】 《本草纲目》卷二六“蒜”：“中国初惟有此，后因汉人得葫蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之。”又说：“家蒜有二种：根茎俱小而瓣少、辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。”“黄蒜”，未详。
【三】 汉明帝时置哀牢、博南二县，即今云南保山、永平二县。
【四】 胡荽，见本卷《种胡荽》篇注释【一】。
【五】 大宛，汉时西域的古国名之一。
【六】 朝歌，殷末的都城，汉置县，隋废，今河南汤阴、汲县间有朝歌镇。
【七】 “科”，这里指鳞茎，俗称“蒜头”，也称“蒜蒲”。所谓“科”，实际就是“颗”字。颜之推《颜氏家训．书证》篇：“《三辅决录》云：‘前队大夫范仲公，盐、豉、蒜果共一筒。’‘果’，当作魏颗之‘颗’。北土通呼物一●（按即块字）概为一颗。‘蒜颗’是俗间常语耳。故陈思王《鹞雀赋》曰：‘头如蒜颗，目似花椒。’江南但呼为‘蒜符’，不知谓为‘颗’，学士相承，读为裹结之‘裹’，言盐与蒜，共包一裹内筒中耳，……失也。”下文“蒜科”，“科大如拳”，正是指“蒜颗”。北方“蒜颗”，江南“蒜符”（“蒜蒲”）的俗称，现在还是这样。
【八】 “条”指蒜薹，“拳”是弯曲，“轧”是拔掉；“条拳而轧之”，即在蒜薹已显弯曲时拔掉。现在群众打蒜薹，一般也以显薹后十至十五天蒜薹已显弯曲时为适期。采收过早产量低，过迟组织变粗，纤维增多，就不好吃了，而且消耗养分，影响蒜头的加速生长。唐韩鄂《四时纂要》“二月”篇“揠蒜”条：“条拳者揠之。”“揠”音轧，《说文》：“拔也。”《小尔雅．广物》：“拔心曰揠。”“轧”即“揠”的同音同义字。这是看苗分批采蒜薹，使蒜薹、蒜瓣都获得较好的收成。
【九】 “桁”，原义是屋上承椽之木。这里引申为架空的横木之类，作动词用，即将辫好成扎的大蒜挂在横木上。《要术》“则”、“即”互用，“则辫”即“即辫”。
【一０】根据“皮赤”，《要术》所种为紫皮蒜。紫皮蒜一般颗大而善抽薹。
【一一】“一行蒜”，据注文“不尔则冻死”，指在田间越冬的大蒜苗。照顺序，“冬寒”这段应排在“二月半锄之”之前。
【一二】“条中子”，指蒜薹上所生的气生鳞茎，亦称“蒜珠”。《图经本草》：“葫，大蒜也。……其花中有实，亦葫瓣状，而极小，亦可种之。”《要术》说用气生鳞茎种下去，先生成“独瓣”（即不分瓣的独头蒜），等二年再用独蒜种下，则生成分瓣的大蒜，而且蒜头特大。这一用气生鳞茎繁殖大蒜并使增产的经验，是先民创造的有科学价值的特殊技术。
大蒜用蒜瓣进行繁殖，费种量很大，而且不断进行无性繁殖，会使生活力衰退，蒜头变小。为了解决这个问题，山东农学院曾就《要术》所记的特殊技术进行试验。试验结果，确如贾说，第一年先生成独蒜，第二年即长成分瓣的大蒜，而且蒜头更大。证明这一宝贵经验确能显着提高大蒜的繁殖率和产量，并且使植株强健，能发生复壮作用。详见李家文等：《大蒜气生鳞茎繁殖法提高产量及繁殖率的效果》，载《中国农业科学》，一九六三年第四期。
【一三】并州，在汉代约有今山西及陕西北部地区，其后疆域迭有变更，主要在山西北部。东汉并州刺史治所在今太原，魏晋南北朝仍旧。
【一四】“百子蒜”，大瓣种变为小瓣种，蒜瓣特别细小而多。现在有“狗牙蒜”，蒜瓣作三层排列，极小而多。
【一五】井陉，今河北井陉县。县内有井陉山，山上有关，称井陉口，为太行山八陉之一，是山西河北两省交通要道。
【一六】壶关、上党，指今山西东南角壶关、长治一带地区。
【一七】“鼎”，古时烹饪器，所谓“鼎食”，常指丰盛肴馔，这里泛指鱼肉厚味。
种□【一】第二十
《尔雅》曰：（一）“□，鸿荟。”注曰：“□菜也。”
□宜白软良地，三转乃佳。二月、三月种。八月、九月种亦得。秋种者，春末生。率七八支为一本【二】。谚曰：“葱三□四。”移葱者，三支为一本；种□者，四支为一科。然支多者，科圆大，故以七八为率。
□子【三】，三月叶青便出之，未青而出者，肉未满，令□瘦。燥曝，挼去莩余【四】，切却强根【五】。留强根而湿者，即瘦细不得肥也。先重耧耩地【六】，垄燥，掊（二）而种之。垄燥则□肥，耧重则白长。率一尺一本。
叶生（三）即锄，锄不厌数。□性多秽，荒则羸恶。五月锋，八月初耩。不耩则白短。
叶不用剪。剪则损白。供常食者，别种【七】。九月、十月出卖。经久不任也。
拟种子，至春地释，出即曝之。
崔寔曰：“正月，可种□、韭、芥。七月，别种□矣。”
（一） 见《尔雅．释草》。郭璞注作：“即□菜也”。有“即”字不会误读为“□，菜也”。
（二） 明抄作“掊”，即“刨”字；湖湘本、《津逮》本作“培”，非。
（三） “生”，明抄误作“主”，他本不误。
【一】 百合科的薤，古写作“□”。鳞茎供食用，俗称“●（音叫）头”。
【二】 薤的分蘖力强。通常栽薤一个种球一穴的鳞茎较大，三四个一穴的，可得小而较多的鳞茎。但《要术》不采用习俗上“葱三□四”的栽法，而改用“七八支为一本”，而且鳞茎圆大，当亦有其实际经验。
【三】 薤用鳞茎繁殖，这个栽植用的鳞茎，称为种球。薤不结子，《要术》所谓“□子”，即指种球。
【四】 “莩”，音敷，通“稃”；“莩余”，鳞茎外面的枯皮。
【五】 “强根”，老根。
【六】 “重耧耩地”，用耧在原耩处再耩一遍，使耩得深些。本卷《种苜蓿》篇：“重耧耩地，使垄深阔”，已作了说明。下篇“两耧重耩”，义同。
【七】 “别种”指另外种，与卷一《收种》篇的“至春治取别种”及卷二种瓜篇的“不必别种早、晚及中三辈之瓜”同义。下文引崔寔《四民月令》的“别种”，则指分栽。
种葱第二十一
《尔雅》曰（一）：“茖【一】，山葱。”注曰：“茖葱，细茎大叶。”
《广雅》曰（二）：“藿、薵、●，葱也；其蓊【二】谓之薹。”
《广志》曰（三）：“葱有冬春二葱。有胡葱、木葱、山葱。”
《晋令》曰：“有紫葱。”
收葱子，必薄布阴干，勿令浥郁。此葱性热，多喜浥郁；浥郁则不生。
其拟种之地，必须春种绿豆，五月掩杀之。比至七月，耕数遍。
一亩用子四五升。良田五升，薄地四升。炒谷拌和之，葱子性涩【三】，不以谷和，下不均调；不炒谷，则草秽生。两耧重耩，窍瓠【四】下之，以批蒲结反契【五】苏结反继腰（四）曳之。
七月纳种，至四月始锄。锄遍乃剪。剪与地平。高留则无叶，深剪则伤根。剪欲旦起，避热时。良地三剪，薄地再剪，八月止。不剪则不茂，剪过则根跳。若八月不止，则葱无袍【六】而损白。
十二月尽，扫去枯叶枯袍。不去枯叶，春叶则不茂。二月、三月出之。良地二月出，薄地三月出。收子者，别留之。
葱中亦种胡荽，寻手供食，乃至孟冬为菹，亦无妨。
崔寔曰：“三月，别小葱。六月，别大葱。七月，可种大、小葱。“夏葱曰小，冬葱曰大。””
（一） 见《尔雅．释草》。注文与郭璞注同。“茖”，音革。
（二） 《广雅．释草》作：“●、藸，葱也。蓊，薹也。”关于“藿”，在和这条前面相隔几条的另一条，是：“豆角谓之荚，其叶谓之藿。”以“藿”为葱，《要术》有误。
《要术》引《尔雅》、《广雅》文，黄校、张校、明抄同（但张校“●”作“藸”，同《广雅》；黄校陆录作“●”，同明抄；黄校刘录则作“藷”），湖湘本、《津逮》本全脱。王念孙、王引之《广雅疏证》引《要术》时，引到《要术》所引《广志》文，但没有引到《广雅》本文，因为王氏所根据的《要术》本正是《津逮》本。《广雅疏证》说：“‘●’，《玉篇》、《广韵》作‘薵’。‘藸’，《广韵》、《集韵》作‘●’。”二字均同字异写。“薵”音俦，“●”音除。
（三） 《太平御览》卷九七七“葱”引《广志》作：“有胡葱、木葱。”
（四） “继”，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《学津》本、渐西本从《辑要》引作“系”。按《尔雅．释诂上》：“系，继也。”郝懿行《尔雅义疏》：“继亦系也；系之一字，兼系、继二音，故古通用。”将“系”叫做“继”，现在苏北、浙东等地还保存着这个方言，如系腰带就叫“继腰带”。“腰”，明抄作“□”，湖湘本等作“腰”。本书一律作“腰”。
【一】 “茖”，据郭璞注“细茎大叶”，当是百合科的茖葱。
【二】 “蓊”，就是薹。王念孙《广雅疏证》：“今世通谓草心抽茎作华者为薹矣。蓊之言，郁蓊而起也。”
【三】 古所谓“涩”，和“滑”相对。葱的种子三角状，黏手不滑脱，所以说“涩”。
【四】 “窍瓠”，将干葫芦穿孔做成的下种器，王祯《农书》卷一二有图，称“瓠种”。现在东北地区用的“点葫芦”，当是“窍瓠”的发展。
【五】 “批契”，音别薛，其形制、装置及操作方法均未详。惟本卷种《苜蓿》篇再提到“窍瓠下之，批契曳之”，照《要术》叙述播种程序说，应是一种覆种工具。
【六】 “袍”，指葱叶基部作鞘状包裹着的部份。它是构成葱白的主体。
种韭第二十二
《广志》曰：“白弱韭（一），长一尺，出蜀汉。”
王彪之《关中赋》曰（二）：“蒲、韭冬藏”也。
收韭子，如葱子法。若市上买韭子，宜试之：以铜铛【一】盛水，于火上微煮韭子，须臾芽生者好；芽不生者，是裛郁矣。
治畦，下水，粪覆，悉与葵同。然畦欲极深。韭，一剪一加粪，又根性上跳【二】，故须深也。
二月、七月种。种法：以升盏合地为处【三】，布子于围内。韭性内生，不向外长（三），围种令科成。
薅（四）令常净。韭性多秽，数拔为良。高数寸剪之。初种，岁止一剪。至正月，扫去畦中陈叶。冻解，以铁杷耧起，下水，加熟粪。韭高三寸便剪之。剪如葱法。一岁之中，不过五剪。每（五）剪，杷（六）耧、下水、加粪，悉如初。收子者，一剪即留之。
若旱种者，但无畦与水耳，杷、粪悉同。一种永生。谚曰：“韭者懒人菜。”以其不须岁种也。《声类》曰：“韭者，久长也，一种永生。”
崔寔曰：“正月上辛日，扫除韭畦中枯叶。七月，藏韭菁。“菁，韭花也（七）。””
（一） 《广志》引文，类书未见。“白弱韭”，黄校、张校、明抄同，湖湘本、《津逮》本等无“白”字，兹仍南宋本之旧。
（二） 《隋书》、《唐书．经籍志》着录有晋光禄大夫《王彪之集》二十卷，今亡佚。卷十“竹〔五一〕”引有王彪之的另一篇赋文是“《闽中赋》”。按王彪之《晋书》有传，未至关中。这里黄校、明抄均作《关中赋》，《辑要》引则作《闽中赋》，“关中”未知是否“闽中”之误，兹存明抄之旧存疑。
（三） “长”，明抄、湖湘本等误作“畏”，据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正。
（四） “薅”，明抄、湖湘本、《津逮》本作“□”，是俗讹字；渐西本从《辑要》引改作“薅”。注文的“数拔”，仅明抄如文，他本均承正文作“数□”或“数薅”。按“薅”的本义是拔草，卷二《水稻》篇也注明“拔草曰薅”，故从明抄。
（五） “每”，明抄作“疾”，误；据明清刻本改正（《辑要》引同）。
（六） “杷”，明抄、湖湘本作“耙”，明清刻本作“杷”（《辑要》引同）。二字同，《要术》中互见，本书统一作“杷”。
（七） “韭花也”，明抄、津逮本作“韭耙出”，湖湘本作“韭耗出”，按“菁”是韭菜花，均误，据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正。
【一】 “铛”，音枪，据《六书故》是三足釜。《要术》烹饪各篇常用。这里应是一种小型的铜锅。《要术》又有“铛釜”，则是较大型的。
【二】 韭菜分蘖的新鳞茎，生于老鳞茎之上，如不每年壅土，新根繁殖不易，植株易于衰老。“一剪一加粪”，不但是施肥，同时也为了壅根。新根逐年向上抬高（“上跳”），逐年加粪土培壅，所以畦要做得深。
【三】 “以升盏合地”，用容量一升大的盏子倒覆在地上。“为处”，就盏口所印成的圈子内作为播子的处所。
种蜀芥、芸薹、芥子【一】第二十三
《吴氏本草》云（一）：“芥蒩，一名水苏，一名劳抯。”
蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种。地欲粪熟。蜀芥一亩，用子一升；芸薹一亩，用子四升（二）。种法与芜菁同。既生，亦不锄之。十月收芜菁讫时，收蜀芥。中为咸淡二菹【二】，亦任为干菜。芸薹，足霜乃收。不足霜即涩。
种芥子及蜀芥、芸薹收子者，皆二三月好雨泽时种。三物性不耐寒，经冬则死，故须春种【三】。旱则畦种水浇。五月熟而收子。芸薹冬天草覆，亦得取子，又得生茹【四】供食。
崔寔曰：“六月，大暑中伏（三）后，可收芥子。七月、八月，可种芥。”
（一） 《吴氏本草》，华佗弟子吴普撰，书已失传。《太平御览》卷九八○“芥”引《吴氏本草》与《要术》同，惟“蒩”作“菹”，“劳抯”作“劳祖”。《名医别录》记载水苏的异名有：“一名鸡苏，一名劳祖，一名芥蒩，一名芥苴”，《御览》“芥菹”应是“芥蒩”之误，而“劳祖”与《别录》同。按《抯》，音渣，《方言》卷十：“抯、●，取也，南楚之间凡取物沟泥中谓之抯，或谓之●”。水苏，《唐本草》注：“生下湿水侧”，《图经本草》：“生水岸傍”，吴普是扬州人，则《要术》引作“劳抯”，似乎更合适些。
水苏是唇形科植物，和苏、荏同科，虽有“芥蒩”的异名，实际和十字花科的芥、蕓薹毫不相干，而且下面《荏蓼》篇同样引到这条，引在该篇是正确的，引在这里不合适，应系窜衍。
（二） “用子一升”和“用子四升”，原作双行小注，应归入正文，兹改为大字。
（三） “大暑中”即大暑节，“伏”应是衍文，参看《四民月令辑释》“六月”篇校记。
【一】 芥菜原产亚洲，我国至迟在西汉以前就有栽培，西汉《尹都尉书》有种芥篇。扬雄方言卷三：“蘴（即菘）、荛、芜菁也。……赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥。”唐颜师古注《急就篇》说，芥亦有大小二种。苏恭《唐本草》说，芥有三种：叶大子粗者，叶可食，子入药用；叶小子细者，叶不堪食，子但作兖；又有白芥，子粗大白色，如白梁米，旧云从西域来，又云生河东。明李时珍《本草纲目》卷二六以为白芥即蜀芥。按据现代植物学，也分为大芥菜和小芥菜二种，但小芥菜也吃叶，着名的雪里蕻就是小芥菜的品种。《要术》这里所说“蜀芥”，可能就是大芥，所说“芥子”可能就是小芥。
至于“芸薹”，李时珍《本草纲目》以为即今油菜，实际上芸薹只是油菜的一种，并不是所有油菜都是芸苔。我国目前在大面积生产上栽培的油菜，可分为三大类型：一为芥菜类型，植株较高大，一般称为高油菜，其中又分为大叶油菜（即大芥菜育成的油菜）和细叶油菜（即小芥菜育成的油菜）二种。二为白菜类型，植株较矮小，一般称为矮油菜，也有二种：一种就是汉以来所称的“芸薹”，亦称胡菜，经河西走廊传入内地，现在主要分布在秦岭以北各省；另一种是由我国原产的白菜演变而成的矮油菜，主要分布在长江流域各省，这是我国目前栽培最多的一种。而且从历史上看，油菜这一名词最先见于元代农书，明清书中多数称为油菜。这一通俗名词的兴起和发展，反映它的栽培到元代开始变为重要，并反映它主要是由白菜育成的。三为甘蓝类型，近年才从国外传入。古来蔬菜经多年的人工栽培，品种及其用途已多变化。从《要术》本篇所说来看，蜀芥和芸苔主要是用叶的，芥子则以收子为主。子的用法没有说明，但卷八《八和兖》篇有“作芥子酱法”，也用于作兖。《礼记．内则》有“鱼脍芥酱”，作芥酱的历史已很久。芥子榨油可能较晚，《要术》收子是不是还榨油，还不能肯定。
【二】 “咸淡二菹”，见卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”条。
【三】 芥菜栽培在我国以中南部为最盛，因其冬季气温较暖，可以安全越冬。北方较寒，一般秋播冬收，作为冬菜。收子时则春种夏收。
【四】 “茹”是“菜”的泛称，“生茹”犹言生菜、鲜菜。
种胡荽【一】第二十四
胡荽宜黑软青沙良地，三遍熟耕。树阴下，得；禾豆处，亦得。春种者用秋耕地。开春冻解地起有润泽【二】时，急接泽种之。
种法：近市负郭田，一亩用子二升，故【三】穊种，渐锄取，卖供生菜也。外舍无市之处，一亩用子一升，疏密正好。六、七月种，一亩用子一升。（一）先燥晒，欲种时，布子于坚地，一升子与一掬湿土和之，以脚蹉令破作两段。多种者，以砖（二）瓦蹉之亦得，以木砻砻之亦得。子有两人，人各着【四】，故不破两段，则疏密（三）水裛而不生。着土者，令土入壳中（四），则生疾而长速。种时欲燥，此菜非雨不生，所以不求湿下也。于旦暮润时，以耧耩作垄，以手散子，即劳令平。春雨难期，必须藉泽，蹉跎失机，则不得矣。地正月中冻解者，时节既早，虽浸，芽不生，但燥种之，不须浸子。地若二月始解者，岁月稍晚，恐泽少，不时生，失岁计矣；便于暖处笼盛胡荽子，一日三度以水沃【五】之，二三日则芽生，于旦暮时接润漫掷之，数日悉出矣。大体与种麻法相似。假定十日、二十日未出者，亦勿怪之，寻自当出。有草，乃令拔之。
菜生三二寸，锄去穊者，供食及卖。十月足霜，乃收之。
取子者，仍留根，间古苋反拔令稀，穊即不生。以草覆上。覆者得供生食，又不冻死。又（五）五月子熟，拔取曝干，勿使令湿，湿则裛郁。格柯打出【六】，作蒿●【七】盛之。冬日亦得入窖，夏还出之。但不湿，亦得五六年停【八】。
一亩收十石，都邑粜卖，石堪一匹绢。
若地柔良，不须重加耕垦者，于子熟时，好子稍有零落者，然后拔取，直【九】深细锄地一遍，劳令平，六月连雨时，稆【一０】音吕生者亦寻满地，省耕种之劳。
秋种者，五月子熟，拔去，急耕，十余日又一转，入六月又一转，令好【一一】调熟，调熟（六）如麻地。即于六月中旱时，耧耩作垄，蹉子令破，手散，还劳令平，一同春法。但既是旱种，不须耧润【一二】。此菜旱种（七），非连雨不生，所以不同春月要求湿下。种后，未遇连雨，虽一月不生，亦勿怪。麦底地亦得种，止须急耕调熟。虽名秋种，会【一三】在六月。六月中无不霖，遇（八）连雨生，则根强科大。七月种者，雨多亦得，雨少则生不尽，但（九）根细科小，不同六月种者，便十倍失矣。
大都不用触地湿入中（十）。生高数寸，锄去穊者，供食及卖。
作菹者，十月足霜乃收之。一亩两载，载直绢三匹。若留冬中食者，以草覆之，尚得竟冬中食。
其春种小小供食者，自可畦种。畦种者一如葵法。若种者，挼生子【一四】，令中破，笼盛，一日再度以水沃之，令生芽，然后种之。再宿即生矣。昼用箔盖，夜则去之。昼不盖，热不生；夜不去，虫栖（十一）之。
凡种菜，子难生者，皆水沃令芽生，无不即生矣。
作胡荽菹法：汤中渫【一五】出之，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。亦可洗讫，作粥清、麦●【一六】末（十二），如●芥菹法，亦有一种味。作裹菹（十三）者，亦须渫去苦汁，然后乃用之矣。
（一） “六七月种，一亩用子一升”，各本同。这是在谈到春种用种量时，附带提一下秋种的用种量，严格说来，应该放在下面谈秋种的一段中。《辑要》删去“一亩用子一升”，将“六七月种”属上句，非是。
（二） 明抄、湖湘本作“□”，津逮本作“砖”，字同，本书统一作“砖”。
（三） “疏密”，不可解。就文句的构造来说，此二字应当是“不生”的原因，而不是“不生”的结果。若解释为由于有的不发芽，因而出苗有疏有密，实和原意不符。胡荽的果实是复子房果，每一子房中有一粒种子，种孔连接在原来的果柄上，被果柄堵塞住。果实开裂为两半后，不但果壳的阻碍消除了，更重要的是两个分果脱离果柄，种孔露出，幼芽才容易生长出来。如果不把果实分开为两个分果，种孔封闭着，即使水分可以渗过果壳进入种子，幼芽很难伸展出来，形成本篇所谓被水窝坏而不生，所以这裹“疏密”二字当是“紧密”或“绵密”的误写。
（四） “令土入壳中”，黄校、张校、明抄同；《辑要》引及湖湘本、《津逮》本、渐西本等“土”均作“注”，误。按“着土者”不是指种子入土，而是正文“与一掬湿土和之”的申说，即说明为什么要和土蹂踩的道理。如果是“注”，那只能指水注，不但没有用水，也和怕“水裛”抵触，字应作“土”。
（五） “又”，虽可作“第二个”讲，即第二年的五月，仍疑是“及”字之误。
（六） “调熟”，黄校、张校、明抄、湖湘本均重文，《津逮》本、渐西本等不重。按《要术》中反复说明和重文的例子极多，重文如卷八《八和兖》篇“苦汁，苦汁”，《脯腊》篇“急火，急火”，卷九《煮胶》篇“不彻底，不彻底”等等，都和这里“调熟，调熟”相类似，故从黄校。
（七） “旱种”，明抄、湖湘本、《津逮》本均作“早种”，误；据《辑要》引及《学津》本、渐西本改正（日译本引劳季言校宋本亦作“旱”）。
（八） 《辑要》引作“遇”，《学津》本、渐西本从之；明抄、湖湘本、《津逮》本作“望”。
（九） “但”，各本同，在这里不好解释，日译本疑“且”之误，有可能。
（十） “触地”，明抄误作“触池”，他本不误。“入中”，明抄、湖湘本、《津逮》本均有，指不要在地湿时进到地里去，必须有；《辑要》引无，《学津》本、渐西本从《辑要》删去，非。
（十一）明抄、湖湘本、《津逮》本作“耧”，《学津》本、渐西本从《辑要》引作“栖”。这里指夜里如果仍然将箔盖着，容易招惹虫类，“耧”勉强可以解作“爬行”，不如“栖”好，兹从《辑要》。
（十二）“作粥清、麦●末”，原作“作粥津、麦●味”，不可解，误。按卷九《作菹藏生菜法》篇“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法”条说：“其芜菁、蜀芥二种，……粉黍米作粥清，捣麦●作末”，作为腌酿材料，正是这里所指的“如●芥菹法”。“清”，因近形讹作“津”；“末”，袭下文“一种味”错成“味”，兹改正。
（十三）“裹菹”，《要术》中菹法很多，但没有“裹菹”的名称。下面《荏蓼》篇作蓼菹是用“绢袋盛，沈于酱瓮中”，颇像“裹菹”，未知是否指这一类。存疑。
【一】 胡荽，伞形科，一、二年生草本，又名芫荽、香荽、香菜。其叶作为香菜供生食。在华北在生食外，兼亦煮食或盐渍。种子可作香料调味，亦供药用。《艺文类聚》卷八五“豆”引《邺中记》：“石勒讳胡，胡物改名。名……胡绥曰‘香绥’。”
【二】 “润泽”，冬季土壤下层水分蒸发上升，遇冷凝结为冰，所以春季冻解时，土壤比较湿润。
【三】 “故”，特为，特地。
【四】 “着”有穿着的意思，如说着衣，吃着不尽。“人各着”，指胡荽果实中的两粒种子，在一个果壳内又各自有皮壳包裹着。“人”即“仁”字。
【五】 “沃”，浇，淋，灌。
【六】 “格”，击；“柯”，枝条。“格柯打出”，意即击其枝条，打落种子。
【七】 “●”，玄应《一切经音义》卷一二《长阿含经》引《字林》：“判竹为之，盛谷者。”《要术》卷二《水稻》篇有“草●”，是草□之类编成的容器。这里“蒿●”，则是用蒿茎编成。卷二《大小麦》篇有“蒿、艾箪”，卷四《插梨》篇有“蒿箪”，也是用蒿茎作成的。●音遄，又音垂。
【八】 “停”，保存不坏，即保管，保藏。酿造各篇则指陈酿。
【九】 “直”，仅仅，只需。
【一０】“稆”，也写作“□”，指落粒自生。《后汉书．光武帝．纪》：“野谷旅生。”李贤注：“旅，寄也，不因播种而生，故曰‘旅’。今字书作‘稆’，音吕，古字通。”
【一一】“好”，有“甚”的意思，如很大叫“好大”，很快叫“好快”，在戏曲道白中也常用，如“好快活人也”等。《要术》中也常这样用，兼有“很好地”的意思，如“好馏”、“好熟”、“好净”、“好消”等等。
【一二】“耧润”，于润湿时耧耩下种。
【一三】“会”有时机的意思，如说“适逢其会”，这里兼有选定、会合的意思，卷七《法酒》篇有“会以偶日酘之”等，用法相同。
【一四】保持原状未变质叫做“生”，“生子”，意即未经裛坏的好种子。
【一五】“渫”，借作“炸”字，音插，同“●”，即在汤中暂沸即出，以去其苦涩乃至腥恶的气味，现在群众还广泛地保留着这个口语。参看卷八《八和兖》篇注释【五】。
【一六】“麦●”，即“黄衣”，将小麦整粒蒸熟后罨黄了的一种曲，卷八有专篇记载。
种兰香【一】第二十五
兰香者，罗勒【一】也；中国为石勒讳，故改，今人因以名焉。且兰香之目，美于罗勒之名，故即而用之。
韦弘《赋．叙》曰（一）：“罗勒者，生昆仑之丘，出西蛮之俗。”
按今世大叶而肥者，名朝兰（二）香也。
三月中，候枣叶始生，乃种兰香。早种者，徒费子耳，天寒不生。治畦下水，一同葵法。及【二】水散子讫。水尽，簁【三】熟粪，仅得盖子便止。厚则不生，弱苗故也。昼日箔盖，夜即去之。昼日不用见日，夜须受露气。生即去箔。常令足水。六月连雨，拔栽之。掐心着泥中，亦活。
作菹及干者，九月收。晚即干恶。作干者，大（三）晴时，薄地【四】刈取，布地曝之。干乃挼取末，瓮中盛。须则取用。拔根悬者，裛烂，又有雀粪、尘土之患也。
取子者，十月收。自余杂香菜【五】不列者，种法悉与此同。
《博物志》曰（四）：“烧马蹄、羊角成灰，春散着湿地，罗勒乃生。”
（一） 韦弘，《汉书》韦玄成兄名弘，未知即其人否。各家书目无韦弘着述记载，此条类书亦未引。
（二） 明抄作“兰”，黄校刘录、张校作“阑”，黄校陆录讹作“闼”，湖湘本讹作“膊”。末一字明抄作“也”，他本作“矣”。
（三） “大”，明抄、湖湘本、《津逮》本同；《学津》本、渐西本从《辑要》作“天”。
（四） 《博物志》“春”作“春夏”，“罗勒乃生”作“生罗勒”，余同。
【一】 罗勒，唇形科，也叫兰香，又叫香菜。在本草书上，始收于《嘉佑本草》，说有三种：“一种堪作生菜；一种叶大，二十步内闻香；一种似紫苏叶。”
【二】 “及”，趁，赶上。
【三】 “簁”，同“筛”，这里指将熟粪直接筛在上面。
【四】 “薄”，迫近；“薄地”，迫地，即贴近地面。
【五】 胡荽、罗勒、香薷都有“香菜”的名称。现在所称香菜，一般指胡荽。在《要术》本文，则是泛指。“杂香菜”指胡荽、罗勒以外的香菜，下面《种蘘荷芹●》篇的“马芹”，就是其中一种。
荏、蓼【一】第二十六
紫苏、姜芥、薰葇，与荏同时，宜畦种。
《尔雅》曰（一）：“蔷，虞蓼。”注云：“虞蓼，泽蓼也。”“苏，桂荏。”“苏，荏类，故名桂荏也。”
《本草》曰（二）：“芥蒩（音祖）（三），一名水苏。”
《吴氏》曰（四）：“假苏，一名鼠蓂，一名姜芥。”
《方言》曰（五）：“苏之小者谓之穣葇。”注曰：“薰葇也。”
三月可种荏、蓼。荏，子白者良，黄者不美。荏性甚易生。蓼尤宜水畦种也。荏则随宜，园畔漫掷，便岁岁自生矣。
荏子秋未（六）成，可收蓬于酱中藏之。蓬，荏角【二】也，实成则恶。其多种者，如种谷法。雀甚嗜之，必须近人家种矣。收子压取油，可以煮饼。荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏。麻子脂膏，并有腥气。然荏油不可为泽【三】，焦人发。研为羹臛【四】，美于麻子远矣。又可以为烛。良地十石，多种博谷【五】则倍收（七），与诸田不同。为帛煎油【六】弥佳。荏油性淳，涂帛胜麻油【七】。
蓼作菹者，长二寸则剪，绢袋盛，沈于酱瓮中。又长，更剪，常得嫩者。若待秋，子成而落，茎既坚硬，叶又枯燥也。取子者，候实成，速收之。性易凋零，晚则落尽。五月、六月中，蓼可为兖（八）以食苋。
崔寔曰：“正月，可种蓼。”
《家政法》曰：“三月可种蓼。”
（一） “蔷，虞蓼”，“苏，桂荏”，并《尔雅．释草》文。余均注文，与郭璞注相同，惟均无“也”字。
（二） 《太平御览》卷九七七“苏”引作《本草经》，但《重修政和证类本草》所录《本草经》无此说法，只有《名医别录》在“水苏”下说：“……一名芥蒩（原注：“音祖”）。”
（三） “芥蒩”，原作“芥●”，但《种蜀芥芸薹芥子》篇引《吴氏本草》作“蒩”，《名医别录》同，兹据改。“音祖”，黄校、张校、明抄作“音粗”，蒩有祖、租二音，无“粗”音，亦从《名医别录》作“音祖”。
（四） “《吴氏》曰”，出吴普的《吴氏本草》。本条假苏和上条“《本草》曰”的水苏是二种，本条不是上条的注文，而《太平御览》卷九七七“苏”引《本草经》“芥蒩一名水苏”下面引列本条作双行小注，误（极可能即据《要术》文而误列）。《神农本草经》等本草书原均分列“假苏”和“水苏”为二品，孙星衍、孙冯翼辑《神农本草经》即将《御览》引《吴氏》的这条移列在“假苏”条下是正确的。《蜀本草》注引《吴氏本草》说：假苏“名荆芥，叶似落藜而细，蜀中生啖之。”《唐本草》注也说：“此药（指假苏）即菜中荆芥是也，‘姜’、‘荆’声讹耳（按假苏一名“姜芥”）。……今人食之。”说明吴普本人并没有混荆芥为水苏。
（五） 引《方言》文在卷三，“穣葇”作“●葇”。郭璞注，《四部丛刊》本作“堇葇也”，但他书引《方言》注均作“薰葇”，同《要术》，《四部丛刊》本似误。据各家解释，“薰葇”即香薷，也叫“香葇”，也是唇形科的辛香植物。《名医别录》陶弘景注：“家家有此，惟供生食。”
（六） “未”，原作“末”，误。这里是指成熟前的穗子，注文明说“实成则恶”，《四声本草》也说“欲熟”时采食之，故改正。
（七） 湖湘本作“收”，《辑要》引同；明抄作“取”，当误。
（八） 湖湘本作“兖”；明抄作“●”，俗讹字。本书统一作“兖”。卷八有“八和兖”专篇。
【一】 荏，即白苏。“桂荏”即紫苏，烹饪各篇，用得很多。紫苏、荏和水苏、“假苏”（即荆芥，）、“薰葇”（即香薷），同属唇形科的辛香植物，古时都供食用（参看有关各条校记）。
蓼有多种。《图经本草》记载有紫蓼、赤蓼、青蓼、香蓼、马蓼、水蓼、木蓼七种，除木蓼是狝猴桃科的木天蓼外，其余六种均属蓼科。古时常食者三种。《神农本草经》“蓼实”陶弘景注：“人所食，有三种：一是紫蓼，相似而紫色；一是香蓼，亦相似而香，并不甚辛而好食；一是青蓼，人家常有，……所用（按指本经的蓼）即是此。”吴其浚《植物名实图考》卷十一“蓼”：“古以为味，即今之‘家蓼’也，叶背白。有红、白二种。俗以其叶裹肉，煨食之，香烈。……《齐民要术》有种蓼法，故云‘家蓼’矣。魏、晋前皆为茹……。今皆野生，而俗称犹有‘家蓼’，古语尚未堙也。”据其所绘的图，很像香蓼，是吴其浚指《要术》所种的蓼为香蓼。又《要术》引《尔雅》注的“泽蓼”，当是水蓼。
【二】 “角”，在《要术》中所指有不同：卷二《小豆》篇“豆角”指豆荚，现在也还有“角”的名称。卷五种《槐柳楸梓梧柞》篇梓楸“有角”，亦指荚果。本卷《芜菁》篇“芦菔……其角”，指萝卜的角果。这里“荏角”，则指荏的穗状花序在成熟前的穗子，《重修政和证类本草》卷二七“荏子”引唐萧炳《四声本草》：“欲熟，人采其角食之，甚香美。”
【三】 “泽”，指润发油。卷五《种红蓝花栀子》篇有“合香泽法”，就是用芝麻油加香料熬制成的芳香的润发油。
【四】 卷八《羹臛法》等篇，没有用到荏子或荏油。卷九《素食》篇“缹”法各条多处提到用“苏油”（或简称“苏”），当即指荏油，未必是紫苏油。
【五】 “博”有换取的意思，如说“博取”，“以博一笑”。“多种博谷”指多种荏以换取谷子。这里上下文都是谈荏油的效用和利益，所以“多种博谷则倍收”，也应是从利益上着眼，指收益加倍，不是指荏的每亩产量加倍。
【六】 “帛煎油”，煎成涂油布用的油。现在工业上常在干性油中加入氧化剂共煮，制成油漆用油。当时没有氧化剂，则利用日晒。《名医别录》陶弘景注：“笮（即榨字）其子（指荏子）作油，日煎之，即今油帛及和漆所用者”。唐韩鄂《四时纂要》“六月”篇有造衣油的详细记载，也是“日煎”，即日晒；如果错过伏天日晒，才用隔汤煎煮的办法。
【七】 “麻油”，指大麻油。植物性油中，大麻油、亚麻油、桐油等都是干性油。干性油都由不饱和的干性油酸所构成，很容易和氧结合，氧化而变为固体，所以涂在物体上，就会在被涂物体的表面生成一层坚固的膜。我国很早就利用来涂帛和调漆。
种姜第二十七
《字林》曰：“姜，御【一】湿之菜。”“茈（音紫），生姜也。”
潘尼曰（一）：“南夷之姜。”
姜宜白沙地，少与粪和。熟耕如麻地，不厌熟，纵横七遍尤善。
三月种之。先重耧耩，寻垄下姜，一尺一科，令上土厚三寸。数锄之。六月作苇屋【二】覆之。不耐寒热（二）故也。九月掘出，置屋中。中国多寒，宜作窖，以谷●（三）合埋之。
中国土不宜姜【三】，仅可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳。
崔寔曰：“三月，清明节后十日，封生姜。至四月立夏后，蚕大食，牙生，可种之。九月，藏茈姜、蘘荷。其岁若温，皆待十月。“生姜，谓之茈姜。””《博物志》曰（四）：“妊娠不可食姜，令子盈指。”
（一） 据《太平御览》卷九七七“蒜”所引，此句是潘尼《钓赋》文。
（二） 姜虽喜温暖湿润的气候而畏寒，但在这里“寒热”应作“暑热”。
（三） 黄校刘录作“褥”，黄校陆录作“耨”，明抄作“●”，均讹；字应作“●”，此从张校。参看本卷《种蒜》篇校记（十一）。
（四） 《博物志》卷二载有此条，“盈”作“多”，指歧指。
【一】 “御”是辟除，袪却；“御湿”意即袪湿。
【二】 “苇屋”，指苇箔覆盖的矮棚。姜性畏强烈的阳光，现在江浙一带常于刈麦后在姜畦上搭矮架，架上薄盖麦秆，以避强烈日光。
【三】 我国以长江流域、珠江流域及云贵一带比较温暖多湿的地区，姜的栽培为最盛，产量也高，并且有优良品种。这里所谓“中国土不宜姜”，只是指北方气候寒冷且较干旱的地区，姜的栽培没有像南方那样适宜。贾氏所谓“中国”，是指后魏当时疆域大略而言。
种（一）蘘荷、芹、●【一】第二十八菫、胡葸附出（二）
《说文》曰（三）：“蘘荷，一名葍蒩。”
《搜神记》曰：“蘘荷，或谓嘉草。”
《尔雅》曰（四）：“芹，楚葵也。”
《本草》曰（五）：“水斳【二】，……一名水英。”
“●，菜，似蒯。”（六）《诗义疏》曰（七）：“●，苦菜，青州谓之‘芑’。”
蘘荷宜在树阴下。二月种之。一种永生，亦不须锄。微须加粪，以土覆其上。
八月初，踏其苗令死。不踏则根不滋润。九月中，取旁生根为菹；亦可酱中藏之。十月中，以谷麦糠（八）覆之。不覆则冻死。二月，扫去之。
《食经》藏蘘荷法：（九）“蘘荷一石，洗，渍。以苦酒【三】六斗，盛铜盆中，着火上，使小沸。以蘘荷稍稍投之，小萎便出，着席上令冷。下苦酒三斗，以三升盐着中。干梅三升，使蘘荷一行。以盐酢浇上【四】，绵覆罂口。二十日便可食矣。”
《葛洪方》曰：“人得蛊，欲知姓名者，取蘘荷叶着病人卧席下，立呼蛊主名也。”
芹、●，并收根畦种之。常令足水。尤忌潘【五】泔及咸水。浇之则死。性并易繁茂，而甜脆胜野生者。
白●【六】，尤宜粪，岁常可收。
马芹子【七】，可以调蒜兖（十）。
菫【八】及胡葸【九】，子熟时收子（十一），冬初畦种之。开春早得，美于野生。惟穊为良，尤宜熟（十二）粪。
（一） 原无“种”字，据卷首总目加。
（二） 原无“菫、胡葸附出”的附注，据明抄卷首总目补。“菫”，明抄原误作“芹”，据篇末附记的“菫及胡葸”改正。
（三） 《说文》是对“蘘”字作注解，作：“蘘，蘘荷也，一名葍蒩。”
（四） 见《尔雅．释草》，无“也”字。
（五） “斳”，《要术》讹作“靳”，《神农本草经》菜部下品有此条，兹据以改正。
（六） 篇首的名物考释，《要术》引证各书，原均接写不分段，因此此条迳接在“《本草》曰”的下面，很像也是引自《本草》的。其实《本草经》三百六十五种药中，只有“苦菜”，没有“●”，其他本草书，自《名医别录》以至《本草纲目》，也只有“白苣”、“苦苣”等，没有“●”，怀疑此条是本草书的注文，或者是字书文而脱其书名。《说文》有：“●，菜也，似苏者”，颇与《要术》所引相似。
“似蒯”，按“●”是菊科莴苣属或苦苣菜属的植物，不可能和莎草科的蒯相像，而菊科的蓟，却和苦苣菜属的某些种很相像，字形也很相似，“蒯”疑是“蓟”字之误。至于《说文》说“似苏”，苦苣菜一类也不和唇形科的苏、荏相像，如果“苏”不是“蓟”字之误，《说文》所指的“●”，当是另一种植物。
（七） 卷九《作菹藏生菜法》篇“●菹法”条引《诗义疏》是：“●，似苦菜，……青州谓之‘芑’。”说明“●”不等于“苦菜”，本篇所引脱“似”字。《诗经．小雅．采芑》（音起）孔颖达疏引陆玑《疏》云云，与“●菹法”引《诗义疏》大致相同，而“芑”、“●”名称的不同，是其最大差别。
（八） “糠”，各本均作“种”，壅菜根不可能用谷麦的种粒，讹，唐韩鄂《四时纂要》“三月”篇采《要术》作“糠”，兹改正。
（九） 本条自“蘘荷一石”以下至“便可食矣”，原作双行小字，兹改为大字。
（十） 黄校、张校、明抄、湖湘本作“●”，是异写字，本书统一作“兖”。
“蒜兖”是捣蒜为兖，《重修政和证类本草》卷二九“葫”引《食医心镜》：“蒜齑，着盐酱捣食之”。《要术》卷八《八和兖》篇正是用马芹子作为捣兖的和料。王祯《农书》卷八“芹●”引作“蒜薤”，已自误引，而刘寿曾竟据以改湖湘本的“●”为“薤”，渐西本竟依着刘校作“薤”而不采用吾点校改的“兖”，殊非。这样的例子，在渐西本中是相当多的。
（十一）“收子”下原有“收又”二字，费解，应有衍误，兹删去。
（十二）“熟”，明抄误作“热”，他本不误。
【一】 蘘荷，姜科（即蘘荷科），多年生草本，地下茎供食用，也供药用。
“芹”，这里似指伞形科的水芹。
“●”即“苣”字，《玉篇》：“●，苦□菜也。”《广韵》：“□，吴人呼苦●。”《本草纲目》卷二七“苦菜”：“苦菜即苦□也，家栽者呼为苦苣，实一物也。”但《嘉佑本草》分“苦苣”、“苦□”为二种。《植物名实图考》卷三以《要术》的“●”，当该书所记的“苣□菜”。按古所称“苦菜”、“苦苣”、“苦□”等名，随地异称，颇为纷杂，但记述有茎叶有白汁和开黄花的共同点，不出菊科莴苣属和苦苣菜属的植物。在《要术》中，卷六《养鹅鸭》篇提到用“苦菜”喂鹅、鸭雏，但本篇未提及。
【二】 “斳”是“芹”的本字。
【三】 “苦酒”，即醋，参看卷八《作酢法》篇注释〔二三〕。这是《食经》的名称，在贾氏则称“酢”或“醋”。
【四】 “下苦酒三斗，以三升盐着中”，这是在另一容器中调好盐醋。“干梅三升，使蘘荷一行”，则是每一层蘘荷，用干梅三升，铺在又一容器中。“以盐酢浇上”，然后再用原先调好了的盐、醋液汁浇在上面。《食经》文往往简省得不易明了，卷七、八、九酿造、烹饪各篇，它的行文特点，就是这样，和《要术》迥异。“干梅”是“白梅”一类，即盐渍日晒而成的青梅干（卷四《种梅杏》篇有“作白梅法”）。
【五】 “潘”，《说文》：“淅米汁也”，即淘米水。宋赵令畤《侯鲭录》卷一：“潘、沈二字，皆汁也，但潘字不通用耳。”《要术》亦多用“沈”字，“潘”字仅见。
【六】 唐陈藏器《本草拾遗》：“白苣，如莴苣，叶有白毛。”嘉佑本草“苦苣”：“今人家常食，为白苣。江外岭南、吴人无白苣，尝植野苣，以供厨馔”。《本草纲目》卷二七“白苣”：“似莴苣而叶白色，折之有白汁。正二月下种，四月开黄花，如苦□，结子亦同。”《要术》所称“白●”，应是莴苣属的植物。
【七】 《尔雅．释草》：“茭，牛蕲。”郭璞注：“今马蕲，叶细锐，似芹，亦可食。”据陆德明《经典释文》：“蕲，古芹字。”是“马蕲”即“马芹”。郑樵《通志》卷七五说马芹“俗谓胡芹”。《要术》烹饪各篇引《食经》、《食次》用“胡芹”极多。《唐本草》：“马芹子，……调味用之，香似橘皮，而无苦味。”注：“生水泽傍，苗似鬼针、菾菜等，花青白色，子黄黑色，似防风子。”贾氏本文如卷八《八和兖》篇正是用其子以代替橘皮。《本草纲目》卷二六说马芹子就是“野茴香”。
【八】 “菫”，音谨，从艸从●，和黏土的“堇”（从革从土，音勤）不同。《尔雅．释草》：“啮，苦菫。”郭璞注：“今菫葵也，叶似柳，子如米，汋食之滑。”《说文》作“蓳”，解释说：“艸也，根如荠，叶如细柳，蒸食之甘。”从披针形的叶推测，可能是菫菜科的紫花地丁一类植物。另一种，《唐本草》着录有“菫”，注：“此菜野生，非人所种，俗谓之菫菜，叶似蕺，花紫色。”所称“叶似蕺”，应是菫菜科的菫菜。《要术》的“菫”，没有描述，未知何指，但不出菫菜属植物。李时珍以为“菫”即是“旱芹”，恐非《要术》所指。
【九】 “胡葸”，即□耳，菊科，亦名苍耳。其种子，古时作饭食，有“苍耳饭”，并供榨油和药用。
种苜蓿【一】第二十九
《汉书．西域传》曰（一）：“罽宾有苜蓿。”“大宛马，武帝时得其马。汉使采苜蓿种归，天子益种离宫别馆旁。”
陆机《与弟书》曰：“张骞使外国十八年，得苜蓿归。”
《西京杂记》曰（二）：“乐游苑（三）自生玫瑰树，下多苜蓿。苜蓿，一名‘怀风’，时人或谓‘光风’；光风在其间，常肃然自照其花，有光彩，故名苜蓿为（四）‘怀风’。茂陵【二】人谓之‘连枝草’。”
地宜良熟。七月种之。畦种水浇，一如韭法。亦一剪一上粪，铁杷耧土令起，然后下水（五）。
旱种者，重耧耩地，使垄深阔，窍瓠下子，批契曳之。
每至正月，烧去枯叶。地液辄耕垄，以铁齿●楱●楱之，更以鲁斫【三】斸其科土，则滋茂矣。不尔瘦矣。
一年三刈。留子者，一刈则止。
春初既中生啖，为羹甚香。长宜饲马，马尤嗜。此物长生，种者一劳永逸。都邑负郭，所宜种之。
崔寔曰：“七月，八月，可种苜蓿。”
（一） 见《汉书》卷六六上《西域传》。“罽宾”、“大宛”是《西域传》中二国名，《要术》所引，分别记载在各该国项下。《要术》是掇引其意，不是原文。又如“武帝时得其马”，原文没有，而是《要术》概括汉武帝时得大宛马经过的一句话。
（二） 见《西京杂记》卷一，作：“乐游苑自生玫瑰树，树下多苜蓿。苜蓿一名‘怀风’，时人或谓之‘光风’。风在其间，常萧萧然，日照其花，有光采，故名苜蓿为‘怀风’。茂陵人谓之连枝草。”较《要术》所引为完整、明顺，而《要术》“肃然自照”，显有脱讹。
（三） “苑”，明抄作“宛”，误，此从他本。
（四） 原无“为”字，必须有，据《西京杂记》加。
（五） “水”，黄校刘录、张校、明抄误作“米”，黄校陆录不误，《学津》本、渐西本从《辑要》引亦作“水”。湖湘本、《津逮》本则此注全脱。
【一】 苜蓿有紫花和黄花二种。《植物名实图考》卷三“苜蓿”说：“西北种之畦中，……夏时紫□颖竖，映日争辉，《西京杂记》谓花有光采，不经目验，殆未能作斯语。”“怀风之名，信非虚矣。”这就是张骞通西域后传自西域的紫花苜蓿。现在北方栽培作绿肥和牧草。黄花苜蓿，一名南苜蓿，亦名“金花菜”、“母荠头”，南方有大量栽培，现在逐渐向徐淮地区推展。《要术》所种的苜蓿，也是比较耐寒、耐旱的紫花苜蓿。据所记述，主要还是作为牧草，还没有作为绿肥。
【二】 茂陵，在今陕西省兴平县东北，以汉武帝陵墓所在得名。汉宣帝时置茂陵县。
【三】 “鲁斫”，即“”，见王祯《农书》卷十三，有图。
杂说第三十
崔寔《四民月令》曰（一）：“正旦，各上椒酒于其家长，称觞举寿，欣欣如也。上除若十五日，合诸膏、小草续命丸、散、注药。农事未起，命成童以上，入太学，学五经。“谓十五以上至二十也。（二）”砚冰释，命幼童入小学，学篇章。“谓九岁以上，十四以下。篇章谓六甲、九九、《急就》、《三仓》之属。”命女工趋织布，典馈酿春酒。”
染潢【一】及治书法（三）：凡打纸欲生【二】，生则坚厚，特宜入潢。凡潢纸灭白便是，不宜太深，深则年久色闇【三】也。人浸蘗（四）熟，即弃滓，直用纯汁，费而无益。蘗熟后，漉滓捣而煮之，布囊压讫，复捣煮之，凡三捣三煮，添和纯汁者，其省四倍【四】，又弥明净。写书，经夏然后入潢，缝不绽解【五】。其新写者，须以熨斗缝缝熨而潢之，不尔，入则零落矣。豆黄【六】特不宜裛，裛（五）则全不入黄矣。
凡开卷读书，卷头首纸【七】，不宜急【八】卷；急则破折，折则裂。以书带上下络首纸者，无不裂坏；卷一两张后，乃以书带上下络之者，稳而不坏。卷书勿用鬲带【九】而引之，非直带湿损卷，又损首纸令穴；当衔（六）竹引之。书带勿太急，急则令书腰折。骑蓦书上过者【一０】，亦令书腰折。
书有毁裂，●（七）方纸而补者，率皆挛拳【一一】，瘢疮硬厚。瘢痕于书有损。裂薄纸如□叶以补织，微相入，殆无际会【一二】，自非向明举而看之，略不觉补。裂若屈曲者，还须于正纸上，逐屈曲形势裂取而补之。若不先正元理【一三】，随宜裂斜纸者，则令书拳缩。
凡（八）点书、记事【一四】，多用绯缝（九），缯体硬强，费人齿力，俞（十）污染书，又多零落。若用红纸者，非直明净无染，又纸性相亲，久而不落。
雌黄治书【一五】法：先于青硬石上，水磨雌黄令熟；曝干，更于瓷□【一六】中研令极熟；曝干，又于瓷□中研令极熟。乃融好胶清【一七】，和于铁杵臼中，熟捣。丸如墨丸【一八】，阴干。以水研而治书，永不剥落。若于□中和用之者，胶清虽多，久亦剥落。凡（十一）雌黄治书，待潢讫治者佳（十二）；先治入潢则动【一九】。
书厨中欲得安麝香、木瓜，令蠹虫不生。五月湿热，蠹虫将生，书经夏不舒展者，必生虫也。五月十五日以后，七月二十日以前，必须三度舒而展之。须要晴时，于大屋下风凉处，不见日处。日曝书，令书色暍【二０】。热卷，生虫弥速。阴雨润气，尤须避之。慎书如此，则数百年矣。
“二月。顺阳习射，以备不虞。春分中，雷且发声，先后各五日，寝别内外。“有不戒者，生子不备。”蚕事未起，命缝人浣冬衣，彻复为夹。其有嬴帛，遂供秋服。凡浣故帛，用灰汁则色黄而且脆。捣小豆为末，下绢簁，投汤中以洗之，洁白而柔肕【二一】，胜皂荚矣。可粜粟、黍、大、小豆、麻、麦子等。收薪炭。”炭聚之下碎末，勿令弃之。捣、簁，煮淅米泔溲之，更捣令熟。丸如鸡子，曝干。以供笼（十三）炉种火【二二】之用，辄得通宵达曙，坚实耐久，逾炭（十四）十倍。
漱【二三】素钩反生衣绢法：以水浸绢令没，一日数度回转之。六七日，水微臭，然后拍出【二四】，柔肕洁白，大胜用灰。
上犊车篷（十五）軬【二五】及糊屏风、书□令不生虫法：水浸石灰，经一宿，挹（十六）取汁以和豆黏【二六】及作面糊则无虫。若黏纸写书，入潢则黑矣。
作假蜡烛法：蒲熟时，多收蒲台【二七】。削肥松【二八】，大如指，以为心。烂布缠之。融羊、牛脂，灌于蒲台中，宛转于板上，挼令圆平。更灌，更展，粗细足，便止。融蜡灌之（十七）。足得供事。其省功十倍也。
“三月。三日及上除，采艾及柳絮。“絮，止疮痛。”是月也，冬谷或尽，椹麦未熟，乃顺阳布德，振赡穷乏，务施九族，自亲者始。无或蕴财，忍人之穷；无或利名，罄家继富：度入为出，处厥中焉。蚕农尚闲，可利沟渎，葺治墙屋；修门户，警设守备，以御春饥草窃之寇。是月尽夏至，暖气将盛，日烈暵燥，利用漆油，作诸日煎药。可粜黍。买布。
“四月。茧既入簇，趋缲，剖绵；具机杼，敬经络。草茂，可烧灰。是月也，可作枣糒，以御宾客。可籴穬及大麦。收弊絮。
“五月。芒种节后，阳气始亏，阴慝将萌；暖气始盛，蛊蠹并兴。乃弛角弓弩，解其徽弦；弢竹木弓弩，弛其弦。以灰藏旃、裘、毛毳之物及箭羽。以竿挂油衣，勿辟藏。“暑湿相着也。”是月五日，合止痢黄连丸、霍乱丸。采葸耳。取蟾蜍“以合血疽疮药。”及东行蝼蛄。“蝼蛄，有刺；治去刺，疗产妇难生，衣不出。”霖雨将降，储米谷、薪炭，以备道路陷滞不通。是月也，阴阳争，血气散。夏至先后各十五日，薄滋味，勿多食肥醲；距立秋，无食煮饼及水引饼。“夏月食水时，此二饼得水，即坚强难消，不幸便为宿食伤寒病矣。试以此二饼置水中即见验；唯酒引饼，入水即烂矣。”可粜大、小豆、胡麻。籴穬、大、小麦。收弊絮及布帛。至后籴□●，曝干，置甖中，密封，“使不虫生。”至冬可养马。
“六月。命女工织缣縳。“绢及纱縠之属。”可烧灰，染青、绀杂色。
“七月。四日，命治曲室，具箔槌，取净艾。六日，馔治五谷、磨具。七日，遂作曲，及曝经书与衣裳。作干糗。采葸耳。处暑中，向秋节，浣故制新，作夹薄，以备始凉。粜大、小豆。籴麦。收缣练。
“八月。暑退，命幼童入小学，如正月焉。凉风戒寒，趣练缣帛，染彩色。”
河东染御黄法（十八）：碓捣地黄根【二九】令熟，灰汁和之，搅令匀，搦取汁，别器盛。更捣滓，使极熟，又以灰汁和之，如薄粥，泻入不渝釜【三０】中，煮生绢。数回转使匀，举看有盛水袋子，便是绢熟。抒出【三一】，着盆中，寻绎【三二】舒张。少时，捩出【三三】，净搌【三四】去滓。晒极干。以别绢滤白淳汁【三五】，和热抒出，更就盆染之，急舒展令匀。汁冷，捩出，曝干，则成矣。治釜不渝法，在“醴酪”条【三六】中。大率三升地黄，染得一匹御黄。地黄多则好。柞柴、桑薪、蒿灰等物，皆得用之。
“擘绵治絮，制新浣故，及韦履贱好，预买以备冬寒。刈萑、苇、刍茭。凉燥，可上角弓弩，缮理，檠正，縳徽弦，遂以习射。弛竹木弓、弧。粜种麦。籴黍。
“九月。治场圃，涂囷仓，脩箪、窖。缮五兵，习战射，以备寒冻穷厄之寇。存问九族孤、寡、老、病不能自存者，分厚彻重，以救其寒。
“十月。培筑垣墙，塞向、墐户。“北出□，谓之‘向’。”上辛，命典馈渍曲，酿冬酒。作脯腊。农事毕，命成童入太学，如正月焉。五谷既登，家储蓄积，乃顺时令，敕丧纪，同宗有贫窭久丧不堪葬者，则纠合宗人，共兴举之，以亲疏贫富为差，正心平敛，无相逾越，先自竭以率不随。先冰冻，作凉饧，煮暴饴。可析麻，缉绩布缕。作白履、不借。“草履之贱者曰‘不借’。”卖缣帛、弊絮。籴粟、豆、麻子。
“十一月。阴阳争，血气散。冬至日先后各五日，寝别内外。砚冰冻，命幼童读《孝经》、《论语》、篇章、小学（十九）。可酿醢。籴□稻、粟、豆、麻子。
“十二月。请召宗族、婚姻、宾、旅，讲好和礼，以笃恩纪。休农息役，惠必下浃。遂合耦田器，养耕牛，选任田者，以俟农事之起。去猪盍车骨“后三岁可合疮膏药。”及腊日祀炙箑【三七】，“箑，一作□。烧饮，治刺入肉中，及树瓜田中四角，去□虫。”东门磔白鸡头。“可以合注药。””
《范子计然》曰：“五谷者，万民之命，国之重宝。故无道之君及无道之民，不能积其盛有余之时，以待其衰不足也。”
《孟子》曰（二十）：“狗彘食人之食而不知检，涂有饿殍而不知发，“言丰年人君养犬豕，使食人食，不知法度检敛；凶年，道路之旁，人有饿死者，不知发仓□以赈之。（二一）”原孟子之意，盖“常平仓”之滥觞也。人死，则曰：‘非我也，岁也。’是何异于刺人而杀之，曰：‘非我也，兵【三八】也。’”“人死，谓饿、役（二二）死者，王政使然，而曰：‘非我杀之，岁不熟杀人。’何异于用兵杀人，而曰：‘非我杀也，兵自杀之。’”
凡籴五谷、菜子，皆须初熟日籴，将种时粜，收利必倍。凡冬籴豆、谷，至夏秋初雨潦之时粜之，价亦倍矣。盖自然之数。
鲁秋胡曰（二三）：“力田不如逢年，丰者（二四）尤宜多籴。”
《史记．货殖传》曰（二五）：“宣曲【三九】任氏为督道仓吏【四０】。秦之败，豪杰皆（二六）争取金玉，任氏独窖仓粟。楚汉相拒荥阳，民不得耕，米石至数万，而豪杰金玉，尽归任氏。任氏以此起富。”其效也。且风、虫、水、旱，饥馑荐臻【四一】，十年之内，俭【四二】居四五，安可不预备凶灾也？
《师旷占》五谷贵贱法：“常以十月朔日，占春粜贵贱：风从东来，春贱；逆此者，贵。以四月朔占秋粜：风从南来、西来者，秋皆贱；逆此者，贵。以正月朔占夏粜：风从南来、东来者，皆贱；逆此者，贵。”
《师旷占》五谷曰：“正月甲戌日，大风东来折树者，稻熟。甲寅日，大风西北来者贵。庚寅日，风从西、北来者，皆贵。二月甲戌日，风从南来者，稻熟。乙卯日，稻上场，不雨晴明，不熟。四月四日雨，稻熟；日月珥【四三】，天下喜。十五日、十六日雨，晚稻善；日月蚀。（二七）”
《师旷占》五谷早晚曰：“粟米常以九月为本；若贵贱不时，以最贱所之月为本。粟以秋得本，贵在来夏；以冬得本，贵在来秋。此收谷远近之期也，早晚以其时差之。粟米春夏贵去年秋冬什七，到夏复贵秋冬什九者，是阳道之极也，急粜之勿留，留则太贱也。”
“黄帝问师旷曰（二八）：‘欲知牛马贵贱？’‘秋葵下有小葵生，牛贵；大葵不虫，牛马贱。’”
《越绝书》曰（二九）：“越王问范子曰：‘今寡人欲保谷，为之奈何？’范子曰：‘欲保谷，必观于野，视诸侯所多少为备。’越王曰：‘所少可得为困，其贵贱亦有应乎？’范子曰：‘夫知谷贵贱之法，必察天之三表，即决矣。’越王曰：‘请问三表。’范子曰：‘水之势胜金，阴气蓄积大盛，水据金而死，故金中有水，如此者，岁大败，八谷皆贵。金之势胜木，阳气蓄积大盛，金据木而死，故木中有火。如此者，岁大美，八谷皆贱。金木水火更相胜，此天之三表也，不可不察。能知三表，可以为邦宝。’……越王又问曰：‘寡人已闻阴阳之事，谷之贵贱，可得闻乎？’答曰：‘阳主贵，阴主贱。故当寒不寒，谷暴贵；当温不温，谷暴贱。……’王曰：‘善！’书帛致于枕中，以为国宝。”
“范子曰（三十）：‘……尧、舜、禹、汤，皆有预见之明，虽有凶年，而民不穷。’王曰：‘善！’以丹书帛，致之枕中，以为国宝。”
《物理论》曰：“正月望夜占阴阳，阳长即旱，阴长即水。立表【四四】以测其长短，审其水旱，表长丈二尺：月影长二尺者以下，大旱；二尺五寸至三尺，小旱；三尺五寸至四尺，调适，高下皆熟；四尺五寸至五尺，小水；五尺五寸至六尺，大水。月影所极，则正面也【四五】；立表中正【四六】，乃得其定。”又曰：“正月朔旦，四面有黄气，其岁大丰。此黄帝用事，土气黄均，四方并熟。有青气杂黄，有螟虫。赤气，大旱。黑气，大水，正朝占岁星，上有青气，宜桑；赤气，宜豆；黄气，宜稻。”
《史记天官书》曰（三二）：“正月旦，决八风：风从南方来，大旱；西南，小旱；西方，有兵；西北，戎菽为，“戎菽，胡豆也。为，成也。（三三）”趣兵；北方，为中岁；东北，为上岁；东方，大水；东南，民有疾疫，岁恶。……正月上甲，风从东方来，宜蚕；从西方，若旦黄云，恶。”
《师旷占》曰（三四）：“黄帝问曰：‘吾欲占岁苦乐善恶（三五），可知否？’对曰：‘岁欲甘，甘草先生；“荠。【四七】”岁欲苦，苦草先生；“葶苈【四八】。”岁欲雨，雨草先生；“藕。”岁欲旱，旱草先生；“蒺藜【四九】。”岁欲流（三六），流草先生；“蓬。【五０】”岁欲病，病草先生。“艾。”’”
（一） 《要术》节引《四民月令》文，参校现有《四民月令》残存文献，颇有错字、脱字和衍文（《要术》各本以讹传讹，错脱多相同）。关于错脱字的校补和内容注释，均另见《四民月令辑释》，这里从略。
（二） 凡《四民月令》原有注文，均加引号（“ ”）以示区别。下同。
（三） “染潢及治书法”全文，原系顶格书写，但这是《要术》在引文中间附带插进去的方法介绍，为了眉目清醒，现改为低一格排印。以下有相同情况，仿此。又全文除“染潢及治书法”的标目是大字外，余均作双行小字，现亦一并改为大字。下文“雌黄治书法”、“漱生衣绢法”、“上犊车篷軬及糊屏风书□令不生虫法”及“作假蜡蠋法”，除标目原是大字外，余均作小字，亦一并改为大字。
（四） “蘗”，各本均作“蘖”，经典亦多以“蘖”为“蘗”。其实这二字有分别，清邵锳《说文解字群经正字》：“今经典作‘蘖’，……以‘蘖’为‘檗’，相传写刻讹。”按“蘖”同“□”，指芽蘖、分蘖。“蘗”同“檗”，音伯，《说文》：黄木也，从木辟声。”字应从辟，兹改正。黄木即芸香科的黄蘗，也写作“黄柏”，其茎的内皮可以染黄色。
（五） 这里两个“裛”字，黄校、张校及渐西本均作“●”，明抄均作“●”，字书无此二字，应是“裛”字之讹，兹从湖湘本、《津逮》本、《学津》本作“裛”。
（六） “衔”，黄校、明抄作“□”，湖湘本、《津逮》本、《学津》本作“御”。按“□”即“衔”的俗写，“衔竹引之”，指绕着竹轴卷书，兹从张校作“衔”。
（七） 各本作“郦”，误；渐西本据洪汝奎校改作“●”，是，音丽，作撕、割解释。
（八） 黄校、明抄作“足”，误；他本作“凡”，较胜，但存有未洽。上文有“人浸蘗熟”，最合适是“人”字。兹姑从他本作“凡”。
（九） “缝”，各本同，误。下文既称“缯体硬强”，应即系“缯”字之讹。
（十） 明抄作“俞”，无意思；他本作“愈”，也勉强。疑应作“渝”。“渝污”，褪色染污。
（十一）“凡”，明抄误作“丸”，他本不误。
（十二）明抄误作“使”，兹从他本作“佳”。
（十三）“笼”，各本同；黄校陆录作“灶”（日译本引劳季言校宋本同）。
（十四）“炭”，各本同；明抄作“灰”，误。
（十五）“篷”，各本均作“蓬”，这里是指“车弓”（即车篷），字应作“篷”。
（十六）各本均作“浥”，这里是指舀出石灰水，显系“挹”字搞错，兹改正。
（十七）“更灌，更展，粗细足，便止。融蜡灌之。”仅明抄如文；他本只有“更灌之”三字，余字均脱（各种校宋本亦未校出）。“融蜡”明抄原作“融腊”，据标目“作假蜡烛法”改为“蜡”。
（十八）此条原系以注文形式加注于“染彩色”的下面，兹为提行列出，并改为大字。
（十九）“小学”上原有“入”字，衍，兹据《四民月令》删去，详见《四民月令辑释》“十一月”篇校记。
（二十）见孟子《梁惠王上》篇。
（二一）此段注文，与今本《孟子》赵岐注大致相同，《要术》似是根据赵注而加以节简。赵岐注是：“言人君但养犬彘，使食人食，不知以法度检敛也。涂，道也。饿死者曰‘莩’。《诗》曰：‘莩有梅’。莩，零落也。道路之旁，有饿死者，不知发仓廪以用赈救之也。”
（二二）赵岐注作“疫”。其他虚词略有不同，内容和赵岐注一致。
（二三）刘向《古列女传》卷五“鲁秋洁妇”条载秋胡语，与此类似。其文作：“洁妇者，鲁秋胡子妻也。既纳之五日，去而官于陈。五年乃归。未至家，见路傍妇人采桑，秋胡子悦之，下车谓曰……：‘力田不如逢丰年，力桑不如见国卿，……’至家……唤妇。至，乃向采桑者也。……遂去而东走，投河而死。”
（二四）明抄、湖湘本作“丰者”，黄校、张校作“丰年”（日译本引劳季言校宋本同）。
（二五）《史记．货殖列传》与《要术》所引略有不同，“任氏”作“任氏之先”，“米石至数万”作“米石至万”。“其效也”以下是贾氏申说的话。“效”即效验。
（二六）明抄及《史记》原文作“皆”，他本作“者”。
（二七）“日月蚀”，句未全，应有脱文。上文“稻上场”，亦有窜误。
（二八）据《艺文类聚》卷八二及《太平御览》卷九七九“葵”所引，此条亦《师旷占》文。“牛贵”作“牛马贵”，《要术》脱“马”字。
（二九）见《越绝书．越绝外传枕中》篇，文字颇有不同，如“诸侯”，无“侯”字，“困”作“因”等，较《要术》好解释，但仍有脱讹。
（三十）此段原亦提行，但仍是引《越绝书．越绝外传枕中》篇中文。
（三一）见《盐铁论．非鞅》篇，《要术》所引有误。原文是：“夫李梅多实者，来年为之衰；新谷熟者，旧谷为之亏。”这里是指果树的“大小年”，大年之后有小年，所以说“来年为之衰”。而“穣”是丰熟，与“衰”相反，“穣”应是“衰”字之误。《通典》卷十“食货”引《盐铁论》正作“衰”。但《艺文类聚》卷八六“桃”、《初学记》卷二八“李”及《太平御览》卷九六七“桃”、卷九六八“李”所引仍作“穣”，可能即据《要术》或《盐铁论》误本以讹传讹，致沿误未改。
（三二）这一段，《史记》记明是汉魏鲜的占候法，文字稍异。
（三三）这条小注，是裴骃《集解》引孟康的注文。但司马贞《索隐》引韦昭注，“戎菽”是指大豆。
（三四）《太平御览》卷十七“岁”及卷九九四“草”并引此条，与《要术》所引颇有不同。
（三五）“占岁苦乐善恶”，黄校、张校作“占乐善一心”（明清刻本作“占药善一心”），明抄作“苦乐善一心”，均误。《太平御览》卷十七及卷九九四引均作“知岁苦乐善恶”，《要术》“一心”，系“恶”的残文析为二字，并脱“占岁”二字，兹据以补正。
（三六）唐韩鄂《四时纂要》“正月”篇引《师旷》：“蓬先生，主流亡。”《太平御览》卷十七及卷九九四引作“溜”或“潦”，并非。“流”指流亡、逃荒。
【一】 “染潢”，指用黄蘗汁把纸染成黄色。据史载，东晋末桓玄下令废竹简，用黄纸代替，纸的应用，在南北朝时已相当普遍。染黄的纸，称为“黄纸”。用黄蘗汁染黄的目的是防蛀。唐高宗也曾下令要用这种黄纸。宋宋祁《宋景文公笔记》“释俗”：“或曰：‘古人何须用黄纸？’曰：‘蘗染之可用辟蟫。今台家诏敕用黄，故私家避不敢用。’”“蟫”即书中蠹鱼。宋以后黄纸仅用于释家藏经。
【二】 宋姚宽《西溪丛语》卷下：“《要术》……云：‘凡打纸欲生，生则坚厚’，则打纸工盖熟纸工也。”是说由熟纸工来打生纸，仍无补于什么叫“打纸”的解释。我们认为是指染潢用的底纸。宋邵博《闻见后录》：“唐人有熟纸，有生纸。熟纸所谓妍妙光辉者。”清张燕昌《金粟笺记》记载有宋时“金粟山藏经纸”称：“用硬黄茧纸，内外皆蜡摩光莹。”着名的宣纸，已经煮硾或涂蜡的称为“熟宣”，否则为“生宣”。所以“生纸”是指未经加工磨光上蜡等手续的原纸。这种纸未经磨光，纤维间的毛细管未被过分压缩，所以说“生则坚厚，特宜入潢。”
【三】 “闇”，音暗，隐晦、昏暗的意思。这里指颜色发暗。
【四】 “其省四倍”，黄蘗的渣滓，捣三回，煮三回，连第一次漉出的液汁，共取四次，是说一回当四回用。
【五】 《少室山房笔丛》：“凡书，唐以前为卷轴，所谓一卷，即一轴。”当时是长卷轴的书（书的卷数，本此），不是分叶装订成册的。“缝不淀解”，指书卷的黏接处不脱落。下文二处提到“零落”，即指脱落（黏接的或黏贴在上面的）。
【六】 “豆黄”是豆瓣，磨粉调糊用，参看注释【二六】。
【七】 “卷头首纸”，即卷轴开头的空档白幅，古时称为“首”或“褾”。
【八】 “急”，紧。
【九】 “鬲”，音隔，“鬲带”，未详。
【一０】“蓦”，音陌，超越。“骑蓦书上过者”，横扣书上而过。
【一一】“挛”，音恋，卷曲着伸不直。“拳”，弯曲隆起。“挛拳”，卷曲绉缩不平整。
【一二】“际会”，指黏补相接合处。“殆无际会”，补贴入微，两相吻合，毫无痕迹。
【一三】“元理”，原来破裂的纹理。
【一四】涂抹叫做“点”，这里指用缯贴去。“记事”，指贴上注记的条子。
【一五】“雌黄”，即鸡冠石，色橙赤，可作颜料。沈括《梦溪笔谈》卷一：“馆阁新书净本有误书处，以雌黄涂之。尝校改字之法：刮洗则伤纸；纸贴之又易脱；粉涂则字不减，涂数遍方能漫灭。唯雌黄一漫即灭，仍久而不脱。”宋宋祁《宋景文公笔记》“释俗”：“古人写书，尽用黄纸，故谓之‘黄卷’。……雌黄与纸色类，故用之以灭误。”由于雌黄与纸色相类，故字迹漫灭后，可以在上面再写上，其作用似今“退字灵”。《颜氏家训．书证》篇：“以雌黄改‘宵’为‘肯’。”正是这样改法。这里所谓“雌黄治书”，即是调制好雌黄锭子，要用时像磨墨一样的磨出来使用。
【一六】据现在出土的磁器，三国南北朝间已是青磁。“□”，同“□”，现在写作“碗”。
【一七】“胶清”，比“笨胶”要好而比“胶皮”要差的中层胶，见卷九《煮胶》篇。
【一八】《唐书．艺文志》：“上谷墨三百三十六丸。”唐段公路《北户录》卷二：“墨为螺，为量，为丸。”崔龟图注：“宋元嘉中（公元四二四至四五三年）格（规格），写书墨一丸，限二十万字。”墨一锭，古称“一丸”。这里的做法，正像制墨，故称“丸如墨丸”。
【一九】“动”，涂在纸上的雌黄，入水（黄蘗汁）褪落。
【二０】“暍”，原义是“中暑”，这里引喻日光强烈，使书色走褪，失掉原来的色泽。
【二一】“肕”，同“韧”。
【二二】“笼炉种火”，保存在火笼、火炉里的火种。
【二三】“漱”，音瘦（据音注则音搜），同“涑”，原义是洗涤，这里指漂湅生绢。玉篇：“涑，濯生练也。”朱骏声《说文通训定声》：“无垢加功日涑，但用手斗擞。经传皆以‘漱’为之。”“生衣绢”，做衣服用的生绢。
【二四】“拍出”，振荡击拍，涤去臭污，使绢柔洁。朱骏声所谓“但以手斗擞”，即指此。
【二五】“篷軬”，即“车弓”。《方言》卷九：“车枸篓，……南楚之外谓之篷。”郭璞注：“即车弓也。”“軬”，音饭，又音笨，义与“篷”同。所谓“车弓”，就是作为撑持车上布篷之类的骨架，用竹木制成，合胶黏固，弯曲如弓，故名。
【二六】“豆黏”，加豆粉调成的黏糊。明佚名《墨娥小录》“文府清事”“黏合糊法”：“糊内入白芨末、豆粉少许，永不脱落，甚佳。”又“打叠纸骨用糊法”：“用糯米浸软，研细，滤净，逼去水，稀稠得中。加入豆粉及筛过石灰各少许，打成糊，以打叠纸骨，做造器用。外面装裹，仍用□糊。切记成器后，须置近人气处，或床榻被阁上更妙，不可令其发蒸。待一年后，骨中药发，其坚似石，永不致发蒸生蠹也。”白芨，属兰科。其肉质块茎含有多量的黏液质，可作糊料。过去用以在砚台上磨朱砂，写字不脱落。《墨娥小录》所记的豆粉黏糊，即《要术》的“豆黏”。
【二七】古所谓“蒲”，一般指香蒲。“台”，现在写作“薹”。“蒲台”，指香蒲圆柱状的花穗，俗亦称“蒲槌”。其花粉即药用的“蒲黄”。
【二八】“肥松”，多松脂的松柴，俗称“松明”。
【二九】玄参科的地黄，根的皮部浅红色，肉部红黄色，可以染黄色。卷五《伐木》篇附有种地黄法，用以染色。
【三０】《说文》：“渝，变污也。”“不渝釜”，指不褪污的铁锅。
【三一】“抒”，原义是“挹”、“舀”，这里引申为引出、捞出。下文“和热抒出”，是抒的本义，即舀出。“滤”下疑脱“煮”字。
【三二】“寻绎”，理出头绪。
【三三】“捩出”，拧干取出。
【三四】“净搌”，将渣滓抖拭干净。“搌”，《集韵》：“拭也。”
【三五】“白”亦纯意，“白淳汁”，指上文“别器盛”的头道纯汁。
【三六】见卷九《醴酪》篇。
【三七】“炙箑”，卷二《种瓜》篇引《崔寔》作“炙萐”，“箑”同“萐”，指炙脯，即烧腊，说详《四民月令辑释》“十二月”篇校记。
【三八】古所谓“兵”，指兵器，不是士兵。
【三九】宣曲，《史记正义》称：“按其地，合在关内。”《索隐》：“《上林赋》云：‘西驰宣曲’，当在京辅，今阙其地也。”
【四０】“督道仓吏”，有几种解释：孟康以为是督运租谷至天子所在地方的官，颜师古以为是在京师四方诸道催督租谷的官，韦昭则以为“督道”是“秦边县名”。当以前二说为较确。
【四一】“荐”同“荐”。《诗经．大雅．云汉》：“饥馑荐臻。”毛《传》：“荐，重；臻，至也。”是说饥馑之灾，重叠而至。
【四二】年岁歉收叫做“俭”。
【四三】“珥”音耳，指日月的“晕”。《吕氏春秋．明理》篇：“其日……有晕珥。”《晋书．戴洋传》：“月晕在角，有赤白珥。”
【四四】“表”是标示数据的，如水尺叫“水表”，温度计叫温度表等。用竿子竖立在地上来测定日影的长短，以定其时刻，因称此测竿为“表”。这是我国很早就有的测影定时的方法。
【四五】“极”，正中，即“正面”。《诗经．周颂．思文》：“莫匪尔极。”毛《传》：“极，中也。”“月影所极，则正面也”，这是指明测定月影的时刻。月亮升到最高时开始下落，最高为“极”，到“极”为“中”，即《物理论》所谓“正面”。唐韩鄂《四时纂要》“正月”“占月影”条：“十五夜月中时，立七尺表”，又占日影：“日中时，立一丈表竿度影。”说明无论测月影或测日影，都必须在正中的时刻。
【四六】“立表中正”，除测影要在正中的时刻外，还必须立竿毕直，正中不偏，才能测得正确。但要垂直地面是不容易的，古代是采取八面拉绳打桩的办法，略似现在测量上的立测竿。《周礼．春官》“冯相氏”贾公彦疏引《易纬．通卦验》：“冬至日，置八神，树八尺之表，日中视其影。……神，读如引。言八引者，树杙于地，四维四中引绳以正之。”“四维”指四角，所以是四面八方拉绳打桩来引正。至南朝梁数学家祖□（祖冲之之子）首先用水平法定其准直。《隋书．天文志》：“祖□造八尺铜表，其下与圭相连，圭上为沟，置水以取平正，揆测日晷，求其盈缩。”这是最早的水准装置。
【四七】“荠”，即荠菜，十字花科。《诗经邶风谷风》：“其甘如荠。”
【四八】葶苈，十字花科。《神农本草经》“葶苈”陶弘景注：“子细黄，至苦。”
【四九】蒺藜，蒺藜科，生于沙丘干旱地。
【五０】“蓬”，指飞蓬，亦单称蓬。种子随风飞扬，故名飞蓬，因以喻流亡。