■梭鲈鱼
Zander
在北欧，梭鲈鱼十分常见，分为两种，一种生活在湖泊和大河中，另一种生活在河流入海口附近的海域。
在不同的国家梭鲈鱼有不同的叫法。在俄国，它叫soudac；德国南部的人称其为schills。在波斯，优质的梭鲈鱼产量较高，尤其是河鲈的味道更是鲜美。
■果皮
Zeste
主要指黄色的柠檬皮，也指橙皮和佛手柑皮。
用于烹饪作料的果皮只是果实表面薄薄的一层。几乎表层蕴含着这种水果的所有的香精油。果实的内瓤非但没有香精油，还有一种苦涩味，所以剥取果皮的时候要去掉内瓤。
附录
好吃的大仲马
后世之人的笔下也记载了一些关于好吃的大仲马的故事，特遴选三则，以飨读者。
大仲马与午餐会
在每周的最后一天，卡尼那特别墅都会举办一场大型午餐会，但凡在那天前往拜访大仲马的人都会被邀请参加。故而每到周末，卡尼那特别墅的餐厅总是人满为患，尤其是大仲马那些爱好美食的音乐家朋友，他们在这里谈笑风生，大饱口福。
大仲马当时有一位同居的女士，是一位来自那不勒斯的歌手，她一度认定自己会在不久的将来成为一位伟大的歌唱家。然而除了满满的自信外，她还有不善于管家的毛病。大仲马家里一共有三个打理内务的人，这位女士经常会更换一些仆人，在周六晚上将其中的两人辞退。也不知道她是出于怎样的考虑，反正每到周日要办午餐会时大仲马家的人手总是不够，因此局面总是有些尴尬。
这一天又到了周六，按照惯例，这位女士要辞退两个仆人，但不成想她竟心血来潮地辞退了所有仆人。
周日的清晨，巴黎人早早地赶赴卡尼那特别墅，一是为了呼吸乡下别样清新的空气，二是为了卡尼那特别墅的盛宴。上午十点左右，大部分客人已经到达，在和别墅的主人寒暄几句后，客人便三五成群地在别墅的花园里溜达，个个铆足劲儿准备一会儿冲进餐厅大快朵颐。
望着园子里饥肠辘辘的客人，大仲马皱起了眉头。仆人在昨晚被同居的女士辞退了，可这毫无准备的午餐会该如何是好呢？
将真相告诉客人？那客人们该多失望。让客人们去英格辛买菜？那也实在说不过去。一个人的力量毕竟有限，大仲马想到了自己那几位能力非凡的密友，便叫他们到楼上来商量解决之道。几个人在房间内讨论了许久，决定先到厨房看看，好找出一些补救的办法。
几人说干就干，跑到厨房翻箱倒柜，只找到几袋大米和3磅左右的黄油。大仲马望了望桌上这些甚至称不上食材的食材，又看了看客人们带来加菜用的火腿和莫塔泰拉腊肠，心沉到了谷底。
这时，他们突然想起有一个橱柜还没有打开过，于是连忙打开了橱柜，里面放着一盘新鲜、漂亮的红色番茄。望着这些番茄，大仲马似乎意识到了什么，连忙说道：“快，把火点上，快！”说完，他取下一口锅，将切好的番茄倒入。“快，倒3杯水给我。”他对临时充当助手的密友说。
在大仲马的指挥下，密友将适量的水倒入了锅中。几分钟后，锅中的水开了，切好的番茄变成了颜色鲜艳动人的番茄酱。这时，大仲马取出一块黄油放入锅中。站在大仲马身旁充当助手的密友默不作声，知道他找到了补救的办法，他们需要做的就是打打下手。
大仲马凭借着自己细微的观察、不同寻常的想象、敢于实践的魄力、走南闯北记下的食谱和独具一格的口味，将自己从《三个火枪手》的作者变成了厨房艺术家。很快，锅中的番茄酱煮好了，大仲马连忙吩咐密友们倒入大米和足量的水，而他则将剩下的黄油全部放到锅里，同时往锅中倒入适量的胡椒粉和食盐，随后盖上锅盖，调好火。
“你们别站在这儿了，去帮范妮摆桌子和餐具吧。1个小时后，我会让你们品尝到真正的美味的，放心吧。”密友们大步流星地跑到餐厅摆放桌椅餐具，不一会儿又急匆匆地赶回厨房，他们都想看看大仲马创造的美味到底是什么。
生米经过焖煮后膨胀，倒进锅里的是3磅大米，舀出来的却是几大盘散发着沁人心脾的香味的、玫瑰色的米山。煎制的火腿片在米山中若隐若现，让人只想赶紧咬上一口。大仲马望着这几大盘在美洲并不罕见，在法国却是第一次亮相的米饭，盘算着这些饭应足够20个人饱餐一顿了。
“开饭！”大仲马走到厨房的窗户边，对着在园子里溜达的客人们大声吆喝，随后带着密友们将米饭端到餐厅分发起来。
番茄饭很快就被分发到客人们的餐盘里，大仲马又从地窖里拿出了数瓶好酒助兴。在客人们品尝番茄焖饭时，大仲马将这顿饭的来历和盘托出，天才厨艺引来客人们的阵阵叫好声。这顿只有米饭的午餐会就这样成了卡尼那特别墅里最特别、最让人难忘的一次午餐会。
大仲马与通心粉
一天，大仲马收到了一位朋友的来信，问他那不勒斯通心粉怎么做。这个看似很简单的问题却让大仲马皱起了眉头，因为大仲马天生讨厌通心粉，毫无理由地讨厌。他在意大利生活的五年，从未尝过通心粉，自然也不会去询问这种自己讨厌的食物的做法。
为了满足朋友的需求，大仲马特地给《威廉·退尔》的作曲家罗西尼写了一封信，因为据说罗西尼做的通心粉堪称那不勒斯最佳。
罗西尼友好地回了信，热情地邀请大仲马来家里品尝通心粉，并答应在宴会后将通心粉的食谱教给大仲马。大仲马二话不说便前往罗西尼家中赴约。由于天生对通心粉的厌恶，大仲马几乎没动罗西尼精心准备的通心粉。罗西尼一怒之下，便推托着不将食谱教给大仲马。大仲马为了求取食谱不断放低姿态，说尽了好话，在苦苦央求无果之后，大仲马怀疑这通心粉根本就不是罗西尼自己做的，而是他家的厨师做的。大仲马觉得自己可以向世人宣告：这位作曲家是做通心粉的专家，根本就是个谎言。
通心粉的食谱没有拿到手，大仲马吃不下睡不香。这天，大仲马家的门铃响了，仆人通报说德尔·格里罗侯爵前来拜访——侯爵是著名的意大利悲剧女明星里斯托利的丈夫，不少巴黎人日夜盼望，只为有一天能一睹里斯托利夫人的芳容。感觉救星来了的大仲马连忙起身招呼，见到侯爵后紧紧握住他的手问：“侯爵大人，你可知道通心粉怎么做？”
德尔·格里罗侯爵回答道：“我不知道，但我夫人得知了你的难处，因此让我来邀请你在周一的晚上与她共进晚餐。亲爱的朋友，你放心，只要你来赴宴，就一定会认识一位和罗西尼迥然不同的美食家。”
大仲马欣然应允：“好，我一定会去的，我三点就到您府上。”
周一下午三点整，大仲马如约来到侯爵家，在仆人的带领下他走进了厨房，见到了那位美食家。
当得知前来求学的是一位文学大家时，美食家也是激动万分，便开始忙乎了，把通心粉下锅。
大仲马走到厨房时看到美食家都忙开了，连忙说：“我的朋友，我不得不打断你的工作，我请求你让我看到全过程，不要遗漏任何一个细节，好吗？”
美食家连忙点头，同时端起桌上的一个放着肉冻的盘子问大仲马：“您觉得这肉冻做得如何？”
“非常好，看着就让人有食欲。”
“这肉冻是做通心粉的必备作料。”
大仲马拿出纸和笔准备记录。“噢。我的朋友，你能告诉我这勾人食欲的肉冻是怎么做出来的吗？”
“先生，这肉冻的原料是4磅牛臂肉、4磅番茄、4颗大白洋葱、1磅熏火腿、1头大蒜、1片月桂叶、1片欧芹、一些百里香。材料配齐后用中火煮3个小时便可。”
说完，美食家走回炉前，望着锅里的通心粉，说道：“先生，煮通心粉是门学问，煮过头它就成了面浆毫无滋味，煮不到火候又不好吃。那么到底煮到什么程度合适，这个全凭厨师的感觉，您失败一两次后肯定能拿捏得当。您看，现在锅中的通心粉就煮得正好。下面请您仔细看，看我怎么让它停止沸腾。”大仲马连忙仔细观察。
这时，厨艺家将锅从炉子上端了下来，随即放入一块冰。一团雾气上升，随即消散。美食家将锅中的通心粉倒入滤网，取出一个盛汤的砂锅，并在锅底铺上帕尔马干酪，随后铺上一层通心粉，接着是一层肉冻，然后又是一层干酪、一层通心粉、一层肉冻，直至将砂锅铺满，最后盖上锅盖。
“先生，这就是制作通心粉的全过程了，我已经把我知道的都告诉您了。10分钟后这锅通心粉就能上桌了。”
大仲马告别了美食家，这一刻他终于知道了那不勒斯通心粉的做法。
大仲马与醉虾
昂利-弗郎索瓦·洛特的父亲是大仲马的密友。昂利-弗郎索瓦·洛特晚年代表家族写下了《忆大仲马》。下面是摘译的内容：
“1862年，在挚友达松维尔的牵线下，父亲和大仲马在维莱尔-科特雷结识。父亲的朋友达松维尔是一位磨坊主，每年的狩猎季节，同样是达松维尔朋友的大仲马都会来拜访这位磨坊主。大仲马有一间农舍，坐落在池塘边。沃卢是一个让人流连忘返的地方，在那里生活十分惬意。”
我父亲是一个生性好动的人，有许多爱好，其中一项便是狩猎大型动物。结识大仲马之后，两人因情趣相投，很快便成了挚友。直到1870年战争爆发之前，两人的友谊依旧深厚。
我们家在苏瓦松的圣安东尼街有两大排房子，一排是本家人的住所，一排是客人的住所，中间以一个清幽的花园隔开。大仲马来苏瓦松做客时，一般都会住在我们家。他每次来几乎都带着两三个秘书，然后说住两三天就会离开，但最后往往要住上七八天。
安顿好后，作为一个出色的厨艺家，大仲马会带上一个女仆进城买菜。如果在路上遇到熟人，大仲马会像主人一般热情地邀请对方来我们家一起共进晚餐。因此每次大仲马来我们家暂住，我母亲就要接待数个乃至十几个苏瓦松地区的达官贵人。
每次宴请完客人后，大仲马就会跑到我父亲的书房进行创作。他的桌子上永远摆着一沓白纸，他写作时从不修改，更不会阅读检查。他只在纸的一面写字，写好后随意往地上一扔，自然有秘书会按照顺序收集起来。大仲马休息时间很少，基本上只有在天亮时才小憩一会儿。
维莱尔-科特雷的大仲马博物馆
有一天，父亲邀请大仲马和父亲的朋友德维奥莱恩夫妇去捕虾，最后捕到了数百只虾。晚上，大仲马亲自下厨做了一大盆虾作为晚宴的主菜。
我们当中最爱吃虾的当数德维奥莱恩夫人，那天晚上吃得最多的也是她。晚宴后，德维奥莱恩夫人感觉身体有些不适，本想留下丈夫自己先行回家，却不想身体难以发力，于是她只好向丈夫求助：‘亲爱的，你有没有感觉到不舒服？我觉得有点儿不大对劲，一点儿力气都使不出来，脑袋也晕乎乎的。’
实际上，除了德维奥莱恩夫人，其他几位大快朵颐的男士也有些飘飘然的感觉，而我的母亲由于本身不爱吃虾，只吃了几只，感觉挺好。但谁也没有将德维奥莱恩夫人的不适和美味可口的虾联系到一起。后来听德维奥莱恩先生说，他夫人在回家的路上呼吸了新鲜空气后，状态就大为好转。
第二天，母亲和出门采购的女仆对账，发现开销中有一瓶白兰地，对此母亲大感意外。一番询问之下，女仆说：‘夫人，这是大仲马先生要我买的。除了这个之外，大仲马先生还让我买了一种不同寻常的胡椒粉，还有一大包我叫不上名的东西。后来，他把那些东西全部放到虾里面了。’
实际上，那天晚上大家吃的是大仲马精心设计的菜品。他的做法是这样的：
用双耳汤锅烧一锅水，往其中加入洋葱、胡萝卜和香料袋熬制，再往汤汁中添加辣椒粉。
当锅中的汤汁比原本的1/4还少一些后停止熬制，往其中倒入1杯醋。随后他将近200只虾倒入锅中，汤汁并没有淹没虾。随后他将汤锅放在旺火上煮，等活蹦乱跳的虾全部煮熟后，继续用旺火煮了几分钟，之后才往锅中倒入一整瓶白兰地，关火，让虾在自然冷却的过程中充分吸收汤汁。
大仲马做的虾和我们在餐馆吃的虾有天壤之别，即使是最高级的餐馆做的虾也寡淡无味。他向锅里倒入的白兰地并没有因为蒸煮而散发掉，反而因为及时关火而被虾充分吸收，故而食客不会感觉到酒味。
在知晓了前因后果之后，我们才恍然大悟德维奥莱恩夫人在饱餐一顿后为何会出现四肢乏力。得知自己身体不对劲的原因之后，德维奥莱恩夫人赌咒发誓地说，以后吃大仲马做的菜要倍加小心。
事后我们才明白大仲马在上菜时的窃喜，想来他是故意要看我们这位朋友吃醉后的窘态的。
在学会大仲马的醉虾制作方法后，母亲也经常做醉虾来招待客人，不过母亲每次都只是往锅里倒一杯酒。说实话，母亲烹饪的虾的味道丝毫不输于大仲马做的虾，也不会让吃了的人有种天旋地转的感觉。