■香子兰
Vanille
一种兰科植物，香气扑鼻，长在岩缝、大树底下等较为阴凉的地方。香子兰芳香四溢，用于为奶油、甜酒和巧克力增添香味。
■小牛肉
Veau
说起小牛肉，要数蓬图瓦兹、鲁恩、卡昂、蒙塔基和皮卡第等地的最好。巴黎周边也出产小牛肉，质量还很不错。而巴黎人吃到的小牛肉是最好的，第一个原因就是供应给这里的小牛都是经过精心饲养的。第二个原因就是有着严格的监管措施，不到六周的小牛是绝对不允许屠宰的。用产自蓬图瓦兹的刚满六周的小牛的肉来做烧烤，其味简直是一绝。
肾脏和后腰的肉是小牛身上最美味的。至于这二者到底谁更出色，小牛肉的爱好者们还进行过严肃地讨论，结论是不分伯仲。最好选用小牛的整个腰部，这样就可以都包含在内。但问题就出现了，必须得有足够多的食客才行，因为一块牛腰重量通常超过12磅。
□德国风味小牛脑
取出3副小牛脑，在取的时候要小心，避免损坏牛脑。将牛脑泡入水中，撕去脑膜，换水浸泡，然后将残存的脑膜漂洗干净。
开水中加入盐和1杯白醋，把牛脑放入汆15分钟，然后捞出。
把咸肉片铺在锅底，放入牛脑，加入1杯白葡萄酒、2杯肉汤、1袋欧芹、青葱少许和去皮去籽的柠檬。再盖上一层咸肉片，最上面盖一张圆形的抹了黄油的纸。煮沸后，将锅移到炭火上煨45分钟。将牛脑捞出放到盘中，浇上德国调味汁。
德国调味汁做法如下：蘑菇切碎，用黄油炒制，加入3匙混合浓汤和1匙肉汤。待汁收浓后加入黄油和汆过的欧芹，过滤；加半个柠檬汁和少许胡椒粉，过滤。
如果没有混合浓汤的话，可以这样做：把蘑菇炒好，加入高汤，放入1个香料袋、1颗丁香、半头大蒜、百里香和月桂叶。熬好后把香料袋取出，汤汁收浓过滤。
□黑黄油小牛脑
小牛脑的烹制方法如上所述，只是德国调味汁换成黑黄油。黑黄油的制作方法如下：
半磅黄油用短柄锅熬至焦黄，在熬制过程中要不断颠锅，以免黄油燃烧。等到黄油焦色足够浓时倒出。把锅擦净，倒入2汤匙醋和少许盐，加热后倒入黄油搅匀。
把熬好的黑黄油倒在小牛脑上，撒上欧芹，趁热吃即可。
□炖小牛肉
把黄油放入锅中熬化，放入2匙面粉炒黄，将小牛肉倒入锅中翻炒至变硬，将热水或高汤倒入锅中并不断搅拌，直到汤沸腾，加入盐、胡椒、1片月桂叶和百里香少许。煮60分钟后，加入3颗洋葱、蘑菇、胡萝卜和羊肚菌，继续煮二三十分钟即可。
□腌小牛肉
把一块小牛肉放一段时间，让其软化——冬天要放4天，如果夏天不太热的时候，一天就可以。将牛肉的皮、筋腱和软骨去掉。把牛肉一分为四，然后在牛肉上涂抹125克细盐，之后放入石罐中，加入几片洋葱，几束欧芹，百里香、生姜少许，1头大蒜，十几个杜松子，磨碎的黑胡椒，3条洗净并捣碎的鳀鱼。将上述这些材料搅拌均匀，罐口盖上白布并扎紧。4天后再搅拌一次，继续腌4天。
4天后把牛肉捞出来，并将在腌制时渗出的汁水的1/3和牛肉一起放入锅中，倒入一瓶优质的白葡萄酒，煮沸后用文火慢炖。用叉子插一插，如果牛肉熟了，就捞出来放入石罐中，待其在汁水中冷却。牛肉冷却后装入另一个容器中，倒入优质橄榄油浸泡，覆上烹饪专用羊皮纸即可。
□七种菜根炖小牛肩肉
一块去骨的小牛肩肉，嵌上拌好作料的肥猪肉片，作料包含细盐、粗磨胡椒粉、切细的欧芹、2片月桂叶、切细的百里香少许和其他混合香料。嵌好后用绳子捆住。
把一些咸肉片和几片小牛肉放入锅中，再放入牛肩和剔下的骨头，然后以咸肉片覆盖。再将洋葱、胡萝卜、白萝卜、2个芹菜头、3根欧洲防风、6根耶路撒冷洋蓟和半把婆罗门参放入锅中。加入粗磨胡椒粉少许和一个香料袋。覆上一张圆形的抹了黄油的纸。
锅放到小火上，盖上锅盖，随时加炭，煨3小时后将牛肩肉捞出装盘，四周摆上各色蔬菜。
■酸果汁
Verjus
酸葡萄汁为酸果汁的主要品种。
酸葡萄汁取自未成熟的葡萄。这属于酸果汁中的上品，拌上新鲜的核桃，吃起来更是美味。在酸葡萄汁中加入少许盐和几滴醋，不但可以增味，还能起到防腐的作用。
■紫罗兰
Violette
这种花可以让人想到万物复苏的春天。说到紫罗兰，人们马上就会想起姹紫嫣红，想起生机勃勃，想起流过青草地的小溪。不管是色情诗人帕尔尼，还是浪漫诗人雨果，都从紫罗兰这里获得过灵感。它意味着温柔和芬芳。说起激发诗意，不管是矢车菊还是在田野上星星点点的蓝色野花，都无法与紫罗兰相比。紫罗兰活着的时候就像思春的少女，死了之后还将香味奉献于我们的烹饪，用来制作糕点、酒品、果冻、果酱等。
紫罗兰冰激凌就是最可口的食物之一。
□紫罗兰甜饮
采摘半磅紫罗兰花——尤以树林中的为佳，放到陶罐或者其他有盖的容器中。烧3/4升开水，晾10分钟，然后倒入陶罐，采用这种方法泡出的水方可保留紫罗兰花的本色。如果直接把开水倒进去，它就会变成绿色。把陶罐放到烘箱中保温，第二天拿出来，把花瓣捞出来，但是汁水还要挤回罐子里。加3磅白糖，再将陶罐放到烘箱保温一昼夜，在这个过程中要随时搅动。最后，浓缩成2瓶糖浆，可以用开水冲着喝。
这是唯一不需要烹煮就可制成的糖浆。
■家禽
Volaille
给家禽饲养者和厨师一个建议：不要在家禽吃饱的时候宰杀，要等它冷却、僵硬后贮藏。
可以将肉鸡、小母鸡关到装有大麦、小麦的鸡舍中催肥，其间还要不时加一些水和麦麸糊。
诺曼底和勒芒为巴黎人餐桌提供的优质肉鸡和小母鸡，当地人是这样育肥的：把鸡放进木桶中，用布盖住。喂以小麦糊、大麦糊或者燕麦糊，为了让鸡肉更为嫩白，可以在糊里加些牛奶。刚开始的时候量要少一些，等它们习惯了这种饲料后再逐日加量，最后逼迫它们吃更多。每天早上、中午和晚上喂食，喂3～4次。鸭子和火鸡也用这种方法育肥，但是要换成它们最喜欢的饲料，通常是玉米饭和加上燕麦、白托牛奶煮的土豆。