■番红花
Safran
番红花是一种红花属植物的雌蕊。巴黎周边及加蒂奈地区的番红花质量最优。
番红花的气味很浓，人吸入后可能导致剧烈头痛，甚至死亡。但是它的香味不是让人讨厌的那种气味，相反，它的味道很好闻。番红花颜色艳丽，无论是什么物质的东西，只要一挨上它，马上会被染成黄色。因此，番红花被誉为最佳的染色剂。古代人经常用它做香料。罗马人用它来做芳香剂，用来喷洒剧院。有些国家用它来作调料，并用来给蛋糕、意大利面条等食品和黄油上色。现在，我们只有在做兰姆糕、非洲风味饭时才用得上番红花。
□番红花泡沫饮品
在高脂奶油里加入少量干橙花粉煮熟，兑入用加蒂奈番红花煮成的浓汤。待其冷却后，用香椿木制成的搅拌器用力搅拌。倒入高脚杯中，冰镇后饮用。
■西米
Sagou
一种淀粉食物，源于印度群岛，原料是棕榈茎髓。它没有香气，也没有味道，放入汤中后会变得透明，并膨胀得很大。一般来说，西米做熬粥之用，或者加入糖和香料与奶油一起煮。
西米清淡爽口，但是营养价值不高。刚出生的婴儿、老年人、正在康复的病人和肠胃功能较弱的人，都可以食用西米。还有一种用土豆淀粉做成的仿制西米。
■沙拉
Salade
沙拉是指除了盐和胡椒粉，还会用上食用油、黄油及奶油，加入醋搅拌制成的菜。
提及沙拉和我们人体的关系，乍一看，它貌似对我们的健康没有太大的作用。很多人觉得，生的蔬菜加入刺激性的调料和食用醋，这一定不好消化，甚至会伤及脾胃，实际上，人们的食用经历证明这个判断不尽正确。无论是何等级别的餐桌上，曝光度最高的就是沙拉，它几乎无处不在，而且味道总是那么诱人。虽然偶尔吃坏肚子，但是如果因为这样就对沙拉存在偏见，那就有失公道了。
不论做什么样的沙拉，醋是一定不能多放的。醋的使用量要和其他调味料放在一起后达到“放醋不觉酸”的效果。说到消除醋的酸味，最好的办法莫过于加一个蛋黄。此外，切忌加入葡萄酒醋，因为这样会影响蔬菜的鲜美。有的刺激性的香草调料应该跟沙拉分开吃，因为这类香草不好消化。如果以上说的都做到了，沙拉肯定会更受欢迎。
沙拉的原料也要讲求季节性。晚秋之后，菊苣当令，凉拌菊苣只要加入陈面包屑和大蒜，其他的香料都不要放。
接着上场的是欧洲菊苣，做法和上面介绍的凉拌菊苣的做法一样，只是欧洲菊苣不如前者脆嫩，味道也稍微差一点儿。
冬季做沙拉可以多用羊生菜、匍匐风铃草及芹菜。有的人会单独用芹菜做一份沙拉，这时候必须用芥末和酱油拌制。水田荠也是冬季做沙拉的上乘原料，一般会搭配甜菜根和橄榄。
野菊苣出现在冬末，做法跟白菊苣一样，可以跟甜菜根搅拌食用。
复活节前后，莴苣上市了。在很多可做沙拉的蔬菜中，莴苣是最受欢迎的。最常见的莴苣沙拉就是莴苣拌香草或者煮熟的鸡蛋。有的人用莴苣拌腌牡蛎、乌龟蛋及虾尾，或者是鳀鱼片和橄榄。还有人用莴苣跟印度泡菜搅拌来吃，又或者用中国酱油拌食莴苣。拌莴苣要放很多油，最好选用阿拉蒙特绿油。接着上市的是长叶莴苣。跟普通莴苣相比，长叶莴苣没那么脆嫩多汁，但是有甜味，不适合和煮鸡蛋搭配。
还有的人将蔬菜煮熟后制成沙拉，我们在各相关的词条中已经提及，此处不赘述。
查普托先生介绍过北欧人经常做沙拉的方法，是权威之言，我们最好相信。这种方法的重点是把蔬菜放在加了盐和胡椒粉的油中浸泡，加入适量醋，这样一来，即使不小心醋加多了，也不会妨碍蔬菜的美味。因为醋在浸了油的菜上是留不久的，很快就会滚落到盘底。
此外，盐不溶于醋，应该先将盐放入油中，搅拌均匀，然后再拌入沙拉。
查普托先生是著名美食家，“查普托沙拉”已经成为一个专门的烹饪术语。
我有自己做沙拉的方法。
每两个人一个蛋黄，如果一桌12个人，我会准备6个蛋黄放入盘中。把蛋黄加入橄榄油捣成浆，加入法国欧芹、捣碎的金枪鱼和鳀鱼，拌入马勒产的芥末、适量酱油和切碎的小黄瓜，最后以优质的醋加以稀释。
接着我把沙拉倒回碗中，让我的用人搅拌均匀。而我要做的最后一件重要的事就是，在拌好的沙拉上撒一点红辣椒粉。
■英式三明治
Sandwichs ou tartines à l'anglaise
将放了一天、质地已经变得比较硬实的面包切成薄片，共切24片。将一半摊开在白布上，放上各种肉片，撒一点儿盐，再将另一半的面包盖上，就可以做成开胃小吃，也可以做佐茶点心。
■野猪
Sanglier
猎捕野猪有一定的危险性，因为野猪生性孤僻，到了一定年龄就会躲入丛林，不喜欢被打扰。在法语中，不同年龄的野猪有不同的名字。拉戈特是两岁野猪的名字；四岁野猪叫柯坦妮；索利特则主要用来称呼四岁以上的野猪，意思是非常孤独。野猪受到攻击时一般都会反击，这个时候，猎人最佳的逃生措施就是爬上临近的树。因为野猪的反击都是一次性的，不成功的话，野猪便放弃了，它们不会持续不停地攻击。我曾经说过我年轻时狩猎的故事，其中就有关于猎捕野猪的趣事。
小野猪剥皮后，可用铁叉烤着吃。
野猪的头和腰，肉质最佳。杀野猪的方法和杀家猪一样。但是杀野猪时放血比较困难，所以大家就打消把野猪血收集起来做成血肠的念头吧。
□皇家野猪肉
将1/4头野猪剥皮去骨，抹上捣碎的香料放入陶缸，加入大量食盐、胡椒、百里香、丁香叶、洋葱、大葱和杜松子，腌制5天。吃的时候，去掉香料，像炖牛肉那样用白布将野猪肉包起来，连同腌制时产生的汁液一起放入锅里，加入6瓶白葡萄酒、适量清水、6根胡萝卜、6颗洋葱和几颗丁香、一大把葱和欧芹。如果味道比较淡，可以在这个时候加入食盐，再炖6个小时。如果肉不烂，就多炖1个小时。熄火后记得让肉在汤中再焖30分钟，这样才能保证肉吸收汤的精髓。起锅时注意不要让肉皮脱落。
■沙丁鱼
Sardine
一种小海鱼，味道鲜美，各海域都有沙丁鱼，其中布列塔尼沿海最多。沙丁鱼是布列塔尼人的重要财源。资料显示，自17世纪以来，捕捞沙丁鱼为当地带来了巨大收益，单是路易港一处，每年的沙丁鱼就能收获4000桶。
地中海也盛产沙丁鱼，尤其是撒丁，沙丁鱼的名字就源于该地名。
不过只有沿海的居民才能吃上新鲜的沙丁鱼。鲜鱼，就是指一上岸立刻用盐进行腌制的鱼。因为沙丁鱼很难存活，几乎一离开水就会死，而且极易腐烂，加上捕捞量很大，大量沙丁鱼堆积在一起，加快了变质的速度。对此，渔民都非常小心，当鱼从渔网中倒出来时就会立即加入大量的盐。即便这样，变质的还是不少。
跟鲱鲤一样，沙丁鱼也可以用盐腌制或者烟熏。法国北部的沙丁鱼比其他地区的要好，因为所用的调料讲究，再配以泡菜，味道更是一绝。可惜的是，沙丁鱼太容易变质了，一旦坏了就只能做诱饵，用来捕鲭鱼和牙鳕。
亨利四世自小见惯了稀奇的东西，但是他特别喜欢新鲜的沙丁鱼。他或命令或恳求，在斋戒日，他的餐桌上总是备有沙丁鱼。
皮萨奈利说过，沙丁鱼是最好的听众，它们喜欢乐器的声音，只要音乐响起，它们就会浮出海面聆听。
爱喝酒的人总是特别喜欢沙丁鱼，因为他们觉得沙丁鱼能激发饮酒的欲望，也因此过足酒瘾。
□烘烤沙丁鱼
将新鲜的沙丁鱼剖开，去掉头尾。在烤糕点的盒子中铺一层鱼馅，放入沙丁鱼，上面再铺一层鱼馅，打入一枚鸡蛋搅拌，之后撒上面包屑，用烹饪专用纸盖上，放入烤炉。烤好后去掉浮油，浇上稀果酱，就可以成为餐前开胃小吃。
■荞麦
Sarrasin
荞麦起源于亚洲，而后传到非洲，再经入侵西班牙的摩尔人引进欧洲。
荞麦有很多优点，它几乎能在所有地方生长，成熟得很快。如果年成好，一年可以种植两季。荞麦营养丰富，有益健康，易于消化。但不得不承认，和别的面包原料相比，荞麦所做的面包最差。只要放一天，荞麦做的面包就会干枯、碎裂，吃了还会引起肠胃胀气，可见荞麦不是做面包的好原料。
但是，如果将荞麦做成软糕就可以避免这种情况出现，还特别滋养胃，热吃、冷吃、油炸、烘烤均适宜。
在法国，布列塔尼和下诺曼底是大量种植荞麦的地区，居民将荞麦粉和牛奶做成煎饼或者软糕，吃起来既可口又容易消化。
■调味汁
Sauce
是指用盐和其他调料调兑为菜肴增添味道的汁。
调味汁有很多品种，下面介绍最常见的调味汁的做法。
□白调味酱
锅中放入黄油、1个小牛头或小牛膝或1截小牛腿，切成条的火腿、1匙砂糖、适量洋葱和胡萝卜，用旺火烹煮。如果出现即将粘锅的情况就加肉汤。把汤锅从火上移开，加入蘑菇和青葱、1个香料袋，改用文火继续烹煮，煮好后将肉和香料袋捞出。在香料袋捞出之前，用汤勺挤一挤，让香味进入汤中。
在熬汤的同时要备好面糊，以便把汤收浓。面糊的调制如下：锅中化500克黄油，加入精面粉，搅动，使黄油被面粉吸收。接着将锅上炉，用文火加热，继续搅动，使面粉不发黄。快熬熟的时候，加入熬好的汤稀释，继续搅动，避免粘锅。将熬开的汤中的浮油捞出，再次加入面糊收浓，并捞出浮油，过滤后放入容器中。
□浓汤
2个小牛膝，外加小牛胸脯肉或者小牛杂碎入锅煮熟，加5根胡萝卜、3颗洋葱、适量欧芹和大葱。加高汤或者肉汤。捞出浮油，加入冷水数次。煮到骨肉分离时将锅移开，用干净的餐布把汤过滤。
将汤冷却澄清，收浓到调味汁所需的浓度，在这个过程中要不断搅动。切忌不能让锅再靠近炉火，这样才能保持漂亮的金黄色，为了避免颜色太深，不能再加盐。
这样煮出的浓汤可以用来兑调味汁，也可以炖杂烩。
此外，浓汤还可以给肉增亮。用老母鸡的尾毛做成5厘米左右长的刷子给肉刷上浓汤，做毛刷的时候一定要除掉多余的细毛，只保留尖端部分，并且要捆扎整齐，扎好后反复用冷水洗净、挤干再用。刷肉的汤不能太烫，以免刷子的毛掉进汤中。
□西班牙酱汁
将切片的咸肉和火腿放入锅中，加入1个小牛膝、1勺高汤、5～6根胡萝卜和洋葱。待汤烧开之后将炉火调小，将牛膝的肉质和骨髓煮出来。等肉变得油亮、汤呈现金黄色的时候就可以将锅移开。
用刀戳戳小牛膝，将尚存在内的汁水放出来。加入事先准备好的足量的山鹑、野兔和鸡混合煮成的汤、1束欧芹和青葱、2颗丁香、半片月桂叶、1头大蒜、少量紫苏和百里香，再次煮沸后移至炉边，捞出浮油。
2个小时后，加入乳酪面糊收浓，再煮半个小时到45分钟，捞出浮油，过滤到另一口锅中，收浓至原量的3/4。
西班牙酱汁可以用在各式各样的烩菜中，按照不同的口味需要，还可以在调味汁中加入马德拉甜酒、香槟及勃艮第红酒。不过，我不喜欢在西班牙酱汁中加酒，一来我觉得不是烩菜都适合加酒，二是加了酒的调味汁如果当天不用完的话，酒精就会挥发掉，岂不是浪费了？
□伯沙玫酱
在锅中加入适量的白酱汁、少量肉汤。用旺火煮沸的过程中，要仔细搅动，直到收浓到3/4。同时，将一瓶一品脱高脂奶油收浓至1/4，再一点点地拌入白酱汁中，不断搅动，收浓到跟未放奶油前等量为止。
等酱汁呈现较稀的胶状，用白布包好，挤入容器中待用。
□面包酱汁
面包屑和奶油同煮45分钟，直至状如黏稠的粥。加入20颗白胡椒、适量食盐及栗子大小的一块黄油。
面包酱汁可以用来蘸食烤野味。
□意大利酱汁
汤锅中放入切碎的蘑菇、柠檬片和火腿丁。加1勺葱花、半片月桂叶、2颗丁香、250毫升食用油，上炉烹煮。柠檬即将熟的时候捞出，加1勺欧芹粒和1勺西班牙酱汁、500毫升优质白葡萄酒、少许胡椒。收浓，去浮油，捞出火腿丁即可。
□麦特里冷调味汁
锅里放入一块黄油，适量切碎的欧芹，几片龙蒿叶，2片薄荷叶，精盐适量，柠檬汁或酸果汁少许，用木勺搅匀即可。
□酸辣酱
将1颗洋葱用黄油炒软，注意不要炒焦。加入半杯醋、1根欧芹、2片月桂叶、百里香适量、胡椒粉适量、1颗丁香。收浓至一半后，倒入1杯高汤或肉汤、1杯醋，煮沸后煨在炉边，15分钟后捞出浮油，收浓。加入2匙刺山柑花蕾和小黄瓜。
□辣酱
将火腿切成小方块放入锅中，加入一块黄油、几根欧芹、1片月桂叶、2～3根切段的青葱、1头大蒜、少量紫苏、少量百里香和2颗丁香。旺火煮，不时搅拌，煮软后加入一撮胡椒粉、2匙醋、8匙未收浓的西班牙酱汁。搅拌煮沸，置炉边煨45分钟，捞出浮油即可。
□酸模酱
取2把酸模，如果你喜欢吃酸模的话，可以多放些。首先去掉茎，洗净沥干切细，用黄油将其炒熟。用过滤网挤压后再放回锅中，将过滤网上的残渣用刀刮进锅里。
加1～2匙西班牙酱汁，再煮45分钟，煮的时候一边煮一边搅动，捞出浮油，放入适量食盐，待其收浓至如粥时即可。
□超级调味酱
将2～3匙高汤和等量的鸡汤入锅，收浓至剩下3匙量左右。加入鸡蛋大小的一块黄油，旺火烹煮，一边煮一边搅动，不要过于黏稠。将锅端开，加入1个柠檬的汁和少量酸果汁，再次收浓即可。
□番茄酱
取10～15个熟透的番茄，洗净，切成两半，去籽。用手将番茄的汁液挤掉。
在锅中放入番茄和鸡蛋大小的1块黄油、1片月桂叶、百里香少许，用中火烹煮，煮成粥状后加入1匙西班牙酱汁，加入肥高汤更好。收浓后过滤到另一口锅中，加入2匙西班牙酱汁，收浓成粥状，加入食盐，撒入少量红辣椒粉即可。
■香肠
Saucisses
香肠是一种以肉糜为主，加入调味料后用大网膜或者猪肠、羊肠包裹起来的食物。
■灌肠
Saucisson
灌肠是用牛肠包裹的肉糜。里昂、斯特拉斯堡、阿尔等都是灌肠的著名产地。不得不说，相对于阿尔出产的灌肠，当地的美女更加有名气。
■鲑鱼
Saumon
鲑鱼无论是在南方还是北方都有分布。在夏秋季节，它们是河鱼，冬春季节它们则是海鱼。春天，它们为了繁殖后代而离开大海，成群结队地洄游，有秩序地排成两排，呈人字形。人们戏言，鲑鱼洄游的队伍，就是海洋里的大雁阵型。
鲑鱼优哉游哉地溯流而上，一边玩一边发出嘈嘈切切的声音。不过别以为它们总是悠闲自得，心不在焉，一旦遇到危险，它们会迅速消失，速度之快，几乎能和闪电匹敌。
鲑鱼洄游时几乎可以说无可阻挡，连小瀑布、水坝都阻挡不了它们前进。聪明的鲑鱼会侧躺在石头上，将身体紧紧蜷起，然后奋力跃出水面，石头、瀑布就这么跃过去了。就这样，它们一路前行，它们有的时候还能游到距离海岸3000多米的河段。
捕捞鲑鱼的时间一般是10月到次年2月。
□烤鲑鱼尾
将鲑鱼尾洗净，在盘中放入少量橄榄油、食盐、1片月桂叶、欧芹和剖成两半的大葱段。上架烤的时候把渍鱼尾的汁液抹在鲑鱼尾上。烤的时间长短取决于鲑鱼尾的大小和厚度。可以将鲑鱼尾脊处的肉微微切开，以观察鲑鱼尾的生熟，如果肉还是红色的，说明火候还没到。烤好后将鲑鱼尾翻面，放到锅盖上剥皮，加入黄油，撒点儿醋泡的刺山柑花蕾或者醋泡水田荠就可以了。
□烟熏鲑鱼
将烟熏鲑鱼切成薄片，锅中倒入橄榄油，煎熟，上面浇点儿柠檬汁就可以了。
■小体鲟
Sterlet
俄罗斯的一种鱼，当地人对它情有独钟，就像罗马人喜欢鲻鱼和鲷鱼一样。
古罗马人有一个习惯，即他们在用鲻鱼和鲷鱼招待客人之前，会让客人过目活鱼。捕鱼的地点距离罗马达48千米之遥，因此在不便换水的情况下，他们会让奴隶接力传送，争取在鱼死之前送达，客人还来得及欣赏鱼身上开始消退的艳丽色彩。
在俄罗斯，俄罗斯人想像罗马人那样炫耀就很困难。在圣彼得堡的领主和莫斯科的富人眼中，小体鲟已经是至高无上的佳肴，而体型庞大的鲟鱼，充其量只能用来取卵做成鱼子酱。
我们可以想象，在没有铁路之前，小体鲟要经过1000多千米的运输，才能从海港运到俄罗斯显贵的餐桌上，这是多么浩大的工程。即使是现在，正值严冬，气温到了-30℃或-32℃，要把生猛的小体鲟养在水中运送1000多千米也不容易。因为小体鲟生活的海域水温在零度左右。也就是说，高于零度或者低于零度它都很难存活。所以在运输途中，俄罗斯渔民需要不断为鱼桶里面的水加温。因此，他们设计了运送小体鲟的专业车厢。这种造价高昂的专业车厢以及运输经费，导致的结果就是用2～3条小体鲟做成一份鱼汤，这份鱼汤的成本在6000到8000法郎。