■鸡蛋
Oeufs
鸡蛋是人们食用最广的营养食品。
佩恩先生说：“显然，蛋中含有动物组织成形所需的各种元素，它完全可以满足胚胎发育的需要而无须额外的营养。胚胎会逐步发展成幼雏，肌肉、筋腱、骨头和皮肤等都有。”
蛋中含有氮、脂肪、糖、硫、磷和矿物盐，蛋清的成分是蛋白质。
在食品中，鸡蛋在冬季最难寻觅到新鲜的。众所周知，不新鲜的蛋难以入口。几乎所有烹饪书籍都会建议你在两个节之间——8月15日的圣母升天之日和9月8日的圣母生日——储备足够的鸡蛋。将鸡蛋埋藏在新鲜的锯末中，并掺上松枝、月桂枝等有芳香气味的树枝是最佳的鸡蛋保鲜法。要是在锯末中掺入极细的干沙，保鲜效果就更好了。
有一个极为简单的检验鸡蛋是否新鲜的办法。倒满一杯水，把鸡蛋放进去，如果鸡蛋直立，而且有一头浮出水面，说明它有三分之二是空的，就不能食用了。如果基本沉入水中，说明鸡蛋还是新鲜的。
将鸡蛋煮至半生半熟的吃法是最好的吃法。这样的鸡蛋的蛋黄非常有味道，蛋清就像奶冻一样嫩。如果奢侈一些，用肉汤将鸡蛋煮至不老不嫩，你吃到的就是最完美的煮鸡蛋了。
对于有些人来说，鸡蛋只是鸡蛋，毫无区别。这种看法是错误的。散放在园中的鸡和关起来的鸡同时下蛋，它们的味道和口感相差很多。
我提倡用冷水煮蛋，这可以让它慢慢升温，煮好的蛋的各部位的生熟是一样的。如果用开水煮蛋，很少能有不破的，而且有可能蛋清已经很硬了，而蛋黄还是生的。
如果你把鸡蛋煮过了头——这种事时常发生——却没时间再煮一个，可以换一种吃法：把蛋放入盘中，加入盐、胡椒粉和一块黄油，一起捣烂后撒上香葱末吃。
□荷包蛋
将15枚鸡蛋煎成荷包蛋，放入大盘中备用。将12只鸭子烤至半生不熟，在鸭子身上划上深及鸭骨的口子，以便于取其汁水。在汁水中撒上食盐和粗胡椒粉，趁热倒在荷包蛋上即可。
12只鸭子做15枚鸡蛋的配料，你们会怎么想？
（本菜选自《皇家食谱1808》和《皇家食谱1839》）
□黄油脆皮蛋
将面包屑、黄油、一条切碎的鳀鱼、欧芹末、大葱末、青葱末、3个蛋黄、盐、粗胡椒粉、粗肉豆蔻粉搅匀。取一个能耐高温的盘子，铺一层肉豆蔻粉，将上述材料放进去，文火烘烤。将适量鸡蛋搅匀，倒入盘子中，再次用文火烘烤。把铁勺烧红，在盘子上方均匀移动至蛋白凝固。上桌之前再撒一些盐、胡椒粉和肉豆蔻粉。
□煮鸡蛋配煎洋葱片
用黄油把洋葱片稍微煎一下，最好不要让它变得焦黄。往洋葱片中加入半勺面粉，一大杯黄油、盐、胡椒粉和肉豆蔻粉。收浓后放入切成片的煮鸡蛋，在沸腾前起锅。
□蘑菇鸡蛋
将8枚新鲜鸡蛋煮好备用。把做一份炖菜量的蘑菇择净，洗后切丁。将水、香料袋、和有面粉的黄油、少许盐、蘑菇丁放入锅中煮熟。收浓汤汁，加入4个蛋黄和适量的黄油、柠檬汁浇在鸡蛋上。
这道菜用伞菌或者牛肚菌也可以。
■鹅
Oie
鹅在罗马有很长一段时间都被视为圣物。据说有一天晚上，在所有的狗都进入梦乡时，只有一只鹅还清醒着——至于具体原因，历史并没有告诉我们——听到了前来偷袭的高卢人发出的声响。这只鹅将它的同伴唤醒。受到惊吓的鹅们大声尖叫，终于将执政官曼利乌斯从睡梦中吵醒了。
但是，恺撒大帝刚刚打败高卢人，帝国的士兵就把鹅吃进了肚子——这是从高卢人那里学来的。而对于曼利乌斯的盟友，导致自己失败的鹅，高卢人当然不会尊重。
消息马上四处传播，连遥远的罗马人都知道了，皮卡第的鹅可以做成美味的菜肴。皮卡第人天生有商业头脑，从那时起，他们就开始源源不断地往罗马贩运鹅。路上，鹅把看到的一切都吃进了肚子。
古埃及人认为鹅是人间美味。利西亚国王拉达曼提斯对鹅十分赞赏，甚至命令所有臣民在发誓的时候改用鹅的名义，而不再用诸神的名义。被恺撒征服的英国也是这样。
普林尼说，鹅的育肥技术和让鹅肝成为名菜，都要归功于一位罗马执政官，他叫梅特拉斯·赛皮奥。
身为医生和知名学者的朱尔斯·塞萨·斯卡里格对鹅情有独钟。他不仅喜爱鹅的肉体，还上升到了道德层面。
他说：“鹅，是谨慎精明的完美象征。它们从桥下走过时，不管桥有多高，它们都会低下头。它们讲体面，哪怕是生病了，也会把自己收拾得十分得体。”
“它们很有远见。鹅从山鹰出没的陶鲁斯山经过时，会在嘴里含一块石头，因为它们知道自己喜欢嘎嘎叫，就采取这种办法来避免自己出声而暴露给敌人。”
有一次，药剂师梅米看到有一个人在烤火鸡，旁边的一只鹅正帮着翻烤叉。它衔住叉柄，脖子伸缩起来就像人的手臂般灵活。而它需要的奖赏只是时不时喝点儿水。
■洋葱
Oignon
要写什么的时候，与之相关的东西就会在我眼前浮现，这样才能写出生动的文章。这不，我刚写下“洋葱”两个字，脑海中马上就浮现了罗斯科夫这个地名。
其实，与古埃及相比，阿摩里卡角更能让人想起诸神大战朱庇特的故事。诸神一路溃败，逃到陆地边缘，看到已经没有地方可以躲藏，为了躲避怒气冲冲、一路追赶的朱庇特，便将自己变成了洋葱。法国只有这个地方有洋葱，所以，古代诗人对它毫不吝惜自己的赞美之词。
有那么些年，罗斯科夫每年都会往英国销售三四十船洋葱。是罗斯科夫当地人率先想到了这桩买卖，为了让英国人尽快了解法国洋葱的优势并吃得习惯，他们觉得必须有大动作。
有一天，一个罗斯科夫人去拜访当地的一位资深官员，该官员曾经写过几本航海小说。这个罗斯科夫人问，英语中“英国洋葱太差劲”怎么说。这个名叫科比埃尔的官员告诉了他。
“帮人帮到底吧，先生，您给我写下来吧。”
科比埃尔拿出纸笔给他写了下来。罗斯科夫人道过谢后便告辞了。三天后有人看到他载着一船洋葱去了伦敦。
刚到伦敦，他就带着一手推车洋葱去了生意红火的市场，上面还放了一块写有“英国洋葱太差劲”的纸板。
大家都知道英国人的脾气，他们绝对不会容忍这种侮辱。一个人跟他理论起来，但是对英国话一窍不通的他却得意地回答：英国洋葱太差劲。
英国人十分愤怒，挥着拳冲上来。罗斯科夫人虽然听不懂英国人说的话，却也明白自己受到了威胁。他抓住对方的一只胳膊，拽着对方像陀螺似的绕着自己转圈，刚转到第三圈，英国人就倒在了地上。英国人爬起来，怒气冲冲地再次扑上来，罗斯科夫人拉开架势准备自卫。
罗斯科夫人身高180厘米，就像乌塔特斯——法国人心目中的众民之神一般强壮。这次，他抓住了英国人的两条胳膊，将其摔倒在地。这可不符合摔跤比赛的规则——对方的双肩没有着地，不能判为胜利。罗斯科夫人也意识到了这点。
“不行，不行。”他咕哝着摇头，表示知道自己做得不对，同时学着英国人的样，挥起双拳。这时，英国人又扑了上来。罗斯科夫人一只手抓住他的领子，另一只手抓住他的肚皮，轻轻地把他放倒在地，面朝天空，确保他的双肩完全着地。他连续做了几遍这个动作，一次比一次的力度大，直到英国人喊道：“够了！够了！”
周围爆发出一片呐喊声和欢呼声。在力量较量的时候英国人是最公正的。他们要将罗斯科夫人抬起来。
“不，不要，不要！”罗斯科夫人大声叫着把身子蜷起来，“你们这样庆祝我的胜利，是想乘机把我的洋葱偷走！”
这个野蛮人的顾虑也不是没有道理。结果，他的洋葱当天就卖光了，还被抬着四处游行。自此，法国洋葱在英国畅销无阻。
□斯坦尼斯拉斯洋葱汤
前波兰国王斯坦尼斯拉斯每年往返于一次吕内维尔和凡尔赛之间，去看他的女儿——法国王后。有一次路过萨隆，他停下来在一家小餐馆用餐。一道鲜美无比的汤让他打算停止赶路，把这道汤的做法学会。
国王穿着睡袍亲自进了厨房，非要厨师给他当面做汤。他看得全神贯注，完全不顾被油烟和刺鼻的洋葱味熏得流泪的双眼。直到他确信自己已经学会了如何做洋葱汤，才心满意足地回到火车包厢。
斯坦尼斯拉斯洋葱汤的做法如下：
取一个条形面包的皮，掰成块，放在炉子上烤一会儿，然后抹上新鲜黄油再烤一会儿，备用。把洋葱切细，加新鲜黄油翻炒至略深的金黄色，通常8颗大洋葱需要30克黄油。有一点需要注意，想要达到最佳效果，需要不断翻炒才行。这时，把面包皮放进去继续翻炒。待洋葱和面包皮都呈棕色时倒入开水，加入所需调料，小火烹煮超过15分钟。
那种认为加入肉汤会更加美味的想法是错的，这会影响洋葱汤应有的清爽。
■橄榄
Olives
新摘下来的橄榄就算是熟透了也很酸，味道非常不好，要放在油中浸泡一段时间，再用盐水泡。最终，橄榄只剩下一点儿苦味，十分爽口。
在希腊人看来，橄榄象征着处女之贞。他们对橄榄树十分崇拜，所以有很长一段时间，他们只雇用处女或者童男来种植橄榄。在收获前，采摘者都要立誓来表明自己的贞洁。
炖菜时加入橄榄，需要多煮一会儿，煮好的橄榄不但口味要比生吃好，而且也更容易消化。
■煎蛋饼
Omelette
将鸡蛋打入大碗，用柳条做的搅拌器搅拌。加入欧芹末、龙蒿末和葱花，继续搅拌至蛋黄和蛋清均匀混合。倒入半杯奶油，再次搅拌。当锅中的黄油起泡时，把搅好的蛋液倒进去。如果蛋液漫到锅边，就用餐叉拨回到锅中。注意，不要把鸡蛋煎老了。
取尽可能新鲜的黄油抹到盘子上，将香草切碎撒在盘中，然后将煎好的蛋饼装盘，趁着滴油的时候食用。
请原谅我用“滴油”这个不太雅观的词，但是每道菜都有自己适合表述的词，以便于新手理解。
□阿拉伯煎蛋饼
我说过，我写这本书是为了给美食家们拾遗补阙，搜罗他们未曾听说过的异国佳肴。接下来我要介绍的这道菜的菜谱，是一位土耳其酋长的厨师给我的。
现在连中等城市都有了动物学会，所以，几乎随处可见新鲜的鸵鸟蛋和火烈鸟蛋。法国动物驯养学会成立于1854年，20年后，该学会资助的杂志声称，其成立的目的之一就是驯养异国动物，向会员出售非同一般的产品，譬如鸵鸟蛋和火烈鸟蛋。
阿拉伯煎蛋饼的做法如下：
将一颗新鲜洋葱切碎放入锅中，加入半杯橄榄油，将洋葱炒软但不要变色。加入2个大甜椒，甜椒需事先烤一烤去皮。取2个番茄，去掉皮和籽，切片放入锅中。加入少许盐和辣椒面。将多余的番茄汁液去除，把锅移开炉子，然后放入4片鳀鱼肉。
然后进行第二道独立工序。取一个陶罐，用大蒜涂抹罐底。将一枚火烈鸟蛋的蛋液打入陶罐，加入作料后用餐叉搅拌均匀。
最后，将1/4杯橄榄油倒入煎锅，烧热后倒入搅拌好的蛋液，煎好一面后加入准备好的洋葱、番茄，翻面继续煎。再加入少许橄榄油，几秒钟后就可以出锅了。
□草莓煎蛋饼
从准备好的大个、新鲜、甜美的菠萝草莓中选20颗，每颗切成4瓣。将草莓放入碗中，加糖、少许橙皮和2汤匙朗姆酒。
将剩余的草莓用滤网压汁，要有一满杯，加足量的糖和少许橙味糖，放到冰块上冷却。
打10枚鸡蛋，加入2匙白砂糖和2匙上好的奶油，搅拌数秒钟。
将150克优质黄油放入锅中化开，把鸡蛋液倒进去。鸡蛋煎熟后把锅移到炉边，在蛋饼中间放上切成瓣的草莓，然后像包饺子那样将蛋饼对折。撒点混了香草豆粉的糖到蛋饼上，并将其移至草莓汁的中央，看起来就像在海面上漂浮着一座小岛。
■橙子
Orange
橙子是一种水果，呈球状，略扁，就像被轻微挤压过的地球，呈金黄色，十分好看。由于品种不同，橙子皮的厚度也不相同。橙子的肉比柠檬的少，呈絮状，果肉味道也比较淡。
古罗马人非常厌恶橙子的气味和味道。
来自中国的橙子无疑是最好的品种。它的个头比我们玩的撞球还要小一些，有的橙子的个头甚至和核桃个头差不多，但是颜色是红色的，皮很薄，气味像柠檬。
■大麦
Orge
弗勒里说，大麦是人类作为粮食最早种植的谷类植物。用它磨成的面粉含有丰富的淀粉，几乎不含黏胶蛋白质。但是种子的淀粉中结合有黏性物质，所以以大麦粉为原料制成的面包不好消化，味道也一般。
将表皮那层薄薄的麸皮去掉后，可以像煮食大米一样煮食大麦。在德国，大麦的主要用途是做汤料，也用来制作佐餐小食。
■蒿雀
Ortolan
有一天，发生了这样一场对话，对话者一方是伟大的诗人、毕达哥拉斯派哲学家安东尼·德尚，另一方是埃尔齐尔·布莱兹，他是一名猎人，兼具猎神宁录的强健身体和智慧之神梅里的聪慧头脑。
安东尼·德尚问：“你是不是认为应该允许猎杀像山鹑、啄木鸟和蒿雀这种小鸟？这些小鸟都很可爱，对人类毫无害处，它们的模样和歌声给我们带来了视听愉悦。”
“当然应该允许，”布莱兹答道，“只要这个人有猎枪，又是在狩猎季节，而且是在他的领地，或者在别人的领地却得到了许可。”
“你还不懂我的意思。我问的是，就算具备了上述条件，人类是不是就有了猎杀山鹑、啄木鸟和蒿雀的权利？尽管它们对人们无害，而且和人类同是上帝创造的。”
“当然，但前提是，猎杀它们的目的是要吃它们的肉。”
“山鹑、啄木鸟和蒿雀也能吃？”
“烹饪得当的话，十分美味。”
“可修道院长圣皮埃尔和毕达哥拉斯……”
“我知道他们反对。这对他们来说实在是太遗憾了，我们应该可怜他们。听我说，这个推理进退维谷：要么我们不得不吃掉一些动物，要么它们不得不吃掉我们。”
“你害怕山鹑吃掉你？”
“听我说。每只山鹑平均每年孵出的小山鹑在20～25只。如果一只都不杀掉，用不了十年，它们多得就像苍蝇和蚊子。到那时，小麦、燕麦和葡萄就绝迹了。所以我们必须吃掉山鹑，因为我们需要马；我们必须吃掉山鹑，因为我们需要葡萄酒；我们必须吃掉山鹑，因为我们需要面包。是上帝赋予了我们吃山鹑的权利。早在创造世界的时候，上帝就告诉我们的始祖亚当。在大洪水之后，他又告诉我们的先人诺亚：‘你们将是所有动物之主。’也就是说，他把它们交到了我们手里。为什么？因为我们可以用我们的手将它们送到口中。所以，把好吃的都吃了吧。人的牙齿可以证明，人生来就不是吃草的。圣皮埃尔和毕达哥拉斯都是大好人，不过他们对烹调却一窍不通。他们说他们的，咱们只管吃咱们的。再说，如果一个人对所有人的话都唯命是从，那只能被饿死了。”
至于安东尼有没有被布莱兹说服，我不得而知，我只知道他仍然吃肉，知道他曾经兴致勃勃地吃蒿雀。他吃的是图卢兹风味蒿雀。图卢兹人是最擅长育肥蒿雀的，而且有着独特的杀死蒿雀的办法：把鸟头摁入浓醋中将其闷死。虽然手段残忍，但是这样做出的肉会更加美味。
□图卢兹风味蒿雀
把蒿雀的毛拔干净，内脏去掉，在火上略烤后用半个柠檬涂抹，然后穿到细烤扦上。抹上柠檬汁和黄油的混合物，裹上面包屑，用旺火烤7～8分钟。一边烤，一边把滴油盘里的汁水淋到蒿雀身上。在烤的最后一分钟抹盐，之后将蒿雀取下，装到预热过的盘子里。将滴油盘中的汁水倒上，摆上柠檬片，就可以带着热气上桌了。
■熊
Ours
我们这代人对我的第一部连载作品《旅行印象》应该还有印象，其中《熊排》这篇文章引起了轰动。文章中那位叙述者居然敢冒天下之大不韪，宣传在文明的欧洲的某些地方还有人吃熊肉，招致了全世界的抗议。
其实非常简单，你可以去切维特找他，问他是否有熊腿。
他会问你：“你要的是加拿大熊腿还是罗马尼亚熊腿？”不管你要哪里的熊腿，对他来说都不是问题。
当时我就可以像现在这样给读者提出如此建议，但是我不敢那么做。那部作品掀起了轩然大波，而我心仪已久的写作生涯刚刚开始，要小心谨慎，以免丢了饭碗。
让我吃惊的是，本该对那场轰动欣喜不已的餐馆老板德·马蒂尼却异常愤怒。他写信痛斥我，又给报社写信，要求以他的名义发表一个他从未给顾客提供过熊肉的声明。而且，总是有食客走到他的餐馆里问“有熊肉吗？”更是让他怒火中烧。
这个笨蛋，要是说“有”，然后弄些马肉或者驴肉之类的当作熊肉，早就大赚一笔了。
自那之后，我们就更加文明了——熊肉并非在每家肉食店都有迹可循，但是真找起来也很容易。
棕熊经常在阿尔卑斯山出没。灰熊生活在美洲，性子是最野的，遇到有人骑马过来时，它会先将马吓跑，再去攻击骑马的人。在加拿大和英国，有一种毛色偏红的熊，它们对肉没有兴趣，却对蜂蜜和牛奶情有独钟，只要抱住一个蜂窝或者一罐牛奶，宁死也不会松手。只有在寒冷的国家，才会有黑熊。在堪察加的森林和原野中，分布着很多熊，但是它们只有在受到攻击的时候才会去攻击对方。还有一点非常特别，即它们从来不会伤害女人，只会跟在她们后面，把她们采摘的果子偷走。
西伯利亚的雅库特人在遇到熊的时候，会把帽子摘下来向其致礼，叫它主人、老人家或爷爷，向它保证不会攻击它，甚至不会骂它。但是，要是眼看着熊要扑过来了，他们就会开枪，万一熊被打死了，他们就会把熊肉烤了犒劳自己，还会不停地说：“不是我们在吃你，是俄罗斯人。”
■海胆
Oursin
一种有壳生物，生活在海里，因为长得像去壳的栗子，所以别名海栗子。海胆的刺相当于它的脚，要是没有了刺，它只能翻滚着行动，活像撞球。
把棘皮剥开，就能看到海胆的肉体，吃到嘴里稍有点儿咸。海胆的卵是深黄色的，附在棘皮的内面。看到这种有生命的“肉泥”，一般人会反胃，但也有胆子大的人把它抹在面包片上吃掉。
地中海产的海胆是最好的。在风暴到来之前海胆会有预感，并牢牢附着在茁壮的海洋植物身上。海胆经由脊柱上的微孔排泄，每只海胆身上有超过12000个这样的微孔。