维米尔《倒牛奶的女仆》
■奶
Lait
奶是一种白色、有甜味的液体，是从雌性动物乳腺中分泌出来的，是人类首选的营养品。
大多数人会饮用牛奶和羊奶，有的时候也会喝驴奶。我喝过骆驼奶和马奶，不过在我看来，无论从哪方面来说，它们都无法与羊奶和牛奶媲美。
■莴苣
Laitue
莴苣是可以食用的植物。图尔纳弗尔说过，它具有促进哺乳期妇女乳汁分泌的功效。但是在毕达哥拉斯看来，莴苣吃得过多，会导致性功能下降。
莴苣的品种极多，比如说菜心莴苣、圆头莴苣、脆叶莴苣、长叶莴苣、卷叶莴苣、橡叶莴苣、杂色莴苣、白色莴苣等。
其中帝国莴苣和西里西亚莴苣是最优质的，一年四季都能吃到。它们不仅可以做沙拉，还可以做杂烩、汤菜、黄油莴苣，除了腌还可以炒，也可以做各种各样的配菜。
■七鳃鳗
Lamproie
七鳃鳗的习性和鳗鱼相似，生活在河流的入海处，春天的时候又会冒险洄游河中。有的七鳃鳗甚至重达7磅。
总主教曾指责罗马教皇和领主们用七鳃鳗来招待客人，每条七鳃鳗的花费甚至高达20个金币，而且他们总是用极其残忍的方法将鱼杀死——往每条鱼的嘴中放一颗肉豆蔻，每个鳃孔中都塞上丁香，这样它就无法呼吸了。之后将它放入塞浦路斯酒中，很快就被呛死了。准备工作做好之后，将七鳃鳗放入锅中，再放入一些捣碎的杏仁和一些作料，一同熬煮。
在英国，七鳃鳗较少的时候，一条可以卖到一个基尼。每年圣诞节来临的时候，格洛斯特城都要制作一块七鳃鳗馅饼献给国王和王后。
小七鳃鳗的味道是极其鲜美的，可以称得上是开胃菜中的极品。运往各地的七鳃鳗是加工过的：放在罐子中，加入无盐黄油和酸模汤，并放入一些已经切细的香草。
■小龙虾
Langouste
小龙虾跟龙虾是有一定区别的，味道没有龙虾鲜美，也没有一对大螯。用高汤将小龙虾煮熟，蘸着蛋黄酱就可以食用。可以往蛋黄酱中加刺山柑花蕾，也可以加柠檬汁和橄榄油。
■舌
Langue
在每个写过烹饪文章的专业人士看来，舌头是动物身上最好吃的部位，但牛舌并不包含在内。令人疑惑的是，在路易十二时代，人们对牛舌是大加赞赏的，甚至在法国的一些地方还有一项封建法权，规定从屠宰场出来的所有牛舌，只有当地的乡绅才有资格享用。
□炖牛舌
将牛舌的喉头割掉，在水中浸泡两三个小时，一定要泡干净，之后用刀刮净秽物。加入洋葱和胡萝卜汆一下。锅中加入高汤、一杯白葡萄酒。另加几片牛肉、鸡肉或者野味，这样才会更加美味。煮沸后将火调小，用黄油纸包住牛舌，盖上锅盖，锅盖上放上燃烧的木炭，煨四个半小时。
将牛舌捞出来装盘，将同煮的蔬菜放置在它的周边，用丝网将汤过滤，加1～2勺西班牙调味酱，淋在牛舌上，就可以端上餐桌了。
■兔子
Lapin
非洲是兔子的出生地，之后兔子才被引入西班牙，接着传入法国。普林尼和瓦罗曾经说过，在西班牙的塔拉戈纳城，由于很多兔子在房屋下打地道，导致多间房屋垮塌。利帕里群岛有一座名叫巴齐拉佐的岛屿，也是由于兔子将庄稼全都吃光了，导致人们都吃不上饭。法国南部各省的兔子特别多。贝吉欧曾说，1551年，有一个外省的绅士带上几个随从和3条狗，一次性捕获了600只兔子。从他们口中得知，在阿尔周边的海岛，当地人如果一天只打到100只兔子，就会觉得是一种耻辱。
兔子的繁殖能力是极强的，据统计，一只母兔一年可以生下800～900只小兔子。它们用一个月时间将小兔子养大，每年为该地区的制帽行业提供1500万至2000万张兔皮。
四季中，猎食兔子的最佳季节是冬季，最美味的兔子便是老嫩刚好的那群。判断其老嫩的方法，便是触摸其前爪内侧关节上一点，年轻、肉嫩的兔子你不会摸到类似于扁豆状的突起。至于兔子肉的消化程度，比家禽稍微逊色那么一点点。
□兔肉炖豌豆
调一些加了乳酪的面糊，加入切成块的兔肉，再将火腿丁和高汤加入其中，令面糊略稀释。之后，将葱、蒜、欧芹及1片月桂叶放入面糊中进行熬煮。等到煮沸之后，加1升左右的豌豆与盐。待汤变浓后，就可以把里面的香料去除，直接盛入盘中。
■咸肉
Lard
猪肉有一点不太好，那就是不好消化，尤其对于不怎么运动的人来说更是如此。尤其是将猪肉通过腌制、熏干而制成的咸肉，对胃脾造成的伤害会更大。
因为咸肉在腌制的时候脂肪会变质，从而使得味道变苦，让胃肠负担较大。有些人在食用了腌制或熏干的咸肉之后，还会有咽喉肿痛或是出水疱的症状。
对于咸肉来说，不同的猪因肉质不同也会有不同的口感。其中，口感较佳的是用橡子喂养的猪的肉，制成的咸肉质量更好。
■月桂叶
Laurier
用于烹饪的月桂叶，其另外一个名字为阿波罗桂叶 。月桂叶的用途广泛，几乎出现在所有的香料袋中。不过，在使用的过程中，一定要适量，否则会使味道过于苦涩。
■豆类
Légumes
指的是豆科植物的种子，比如菜豆、扁豆、蚕豆及豌豆等。
在豆类中，有一部分含有大量的营养物质，对健康有益，也比较容易消化；有一部分与之相反，不能多吃。原因在于，吃多之后有饱腹感，很难消化。只有胃肠比较健康及比较能够吃苦的农民或是工人比较适合食用。
关于豆类的各种做法以及吃法，在条目中会一一介绍。
■扁豆
Lentilles
扁豆分为两个品种，大扁豆和小扁豆，其中品质较好的是小扁豆。
其做法与青豆是一样的，要注意的是如何进行选择。比较好的扁豆呈淡黄色，其余颜色的扁豆都不容易煮熟。
在扁豆被煮熟后，将其捣碎便可以制汤，也能够做炖肉的配菜。
贝尔尼尼《阿波罗与达芙妮》
■野兔
Lièvre
野兔这种动物我们再熟悉不过了，就不多进行描述了。在这里，只想谈谈它是何等聪明，甚至有些时候，猎犬在其面前都自叹弗如。
抓野兔普遍用的是猎犬，尤其是小猎犬。
假如用的是小猎犬，那么不管是在空旷的田野还是茂密的树林，野兔都会绕着跑两次，第一次20～30分钟，第二次40～90分钟，也就是所谓的跑小圈与跑大圈。
无论是第一圈还是第二圈，野兔都会跑到最开始的起点，这到底是为什么？这样做不是自寻死路吗？
野兔在第一次跑的时候，既不会躲也不会藏，同样也不会进行重复。但是第二次跑便不再如此。虽然它不像狐狸那么狡猾，但也会采用一些小花招，甚至有些时候还真的能把猎犬骗过或是让其找不到目标。其花招之一是，跑过一个草长得非常高或是能够藏身的地方时，野兔开始在这个地方绕圈，圈的直径在25～35步，其精确度会让人感觉是用尺子量出来的。它们会沿着这个轨迹往返3～4次，然后便用最大的力气，一下子跳向某一处，趴伏在地面上。
小猎犬也会跟着野兔开始转圈。但是当野兔跳走的时候，猎犬就会晕掉，因为野兔的气味一下子便消失了。于是猎犬会在轨迹上偏离。而等到猎犬叫来主人，猎人走近的时候，野兔已经跑开了，在另一处地方隐藏并且积攒体力，为下一次更长的奔逃做准备。我曾经看到过这样一只像这么耍花招的野兔，只是它当时选择藏身的地方不是草丛，而是一棵比较弯曲的树，树叶便成为它用来掩护自己的工具。
最后我们的猎犬还是寻到了野兔的藏身地，并且咬住它的尾巴将其抓获。
■江鳕
Lotte
一种优质的淡水鱼，看起来像鳗鱼和海生七鳃鳗。烹调方法也类似于鳗鱼。有人误以为它是泥鳅，其实泥鳅并不是鱼。
□美味江鳕
因为江鳕身上有黏液，所以要用沸水烫一下。烹煮时加白葡萄酒、洋葱片、欧芹段、大葱段、薄荷、胡椒、丁香和黄油。煮好后装到盘子里，把烹煮时的汤汁浇上即可。