■野鸡
Faisan
野鸡属于鸡目野禽。
克罗伊索斯端坐在宝座上，头戴王冠，身上身下翠绕珠围，炫目而闪耀。他询问梭伦是否见过什么东西比他这身装扮更为华贵、美丽。
哲学家回答：“有的，野鸡和孔雀就是最好的证明。”
从希腊神话中得知，阿戈尔号的船员在寻找金羊毛的时候，发现了野鸡，他们将野鸡带离了法斯河畔，所以野鸡这个词和“法斯”的发音相同。野鸡从希腊被引进罗马，再从罗马传到欧洲各地。
在所有的肉类中，野鸡肉是最美味的，既可以烤着吃也可以炖着吃，可以炒肉片也可以红烧。假如是炖野鸡，可以蘸着块菌调味酱或者佩里格斯调味酱食用，也可以一边吃野鸡，一边吃已经熟透了的橄榄或者是德国的泡菜。伏尔泰在自己的著作《亨利亚德》中写了一首歌颂野鸡的诗。毫不夸张地说，与歌颂亨利四世的史诗相比，这首诗有过之而无不及。全诗只有一句话：
来自法斯河的鸟儿是众神的美味。
法国卓越的美食家布里亚-萨瓦兰在自己的著作《口味生理学》中写有一句名言：“动物吃食，人吃饭，只有高雅的人才懂得细细品味。”他也写过野鸡，可以说，是美食作品中优秀的篇什：
“野鸡永远让人疑惑，只有创造它的人才知道它的真正含义，也只有他们才有资格去食用它们。”
正在作诗赞美野鸡的伏尔泰
“每一种食物的美味都是有上限的。像刺山柑、芦笋、灰山鹑、乳鸽等在没有成熟的时候就能达到美味的上限；像甜瓜等大部分水果、羊、牛、鹿和红山鹑这些食物只有在自然成熟时才会达到美味的上限；像枸杞、山鹬等食物需要经过腐化才能达到美味的极点，而野鸡则是这类食物的代表。”
“在野鸡死后三天内食用，味道是其他食物无法企及的。它有着不同于珍珠鸡的细腻和鹌鹑的香味。”
“在恰当的时间段进行烹制，野鸡肉会细嫩无比，令人回味无穷，它将野禽和家禽的优点集于一身。”
“在野鸡开始腐化的这段时间，它的香味会变得更加浓郁，而且还会生成一种油脂。这一点与咖啡豆在烤熟之后会出现一层油是极其相似的：只有经过一段时间的发酵后，才会出现油脂。”
“美味上限的出现其实是毫无悬念的，此时的野鸡会散发一种淡淡的气味，肚腹开始变形。不过只有极少数的人才能根据自己的感觉找到这个美味的上限，这一点与一个经验丰富的厨师根据自己的感觉就能得知鸡笼中的鸡是应该烹煮了，还是继续豢养比较相似。”
“美味的上限一旦出现，就应迅速将野鸡的毛拔干净，小心翼翼地将鲜嫩的咸肉嵌上。”
“我们肯定不会无缘无故地要求人们太早拔毛。根据实验得知，过早地将毛拔掉会使野鸡的香味逊色很多，有可能就是因为鸡肉过早地暴露在空气中，导致香气挥发了。再一个可能就是，一些羽毛需要体液才能存活，一旦野鸡死后鸡肉会将汁液再次吸收，鸡肉因此才会更加美味。但是过早将鸡毛拔掉，汁液同时也被拔除了。”
“拔毛，将咸肉嵌上去，之后就是填塞东西了。具体步骤是：
“准备好两只山鹬，去骨，将内脏掏出来，肉和内脏不要放置在一起。”
“将山鹬肉剁细，配以牛骨髓、一些咸肉末、胡椒粉、盐、香草，和足够填满野鸡肚子的块菌。”
“填塞时一定要小心，因为填塞物很容易会掉出来，特别是当野鸡个头极大的时候，完成这个过程会变得更加困难。解决办法就是，取一整块面包皮，用棉线将其拴在野鸡肚开口的地方，这样就可以阻止填塞物掉出来。”
“切两片面包，两片都要比野鸡长5厘米。将山鹬的内脏、2个大块菌、1条鳀鱼、一些咸肉和1块新鲜黄油一同剁成泥。”
“将剁成的泥均匀涂抹在面包片上，将面包片放在野鸡下面，这样在烘烤的时候，从野鸡身上滴落下来的汁液就可以被面包片吸收。”
“将烘烤好的野鸡放入盘中，保证它躺在面包片上的姿态是优雅。在它的周围摆上一些苦酸橙，不用担心会影响味道。”
“要是配上优质的勃艮第美酒，就完美了。不过必须经过长时间品味才能享受到这种感觉。”
“这种烤鸡只有天使才有资格享用，但前提是创世之初，天使还在人间。”
“我没有什么可说的了，所有的事情都已经准备好了。我亲眼见证了烤野鸡的全过程。主厨是我的好朋友，极具魅力的德·维尔-普赖恩夫人家的厨师长皮卡德，我们是在夫人的格兰城堡用的餐。夫人的总管路易推着装有烤野鸡的餐车走向餐桌，步履极其庄重。烤野鸡被装扮得极其精致，香气迷人；女士们的眼睛就像星星一样闪烁，嘴唇像珊瑚一样晶莹，脸蛋也因为激动而美若桃花。”
“我们再来看另一种情景：我用这道菜宴请高等法院的一群法官。他们也明白，是时候将那神圣的法官袍抛开了，而且我也轻而易举地向他们证明，佳酿和美味是上帝对我们的工作做出的补偿。”
“细细地品味之后，首席法官认真地说出四个字：无可挑剔！所有人都表示赞同，全票通过了这一赞美。”
“我仔细观察着这些平时严肃至极的人，他们的鼻头在不停地耸动，眉头也慢慢地舒展，显得慈眉善目，每个人的嘴角都洋溢着微笑。”
“面对这种情况我并没有惊讶。根据上面提供的方法烘烤出来的野鸡与其他鸡肉有着天壤之别。外面有咸肉汁，能让它的颜色更加耀眼，里面还有香气四溢的山鹬和块菌。除此之外，下面还有面包片，将从野鸡身上滴落下来的汁液全吸收了。”
“总的来说，很多因素组合就形成了这款烤野鸡，只有在最有品位的宴席上才会出现它的身影。”
□炖野鸡
将块菌撕成条形，嵌在野鸡肉比较多的部位。在锅中放入125克猪油和等量黄油，一些切细了的块菌；将撕下来的块菌皮切碎，加入盐和胡椒粉后将它们一同放入锅中。翻炒几分钟，等到快熟的时候再放入25～30颗栗子。然后将这些食材填进野鸡肚中。
在野鸡身上裹上小牛肉和咸肉片，系好，放进锅底垫上咸肉片的炖锅中，倒入1杯马拉加葡萄酒或者白葡萄酒、2匙焦糖，文火熬炖。野鸡炖熟了之后将其取出，将棉线解掉，擦去浮油，在汤中放入几个切好的块菌，再熬煮一会儿。栗子捣成泥，汤收浓，将炖熟的野鸡放进去就可以端到桌上了。
■面粉
Farine
禾本科植物的种子研磨成的粉，这里特指小麦磨成的粉。小麦面粉的主要用途就是做白调味酱或者为提高汤的浓度所用的黄油面糊，大多时候，它是多种食品的原料。制作面食时手一定要灵活，如果粗心大意，制作出来的食品就比较粗糙，吃起来硬邦邦。在制作面包的时候，要选用品质优良的面粉，尤其是在做法式面包的时候，更需要选用精制面粉。
假如你不想被面粉的缺点束缚，那么应将面粉放到烤炉中略加烘烤，等到稍稍变色即可。用这种方式烘烤过的面粉和上黄油制成调味酱别具一格，可以让调味酱由稀变稠。
■茴香
Fenouil
属于伞状花科植物，有浓烈的香气，籽实的气味有如莳萝，意大利茴香的气味更是如此。茴香的吃法与芹菜是一样的。当你看到上班族腋下夹着一把茴香，你肯定会见怪不怪：用它就面包，午饭、晚饭都解决了。
第一次闻茴香，会觉得它的味道令人心旷神怡，但如果像那不勒斯人那样无论吃什么都少不了茴香，那气味简直让人无法容忍了。
■蚕豆
Fève
鲜嫩的蚕豆很容易消化，不过熟透了的蚕豆容易给肠胃造成负担，必须将表皮去掉才能食用。
□黄油蚕豆
将小蚕豆带皮放入沸水中汆一下，再放入冷水中过一过，捞起来放入乳酪面粉糊中。此时的乳酪面粉糊的颜色焦黄，在其中加入食盐、胡椒粉、切细的欧芹和香薄荷，搅拌均匀后，加入一些肉汤、1块糖、1撮黄油拌面粉。下锅前往锅中倒入1杯黄油，煮沸，将乳酪面粉糊倒入锅中，再用蛋黄裹住即可。
■无花果
Figues
阿让特伊的无花果是极负盛名的，法国南部也是盛产顶级无花果的地方，意大利西西里的无花果也是无与伦比的。
去过意大利的人都知道，米兰人最反感的事情，就是别人将拇指夹在另外两根手指之间向他比画。这种现象用意大利语表达就是faire la figue。figue就是无花果的意思。换句话说，无花果在那里是侮辱他人的象征。
说到无花果的由来，应该说一下拉伯雷讲的那个故事：
“米兰人将皇帝逐下了皇位，强制要求皇后倒骑一头老骡子，把她逐出了米兰城。”
“之后，弗雷德里克王子收复了米兰，将反叛者抓了起来，并且有了一个想法：让刽子手将那头老骡子牵来，将无花果放在骡子尾巴下面。每个反叛者都要将无花果拾起来，放到刽子手的手上，并且高呼‘无花果干了！’然后再把它们放到之前的地方。如果违背这一命令，就当场处以绞刑。”
“有几个反叛者宁愿被处以绞刑，也不愿意遭受如此大的羞辱。但是在死亡面前，大多数人还是屈从了。自这件事之后，无论是谁对米兰人做出‘无花果’的手势，都会让他们愤怒无比。”
罗马会议决定进攻迦太基，也与无花果有关。政治家卡托主张攻打迦太基，只要他在会议上发言，就一定会说“一定要将迦太基夷为平地！”在一次例行会议上，人们都在为是否进攻迦太基而犹豫不决时，卡托拿出了一颗无花果，放在众人的面前。他说：“大家都看看，这无花果是什么时候摘下来的？就它的新鲜程度而言，摘下来的时间并不长。换句话说，三天前这颗果子还生长在树上，但是它是从迦太基运送过来的。毫无疑问，敌人跟我们的距离是非常近的！”于是，议会一致通过了开战的决议。
图安是植物园的苗圃工。有一次，他命令一个毫无城府的仆人去做一件事：将两颗刚刚摘下来的、外表美丽的无花果送给他的朋友布丰尝新。在去的路上，仆人无法抵抗无花果的魅力，将其中的一颗吃了。布丰事先就知道送来的应有两颗无花果，所以问另外一颗的去向。仆人只说没有了。
“噢，那你是怎么对待它的呢？”布丰问道。
仆人将另一颗无花果塞到嘴中，一边吃一边说：“我就是这样……对待它的呀，就是这样！……”
■仙人果
Figues d'Inde
仙人果即仙人掌的果实。去过西西里或者是卡拉布里亚旅游的人，都会为自己能够品尝到仙人果而感到庆幸。
仙人果有黄色和粉红色之分。它的果皮极厚，就算是受到了太阳的炙烤，里面的果肉都是冰凉的。它的果肉里面有刺，所以剥的时候要小心翼翼，一不小心刺就会扎进肉里，想要挑出来就不是一件简单的事了。这种水果还有一个特点，无论气温有多高，无论吃了多少个，都不会吃坏肚子。那不勒斯人有两道“国菜”，一道是西瓜，另一道则是仙人果。
■香草沙拉
Fourniture
将菊苣或者莴苣作为主菜，再添加一些香草就做成了沙拉。这些香草分别为：种植的水芹、山萝卜、大葱、龙蒿、海蓬子、嫩薄荷、鼠李草、美洲地榆、开花水田芥和紫罗兰花、大毛蕊花、琉璃苣、牛舌草。
■覆盆子
Framboises
覆盆子的别名为山莓，有红色和黄色之分，最常见的是红色覆盆子。这两种覆盆子的味道没有实质性差别，不过在美食家的眼中，黄色覆盆子的香味更诱人。
■奶酪
Fromage
奶酪是从奶液中分离出来，经过加热后凝固而成的块状。牛奶中最粗糙、最厚实的部分就是它，所以可直接当作食品来吃。不过吃得过多会给肠胃带来负担。
罗马人将制作奶酪的技术引进高卢，自这以后，便很快成为一种时尚。现在，法国大部分的省份都能制作出具有当地特色的奶酪，比较有档次的餐桌上的奶酪品种五花八门。
很久以前，人们制作奶酪时会将表层的黄油去掉，保留黄油的奶酪是在后来才兴起的。相对于没有黄油的奶酪，保留黄油的奶酪的味道要好很多。原因很简单，因为牛奶中的精华就是黄油，它含有丰富的氨基酸和维生素。
制作奶酪的动物的奶有很多种，不过牛奶奶酪是最常见的。它的优点是味道鲜美，营养价值高，缺点是容易给肠胃造成负担。
吃奶酪有讲究，放置太久的或者是刚做成的都不能食用。刚做成的奶酪吃进肚子后，会引起积食，极易导致腹泻和腹胀。与之相反的是，放置过久的奶酪对肠胃有一定的刺激，造成胃酸增多，反嗝异味——因为放置的时间过长它会发酵，水分流失，不仅吃起来口感不好，还会使肠胃蠕动慢。
奶酪品牌名目繁多，其中当属布里奶酪，荷兰奶酪，瑞士的格鲁耶尔干酪、里瓦罗奶酪、马罗勒斯奶酪、卡门贝软质奶酪，法国的蓝莓奶酪，意大利的帕尔马干酪有名。最后应当说的是瑞士产的美味小奶酪，不仅口感好，还令人赏心悦目，备受美食家的青睐。
我没有想过在这里过多地叙述奶酪的制作方法，去商店购买是最明智的选择，简单又实惠，而且成本也不是很高。这里只介绍一下法国人平时吃的奶酪的做法，这种制作方法是极其简单的。
要想做出优质的奶酪，就必须准备好牛奶和上等的凝乳酶。
取新挤好的牛奶，加热后去掉里面的水分。放入凝乳酶，用勺子搅匀，之后放置一边，让它自己凝固。凝固后起锅整形，将乳清过滤掉就可以了。
■小麦
Froment
奥拉尼耶先生是这样描述这种常见且极具价值的植物的：
“小麦是一种极其珍贵的植物，在世界之初它就出现了。奥西里斯之所以在埃及人的眼中是神灵的象征，原因很简单，他将种植小麦的方法传授给了他们，由此才有了世界各国的农业。因为种植了小麦，所以古巴比伦才成为文明古国之一。如今，没有哪个国家的人主要是依靠水果生存，而不是依靠粮食的。但是在埃及和波斯，枣子和无花果仍然是一种营养品，但那只是相对穷人而言，这些国家仍旧是以小麦为主食的。”
“细嫩的纤维是小麦根的主要构成部分。茎有20厘米高，中空，茎上有节，这样它就可以承受住麦穗的重量。小麦在分节的地方长出了含有雄蕊的花，而后结出椭圆形的麦粒。麦粒两端柔软，一面凸起，另一面有一条竖槽。成熟的麦粒中含有丰富的面粉样本物质，谷蛋白黏胶质和淀粉是这种物质的主要构成成分，可用于烘烤面包。”
在法国，每种小麦的产量都是极其可观的。小麦品质首屈一指的当属博斯、伊尔-维兰和维克森等地出产的。
为了表达对农耕的敬意，古希腊人和古罗马人创立了多种庆祝活动，不过这些与中国悠久的节气是不能相提并论的。在中国，太子、朝臣和主管农事的官员每年都会陪伴皇帝前去播撒五谷种子。五谷就是我们所说的小麦、稻子、大豆、小米和高粱。每年春天到来的时候，全国各地都会举办与此相关的庆祝活动。在中国，农夫受到的尊敬与商人相比，有过之而无不及。
■水果
Fruits
从古至今，水果是人类必不可少的一种营养食品。我们的祖先靠吃草根、野果为生，现在，水果是我们餐桌上必不可少的食物。
水果除了生吃，也可以煮熟了吃，还可以制作成干果。
煮熟的水果是不会给肠胃造成负担的，而且还有润肠通便的功效。尽管干果是比较难消化的，不过它更加美味，营养价值也更高。无花果干曾是运动员食谱中必不可少的。
不同水果的营养成分是大相径庭的，它的决定因素有食用的数量和水果自身的营养成分。现代人饮食所必需的首先是养分复杂的水果，包含比例各异的胶质、糖、淀粉、蛋白、黏液、树脂和盐。主要可以划分为以下几类：比如小麦、黑麦、大麦、燕麦、水稻、玉米、青豆、豌豆、蚕豆、扁豆、栗子等。以上这些水果都必须经过烹煮或二次加工才可食用，此处不做过多阐述。
接着就是含有不可结晶的糖类的水果了：李子、杏子、葡萄、无花果、浆果等。从人类日常生活中所需要的营养角度出发，这类水果是无法与之前的那一类媲美的。大部分的果酱、果冻和腌果都是用这类水果制作成的。它们可以生吃，但必须是新鲜的，只有这样消化系统才能正常运转。
像杏仁、核桃、椰子、榛子等都是脂肪和淀粉含量极其丰富的水果，因为含有大量的脂肪，所以这些果子会给肠胃造成负担，切忌多食。
还有就是富含酸性黏液的一类，其营养价值在这几类中算是最差的。不过在炎热的夏天，拿它来消暑、清热是最好不过了。用来做饮料、果酱、果脯都很好，其中包括柑橘、柠檬等。
朱塞佩·阿尔钦博托《威耳廷努斯》
在古代，水果是餐桌上不可或缺的。传闻克劳迪乌斯是极其喜爱吃水果的，只一顿午餐，他一下子就吃了500颗无花果、100个桃子、10个甜瓜和很多葡萄。
在人类早期种植的水果中，草莓栽培的时间是最早的。它除了味道鲜美，还是纯天然的水果。在很长一段时间内，人们每顿饭都不能缺少它。它的外表极其美丽，因而也让餐桌变得更加丰富多彩。而后人们开始种植樱桃，蒙特默伦西樱桃虽然是所有樱桃中最晚被发现的一个，但质量堪称最佳。然后是无籽小葡萄和覆盆子，不久之后，杏子、李子、甜瓜、梨子和无花果就代替了它们，在人类的种植史中占据一席之地。蒙特勒伊桃子出现之后，备受美食家们的青睐，不过在这段时期，全世界首屈一指的糖水葡萄——枫丹白露糖水葡萄——出现了。后来又出现了一些冬季水果，如梨子、苹果和核桃、榛子、板栗等坚果。