■火鸡
Dindon
火鸡在鸟类学中有雌雄之分，但是在烹饪学中不分雌雄，统称火鸡。
通常情况下，雌火鸡的体形比雄火鸡小，肉质也更加细嫩。就在上帝创造世界后的第3559年，马其顿国王墨勒阿格洛斯将火鸡引进希腊，此后，希腊人将火鸡称为墨勒阿格洛斯。但是有部分学者并不赞成这种说法，他们认为当时墨勒阿格洛斯引入希腊的是珍珠鸡。但是在《普林尼全集》（第37卷）中显示确实就是火鸡。在索福克勒斯所著的悲剧作品之一（原作已逸）中有这样的描述：“为了哀悼墨勒阿格洛斯，大家高唱《火鸡之歌》。”
古罗马人对火鸡十分重视，他们甚至专门建造了火鸡饲养场。但是后来不知为何火鸡在古罗马却消失不见了。难道是因为瘟疫吗？我们并不能从历史中找到答案，但是可以确定的是，古罗马人将火鸡视为珍稀之物。当时他们养火鸡就像今天我们养鹦鹉一样，火鸡是笼子里的宠物。
1432年，雅克·科尔（曾为批发商，后担任查理七世的财政部长以及炮兵司令）率领船队从印度将第一批火鸡带回法国。按照这种说法，引入火鸡的功劳就不应该属于耶稣会教士了。几乎所有人都认为法国之所以会有火鸡要归功于耶稣会教士，实际上，依纳爵·罗耀拉1534年才创立耶稣教会，并于6年后方获得教皇保罗三世的批准。
由于人们错误地认为火鸡是教士从美洲引进的，出于恶作剧的心理，人们会经常以“教士”来称呼火鸡。假如教士们听到别人喊他们“火鸡”，想必会很生气，那么火鸡也一样，它也有权利为此生气。
因此，尽管会有大量学者认定火鸡是从美洲引入的，但我并不赞同。在美洲，特别是在伊利诺伊州，确实存在野生火鸡。布里亚-萨瓦兰就曾在《口味生理学》中描述了自己猎杀一只火鸡的经历。还有一位加拿大猎人曾确切不移地向我讲述了他自己曾经猎杀过一只50磅重的火鸡。
虽然火鸡的味道极为鲜美，尤其是冷吃时，就连鸡肉的味道都难以与之相比，但是部分美食家还是坚决不吃火鸡的鸡翘。
著名的奥赛伯爵引领着英国和法国的潮流长达20年，他的叔父正是美食家格里莫·德·拉雷涅尔。有一天，拉雷涅尔外出做生意，不知是因为天黑，还是天气恶劣，或者其他原因，他被迫投宿到一家乡村小旅店。他向店主要些吃的，但是店主很尴尬地说自己的食物贮藏室已经空了。
这时，一道火光透过玻璃门映射进来，这位伟大的美食家循着火光向厨房望去，原来炉上正烤着七只火鸡。
“那儿明明在烤着七只火鸡啊，”格里莫·德·拉雷涅尔质问道，“你竟然说没有我的晚餐？”
“不错，确实烤了火鸡，”店主回答说，“可那是一位巴黎先生早就定好的，他比您先到。”
“只有一个人吗？”
“嗯，就他一人。”
“那他就是一个巨人咯？”
“什么话啊，先生，那人并不比您高啊。”
“哦哦。那你告诉我那人住几号房，我要是没能说通他让我来分享这七只火鸡，那我就是天下第一号的大笨蛋。”
格里莫·德·拉雷涅尔在店老板的带领下，来到了那位巴黎先生的房间。此时那人正坐在桌边烤火，桌上放着两把锋利的雕刻刀。
“哦，我的天啊！我果然没有猜错。”格里莫·德·拉雷涅尔大惊道，“真的是你，我的儿子。”
“是我，父亲。”年轻人连忙起身毕恭毕敬地行礼。
“那一定是你订了七只火鸡做晚餐了？”
“父亲，”年轻人不慌不忙地解释着，“我能理解您的惊讶，我粗俗的口味让您大为不悦，因为这与我们的身份太不相符了。但是我没有其他选择啊，这里除了这些火鸡，再没有其他了。”
“上帝为证，你不选择家鸡、野鸡而要吃火鸡，我保证我对此没有半点儿责怪你的意思。离家在外，当然是有什么就吃什么的。可是你不该一个人霸占七只火鸡啊！”
“父亲，您经常和您的朋友们说，除非加了块菌，否则火鸡身上唯一可食用的就只有鸡翘了。我之所以让他们给我烤七只火鸡，就是为了吃那七对鸡翘啊！”
“你一个18岁的小伙子，这样做太奢侈了吧。”做父亲的说道，内心却夸赞自己的儿子聪明，“其实你这样做也是有道理的。”
阿维尼翁自从成为教皇驻地之日起，就一直是一座美食之城。
这座城市的首席法官曾如此大赞火鸡：
“说句实话，我们刚刚吃了一只极品火鸡，味道美极了。塞满了块菌，比小鸡更鲜嫩，比蒿雀更肥美，比歌鸫更香。你信不信，我们把它吃得只剩下骨头了。”
“那你说说，‘你们’一共多少人啊？”某人很认真地问道。
“就我俩啊，先生！”他回答道。
“两个人……”
“是的，我加上火鸡。”
火鸡像公牛一样，只要一看到红色的东西就会大怒，谁要是穿着红色的衣服出现在它面前，就会被它攻击。著名的诗人、美学家、文艺批评家布瓦洛就曾经遭遇过此种不幸。
就在布瓦洛还是小孩子的时候，某天他一个人在家玩耍。院子里除了些家鸡，还养有一只火鸡。有一天，布瓦洛不小心摔倒在地，外衣掀起，露出了红色的里衣，让火鸡为之大怒。火鸡扑上去一阵猛啄，可怜的布瓦洛身体某部位受到重伤，这使得他后来没有成为一名色情诗人，而是一位讽刺诗人，专门以指责女性为乐。
诗人一生都郁郁寡欢，这和他憎恨教士分不开，因为他和当时的大多数人一样，认为教士正是将火鸡带入法国的元凶。
□块菌烹火鸡
将块菌洗干净后，裹上细细的烤咸肉，再撒上一些胡椒粉、盐和五香粉，旺火煮20分钟后将其取出，再把它塞进刚杀的并洗净开膛的火鸡肚子中。把火鸡倒挂在凉爽通风的食物贮藏室里，3天之后将火鸡取下来，拔毛，再放到火上烤一烤，取出其肚子中的块菌，并换成新的块菌，然后把火鸡洗干净。
德·库西先生，你应该明白，就像格里莫·德·拉雷涅尔所强调的，填了块菌的火鸡的毛不能拔掉。“要特别注意，”他说道，“不将毛拔掉的话，火鸡所有的毛孔都处于封闭的状态，这样烘烤后块菌的香气和鸡肉的香味就不易挥发。而毛一旦被拔掉，块菌的香气会很快消散的。”
我们可以从这份食谱中看到一点，那就是填塞的块菌必须重新换过。
两个人的菜谱都很不错，但是没有多少人能够拿得出40法郎去买块菌。所以，我要将自创的做法教给大家。取适量的小牛肉、鸡肉、山鹑肉，将它们一起剁碎，加入用于制作香肠的碎猪肉约120克，放入加了足量盐的水中煮。要求水中已放好一些芹菜和15～20个饱满的里昂栗子（已经碾成泥状，和上肉糜）。然后加上适量的猪血肠和欧芹，一并塞进火鸡的肚子里。将一块裹了盐和胡椒粉的黄油塞进去，要求尽量塞得深一些。最后将火鸡放到烤架上烤制，当火鸡喷烟时，就表明火鸡已经烤熟了。
我们不如将这份菜叫作“艺术家的烤火鸡”。
重要的是，除了裹了盐和胡椒粉的黄油外，一定不要往所烤的东西上面涂抹任何东西。假如某个厨师向滴油盘内哪怕只加入一滴肉汤，那么他就会被立马开除，并且会被逐出法国。（据库西侯爵食谱）
■鲷鱼
Dorade
一种海鱼，因其鳞片看起来金光闪闪而得名。在法国的各海洋中都有它生活的痕迹，并且会定期洄游到河流。这种鱼的肉质紧实、白嫩，味道极为鲜美。
这种鱼较为流行的吃法，一种是烧烤，另一种就是以海鲜料汤烹煮，蘸着醋泡刺山柑花蕾的白色调味酱食用。还可以加果泥或土豆泥用油煎着吃。
■榴梿
Durion
榴梿树很高，并且果实硕大。印度是榴梿的原产地。泰国人将榴梿看得如命一般重要，长年在家中存储榴梿，他们用黄油将榴梿煮熟后制成果酱存在罐子中。
榴梿壳要比栗子壳硬，上面满是尖刺。这层外壳的味道很难闻，气味如同烤熟了的洋葱，但是榴梿肉的味道确实浓香无比。果核烤熟后还可食用其中的果仁，味道如同栗子。