大西洋鳕鱼
Cabillaud, plutôt Cabiau
大西洋鳕鱼属于鳕科鱼类，凶猛好食且孕育力极强。它的唇下长有一根触须。一条大西洋鳕鱼肚子里的鱼卵的数量多达850万～900万枚。体积最大的大西洋鳕鱼重30～32千克。有人曾做过这样的计算：如果每一枚鱼卵都孵化成小鱼，并且每条鱼都达最大的重量，那么，不出三年，大西洋鳕鱼就会填满整个大西洋。如果你想横渡大西洋，那么你可以直接踩着它们的脊背过去，而且你的鞋都不会被海水浸湿。
冬春两季是大西洋鳕鱼产卵的高峰期：冬季产卵的时候，它们会纷纷来到西班牙海岸；春季产卵的时候，它们则会去美洲海岸。产卵期间，它们的食欲特别大，它们会成群结队地聚集，追逐它们的食物。它们在追逐鲭鱼的时候特别凶猛，甚至可以追逐成千上万里，抱着不追上它誓不罢休的心态。
纽芬兰、布雷顿角、新斯科舍、新英格兰、挪威、冰岛、多格尔沙洲、奥克尼等地的沿海都是大西洋鳕鱼的栖息地。春天来临时，大西洋鳕鱼就会在这些地方相聚，拼成许多个巨大的方形矩阵，密不透风，数量非常多，场面极其壮观，令人震惊不已。大西洋鳕鱼是重要的渔业资源，捕鳕鱼是欧洲各国渔业中必不可少的一项。有事实表明，从9世纪初，人们就开始捕捞鳕鱼了，9世纪末时，挪威和冰岛海岸已经建立了专业的鳕鱼捕捞站。1368年，阿姆斯特丹也成为捕捞鳕鱼队伍中的一员，在瑞典海岸开始了捕捞事业。安德森对我们说，到1536年，法国渔船开始涉足纽芬兰沿海，在那儿捕捞鳕鱼。在很长一段时间内，人们都认为圣马洛渔民是这次远程捕捞活动的发起者，直到现在，才把这份荣耀还给了巴斯克人。实际上，在克里斯托弗·哥伦布探险的一百年前，巴斯克人在追踪鲸鱼时，就发现纽芬兰生存着大量的鳕鱼，并且对鳕鱼进行了第一次捕捞。
1578年，1050艘法国渔船、110艘西班牙渔船、50艘葡萄牙渔船、30艘英国渔船声势浩荡地驶进了纽芬兰，准备捕杀大西洋鳕鱼。
一般而言，人们都是在2月捕捞鳕鱼，进行为期6个星期的捕捞活动。不过当遇上鳕鱼较多的年份，捕捞活动有可能持续四五个月。绳子、鱼钩和渔网都是捕捞时必不可少的工具。鱼的数量是极多的，即使一个渔夫每次只能捕捉一条鱼，一天下来，每个人也会收获三四百条。鳕鱼是极其好食的，只要看见鱼饵它们就会主动上钩。弗兰德斯渔民用的鱼饵是青蛙，巴斯克渔民用的鱼饵是鳀鱼和沙丁鱼，布洛涅渔民用的鱼饵是鲱鱼、鲭鱼和蠕虫，爱尔兰渔民用的鱼饵是贻贝，荷兰渔民用的鱼饵是七鳃鳗。
□挪威风味鲜鳕鱼
取一条鲜嫩的小鳕鱼，分成四或五等份。将热黄油、柠檬汁、欧芹末和青葱末混合做成卤汁。将鳕鱼放进去，撒上面包屑、淋上热黄油，煮熟即可食用。将白葡萄酒、蛋黄和豆蔻粉搅拌均匀，制成蘸酱。
■可可豆
Cacao
可可豆同蚕豆一般大，是从可可树多油的果肉中分离出来的籽粒。美洲的所有地方都生长着可可树，它结的荚有凹槽和条纹，一般有7～8毫米厚。每个荚中可可豆的数量为30～35颗，它们形似开心果，不过与开心果不同的是，可可豆更加饱满、圆滑，并且表层依附着一层很薄的干皮。可可豆的味道不仅苦涩，还有一些辣味。
因地方存在差异，所以可可树的品种也会有所差别。可可豆产量最多的地方非卡宴、加拉加斯、圣玛德琳岛、伯比斯、圣多明各等地莫属，这些地方生长的可可豆的大小和味道也不尽相同。自古以来，上乘的可可豆当属加拉加斯岛所产，它比一般的可可豆大，呈扁状，就像大蚕豆。除此之外，与加拉加斯岛的可可豆相比，圣玛德琳岛和伯比斯的可可豆都比较浑圆，并且表皮还有一层极细的黑色粉末。除了这些地方之外的所有地方的可可豆都是极其苦涩的，因其油脂含量较高，所以最大的用途就是榨油。
将加拉加斯、圣玛德琳和伯比斯的可可豆进行等量混合，就可以制作出质量上乘，口感滑腻的巧克力。如果只用加拉加斯可可豆为原材料，制作出来的巧克力就会干涩而无味；如果只用圣玛德琳可可豆为原料，制作出来的巧克力就会极其苦涩。
经过长时间的实践，人们总结出一个去除可可豆苦味的方法，那就是把它们埋在土里一段时间。不过之后要将它们沾有的泥土洗掉，才可以用来制作巧克力。我之所以强调要将几种可可豆混合用，是因为制作巧克力时还需要保留一些苦味，只有这样，巧克力才不会清淡、乏味。
将可可豆略加烘烤，等它凉透了，豆皮也能轻易地剥掉后，再用来制作巧克力。瑞士人和德国人会把可可豆放在开水中浸泡一段时间，然后在泡过可可豆的水中加入牛奶，可以拿来饮用。亚洲一些国家有些人依样画葫芦，我们所知道的苏丹咖啡就是根据上述方法制作出来的。
只有当可可豆完全成熟，摇动的时候能够听到豆荚里面的声响时，我们才可以进行采摘。摘下来的豆荚应该放置三四天，使其水分蒸发，这样就能够轻而易举地将其剥离。
□巧克力饮料
将一杯牛奶或者清水放入巧克力壶中烧至沸腾，加入30克磨细的巧克力粉，搅拌均匀。等到巧克力粉被水溶解后，放在温热处保温15分钟，之后加快搅动的速度，等到搅出很多泡沫后，就可以饮用了。
■咖啡
Café
咖啡树为灌木，开的花香气四溢。被称为“福地阿拉伯”的也门是咖啡树的起源地，目前在一部分国家均有种植咖啡树。阿拉伯历史学家阿哈迈特·埃芬迪认为，大概是15世纪，即伊斯兰教历的650年，一位托钵僧发现了咖啡树。
普罗斯佩·阿尔平是意大利帕多瓦人，他最先说起了咖啡树。1580年，他与威尼斯执政官一同前往埃及。有关于咖啡的那部著作是拉丁文版的，最后送给了让·莫拉弃尼。
开罗阿尔贝将军花园中的咖啡树让我大开眼界，那里的人们赋予了它们另一个名字——“bon”或者“boun”。埃及人用咖啡树的果实制作成一种阿拉伯语叫作“kawa”的饮料。喝咖啡在君士坦丁堡已经成为一种时尚，因此也让阿訇们怨声载道，说咖啡馆总是宾客盈门，而清真寺却门可罗雀。于是苏丹政府命令市民只能在家里喝咖啡，并且不能打开家门。
1657年，咖啡由意大利人带到了欧洲，之后马赛又将其引入法国，这之后，法国人逐步了解了咖啡。咖啡备受大众的青睐，但医生觉得咖啡危害人体健康，不过这一看法并没有得到人们的认同，这让医生们甚是苦恼。虽然之后也有过异议，但并没有影响人们喝咖啡的习惯。
大量的咖啡于1669年涌入法国，这需要感谢奥斯曼帝国的大使。传闻那时的咖啡，在巴黎甚至卖到了每磅40克朗。路易十三执政时，波西·奥伯在他的著作《圭亚那植物史》中提及过一种名叫“查奎”的药物，主要成分就是咖啡，在巴黎周边的小堡出售。1676年，第一家咖啡馆诞生于圣日耳曼市场，这项营生为它的创办人亚美尼亚的帕斯卡尔带来了巨额财富，之后这家咖啡馆迁到了凯德科尔。直到下个世纪初，来自西西里的普罗卡佩让圣日耳曼市场再次出现了咖啡馆的身影，巴黎的有钱人都被这里上等的咖啡吸引过来。之后，法兰西剧院对面的街区也有了普罗卡佩经营的咖啡馆，不仅戏迷们在此聊天约会，文人们也把这家咖啡馆当成争论的场所。伏尔泰经常光顾这家咖啡馆，每天都要坐2个小时。不仅如此，伦敦的咖啡馆也与日俱增，达到了3000家。德塞维涅侯爵夫人想要与这种时尚抗衡，并大胆地预言，这种时尚与人们对拉辛的喜爱是一个道理，都只是昙花一现。
市场上出售的咖啡有5个品种，含有菊苣的咖啡不包含在内。最优质的咖啡当属福地阿拉伯的摩卡。摩卡细分之后，又有3个品种，而这其中首屈一指的当属叫作“巴奥乌里”的咖啡，只有贵族才有机会品尝。
留尼汪岛的咖啡也得到了人们的一致好评，不过最受青睐的莫过于马提尼克和瓜德罗普岛的咖啡。多米尼加、波多黎各和背风群岛的咖啡与它们相比，会逊色很多。
塞尚《咖啡壶边的妇女》
1808年，咖啡在法国成为一种时尚的时候，拿破仑一世却颁布了“大陆封锁制度”，不仅禁止人们与英国人和爱尔兰人交好，也不允许从他国进口咖啡和蔗糖。甜菜成为蔗糖的替代品，咖啡的数量有限，所以总会被兑入一些菊苣。而这却为食品商和厨师带来了好处。他们四处宣扬，对菊苣赞不绝口，声称咖啡里如若加上菊苣会更加美味，对身体有百益而无一害。不过令人遗憾的是，如今早就没有了“大陆封锁制度”这一说法，厨师们并没有改变他们的习惯，总是会打着为主人醒脑的旗号在磨好的咖啡粉中加入一些菊苣。主人发现后，就命令从今往后只买咖啡豆回来。而在这个时候，有一种模具应运而生，它可以把磨成浆的菊苣制作成外观类似于咖啡豆的模样。换句话说，无论是否愿意接受，菊苣都是咖啡中不可或缺的一部分。
咖啡用水煮即可，一般在饭后饮用，根据个人喜好，有的人还会提前准备好一小壶牛奶或黄油，掺到咖啡中饮用。
■鹌鹑
Cailles
无论是在普通的宴席上，还是在豪华的宴席上，鹌鹑都是必不可少的。鹌鹑多在气候温和的国家繁衍，不过它们从来都不待在自己的故乡。很久以前，人们就尝试着找到答案：鹌鹑没有适合长途飞行的鸟类特征，为什么能够翻山越岭、跨越海洋呢？众所周知，鹌鹑体圆多肉，起飞之前总是会收紧羽毛，不断地尝试，一般在它尝试3次后，猎人就可以不费吹灰之力地用手将它们抓住或者用帽子将它们扣住，基本上都不需要猎犬的帮忙。鹌鹑的翅膀和尾巴跟燕子的有着天壤之别，至今人们还是很疑惑鹌鹑是凭借什么进行长途飞行的。
在所有的野生禽类中，既好看又好吃的非鹌鹑莫属了。一只体态肥胖的鹌鹑，无论是外观和颜色，还是肉味，都是极具诱惑力的。在厨艺方面一窍不通的人将鹌鹑随便煮熟食用，简直就是暴殄天物。他们不知道的是，当鹌鹑沾水后，它的色香味就会快速地挥发，所以最好的烹饪鹌鹑的方法就是将它们用黄油纸包裹，然后进行烘烤。
■鸭子
Canard
鸭子分为42个品种，其中麝香鸭首屈一指。它的肉鲜美无比。不过我们需要将鸭翘，即鸭的尾巴切除后再进行烹饪，这样鸭子才不会被浓郁的麝香味笼罩，从而不会影响人们的食欲。当然，最美味的非鸭胗中挑出来的细长的肉条莫属。
鸭子是所有家禽中长相与鹅相近的，不过相比之下，鸭肉更加细腻，也更易消化，不会给肠胃造成负担。与鹅一样，鸭子也有野生和家养之分，家养的鸭子体型更加肥大。个头最大的鸭子生长于巴巴里，肉质较粗，并且含有麝香味。如果它跟另外一个品种进行交配，那么上述的缺点就不复存在。鲁昂仔鸭就是杂交后的代表。它不仅个头大，而且肉质鲜嫩，获得了食客们的青睐。大多时候，鸭子都是烤着吃的，但是我想要强调的是，它也可以制作成一道主菜。
□香葱鲁昂仔鸭
取几只羽毛洁白的仔鸭，将它们用纸裹起来，文火进行烘烤。将青葱切细放进肉汁中，与柠檬汁一同淋到烤好的鸭身上。
□橙皮仔鸭
取两只仔鸭并将其捆住，步骤跟捆烤鸭一样。将调味用的蔬菜放入锅中后，将鸭子放进去。将抹有黄油的纸覆在鸭身上，焖一段时间后，加入半瓶香槟、1勺高汤，文火将其焖熟。
取2个橙子，剥皮，皮切成细丝，将橙肉分成一瓣一瓣的，均放入沸水中汆一下。用餐巾将鸭汤过滤，将浮油撇掉。加2个蛋清和一些黑胡椒粉，用餐巾过滤之后放到双层锅中。放入柠檬汁、1片如栗子般大的肉冻、一些黑胡椒粉。将鸭子放进去，橙瓣将鸭子围绕一周，淋上柠檬汁，最后，把橙皮撒在表层。（本菜谱来自维莱莫特）
不容置疑的是，我极其喜爱橙皮仔鸭这道菜，而当这份菜由维莱莫特烹制的时候，我的喜爱之情又会进一步加深。
■胡萝卜
Carotte
归类于伞状花科植物，根的味道极其浓郁可口，几乎每个餐桌上都有它的身影。胡萝卜属于健康食品，有通便和净化血液的作用。但过量食用胡萝卜，就会出现不舒服的症状。胡萝卜富含大量的脂肪和人体必不可少的盐类，食用没有年龄、性格的限制。
一般而言，烧汤、煮食和榨汁是胡萝卜的主要用途，当它与肉一起熬煮的时候就成为杂烩。最优质的胡萝卜的个头大且滚圆，黄色或者浅白色的胡萝卜吃起来既鲜嫩又甘甜。
□胡萝卜汤
将锅中放入足量的水，烧至沸腾后加入250克上等的黄油、盐、半公升干豌豆、3～4根切好的胡萝卜，煮熟。在汤被端上餐桌的前1小时，应往其中加入一些像甜芹、酸模等甜味十足的草本植物，之后加入白菊苣、欧芹根、大葱和洋葱，将其烧煮即可。
■鲤鱼
Carpe
淡水鱼的一种，生活在湖泊和河流中。在希腊语和拉丁语的典籍中都不曾见过对这种鱼的任何介绍。不过，19世纪早期，具有自然科学家和比较解剖学家称号的居维叶将亲眼所见的鲤鱼写到了著作中，并将其跟前人所形容的鲤鱼进行了对比。
生活在罗纳河的鲤鱼的重量为40～50磅，肉味鲜美。法国的鲤鱼已生存了几个世纪，弗朗索瓦一世亲自在枫丹白露的鱼塘中放养过一条鲤鱼，所以说现在的鲤鱼是由它们繁衍而来的也不是没有可能。与法国西部和南部的鲤鱼相比，北部的鲤鱼个头比较小。佩蒂德博士曾发现，一条半米长的雌鲤鱼的肚子里的鱼卵的数量多达34万枚。
在亚洲一些国家是不允许犹太人吃鲟鱼鱼子酱的，所以他们就用鲤鱼卵作为替代品。
很久之前，我去了里奥尼河河口，也就是古代的法思河的波季。在那里，每天都吃羊肉，我都厌烦了，迫切想吃些别的食物。瓦西里恩作为我的引导者，建议我去湖边看看，说不定在那里可以捉到鱼。我无所事事，等待着敖德萨号轮船。我很高兴可以用这么有趣的活动来消磨我这一天的时间。我们在林子中走了4千米，最后到达了湖边，恰好那里停着一条渔船。我跟渔夫协商，他同意为我们捕鱼，前提是我们给他8法郎。2小时之后，我们拥有了三四百磅鱼。
我们从其中挑选出最优质的鱼，其他的都留给渔夫了。之后我们回到雅各布旅馆。我们拥有了两条极大的鱼，一条是40磅重的鲤鱼，一条是35磅重的梭鲈。将鲤鱼剖开后，我们又拥有了重达13磅的鱼子。这条鲤鱼是我距今为止见到的最大的一条了，它的一块鳞片可以遮住一枚5法郎的硬币。这条鲤鱼生活在一个周长为32千米的湖中，而且这个湖跟海口是连接的，因此它没有任何的泥腥味。
第二天，我们将鱼送给了旅馆的老板聊表心意。他把它烹饪出来了，让每个人都享受到了它的美味。
上文中说到了泥腥味，那我们现在就看看去除泥腥味的方法。鱼捕上来之后，马上往它嘴中倒一杯醋，你会发现它的身上开始沁出一层“汗水”。鳞被剔除的时候，“汗水”也随之被清理干净了。死了的鱼的肉会很硬，不过味道没有受到影响，跟普通的河鱼无任何差异。
□尚博尔鲤鱼
取莱茵河鲤鱼一条，将鱼鳞和鱼皮全都剔除，掏出内脏，应当注意，将肚腹剖开一小部分即可。从尾部将鱼筋抽掉，将鳗鱼切成小段，放入鲤鱼肚中。也可以往鲤鱼肚中塞半份鳗鱼、半份切成小段的胡萝卜和块菌。假如你想要制作灌肉鲤鱼，那就往鱼肚子中填塞咸肉和块菌或胡萝卜。将鱼放入锅中，倒入肉汤烹煮。
接着，将3杯西班牙酱汁、半瓶香槟倒入锅中。加热烧开，将浮油捞出。放入蘑菇片、松露片、鲤鱼子、肉圆和鳗鱼段，用文火煨15分钟，之后放入适量的鳀鱼油。
将鲤鱼捞出装盘，四周放上调味菜，加入一些淡水螯虾，淋上调味汁，等到它完全冷却后就可以端上桌了。假如制作的是灌肉鲤鱼，就用牛羊杂碎、高蒂埃鸽子或鹌鹑，如果条件允许，可以附加一些公鸡鸡冠和鸡肾。
□煎鲤鱼子
取一些鲤鱼子，将表层的膜撕掉后放置清水中浸泡一段时间，期间多次换水，直到鱼子彻底变成白色。
往锅中加入适量的水，加醋和盐，之后放入鱼子。等到水沸腾后，关火冷却一段时间后将鱼子取出来，裹上面糊，煎成金黄色装盘，在上面撒些欧芹就可以食用了。
■卡瓦永甜瓜
Cavaillon
位于阿维尼翁东南方圆25千米的地方，被称作卡瓦永，属于凯旋门遗迹。这里冬季出产的甜瓜举世闻名。
读者完全不用被这座小城市的名字束缚。虽然它背靠迪朗斯河，临近阿维尼翁，但这些并没有使它闻名遐迩。它如此出名只是因为盛产甜瓜，而且，这里生产的不是一般的冬季甜瓜，是青甜瓜。
有一天，卡瓦永市议会给我寄来一封信，信中说他们正在为建一座图书馆做准备，希望可以搜集到各种类型的书。于是，他们希望我为他们挑选在我看来优秀的小说馈赠给他们。那时，我已经是两个孩子的父亲了，我非常爱我的孩子。我出版了五六百卷作品，我坚信我对这些作品的爱不亚于我对我孩子的爱。因此，我在给市长的回信中说道，一个作者是无法评价自己的作品的，在我的眼中，我的作品都很优秀。反而，我发现卡瓦永的甜瓜真是让人垂涎三尺，于是我跟市长说，我愿意将自己四五百卷的作品馈赠给他们，前提是卡瓦永市议会每年要送我一份“年终奖金”，即每年送我12个青甜瓜。
没过多久，我就收到了市议会的回信，我的提议得到了他们的全票通过，我每年都会收到这份“年终奖金”，这份“年终奖金”也是我此生中得到的第一份，也是唯一一份年金。
从我开始领取青甜瓜到现在，已经12年了，值得一提的是，他们是守信用的，每年在青甜瓜收获的季节，他们就会给我寄12个比较晚熟的青甜瓜。也许他们是将最好的甜瓜寄送给我了，因为那些甜瓜，无论是新鲜度还是美味度都是其他甜瓜无法企及的。我最大的愿望就是我的书可以像青甜瓜一样，吸引着卡瓦永的市民。在此，我也想向卡瓦永的挚友们表达我诚挚的谢意。与此同时，我要告诉整个欧洲的人民，在我的阅历中，还没有任何甜瓜能与卡瓦永甜瓜媲美。
■芹菜
Céleri
在古代，人们为了不被浓烈的酒味影响，就会用芹菜编织一个花环，吃饭的时候戴上。贺拉斯说：“让我们举杯畅饮，一醉方休，希望他们可以在短时间内编织好芹菜和桃金娘的花环。”
□芹菜沙拉
在味美、鲜嫩的芹菜中加入香醋、普罗旺斯食用油和少量上等的芥末，就这样，一份鲜美的沙拉就做成了。看见它，你会食欲大增，吃完之后的几个小时，你都会觉得神清气爽。
■樱桃
Cerise
樱桃的果实表皮呈红色，内有硬核。樱桃的汁液较多，酸中带甜。适当的食用可以为胃提供碱性盐和糖类物质，也能为胃补充水分。
□德式樱桃汤
这道甜品制作过程很简单。将樱桃整个捣碎，配以香料就可以了。可以放入酒中饮用，也可以生食。
■蘑菇
Champignon
蘑菇是一种喜爱潮湿的植物，我们将像海绵一样具有弹性的、无枝无叶的隐花植物统称蘑菇。大多数的蘑菇都含有毒素，就算是可以吃的蘑菇也含有少量的毒素。罗马作家佩特罗尼乌斯在他的著作中写道，克劳狄乌斯或者是特里马奇奥就是因为过量食用蘑菇而中毒。
不能否认的是，当我看见餐桌上出现蘑菇时，我是恐惧的，尤其是在小城镇吃饭的时候，这种恐惧感会更加强烈。我在报纸上看到过这样一段文字：
昨天，×先生和妻子去林中漫步……因为他们采摘了一些蘑菇，餐桌上又多了一道菜。今天早上，夫妻二人毒发身亡，女儿也救治无望了。
吃蘑菇一旦中毒，就无力回天了，这是让人最害怕的，因为这个时候蘑菇已经被消化得差不多了，无法解毒。
事实上，吃蘑菇中毒根本没有解药，唯一的解决办法就是将其吐出来。假如这样做也没有效果，那么就让病人服用少量的泻药，然后等待医生的到来。
□香槟牛肝菌
取采摘时间不长、个头大、干爽、肉头好的牛肝菌，将其洗干净后，将菌柄切成菱状，放入盘内，淋上上等的食用油，撒上一些食盐和粗磨胡椒粉，腌制2小时，然后将其放到炉火上烘烤。当用手指触碰牛肝菌无弹性时，说明已经熟透了，放入盘中即可。
调味汁的做法如下：往锅中倒入一些食用油，将欧芹、大葱切细，将大蒜剁碎，放入锅中。翻炒一会儿后就可以将其撒在蘑菇上，之后再挤2个柠檬的汁液淋在上面。假如有酸果汁，就别有一番风味了。
□黄焖羊肚菌
将羊肚菌去皮，撕成条状后放入沸水中汆一下，捞出来将其沥干。之后再将其放入锅中，倒入黄油，加入欧芹和大葱，上炉翻炒。往其中加入一些面粉和肉汤熬煮，使汤汁变浓。将欧芹和大葱捞出，加入已被稀释的蛋黄和少量的糖，配以少许黑块菌就大功告成了。
■肉鸡
Chapon
罗马人将鸡圈在暗处养肥的方法是从科斯岛人那里学来的，之后由于罗马很多阴暗、封闭的地方都饲养了大量的家禽，执政官凯厄斯·法尼乌斯只好颁布了一条法令，不允许在街道上放养家禽。
肉鸡杀死后将其身上的毛拔干净，剖开，把鸡脚塞到它的肚子中，放入高汤中炖煮。炖熟之后放入盘中，撒上盐，加入一些用牛肉汤浓缩制成的肉冻就大功告成了。
□鸡肉米饭
按照上述方法准备好肉鸡。大米375克左右，将其稍微烹煮后沥干水分。之后将其与肉鸡放入同一口锅中，放入2大勺高汤，用旺火烧开，之后盖上锅盖，放到炭火上用文火熬煮。值得强调的是，隔一段时间就应该翻搅一下米饭。米饭煮熟之后，将浮油捞出，放入盘中，加入黄油、盐、欧芹和胡椒粉进行调味，也可以放入适量的牛肉冻。
■果酱吐司
Charlotte
一种甜品，主要原料是黄油和水果。
□苹果酱吐司
苹果削皮去核儿，切成薄片，加入相当于苹果重量1/3的白糖，再加少许肉桂粉和半个鲜柠檬皮丝，通过持续的熬煮制成果酱状。
将面包沿对角线切成三角形的薄片，越薄越好，放入溶化的黄油中浸一浸。将锅底抹上黄油，然后放上一层三角形薄片面包，再按对应的边一层一层地码放面包片，而面包片的码放量取决于你想填入多少果酱。
在夹中间那层果酱时，记得要混入一满勺味道浓郁的浆果果酱或杏酱。
抹好果酱后将面包片放入锅内。这时只需把锅置于文火上，盖上锅盖，等待着面包片渐渐变成金黄色即可。
□杏子果酱吐司
取24颗尚未过熟、微微泛着红色的杏子，去掉果皮后，将每颗杏子切为8等份放入平底锅中。加入120克白砂糖、60克溶化的黄油，用文火烹煮10分钟。接下来把果酱和吐司混合，放于锅内，煮至其变成漂亮的金黄色即可。与常见的用那种小而红的苹果做成的果酱吐司相比，杏子果酱吐司看起来颜色会更红一些。
■栗子
Châtaigne
栗子树属山毛榉科。无论什么菜都可以和栗子搭配。除此之外，栗子也可以做烤肉的配菜。我们在烹饪鸡鸭的时候也可以将它作为填料。栗子不适宜长期储存，只有在成熟期才可以用来烹饪。不过将栗子放在烤炉中烘干后，就可以长期保存。像利穆赞这些栗子产量极高的地方，人们都是用这种方式来贮存栗子的。在有些地方小麦是极其稀缺的，有的人会将栗子作为做面包的原材料，遗憾的是，这种原材料制作出来的面包并不好吃，口感滞涩，还会给肠胃造成负担。
■马
Cheval
“吃马肉”是一句俗语，即夸张地说，无论多么老的肉都能将其嚼碎，和“吹牛皮”的意思相似。马肉比牛肉老得多，就像木头一样。马肉泛红，油脂多，虽然它含有丰富的氮元素，营养价值极高，但这并不代表它是餐桌上的宠儿。德·圣希拉里先生赋予马肉一个名字——“兄弟之爱”，他自始至终都呼吁马肉应当出现在肉摊上，结果是白费功夫。也许因为这种动物高贵无比，除此之外，它还为军人的卓越战功做出了极大的贡献，人们只会在闹饥荒或者是因为封锁而没有肉吃的时候，才会食用马肉。只有在这种情况下，马肉才会发挥与牛肉一样的作用。不过说到烹制的方法，那就因人而异了，毕竟每个人的烹饪技法是不尽相同的。
■獐子
Chevreuil
獐子属于鹿科的一种，从外观看，与鹿长得大同小异，但相对于鹿，它更加优雅，行动更加敏捷。驯养獐子是难度极大的一件事，人们总是在獐子幼年时圈养它们，但只要有合适的机会，它们就会兽性大发。当它们看到了不喜欢的人时，就会发出攻击的信号，是非常危险的。
判断獐子年龄的方法跟判断鹿的年龄是一样的，它们角上分叉的数目就说明了它们的年龄。肉质鲜嫩、味道极佳的獐子的年龄为18个月到3年。獐子生活的地点不同，它的肉质也会存在差异。像塞文山脉、阿登、鲁埃格和莫尔旺等地的獐子的肉质是一流的。
□烤獐子腿
将獐子腿上嵌上咸肉细条，放入加盐的橄榄油中浸泡几个小时，再将其放到烤架上烘烤1个小时即可。应当注意的是，要将滴下来的汁液重新刷到獐子腿上。往调味汁中放入葱花做蘸汁。
■巧克力
Chocolat
在大多数人的眼中，巧克力的起源地是墨西哥。在墨西哥语里“choco”是声音的意思，“atle”是水的意思。原因很简单，墨西哥人发现当巧克力浸泡在水中被搅动后就会泛起一层泡沫。美洲一带的女性对巧克力的喜爱达到了痴迷的程度。有报道称，她们除了会在家中不停地吃巧克力，在教堂也会吃。神父受不了她们对巧克力的这种疯狂的爱恋，自然会训斥她们。她们经常会送巧克力给神父品尝，面对这份热情，神父是不便推辞的。结果是，埃斯科瓦尔神父，一位极其虔诚的人——他的哲学观就像是他的人生观，都是极其冷漠而客观的——告诉大家，只要在巧克力中加入一些水，就不会违背禁食的戒条。他引用了那句古老的谚语宣告这种行为无罪：液体不犯戒。
16世纪，巧克力被引进西班牙，并且在很短的时间内成为一种时尚。当这种香气四溢、全新的饮品出现在女人和僧侣们的面前时，他们已经无法抗拒了。没过多久，喝巧克力已经成为一种潮流。直到现在也是如此。现今的西班牙，如果客人需要一些饮品来提神醒脑，主人能端上一杯巧克力，那是再美妙不过的事了。只要是较为富裕的家庭都会这么做的。
路易十三的皇后、西班牙公主“奥地利的安妮”翻山越岭地率先将巧克力引进法国，很多法国僧侣也从他们的西班牙朋友那里品尝到了各种的样品，从而使巧克力在全国成为一种时尚。摄政王朝初期，与刚引进不久的咖啡相比，巧克力更是一种时尚的象征。在人们的眼中，咖啡只是人们休闲时的一种饮品，人们只是因为好奇才会品尝它。与之相反的是，巧克力不仅是养生饮品，且味道也是美味的。
在布里亚-萨瓦兰先生看来，巧克力能够益气健脾，他强烈推荐人们吃巧克力。他说，爱吃巧克力的人身体会很健康，但是说到消除疲劳功效最好的巧克力，非龙涎香味的巧克力莫属。
我们来听听这位卓越的美食家是怎么说的吧：“我觉得现在说龙涎香巧克力这个尤物是最适当不过的，我也有亲身体会，如今，我很自信地将自己的感受告诉大家。”
“如果你喝了过多的酒；如果你的工作比较繁忙而缺少睡眠；如果一个精力充沛的人忽然意志消沉；如果你觉得空气潮湿，度日如年，气氛紧张；如果你被一些想法束缚不能正常地思考……无论是上述的什么情形，你只要喝上大半升的龙涎香巧克力，比例是，每千克巧克力配以3.9～4.6克的龙涎香，你就会发现自己的情况马上有所好转。”
“我喜欢按照我自己的想法命名每一种食物，因此我将它称为‘备受折磨的巧克力’。原因很简单，尽管我不能明确上述每种情况的具体表现，可是那些都是人们经常会出现的状态，也是一种折磨。”
■卷心菜
Chou
一种十字花科蔬菜。
卷心菜的品种繁多，大部分的起源地在欧洲，欧洲也是全世界卷心菜消耗量最大的地区。虽然卷心菜的营养价值不高，吃完之后会出现胀气、打嗝，还会导致口腔产生异味，但是在很长的一段时间内，几乎法国每个省份的农民只有这一种蔬菜可吃。
古人对卷心菜是怀有崇敬之心的，就像在埃及人的眼中，洋葱就是他们的圣物一样。只要遇到一些事，他们就会以卷心菜的名义发誓。卷心菜分为白卷心菜和绿卷心菜两种。最优质的卷心菜非米兰的卷心菜莫属，不过最早出现卷心菜的地方是圣丹尼斯和博纳伊，这两个地方的卷心菜和圆头小白菜及白菜花是最常见的品种。
□卷心菜炖咸肉
这道菜是面向大众的，下面就具体介绍一下制作步骤：将一棵大圆头卷心菜分成四等份，放入开水中汆一下，之后将它与咸肉一同放入锅中。这里对锅的类型没有限制。随即放入香肠、干腊肠、芹菜、洋葱、大胡萝卜、一片月桂叶和百里香。旺火烧开后，文火熬煮90分钟。装盘时将咸肉和腊肠放到最上面，用原汤做调味汁。
■柠檬
Citron
与柑橘树一样，柠檬树也是一种常青树。它的叶子跟月桂叶相似，又宽又长。亚洲是柠檬树的起源地，第一个将其引进巴勒斯坦谷地的是希伯来人。有据可查的是，迄今为止，希伯来人都会手拿一把香橼出现在犹太人的教堂中。
维吉尔将柠檬誉为“沟通的苹果”。阿里斯托芬说，由于柠檬微苦，在古时候，人们都用柠檬树的叶子编制成王冠，戴在邪恶之神的头上。
我们在做调味汁的时候，也会用柠檬做原料。除此之外，柠檬还可以用来制作一种醒脑的、风味独特的饮料。
■猪肉
Cochon
美食家格里莫·德·拉雷涅尔在称赞猪的时候说：“它是不洁动物之首，它占有的领域是最广的，作用自然也无可厚非。猪不仅是咸肉和烹饪存在的前提，也是火腿、香肠、辣熏肠、腊血肠和猪肉商存在的前提。”
他慷慨激昂，仿佛在诵读诗歌：“脑满肠肥的医生们，你们斥责猪，你们认为猪肉会给肠胃造成负担，但是这一小小的缺点几乎可以忽略不计，猪肉就像你们王冠上的宝石一样。”
随后，他的情绪慢慢平复，继续说道：“说到最好的猪肉，就不得不提特鲁瓦和里昂这两个地方。美因茨和巴约纳这两座城市也因为猪腰柳和肩胛肉而获取了巨额的财富。猪身上的每一处都是有价值的。我们不应该忘却这一点，而把猪当成一个侮辱他人的字眼。”
高卢人养殖了大量的猪，日常生活中他们以食用猪肉为主。
罗马人烹制全猪的时候花样百出，比如说半边拿来煮，半边拿来烤。
除此之外，还有一种名叫“特洛伊木马”的烹制方法，这种做法来源于“腹内藏兵”的故事。在猪肚子中塞入无花果、啄木鸟、牡蛎和歌鸫，然后再将上等的酒和调味汁淋在猪身上进行烘烤。由于这道菜需耗费巨额金钱，于是元老院颁布了一项“限制消费法”，明文规定，禁止烹制这道菜。
阿忒纳乌斯讲述了自己经历的一次全猪宴。这次烹制的是一头野猪，一半被煮熟，一半被烘烤。令人惊奇的是，虽然厨师将猪的肚腹洗得非常干净，并填塞了很多东西，但是他却没有将猪全部剖开，只是在猪的身上挖了一个极小的洞，往这个小洞中倒入葡萄酒进行清洗，之后再从猪嘴将填充物塞进去。
中国盛产全世界优良的猪肉。在中国人的宴席上大多数都是以猪肉为主的菜肴，中国的火腿同样举世闻名。
有的人说猪的生理结构与人的生理结构大同小异，古时候的学者根本无法研究真正的人的尸体，所以只能用猪作替代品。法国自然学家、比较解剖学家的创始人居维叶听到这样的说法火冒三丈，于是写下了以下一段话，以矫正医学史上这一错误：“人的胃和猪的胃有着天壤之别。人的胃形状与风笛相似，猪的胃跟球相似。人的肝脏有三叶，但是猪的肝脏只有一块，长且扁平。人的肠道有人的身体的七八倍长，但是猪的肠道却达到了身长的15至18倍。猪的网膜面积更大，储存的脂肪也比人的多得多。除此之外，猪的心脏和人的心脏的差异是极其大的，我想这让那些不想自己跟猪一样的人内心踏实了不少。”
“出于为科学家和智者考虑的前提，我需要强调一点，即猪脑没有人脑大，这也说明猪的智商是无法与我们人相提并论的。”
世界上繁殖能力最强的动物非猪即兔。沃邦这位尽人皆知、卓越的数学家有一本著作就是专门介绍猪的。经他计算之后，发现在12年中，一头母猪的后代分别有子辈、孙辈、重孙辈，统计之后数量达到了6434838头。
在那不勒斯，猪长期以来都被奉为神圣之物。如今，在巴尔特诺佩的街道上，猪正扮演着清洁工的角色。当地居民用非常长的绳子将猪系起来，每头猪需要完成以它为中心，直径为8米的范围的清洁工作。在当地，在很多庆祝活动中也能看见猪的身影。那不勒斯国王众兄弟中的一位——安东尼——在与其他兄弟讲述他跟德·萨尔侯爵的交情时是这样描述的：“我们彼此是像猪一样的朋友。”国王耸了耸肩膀，说：“与你的朋友相比，你更像猪。”
正是这位安东尼，他跑进了一个村姑的房间里，被村姑的哥哥手持扫帚堵在房间。他试图从窗户逃出去，刚好那里有一架梯子，但是他却没有料到村姑的另一个哥哥躲藏在梯子下面，让他无处可逃。为了妹妹的清白，这两位哥哥可谓是英勇无比，下手也是毫不含糊。被揍的安东尼十几天后就命丧黄泉了。人们为他举行了隆重的国葬，送葬队伍从王宫到王室墓园所在的圣克莱尔教堂。让人意想不到的是，此时一头无比健壮的猪冲了出来，扮演起开路先锋的角色。人们尝试了所有办法，却没能将它赶走。到了指定的地方，这头猪最先走上了台阶，踏进了教堂。人们再一次尝试着将这个不洁的动物驱赶出去，但是它却竭尽全力地留了下来，仿佛在为自己的权利斗争着。一位仪仗官奋勇向前，用手中的戟恐吓它，想要击退它，这时人群中突然有一个声音说：“笨蛋！难道你还不知道吗？它可是安东尼的化身啊！”
在场的人恍然大悟。猪大摇大摆地走进了教堂，整场悼念仪式都有它的存在，而且从开始到结束它没有发出任何声音，就好像它知道这是在替它的灵魂在祈祷。
在烹饪的时候，猪肉与其他肉类相比，使用的次数更多。实际上，在制作菜肴的时候，无论你是炖还是烤，都不能缺少咸肉和火腿。猪身上的某些部位会很逊色，但让技艺高超的厨师制作，依旧可以制作出美味的菜肴，红烧猪头就是最好的例子。路易十六在逃跑的时候经常吃猪蹄。国王们的菜单上也少不了猪耳这道菜。很多炖菜中也有猪胸脯肉的存在。我们在挑选猪肉的时候，不仅要看它的肥嫩程度，还要看它的体内是否有寄生虫。
猪的全身都是有价值的。猪血可以制作成腊血肠，猪肠可以制作成熏腊肠，就连那些看似不起眼的部分也可以制作成香肠和烟熏肉。
□原味火腿
选用优质的火腿——威斯特伐利亚的火腿是最优质的，相对于巴荣纳的火腿，它更受食客们的欢迎。将火腿表层的黄色油腻剔除，从较大的那端将骨头取出，把跖骨切掉，放到水中浸泡一段时间。之后将粗针插入其中，看看是否浸泡好了。
浸泡好后将其捞起，用布将其包好扎紧。放入大汤锅中，倒入适量的水。加入4～5根胡萝卜，4～5颗洋葱，4颗丁香，3～4片月桂叶，2～3头大蒜，1～2个装有欧芹、百里香和紫苏的香料袋。烧开后用文火烹制，根据火腿的大小决定烹煮的时间。假如用粗针轻轻地插一下就能进去，说明已经煮熟了。捞出来后再用布将其包紧，等到它彻底凉透再将布拿掉。将过筛后的干面包屑撒到火腿上，在盘底放上一层餐巾就可以将其放入盘中了。
□盐煮五花肉配卷心菜
我们可以发挥一下自己的想象力，看看古希腊人和古罗马人是如何证明卷心菜在这些文明古国得到关注的。
打个比方，卡托是一位医术不高的医生，他与其他的医生都结下了深仇大恨，无论患者患有什么病，只要是他医治，他就会让患者吃卷心菜。令人诧异的是，几乎所有的患者在吃了卷心菜后，都觉得自己的病情得到了缓解。
自韦斯巴芗以降，古罗马的每一位皇帝都是美食家，当然，要将奥古斯都排除在外。尽管克劳迪乌斯并不是一位明君，但卷心菜之所以有如此高的地位，他功不可没。因为这位皇帝酷爱盐煮肉。有一天，罗马的元老们刚进门，就听见皇帝在那里说道：“罗马元老们，麻烦你们告诉我，假如没有盐煮肉，那么还能继续生存吗？”古罗马的元老都是极其忠诚的，他们毫不犹豫地异口同声道：“皇上，当然不能，没有盐煮肉就只有死路一条。”
也就是从那刻起，这些阿谀奉承的人争抢着吃盐煮肉。
盐煮五花肉的具体做法：将五花肉切成片状，抹上盐，放入一些硝石，然后将其一片片整齐码入罐子中。一定要压实，这样才能够保持新鲜。覆上白布，用盖子盖住，要盖得严实。腌制8～10天后，就可以取出烹煮食用了。食用时可以搭配一点儿卷心菜或是其他蔬菜。
■榅桲
Coing
榅桲树结出的果实就叫榅桲。将果实中的籽粒掏出来，浸泡后就会生成一种黏液，可以用它来制作糖浆，这种糖浆能够治疗顽固性腹泻。榅桲不仅可以制作发油，还可以制作果酱。
■公鸡
Coq
说到公鸡，它应该是最傲气、警惕性最高、最英勇无比的家禽。
当你看到一只公鸡在一群母鸡中趾高气扬的样子，你就会知道为什么说它骄傲了——它的这副样子就像是巡查后宫的国王。说到骄傲，它可以跟孔雀媲美。公鸡每次休息的时间都不会超过2个小时，它的警惕性是极高的。说它英勇无比也是有依据的。勒瓦扬在他的《回忆录》中说，他饲养的所有动物中，除了公鸡，其他的动物面对狮子的怒吼都会极其恐惧。
第一帝国时期，有一件事引起了人们的争议。有的人建议应该把古高卢雄鸡作为法国国旗上的标识。不过这一提议并没有得到拿破仑的赞同，他的理由是这样的：“我不需要雄鸡，因为它会成为狐狸的俘虏。”最后，他将雄鹰作为法国国旗上的标识。
在烹饪方面，最好的就是清炖公鸡。在古代的菜谱中，人们将清炖公鸡称为“英雄气概”，十分有趣。
我们将家养的小公鸡称为童子鸡，由于它并未失身，所以口感特别好。它的叔叔肉鸡与它的区别就在这个地方。肉鸡不是小鸡的父亲，而是叔叔，这是尽人皆知的事。肉鸡只能腌制后吃或者烘烤着吃，如果谁将它制作成其他的菜肴或者是炖煮，那么它自己都会觉得非常丢脸。
总的来说，公鸡是一种备受人们青睐的动物，美丽、勇猛，而且还有一副清亮的嗓子，这是法兰西精神的象征。不过在餐桌上，它的价值并没有被凸显，在这一点上，无法与它的后代相比。
■小黄瓜
Cornichon
下面介绍醋腌小黄瓜的做法：
挑选个头小的、鲜嫩的黄瓜，清洗干净后，去掉尾巴，装入陶罐中，然后放入2大把盐，搅拌均匀后搁置24小时。将盐水过滤，再倒入煮沸的白醋，让黄瓜彻底淹没在白醋中，盖上盖子，腌制24小时，一般这个时候的黄瓜就会变成黄色。
将醋倒入锅中，切记不要使用铁皮锅。用旺火将其煮开，将黄瓜倒入其中，煮到水快开的时候将黄瓜取出，冷却，等到其变回绿色。
将黄瓜放入容器中，撒上海蓬子、龙蒿、多香果、小洋葱和大蒜。接着将醋倒满容器，用盖子盖严。8天后就可以食用了。
■奶油
Crème
无论是生牛奶，还是煮沸的牛奶，都会在表面形成一层由乳清、奶酪和黄油构成的乳胶状物质，这就是奶油。奶油中的黄油含量丰富，食用后很容易导致胃部不适，甚至引起恶心、干呕等症状，所以并不能直接食用。然而，凝结的羊奶经发酵制成的罗克福奶酪却很容易消化，这是因为奶油的成分在发酵过程中发生了改变。
其他很多用牛奶烘干提取制成的食品，都属于奶油制品，我们举例如下：
□焦糖奶油布丁
准备一个能够容纳1升牛奶、6枚鸡蛋和半磅糖的大碗。之后，将1夸脱砂糖熬制成焦糖，用水稀释后倒入模子中抹平，晾凉待用。将黄油放入大碗中搅拌均匀后，倒入模子中，制成布丁。这里所说的“搅好”是指将牛奶、糖和想要的口味的材料充分搅拌，搅拌到分不出彼此的程度。把模子放入双层锅中，上下一起加热，直到布丁蒸熟，变得晶莹剔透即可。之后让它在模子中静置12个小时，待其冷却成形，便可将其倒扣在准备好的盘子里，淋上糖汁即可。
□酒神奶昔
将粉红色香槟、糖、柠檬皮或肉桂放在一起熬煮至沸腾。打几枚鸡蛋，取出蛋黄，放入少量的香槟搅拌均匀，慢慢地倒入锅中。在此过程中，一定要把火关小一点儿，使锅中不再沸腾。之后，再将其倒入准备好的容器中，在文火上收浓即可。
■虾
Crevettes
众所周知虾这种甲壳类动物，我们在较为盛大的餐桌上都能见到它们的身影。不过与其说是食用它们，我更情愿把它们当作装饰品来观赏。
观察虾在水中游刃有余是最惬意的一件事了。它们的身体晶莹剔透，仿佛生活在玻璃中，体内的东西一览无余，甚至可以看见它们的心跳。
按理来说，只有女人才会去捕虾。她们将自己的渔网撒在海里，无论网到的东西是什么，都会将它们拖到岸边。
虾离开水之后最多能活2个小时，我们应该在它活着的时候将其烹煮。
活虾的肉初看是较为黏稠的，在煮熟了之后，就变得细腻、洁白。
像勒阿弗尔港海峡沿岸的小虾是赫赫有名的，被人们誉为“虾之花”。读者们如果有机会去勒阿弗尔或者是埃特雷塔，那就必须去圣乔特旅馆。店主欧内斯汀是一个集漂亮与聪颖于一身的女人，年纪轻轻，沿海一带没有谁不知道她的名字。在她那里，你可以享用到美味无比的小虾，就是在附近的海域捕捞的。勒阿弗尔的美食家、从巴黎奔波过来的画家和诗人都会聚集在此。这些艺术家在离开的时候都会画上一幅关于她的画，或者是作一首描述她的诗，送给她作留念。
在这个地方吃虾没必要经过烦琐的工序，只要扔到烧开的海水中熬煮，之后加入一点儿醋即可。运送到法国销售的虾必须放入大锅中用清水煮。一般来说，每4千克虾要放1千克盐，煮好后放入冷水中浸泡一会儿。这样一来，虾的外表不仅没有被损坏，而且鲜味也不会流失。
□虾汤
取6个大番茄和6颗白洋葱煮烂做酱。在白葡萄酒中加入半个番茄及半颗洋葱，再放入盐、胡椒和少量的红辣椒粉，将100个左右的虾尾放入其中同煮。把取下的虾头当成作料来熬制高汤，最后将虾头滤出。
接着，将等量的高汤和番茄酱、洋葱酱混合，熬煮至糜状。之后品尝一下味道，倘若味道刚好，就可以将虾尾放进去，趁热上桌了。
■库拉索酒
Curaçao
库拉索酒的主要原料是荷兰一座同名小岛库拉索群岛上出产的干柑橙皮。将这种果皮洗净，沥干水分，按1∶3的比例加入水和酒精，浸泡两周，使果皮中那种迷人的苦味充分地融入酒中。再以蒸馏法提取酿造好的酒，最后，加入一种特殊的糖浆就制成了库拉索酒。
在享用前，记得一定要将调酒杯使劲摇晃！
这个动作在理论上很简单，但实际操作起来却有些困难。因此，最稳妥的办法就是点一杯已经调制好的库拉索酒。
这种酒在阿姆斯特丹极为畅销，无论我们曾给予波尔多葡萄酒多少关注，库拉索酒得到人们喜爱的程度绝不会输于它。