任何到过中国的游客看到这样一种情形时都一定会感到莫名的惊诧：外国居民那么多的谈话内容居然都是围绕着他们家佣人的行为展开的。大多数外国人都知道，或者应该知道，对佣人的行为说长道短对于上流社会而言会被认为是不体面的。当人们沉迷于这种应该被排除在其他各种话题之外的谈话时，它简直就沦落到了美国所谓的“邻居间流言碎语”的水平了。然而，中国佣人的行为对他们的外国女主人来说是实在是太有趣、太重要了。他们的美德非常值得赏赞，但他们的缺点又是如此令人恼火，以至于她们简直无法抗拒那种情不自禁地要去谈论他们的诱惑，即便她们曾经阅读过有关礼仪的各种书籍。男佣、厨师、苦力、保姆、司机、园丁，这些都成为她们在桥牌桌上谈论的内容，他们所做的、所说的一切，或者是没有做的，都是讨论的话题。
在来到这个国家的普通外国居民心目中，中国确实是一个到处是仆役的国度。他们中的许多人在中国度过一生，但除了他们自己的佣人和朋友的佣人之外，从未与其他任何中国人有过直接接触。他们对中国人自始至终的心理印象在某些方面是不准确的，这就如同一个在美国旅行的游客，一辈子生活在普尔曼火车专列上并且只与列车员发生联系，因此而得出所谓美国的印象是一个道理。他想象出的画面无疑是令人愉快的，但却并非准确而完整的。一些住在中国的外国人也建立了其他的联系，有的甚至学习了难懂的语言。但大体说来，外国人所了解、谈论和书写的中国，还是一个和蔼可亲穿着白色长袍的男佣形象的中国。即使有人想改变外国人的看法，外国居民也无法逃脱佣人的存在及其影响。我从来没有尝试改变。我为自己广泛的中国朋友圈而感到自豪，但我最了解的中国人是程先生，他给我带来了早茶，照顾我的起居，从不虚张声势但却有效地安排着我的生活，并且影响了我很多年。在现实生活中我对自己很了解他而沾沾自喜的感觉，常常会因为我知道他更加了解我而打了折扣。
无论关于佣人的谈话是如何开始的，那都只是时间的问题，通常仅需要几分钟，话题就会集中到“吃回扣”上面并一直持续。因为这是每一个中国居民都能详细讲述并且整小时地来讲述的个人经历。由于这是一个如此庞大的话题，而且是居住在中国的每个人都曾经经历过的，哪怕是短短的几个星期，在大多数关于这个国家的书中都会自然而然地提到它。
“吃回扣”是中国沿海地区或者是洋泾浜英文单词，意思是在任何交易过程中通过各种不光明正大的方式非法地获得利润或收益，但它最常用来描述的是佣人们的小额交易。这并非是机会主义者的小偷看到一个别人丢失的东西躺在地上，然后顺手牵羊地偷走它。恰恰相反，它一天接一天，甚至几乎是每小时都在那里稳定地进行着，家里的每一个佣人都在你完全知情但未必完全同意的情况下，通过这种方式在你的眼底下积累非法的所得。每一位不辞辛苦探究此事的中国居民都知道这个过程是怎么运作的。
首先就涉及一个佣金的问题。男佣会索要而且毫无悬念地会从杂货店或者“洋货铺”收到通常为购买物品总价5％的回扣，中国人把它叫作佣金。这笔钱他必须在计算后按一定的比例和苦力分享。通常情况下，男佣在他服务经手的所有物品，葡萄酒、香烟、剃须皂等物品上都提取“回扣”，而苦力则得到与黄铜制品、鞋油和洗衣皂相关的报酬。他们通常就是靠这些来榨取油水的。厨师也从所有购买的食品中提取相同比例的回扣，他通过缺斤短两、虚报价格、与市场上的小贩串通好虚开发票等方式来获利的机会是无限的。不管他的薪水是多少，厨师永远是一家子佣人里的佼佼者，装腔作势摆架子，获得其他佣人做梦也想不到的各种自由。
其他员工就没有这么幸运了。尽管司机的工作是最为悠闲的，但他们的工资在佣人里是最高的。尽管那些财大气粗而铁石心肠的石油公司在加油时不向他们支付任何回扣，不过我要很遗憾地告诉你，大部分的车行在修理汽车时都要付给他们佣金，如果是购买新车，司机就会期望并且从国外经销商那里得到一笔相当可观的现金。不过，修理汽车或者购买新车并不是每天都发生的事情，于是司机们就想出了一套办法，让他们每月可以得到一个固定的“回扣”。
每一位司机都必须有一定的设备才能保养好汽车，例如鸡毛掸子、麂皮、金属抛光剂，清单上林林总总有七八件物品，一套的总成本大约为中国的13元。从理论上讲，所有这些开支项目都是在一个月的时间里用完了或磨损尽了，因此需要补充。为什么一罐金属抛光剂正好使用一个月，不长也不短，我不想说但我心里清楚，在我拥有一辆汽车二十年的所有权期间，每年我都要购买十二罐的金属抛光剂，而且它们会在每个月的最后一天用得干干净净。鸡毛掸子也是如此，每个月开始的时候它都光鲜靓丽，但在最后却变得不能使用、无法修理。
以前，麂皮是保养工具中开销最贵的。在我和司机就这个问题进行了交谈并指出美国经济大萧条已经影响到了我的收入之后，他表示以后在使用麂皮时尽可能延长它的使用寿命，尽管他对这件事能否实现非常怀疑。但他确实尝试了，在设法让麂皮的使用寿命延长到了两个月的时候，他表现出了极大的惊讶和开心。此后，虽然其他所有的补给品还是每月进行补充，但麂皮则是每隔两个月才补充一次。根据这一安排，我在购买麂皮的月份，支出为13.45元，其余月份为6.75元。这样的安排对我们双方来说都很满意，即使新来的司机顶替了原来的司机，这一安排也没有改变。
园丁当然也需要装备，但显然他能够从中“拿回扣”的机会非常有限。他从事园艺的主要工具——沉重的中国锄头，估计够他一辈子用的了。但另一方面，他清扫草坪的扫帚和倾倒垃圾的竹筐，总是像司机的鸡毛掸子一样在每个月的最后几天磨损得不成样子。如果回扣的因素不存在，那么这两个不起眼的东西也不会加速损坏。
物件的磨损、破损不可能与回扣没有任何关系。在不同时期，我曾经拥有过：（1）足足有两个网球场那么大的草坪；（2）一片可以做门球场地那么大的草坪；（3）一片只有几十平方码的草坪。无论在哪儿，无论在一年当中的哪个季节，筐子和扫帚在每个月的最后几天都会同时解体。如果不对园丁的想法予以遏制，那么用厚重的镀锌铁皮制成的水桶也会提早结束它的使用寿命。我曾经雇用过一位虔诚的天主教徒做园丁，他成天在我跟前唠叨这些东西是容易损坏的，于是我跟他打赌说，如果他细心地呵护我的水桶，那么就能证明他的信仰是真诚的，令我吃惊的是他居然接受了我的挑战。从那以后，我为唤醒了这个年轻小伙子的园艺热情而感到非常高兴，而这是通过展示了一对儿在日常生活中已经使用了一年或更长时间，而且还非常结实的水桶来实现的。
厨师、男佣和苦力通常每天都会从售卖家庭食品的每一个商店里谋取些回扣。当盛放白糖的碗被补给满了的时候，总会有一些糖块进入厨师或者男佣的私人藏品当中，或者他们两者都下了手。如果苦力想要参与这些“战利品”的分赃过程，他很可能会受到另外两个人的严厉斥责，因为购买食糖显然不在他的职责之内。我这名厨师非常用心地确保自己可以吃到糖，这是许多厨师都在做的事情。除此之外，他还偷偷地把糖一点点积累起来直到它们有一磅重的时候，就会通过简单篡改账本的方式，让我再花钱买回原本就属于我自己的糖。
同样的程序步骤也适用于别的各式各样的生活必需品。在一个井然有序的家庭里，所有这些涉及窃取一定数量的面粉、火柴、扫帚、簸箕等，都被认为是必要的和应当容忍的细节，最终都毫无困难地被摆平了。在我们公司，每人每月的面粉配额是25磅。这是因为从前遵从医生的命令，要严格地限制糕点和淀粉类食物的摄入，即使后来医生变得更加通融，这个限量也没有改变，因为厨师学会了面包师的技能，于是我们就中断了从烘焙房的定期采购。火柴的消耗也是一个固定的数量。我曾经计算过，在我们家一年当中每十五分钟就会划一根火柴。这与能够想到的生火做饭或点燃香烟没有什么关系，也没有受到长时间假期旅行的实质性影响。旧习俗已经确立了一定的消费标准，只能通过掀起一场家庭中的经济革命才能改变它。
许多外国人愚蠢地认为这些潜规则是专门为剥削他们而发明出来的，并且只有他们才是受害者。但事实上，在任何一个外国人学会奢侈地雇佣中国佣人之前，这些规则就已经存在好几个世纪了，而且这些规则在中国的地位要比在外国雇主那里牢固得多。当然这些规则还将以没有太多麻烦和困扰的处境在中国延续下去，因为当外国人指控他的一个或者所有佣人，撒谎、欺骗、忘恩负义以及他所能想到的一切侵吞行为而大光其火的时候，中国雇主更能够不动声色地接受它们。
当佣人受到这样一些针对他的指责时，他会意识到一种原本就不公正的感觉，他一直以来就把不公正视为生活中必要的条件之一。他真心地抗议关于自己是否诚实的指控，因为根据他的人生守则，他就是诚实的。如果他否认收取佣金和在糖、茶等开支项目上收取回扣，那是因为否认是他进行辩护的唯一办法，他不敢说真话。即便他有足够的智慧来解释关涉案情的伦理观念，外国雇主也不会理解它。
从伦理的角度来看，整个问题都回到了中国的宗族制度，在这个制度下，个人的利益与氏族的利益相融合，他与他的亲属们荣辱与共。如今，当一名中国佣人受雇于一个外国雇主的时候，后者通常会把佣人处于试用期这个问题说得很清楚，但雇主从来没有意识到自己也处于一个试用期，如果他未能按照佣人的标准做到主人应该做的样子，佣人也会到别的地方另谋一份差事。
经过一个时期的相互考察之后，雇佣关系变成长期性的，佣人就会把自己当作雇主家的一名成员，风雨同舟，一起分享所有的资产、分担所有的负债。当然，出于情理他会更加留心分享资产，而不是分担负债。在分享资产时，主人的支出提供了一个相当精确的晴雨表。如果他对威士忌、杜松子酒和香烟等东西的消费额增加，那么这个佣人的相对较小的额外收入就没有理由不增加了，因为当这些物品和其他物品的消费下降时，额外收入肯定也会下降。就中国人而言，他们的逻辑是无可辩驳的，有些人说这样的逻辑并不离谱。
虽然佣人与主人共享财富的迹象显而易见，而且被大肆宣扬，但他分担雇主家庭不幸的证据却不是那么明显；尽管如此，我个人也目睹过许多这样的情况，当一位老雇主遭遇不幸无法再支付佣人报酬的时候，佣人还会心甘情愿地和他生活在一起，甚至在某些情况下还为雇主提供帮助和支持。