胡美，沔阳人，初名胡廷瑞，因避太祖字讳，改名胡美。开始为陈友谅属官，任江西行省丞相，驻守龙兴。太祖攻下江州后，派使者前去招降胡美。胡美便派使者郑仁杰到九江请降，并请求不要解散其部众。太祖开始予以指责，刘基用脚踏其所坐胡床，太祖这才醒悟，赐信答复说“：郑仁杰到这儿来，说明足下有效力、顺从我的诚意，这是足下的明达啊；又担心分散部众，这便是足下过虑了。我起兵十年，奇才英士，在四处获取颇多。有人能审察天时，料定事机，不待交兵，断然委身前来归附，我对他们诚心相待，按其才能加以任用，兵少则为其增兵，地位卑微则封其爵位，财物缺乏则予以厚赏，我怎么肯解散其部曲，而使人感到自危，辜负其前来归附之心呢？而且可以看看陈氏诸将，如赵普胜骁勇善战，因疑心被杀。如此猜忌别人，会有何成就呢？近日建康龙湾之役，我所得长张、梁铉、彭指挥等人，作用依旧，与我部将相比，恩义均等。长张攻破安庆水寨，梁铉等进攻江北，都受重赏。这几个人，他们自视无再活之理，我尚能如此相待，何况像足下这样不劳一卒，而以整城来归附的人呢？得失之机，刻不容缓，足下应当早下决定。”胡美收到信后，便派康泰到九江来降。太祖于是前往龙兴，至樵舍。胡美以陈氏所授丞相印及军民、储粮之数来献，迎见于新城门。太祖加以慰劳，命他仍担任旧官职。
胡美投降，同佥康泰、平章祝宗不想跟从，胡美向太祖暗示此事。太祖命二人率领其军，随徐达征讨武昌。二人果然反叛，攻陷洪都。徐达等回军平定叛兵。祝宗逃跑时死去，康泰被捉押回建康。太祖因康泰是胡美的外甥，赦免其死罪。胡美随征武昌，又与徐达等率骑兵、步兵及水师攻取淮东，进而讨伐张士诚，攻下湖州，围攻平江，另又率军攻取无锡，降服莫天..。班师回朝后，胡美被加封为荣禄大夫。
这年冬天，太祖命胡美为征南将军，率军由江西攻取福建，对他说道：“你以陈氏丞相的身份前来归附，为我效力多年，忠实无过，所以我命你统领军队攻取福建。左丞何文辉为你的副将，参政戴德也听你调遣，这二人虽然都是我的亲信，但不要因为这个缘故而废弃军法。听说你曾攻打过闽中，应当深知其地利险易。现在你统领大军围攻城邑，一定要按是否有利而决定进退，莫失良机。”胡美于是渡杉关，下光泽，邵武守将李宗茂以城投降。胡美驻扎建阳，守将曹复畴也降。进围建宁，守将同佥达里麻、参政陈子琦企图坚守，使我军疲竭。胡美多次挑战，守军不出，于是猛攻，这才投降。整军入城，秋毫无犯。捉拿陈子琦等押送京城，俘获将士九千七百余人，干粮、马匹牲畜甚多。恰逢汤和等也攻取了福州、延平、兴化，胡美于是派遣降将谕降汀、泉诸郡。福建全部平定。胡美留守其地。不久应召返回，随太祖巡幸汴梁。
太祖即位后，以胡美为中书平章、同知詹事院事。洪武三年(1370)，胡美受命前往河南招集扩廓的旧部众。这年冬天，论功时，太祖封胡美为豫章侯，年禄一千五百石，给予世袭凭证，诰词中以窦融归汉一事相比。十三年，胡美被改封为临川侯，在长沙监督建造潭府。太祖榜列勋臣时，谓掌兵两雄之间，可观望而不观望，前来归附者有七人。这七人就是：韩政、曹良臣、杨瞡、陆聚、梅思祖、黄彬及胡美，都封为侯。胡美与杨瞡有独挡一面之功勋，太祖尤其予以厚待。
十七年，胡美因犯法获罪下狱。二十三年，李善长事发，太祖亲自下诏列举奸党，说胡美因长女为贵妃，偕同其女婿扰乱宫禁，事情败露，其女婿受刑而死，胡美则被赐自尽。