胡美,沔阳人,初名胡廷瑞,因避太祖字讳,改名胡美。开始为陈友谅属官,任江西行省丞相,驻守龙兴。太祖攻下江州后,派使者前去招降胡美。胡美便派使者郑仁杰到九江请降,并请求不要解散其部众。太祖开始予以指责,刘基用脚踏其所坐胡床,太祖这才醒悟,赐信答复说“:郑仁杰到这儿来,说明足下有效力、顺从我的诚意,这是足下的明达啊;又担心分散部众,这便是足下过虑了。我起兵十年,奇才英士,在四处获取颇多。有人能审察天时,料定事机,不待交兵,断然委身前来归附,我对他们诚心相待,按其才能加以任用,兵少则为其增兵,地位卑微则封其爵位,财物缺乏则予以厚赏,我怎么肯解散其部曲,而使人感到自危,辜负其前来归附之心呢?而且可以看看陈氏诸将,如赵普胜骁勇善战,因疑心被杀。如此猜忌别人,会有何成就呢?近日建康龙湾之役,我所得长张、梁铉、彭指挥等人,作用依旧,与我部将相比,恩义均等。长张攻破安庆水寨,梁铉等进攻江北,都受重赏。这几个人,他们自视无再活之理,我尚能如此相待,何况像足下这样不劳一卒,而以整城来归附的人呢?得失之机,刻不容缓,足下应当早下决定。”胡美收到信后,便派康泰到九江来降。太祖于是前往龙兴,至樵舍。胡美以陈氏所授丞相印及军民、储粮之数来献,迎见于新城门。太祖加以慰劳,命他仍担任旧官职。

胡美投降,同佥康泰、平章祝宗不想跟从,胡美向太祖暗示此事。太祖命二人率领其军,随徐达征讨武昌。二人果然反叛,攻陷洪都。徐达等回军平定叛兵。祝宗逃跑时死去,康泰被捉押回建康。太祖因康泰是胡美的外甥,赦免其死罪。胡美随征武昌,又与徐达等率骑兵、步兵及水师攻取淮东,进而讨伐张士诚,攻下湖州,围攻平江,另又率军攻取无锡,降服莫天..。班师回朝后,胡美被加封为荣禄大夫。

这年冬天,太祖命胡美为征南将军,率军由江西攻取福建,对他说道:“你以陈氏丞相的身份前来归附,为我效力多年,忠实无过,所以我命你统领军队攻取福建。左丞何文辉为你的副将,参政戴德也听你调遣,这二人虽然都是我的亲信,但不要因为这个缘故而废弃军法。听说你曾攻打过闽中,应当深知其地利险易。现在你统领大军围攻城邑,一定要按是否有利而决定进退,莫失良机。”胡美于是渡杉关,下光泽,邵武守将李宗茂以城投降。胡美驻扎建阳,守将曹复畴也降。进围建宁,守将同佥达里麻、参政陈子琦企图坚守,使我军疲竭。胡美多次挑战,守军不出,于是猛攻,这才投降。整军入城,秋毫无犯。捉拿陈子琦等押送京城,俘获将士九千七百余人,干粮、马匹牲畜甚多。恰逢汤和等也攻取了福州、延平、兴化,胡美于是派遣降将谕降汀、泉诸郡。福建全部平定。胡美留守其地。不久应召返回,随太祖巡幸汴梁。

太祖即位后,以胡美为中书平章、同知詹事院事。洪武三年(1370),胡美受命前往河南招集扩廓的旧部众。这年冬天,论功时,太祖封胡美为豫章侯,年禄一千五百石,给予世袭凭证,诰词中以窦融归汉一事相比。十三年,胡美被改封为临川侯,在长沙监督建造潭府。太祖榜列勋臣时,谓掌兵两雄之间,可观望而不观望,前来归附者有七人。这七人就是:韩政、曹良臣、杨瞡、陆聚、梅思祖、黄彬及胡美,都封为侯。胡美与杨瞡有独挡一面之功勋,太祖尤其予以厚待。

十七年,胡美因犯法获罪下狱。二十三年,李善长事发,太祖亲自下诏列举奸党,说胡美因长女为贵妃,偕同其女婿扰乱宫禁,事情败露,其女婿受刑而死,胡美则被赐自尽。