冰窖
清代有位学者，家住东珠市口冰窖胡同，制门联云：“地连珠市口；人在玉壶心。”一时传为艺林佳话。数百年来，北京的冰是有许多故事好说，也是极有情趣的。在我国很古的周代，就十分懂得重视藏冰和使用冰了。《礼记·月令》云：“天子乃解羔开冰，以荐寝庙。”这两句话陈澔有注道：“古者日在虚，则藏冰，至此仲春，则献羔以祭司寒之神而开冰。”这差不多已是三千年前的制度了。人类懂得用火，这是文明的一大进步；懂得用冰，这是文明的更大进步。我国三千年前，不但懂得了用冰，而且有了科学的藏冰方法。周、秦而后，直到明、清，绵绵三千年，迄未中断，这也是很值得注意的历史情况了。
远的不说，北京是明、清两代的都城，说说明、清两代冰的故事吧。明、清时宫中“颁冰”，六部官吏有“冰票”发放，外官和京官之间有“冰炭敬”馈赠。民间传说中还有“王祥卧冰取鱼飨亲”的故事。
《帝京景物略》记云：“立夏日启冰赐文武大臣，编氓卖者……”这是明代皇家开冰、颁冰的故事。《天咫偶闻》记云：“以岁十二月藏冰，来岁入伏颁冰，各部院官学皆有之。”这是清代颁冰的制度，实际清代在不少制度方面，都是沿用了明代的，颁冰等等就是其中之一。
在景山西街上，北海有一个东门，名曰陟山门，门外一段街道，叫陟山门大街。进陟山门，过一座很美丽的高孔桥，名陟山桥，桥东面，往南沿岸可到北海前门，往北沿海可到濠濮涧、画舫斋，过桥即登琼华岛。昔时这里有一个大冰窖，名曰“雪池冰窖”，这是当年全京城冰窖中的第一家。宫中给皇帝御用的冰，都是从这里逐日提取的。在刘若愚《明宫史》中记载云：“至大高玄殿，则习学道经内官之所居也。其北，则里冰窖也。”所说即指此处。其他地方公家的冰窖，有地安门外火神庙后，德胜门外往西，阜成门外往北，宣武门外往西，崇文门外往东，朝阳门外往南等处，都由工部派员掌管，用纸印成小票，名曰“冰票”，发给各衙门官员，凭票领冰。《燕京岁时记》记载，自从暑伏日起，至立秋日止，各衙门例有赐冰，届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差。但是这种冰票在后来却等于无用了。据记载说，年久弊生，虽然拿着这种冰票，而给冰极少，还不够一个人用的，所以官员们领了这种票，就兑换给胡同里每天送冰的人，他们拿冰票汇总到冰窖买冰，自然要给管冰窖的人以好处，这样官方藏冰也就售于市面上了。好在买冰用钱为数有限，冰票之制，虽等于无形取消，大概也未影响京官生活。后来只剩下一个冰票的掌故了。
清代，京官穷，外官富。京官只靠很少的一点俸银、俸米，可是又要讲究排场，难免入不敷出，这就要靠外省的官吏，上至督、抚，下至州、县，逢年过节，给京官送一些“干礼”（即现银），来维持生活。冬天曰“炭敬”，夏天曰“冰敬”，统称之“冰炭敬”。这在曾朴的《孽海花》小说中，描绘李越缦时曾提到过。“冰”与“炭”并列，可见当年多么重视冰在生活中的用途了。
卖冰
北京四季分明，夏天十分热，也可以到三十七八度，热的时间也很长。冬天又很冷，比江南冷得多，冷的时间也长，土地和河面都要结冰，要结一二尺厚。把冬天的冰用来给夏天作消暑冷藏设备，这是北京几百年来得天独厚的地方。在当年没有现代化电气制冷设备的时代，防寒较易，防暑更困难。炎暑流金的时候找块冰，不要说两广办不到，即在江南一带也很困难。而在北京，当年却非常方便。冬天结的厚厚的冰，打来藏在冰窖中，夏天正好取出来受用。成本低廉，使用方便，真是炎暑的恩物。清代严缁生《忆京都词》云：
忆京都，赏夏绿荷湾。冰果登筵凉沁齿，三钱买得水晶山。不似此间蒸溽暑，纵许伐冰无处所。
词后有注云：“冰窖开后，儿童舁卖于市，只须数文钱，购一巨冰，置之室中，顿觉火宅生凉。余尝戏呼为水晶山，南中无此物也。”
严是浙江人，妙在最后一句，这是旧时代炎暑中南方想不到的东西，而在北京那时却是很普通、很方便、很便宜的东西，这也该是北京之所以使人念念不忘的原因之一吧。
那时全北京城里什刹海、中南海、城外护城河边上，起码有几十处冰窖。冰窖藏冰的步骤，先是打冰，二是运输，三是入窖封窖，四是开窖出售。要说清楚，先要从建筑冰窖说起。在护城河、什刹海等处岸边，挖一个有二三丈宽、六七丈长、两丈多深的大土坑，坑顶用木梁、高粱秸棚上，棚上面再厚厚地堆上土。留个上下斜坡和出入口。等到一数九，河面坚冰有一尺厚，便可用冰钻子（俗读穿，一种很锋利的钢尖矛，旁边一倒钩）垂直在冰上钻成一尺多宽、三尺长的冰块，用倒钩钩上来，用绳子一拴，就可在冰上拖了跑，运送轻便。拖到岸边，从用杉篙搭成的斜板拖上去，到冰窖口滑下去。在窖中把冰块一层层像砌城墙一样砌满，然后再行封口，便算藏好，只等交春之后再开窖卖钱了。
入夏把冰窖打开逐日卖冰，供应量是十分充足的。最大的主顾是各菜市、鱼行、肉铺、鸡鸭店、大小饭庄子，其次才是大宅门，每天一早像现在送牛奶和送报纸一样，由一头骡子拉着大车装着整方的冰（约一尺多宽、三尺长、厚一尺的冰块，谓之一方），冰上还盖上破麻袋，防止在路上融化。送到你家门口，订的是一方，就留一方；订二方，就留二方，也可临时增减。
冰窖藏冰，必须在冬至到四九、五九这一个多月中抓紧时间打冰。这时的冰最坚、最厚，因而在打冰时，希望结冰前水面要宽、要清。北京城内外水源都在玉泉山、昆明湖，如上游及时提闸放水，水自然旺了。旧传，临上冻时，城里各冰窖一定要合送一个五十二两重的大元宝，给昆明湖管水闸的衙门，贿买其及时放水。
卖冰时，除去卖与饭庄、肉铺、鱼市外，各个胡同中的住家户，中下层以上，即好歹有个厨房的家庭，也都向冰车子订一块冰，每天送来。花铜元的时候，大约每五大枚（即十个小铜元，三十年代时约合三分不到），便可买块一尺见方的冰，中小户人家每天送十大枚的冰，便可足用矣。一个月下来，不过一元五角。这样伏天里不但可以天天吃冰镇绿豆汤、冰镇西瓜，而且剩饭、剩菜也可保存，不至于发馊，真可说是世界上最为经济、实惠的制冷设备。
有些没有预订买冰的人家，或者没有在冰车子上买到冰，偶尔需要，自己到冰窖去买，也极为方便。走进冰窖门，顿时感到从下到上凉气飕飕，进去给他五大枚，便能买一大块，比车子上买的大一倍。用一根绳系在冰块上拦腰一捆，拖了就跑。绳子绑的地方，先融化为一道槽，绳子正好嵌在里面，路上也不会脱落。冰是滑的，在马路上拖了跑比小车还快。童年的欢乐，真是永难忘怀。旧梦尚未飘零，往事依然历历，北京的冰，实在是炎暑的恩物，即使在现在已有了人造冰利用，想来那些天然冰的利用价值恐怕还是很高的吧！何况那时水源没有污染，那护城河中晶莹的天然冰，远比现在的人造冰还干净得多呢。
冰盏儿
闲来常常想，人间幸福的生活，不单纯在于物质的完备与奇巧，而更惹人系念的，似乎是一种洁净的环境、安静的气氛、美的关系和艺术的情趣。比如旧时在北京过夏天，住在一条小胡同的小三合院中，两三间老屋，里面四白到地，用大白纸（一种糊墙纸）裱糊得干干净净，一副铺板，铺张新草席，或者干净旧篾席，一个包着枕席的小枕头，院中邻院的大槐树正好挡住西晒，这样你每天下午在那糊着绿阴阴的冷布纱窗下的铺板上睡个午觉。一枕醒来，尚有点朦胧睡意，这时便有两种极为清脆的声音随着窗际的微风送入耳鼓，断断续续，悠悠动听，一是庭院中枣树上的知了声，越热叫得越欢；二是大门外胡同口卖冰人的冰盏声，越热敲得越脆。诗人王渔洋所谓：“樱桃已过茶香灭，铜碗声声唤卖冰。”这样的环境，这样的气氛，这样协调的人与物的关系，这样毫末超绝尘寰的艺术境界，不是人间最舒服、最美好的吗？又何必北京饭店十六楼的空调套房呢？真是太麻烦了。
一到热天，在胡同口上，槐树下面，就有卖冰镇食品的小摊子。首先是果子干，将杏干、柿饼等，用冷开水浸开，再加一些藕片，堆在一个特大的五彩大瓷盘中，上面放一大块亮晶晶的冰，如有人来买，盛一舀在小瓷碗中，吃起来又酸、又甜、又凉。在旁边木桶中，放一大罐子酸梅汤，也是用小瓷碗盛来卖。卖的人头剃得精光，身穿白布背心，一边叮叮嚓地敲着“冰盏”，一边叫卖着：
“又解渴，又带凉，又加玫瑰又加糖，不信您就闹碗尝一尝！酸梅的汤儿来———哎———一个大一碗哟……”
“冰激凌、雪花酪，爱喝凉的您就开口啵———盛的多，给的多，又凉又甜又好喝……”
这种又敲又唱的卖冰声，是极有韵味的。现在听到过的人，一定不少吧！
所谓“冰盏”是什么呢？那是两个像酱油碟子大小的铜碟子，擦得明光铮亮。其不同于一般碟子者，是底部的一圈颇高。敲时把两个碟子重合起来，托在掌中，用大拇指搬动上面一个小碟的边沿，两碟相击，便发出极为清脆的响声，构成为一种特殊的音乐了。乾隆时郝懿行《晒书堂笔录》云：“京师夏月，街头卖冰，又有两手铜碗，还令自击，泠泠作声，清圆而浏亮。”这位经学大师居然也注意到冰盏声的可听，由此知道他也是很懂生活情趣的人了。不过有一点却感到可惜，即直到今天也还不清楚冰盏一物的历史源流。过去一直以为冰盏只有北京有，后来看到乾隆时金埴《秦淮后游词》中有一首云：
白下莺啼风日蒸，玫瑰香里到金陵。
碧纱帐剪刚过夏，铜碗声敲早卖冰。
诗中说得很清楚，从“白下莺啼”可知冰盏一物，不但源远流长，而且是南北都有的了，只是现在没有了。这也并非是什么“落后”的东西，也不是有人在限制它，只是在社会上商业贸易的大的变化中自行消失了。从生活的艺术来说，似乎也是感到可惜的。现在街头卖冰的小商贩又有了。有哪位有心者，能把这飘荡着夏景清韵的可爱的冰盏声，继承下来，使它叮叮锵锵地又响起来呢……
按，读清顾禄《清嘉录》“六月”有“凉冰”条：“土人置窨冰，街坊担卖，谓之凉冰……”并引《元和县志》云：“冰窨在葑门外，设窨二十四座，以按二十四气。每遇严寒，戽水蓄于荡田，冰既坚，贮之于窨，盛夏需以护鲜鱼，并以涤暑。”可见藏冰的办法，明、清以来江南也是有的。只是要“遇严寒”，近若干年中，江南冬天偶有结薄冰的天气，可是结一寸以上厚冰的严寒，已遇不到，大概江南普遍气温是回暖了，也没有再藏冰了。