老舍先生的著名话剧《茶馆》，以一个茶馆为背景，反映了庚子以来北京的历史变迁，是十分有意义的。我国南北各地，都讲究喝茶，江南叫吃茶。茶是人民生活的必需品，茶馆也是生活中重要的休息场所。有人片面地认为茶馆是有闲者去的地方，那纯属没有深入了解群众生活的主观之言。过去在苏州，冬天早上五点钟曾到茶馆去过，这时茶馆人就满了，都是劳动群众。江南冬日室中不生火，早上没有热水，人们习惯一起床就上茶馆，漱口、洗脸、喝早茶、吃早点或吃泡饭，坐上一个半钟头，然后再去上工。年年如此，代代如此。这批客人走了，再接待第二批、第三批，一批一个类型。北京的茶馆，自然不完全和苏州一样，但也有不少大同小异之处。
说起北京茶馆，从历史上讲，自然可以上溯到很早，过早的不必说，只说三四十年代吧。那时北京的茶馆很多，其类型有：一是以茶社、茶楼命名的南式茶馆，也可叫新式茶馆；二是北京老式茶馆，老式茶馆中又可分著名的大茶馆，偏僻地方以及各城门脸上的小茶馆，俗称野茶馆。
南式茶馆最早的历史，一时说不准，庚子之后，在前门外战火焚烧后的废墟上建造了几处新式市场，如劝业场、青云阁、首善第一楼；城里东华门外也盖起了东安市场；辛亥之后，南城先农坛北面又开辟了城南游艺园、盖了“新世界”。在这些新式市场中，除去京广杂货、绸缎布匹、各种商店外，又开了不少家供游人休息、喝茶、吃点心的茶社。这种茶社内部一般是靠墙摆藤躺椅、茶几，中间摆方桌、椅子，有的都是红木家具。店里卖茶、卖点心；每张桌子上的四盘瓜子、蜜枣等“看案果盘”，作为茶房的收入。当年这种茶社，名店很多，如劝业场之荔香、玉楼春；首善第一楼之碧岩轩、畅怀春；青云阁之玉壶春；东安市场之德昌、沁芳、玉泉、中兴茶楼等。这种茶社均以著名点心为号召，如鸡肉饺、糖油包、炸春卷、水晶糕、千层糕、一品山药等。至于一般的清汤馄饨、两面黄炒面、小笼包子、烫面饺、各种汤面等更不在话下了。《鲁迅日记》中记到这种茶馆的地方很多，但均较简略。无锡人程颂嘉在其《宝砚斋遗稿》记民国四年夏北京旅行时于东安市场吃茶情况云：
八月九号……下午至东安市场啜茗，此间茶楼酒馆，装置富丽，不熟悉者不敢入，如东安市场德昌楼，其招牌为豫菜馆，登楼之客，但有啜茗清谈者，有临时食点心一二种者，价亦不昂，茶每客六十文，点心一二角不等，肉丝汤面七十文，颇清洁可口。
所记约略可见这种茶楼情况。清末民初前后十三四年中，是这种茶社生意最好的鼎盛春秋。它不同于南京夫子庙的六朝居，也不同于苏州宫巷的吴苑，不过自各大公园的茶座开张之后，这种茶社的生意便一蹶不振，纷纷关门，早在三十年代中叶就没有了。
至于地道的老的北京式的茶馆，那风格完全是两样的。《茶馆》戏中所展现的茶馆，是应以这种茶馆为模式的。室内全是老式高桌或八仙桌、方凳或大板凳，用大搬壶（即很大的长壶嘴铜壶，放在火上，不能提起，随时搬起后面的柄倒水）沏茶。不卖炒面、春卷等点心，而卖“大八件”、槽子糕等“红炉点心”。店名也不是什么“春”呀、“园”呀，而是老式商业气氛更浓的广泰、裕顺等名称，如最早出名的有地安门外的天汇，前门外的天全、汇丰、同和、海丰等，都是这类茶馆的大字号。
到这里来的茶客几乎部是“老北京”，而且旧时以旗人为多。得硕亭《京都竹枝词》云：
小帽长衫着体新，纷纷街巷步芳尘。
闲来三五茶坊坐，半是曾登仕版人。
并自注云：“内城旗员于差使完后，便易便服，约朋友茶馆闲谈，此风由来久矣。”
这写的就是老式北京茶馆，这种茶馆，不少还带说书、唱曲艺的。如清代著名说书艺人石玉昆、司瑞轩等，都是在茶馆中演唱讲说。清代有名的景泰、泰华诸园，也都是这种格局。清末禁止在城里开戏园子，故都叫茶园、茶馆。如东安市场吉祥戏园，最早就叫“吉祥茶园”，另外还有“丹桂茶园”。这些“茶园”，则都是唱戏为主了。不过那时随便看什么戏，都有人倒茶，你不喝也要付钱。因而戏园叫茶园也就不奇怪了。
辛亥之后，这类老式茶馆生意日渐清淡，剩下的都是一些小茶馆了。这种小茶馆有的专做打小鼓、收旧货商贩的生意，这些人每天固定在这家茶馆歇脚，一边喝茶，一边谈生意；有的专做泥、瓦、木、棚等工匠的生意，这些人每天早晚都在茶馆聚集，一边休息、喝茶，一边洽谈生意，叫作“口上”。有的专做赶大车、拉骆驼的哥们的生意，这些大都开在城门脸和城根一带。有的专做棋友下棋、票友唱戏的生意，茶客来了不是下棋，就是清唱，这类叫“戏茶馆”，大多都在什刹海北河沿。伙计提着个壶一边让座儿，一边打招呼：“七爷，沏壶香片吧？等会儿您再来段儿，我就爱听您那几句倒板！”这种招呼客人的方式真是十足的老北京的“味儿”了。
大碗茶
在小说、戏曲中，常常有开茶馆的描写，最有名的是《水浒》中的王婆子，这是很不好的角色。再有《铁弓缘》中，也是开茶馆。这些茶馆，都有一个共同的特征，就是局面很小，都是小本生意。旧时老式茶馆，我见过最大的要算苏州的吴苑了，在北局宫巷，一天到晚热闹非凡。那里的前后门，连着好几个厅，真不知有多少座位。北京在我记忆中没见过这么大的茶馆，倒是那些小的，印象最为深刻。
北京旧时的小茶馆，生意实在小得可以，比起上海的“老虎灶”还不如。老虎灶以卖开水为主，摆桌子卖茶为辅，而北京小茶馆主要靠卖茶。穷茶客往往还自备茶叶，单买开水，坐上半天，也不过二三个铜子。几张破桌子、烂板凳，每天即使卖满堂，也不过几百个铜子儿，折换银元，有时还换不到一块，还要除去煤钱、水钱、房钱、电钱、人工挑费等等开支，所剩能有几何呢？因而大小茶馆的生意，在三十年代前期，就已无法经营了。
那时社会是分阶层的。由中山公园来今雨轩的茶座，到什刹海河沿或天桥的小茶馆，中间隔着好几个档次，各接各的客人。天天在来今雨轩喝茶的大学教授不会到野茶馆去，正像天天出入阜成门赶大车的哥儿们，在门脸儿小茶馆歇脚，不会去来今雨轩一样。是各有各的客人，各做各的生意。
虽说小茶馆生意小得可怜，但好歹还有两间破房。说到卖茶，在旧时北京，还有比小茶馆更小的生意，那就是茶摊。在各大庙会上，如护国寺、隆福寺、白塔寺等，在天桥、在鼓楼后头、在什刹海河沿上，常常看见支一副铺板，铺板上铺块白布，放着一些茶壶、茶碗，也弄得干干净净。边上还放着一两对老式的茶叶罐，罐中放着小包的茶叶。周围放着大板凳。边上行灶上烧着开水壶。这就是当年的茶摊。老爷爷带着孙子来逛庙会，看完玩艺，走累了，坐在茶摊上歇歇腿，孙子在一边吃糖豌豆，爷爷沏上壶三大枚的“高末”，沏半包（其余半包还要带回家去），坐下来安详地喝上两碗，这样的茶摊，这样的茶客，其生意比起小茶馆来又小得多了。
如果说茶摊生意小，还有比茶摊更小的生意在，那就是卖大碗茶的了。在天桥也好，在各城门脸也好，在什刹海河沿也好，常常可以遇到年岁很大的老头，或十二三岁的男孩子，挑着一个担子，担子前头是一个一尺多高、短嘴的绿色釉子的大茶壶，顶上三个小鼻纽穿着绳子，挂在担子上。担子后面是一个大篮子，篮子里一块布下面盖着几个粗瓷碗，有时还放一二个小板凳，这就是卖大碗茶的。一边蹒跚地走着，一边吆喊着：“谁喝茶水？”有人喝茶，放下担子，取一个粗碗，从壶中倒一碗酸枣叶子泡的茶水，很有礼貌地捧给你，可能还拿出小板凳让你坐下喝。记得名画家蒋兆和氏曾画过一张《卖茶水的小孩》，画的就是一个十来岁的卖大碗茶的男孩，极为传神，是蒋氏的名作，贯注了我悲天悯人的感情。虽只小小一幅，却足以和他的巨作《流民图》并传了。
由小茶馆起，到卖大碗茶为止，老实说，都是小得可怜的生意，照老北京话说，只是赚您个辛苦钱，维持个生活而已。但是他们共同有一种极为纯朴而诚恳的态度，这是共有的燕山风格，都像西山山色那样的浑厚。