二荤铺
我走过的地方不算很多，如南京、苏州、杭州、上海等，总感到大小饭馆的叫法，再没有比北京复杂的了，由什么“某记饭摊”直到“某某堂”饭庄，起码可以分出十几档。而且有的名字很怪，如“二荤铺”，外地人是不大懂得这个名称，但在老北京看来却是很有感情的。尤其是在北京经历过一段学生生活的人，很少有人从未下过小馆的，这种小馆绝大多数是“二荤铺”。因此走到天涯海角，总忘不了那二荤铺的热烈的场景；那叮叮当当的火爆的灶口敲炒勺的声音，那比拨拉算盘珠子还快的清脆的伙计的算账声……“熘肝尖儿，吃嫩；小碗氽黄瓜片儿，外带五个花卷。马前———”“三吊六、两吊二、四吊七，一共十吊零五百，您哪———我候啦！”这是一部特殊的、热烈的、没有乐章的协奏曲，是一部永远响在京华游子耳边的协奏曲！
所谓二荤铺是什么意思呢？就是只有肉和“下水”（即猪内脏等）两类荤菜，不要说没有海参、鱼翅等海货，即使鸡鸭鱼虾等也不卖的小饭馆。地方一般都不大，一两间门面，灶头在门口，座位却设在里面。人也不多，一两个掌灶的大师傅，一两个跑堂的伙计，一两个打下手切菜、洗碗的“小力把”（即学徒）就可以了。卖的都是家常菜：肉丁酱、炒肉片、熘腰花、炸丸子、酸辣汤等等，没有大饭馆那种印好的菜牌子，菜名都是伙计在客人面前口头报。常常是熟人，用不着客人说，伙计已经替你想好了：“得了！还给您炒个肚块儿，高汤甩果，一小碗饭俩花卷。马前点，吃完您就走，误不了您的事儿！”那话又爽气、又温暖，这种朴实的乡土语言，即使走遍天涯海角也会使你思念的！
“马前”就是提前点，快点。“三吊六”等等这是五十多年前北京用铜元时算账的叫法。“三吊六”是三十六枚铜元，一般用“大枚”，即当二十文制钱的铜元，只有十八枚。五十望六的人也都还用过这种大枚。至于当年二荤铺伙计口头算账功夫的熟练、快速，那真是久著声誉，有口皆碑，不必多说了。什么老式算盘、新式计算器，对他们说来，都没有用，只用心算口念就行了。因为这种小饭馆既没有菜单子，更不会在吃完饭给你开个详细的账单，全靠伙计在客人面前点空盘、空碗，心计口算，不要看小本生意，实在是有过人的本事的。
说是二荤铺，还可以分出很多等级，最普通的是出卖斤饼斤面的二荤铺。什么叫斤饼斤面呢？就是论斤的卖饼卖面。饼是大饼、炒饼、烩饼。这种大饼的概念和上海不同，就是烙得有锅口大的烙饼，切成一牙一牙秤分量卖，或者是切成丝，秤分量炒了吃，如半斤或十二两炒饼等等。炒饼照例以绿豆芽、菠菜加炒，或荤或素，先炒菜，后下饼，盖锅盖一焖，掀盖翻身即可，菜熟饼软，又焦又香。面都是拉面，或热汤或炸酱均可。一般二荤铺都有饼案子和面案子，不停地烙着饼、抻着面，几乎每条有铺子的街头都有二荤铺。二荤铺虽小，却也有很著盛名的。煤市街百景楼之软炸腰花、烩肝肠当年是十分著名的佳肴。其后西长安街龙海轩的软炸肝尖、扒肘条等菜都十分拿手，生意很好。二荤铺不管手艺多精，生意多好，也始终是二荤铺，就如同在街南（指珠市口南）天桥唱小戏的，不管多好，也难升到街北。二荤铺也很难升为正式馆子。当年“龙海轩”，因为生意好，改名为“龙海楼”，想升格为饭庄子，与“八大春”争一日之雄，可是事与愿违，不久反而关张了。
二荤铺门口挂匾一般挂两块，一块写店名，如龙海轩、三义和等等，另一块就写“二荤铺”三字。如改饭馆、饭庄，另一块匾就改了。捐、税规模都不一样，开支大了，生意就难做了。
八大春
北京过去饭馆的名称，叫“某某春”的特别多，记得前人曾经说过，第一个给女人起名字叫花的是天才，第二、第三就不知道是什么“才”？北京过去那么多以“春”命名的饭馆子，始作俑者究竟是谁呢？现在很难考证了。但是清末民初之际，北京饭馆叫“春”者真是风起云涌，你也“春”，我也“春”，酒楼皆是“春”了。当时著名者有宾宴春、浣花春、杏花春、醒春居等等，这些饭馆大部都在前门外一带，城里原是很少的。在此之后，才出现了西长安街的八大春。
八大春是当年北京长安街八家中等饭庄子的简称，因其店名中都有一个“春”字，故人们习惯以八大春呼之，犹之乎把广和居、同和居、福兴居、聚仙居等称为八大居，把瑞蚨祥、鸿福祥等八家绸缎店呼作为八大祥也。
一九二六年五月间，学人林语堂离开北京南去前夕，曾在大陆春宴请周豫才（鲁迅）、马幼渔、许季巿等位先生，《鲁迅日记》中曾记有此事。这大陆春在长安街路北，双塔寺西，就是八大春之一。另外，一九三七年电影明星金嗓子周璇和严华的婚礼也是在八大春举行的，具体地址是春园还是大陆春记不清了。当他们“燕燕于飞”，下大红帖子请客人时，来宾很多，现在可能还有不少人记得其事，可惜周璇去世太早了。
八大春除大陆春、春园之外，还有新陆春、同春园、淮阳春、庆林春、宣南春、鹿鸣春、玉壶春、岭南春等等，前后二三十年中，虽然代有兴替，而八大春的数目，总是凑得起来的。当时长安街上酒家林立，八大春之外，仍有不少名家，如贵州馆子西黔阳，福建馆子忠信堂，回教馆子西来顺，以经济小酌号称的长安食堂、西湖食堂，以二荤铺出名的龙海轩，以及报子街口上的大饭庄子聚贤堂，真可以说是名家济济，其中忠信堂闽菜独树一帜，做的大部分都是福建各达官寓公家的堂会。西来顺更是有名厨褚祥当灶，菜肴之精，生意之好，一时超过了东来顺。此二家又在“八大春”中超然出群，可谓各有千秋，颇呈一时之盛了。
在清代时，大饭庄子都叫某某堂，如惠丰堂、同丰堂等，而且大都在前门外。本世纪二十年代中，因北洋政府参、众两院在宣内象坊桥，几百个议员（所谓“八百罗汉”）每日都要征逐酒食；再加总统府的一些官僚，上下班都离西长安街很近；一些官僚的俱乐部如安福俱乐部，在长安街南安福胡同；甘石桥俱乐部，在甘石桥，因而都做成了西长安街八大春及其他饭庄子的生意。在一个时期中，每天车水马龙，煞是热闹。
西长安街那么许多家饭馆子，也各有各的主顾，好多都是地区性的。因为北京是政治中心，全国各地的知名人士，都云集长安。各省的知名人士，一面思念乡味，一面又以乡味自夸。如清末民初，福建人在北京政治文化上有影响的人物很多，这时北京开了好多家闽菜馆子。西长安街忠信堂，就是有名的福建馆子，专做福建名流的生意。看长汀江庸老先生笔记，就有不少地方提到忠信堂。再如西黔阳是贵州馆子，民初北京有不少贵州议员，国务院总理有个时期也是贵州人，也可能照顾西黔阳，以领略家乡风味。不过这些馆子的菜，还是以江苏菜、山东菜，实际也就是京帮菜为大宗。以菜论之，在三十年代中，八大春以庆林春为个中白眉。不算清真馆子西来顺，他家的菜在当时是西长安街上首屈一指的。地址在西长安街西头路北，里面一个大四合院子，隔成大小雅座，院子里有铁罩棚。厨房在外院左首，一般都卖整桌的多，小酌较少。记得他家的葱油海参、虾子蹄筋、核桃酪等菜，真是醇厚无比，后来再也没有吃到这么好的名菜，如今真是“广陵散”，绝响矣。那时的菜，味真好，不讲花架子，盘子中一弄出花样来，实际就没有办法吃了。只是看看而已。庆林春后来因一次风浪，据说掌柜自尽了，掌灶和伙计们到一个单位包伙食去了。早已经没有了。
大饭庄本来是只办酒席为主的，而八大春生意做得活，既办喜庆宴会，也卖单座酒席，也卖三五小酌。八家一般都是两个大四合院子，有很干净的雅座。夏天院子里都是大天棚、大冰桶。还都是老式派头，同现在的大楼房情调完全是另一番天地。
小酒家
东安市场在北京的历史较早，本世纪初就有了。西单商场较晚，是在二十年代末才开办起来的。这东、西两处后者是学习前者，在经营方式上，基本是一样的。市场商场都有一些饭馆，但商场的没有市场的有名，没有什么好谈的，这里只谈谈市场的饭馆。东安市场当年的大小饭馆都很使人怀恋，虽然这些饭馆不少都没有了，但岁数稍微大点的人，还时时会想到它，套用一句时髦的话，可以说是“存在于人们的心中吧”。
东安市场，包括市场门口的饭馆，大约有这么些家：市场北门斜对过，金鱼胡同路北，是东城最大的饭庄子福寿堂，路南面是森隆。进北门再往北一拐弯便是东来顺的磨砖对缝的三层楼，由东来顺门前往北再转过去，便是润明楼、新泰和、五芳斋、小小酒家，再有过去也曾鼎盛一时、后来关了张的中兴茶楼等等，这些饭馆还不包括吉祥戏院东面那些小摊，卖豆汁的、爆肚的、炒肝的、豆腐脑的等等，也不包括其士林等那些卖咖啡、点心、西餐的饭馆。这里说的都是中餐饭馆，这些字号有大有小，都有自己的特色和号召力，在当年的东安市场也都是有些小小的名气。
北门外面金鱼胡同的福寿堂，那是专办喜庆堂会的大饭庄子。庚子之后盖的磨砖对缝的两层楼大房子，里面有两进大院子、大铁罩棚、戏台，极为气派。因为地点适中，门前热闹，天天有人在那里办红白喜事，当年很做过一些大生意。但是大饭庄子的菜却很难引起人的注意。记得在此参加过多次堂会，只是留下红白喜事热闹的气氛，却没有一点吃酒席菜好的记忆。森隆是森春阳干果南货铺东家开的，东来顺是由饭摊子起家的大字号，是涮羊肉名家，这些一般人都知道，不必多说了。有人曾把东来顺发达的过程，写过详详细细上万字的文章，这是北京商业史上最好的材料，这里我念念不忘还在于那几家小铺。
润明楼就在东来顺后面，是地道的山东馆子，做的都是山东菜，和同和居一类的馆子一样。新泰和和五芳斋在润明楼东面，两家斜对门，都是淮扬馆子，在北京习惯上都叫作南方馆，淮扬帮馆子烧的是扬州菜，这两家馆子门对门，带有竞争性，所以菜烧得都很好，一般是难分轩轾的。如果硬要分，就是在菜上新泰和较五芳斋为地道；在点心上，五芳斋则是独步一时的了。扬州帮馆子最讲究点心，五芳斋的点心做的是十分地道的，各种包子，各种面。尤其使人念念不忘的是他家的松子、核桃千层糕，又松又甜又漂亮，那熟透的猪油丁真像水晶一样。近几年常到扬州去，著名的富春包子、千层糕等，也常吃，但比之于当年五芳斋、新泰和的点心，真不可同日而语了。好比是一个三家村学究与一位翰林院掌院的饱学之士对比，几乎不成比例了。再有秋天螃蟹下来，他家的蟹黄烧麦，那真是冠绝一时，只只透明，简直是精美的艺术品，比之前门大街都一处的烧麦，是有过之无不及了。
森隆、五芳斋、新泰和这些中等饭馆子，还有一点值得记叙的，就是和新文学家们的关系。当时著名的学者、作家、教授们北大最多，沙滩离东安市场又近，早期的有影响的新文字出版社新潮社，也在沙滩，这些单位常常在东安市场饭馆中招待客人，因而以北大为大本营的一些名作家、名教授，就常常出入于五芳斋、森隆这些饭馆中了。不信看这些前辈学人的日记、书札等，常常会发现这些酒家的名字，这些一个历史时期的小小的酒家，也可以成为文苑史话的好材料了。
由五芳斋再过去，转弯路东小楼，是小小酒家。这是一家广东馆子，物美价廉，十分实惠。做穷学生时，吃不起高级菜，和同学们专爱去吃他家的蚝油豆腐，那真是又热、又香、又解馋啊！日本川濑正三老先生前几年给我来信还说：“离开的前夕，在东安市场的小小酒家话别，席上友人的话犹在耳边……那里有我青年时代的怀念，生活在祖国倒似乎在异国。燕京春梦尚未觉，日月如梭逾古稀。思念北京，写下这两句，不会见笑吧！”东安市场的小小酒家，在异国老人的梦魂中也在思念着呢。
咖啡座
东安市场由一开创，就是北京最带“洋”气的市场。百货的舶来品，服饰的西装革履，饮食的西餐、咖啡，都是以东安市场为最多，虽然不是最高级的，因为还有东交民巷和北京饭店等，但就普通的来说，这该算最好的，也是最受学生们欢迎的了。到东安市场偶然吃杯咖啡，在四五十年前的北京，也是一种很特殊的享受。当年北京真正洋派的东西并不多，北京饭店、六国饭店都有咖啡卖，但那太贵族化了，一般学生是吃不起的。东安市场的东西，价钱虽也不便宜，但比之于大饭店，究竟要贱多了。
东安市场中当年卖咖啡、西点资格最老的两家店铺要算其士林和国强。其士林在正街与南花园交界处，国强就在南花园，再过去一转弯，东面就是当年最大的会贤球房了。这两家都是楼下卖糖果、饼干和洋点心（即奶油蛋糕等），楼上有座位卖牛奶、咖啡、可可、西食。这两家店，各有千秋。其士林楼上座位较多，较洋化，后来仿上海咖啡座的样子，也排上“火车座”，便于爱侣窃窃私语，奶油蛋糕等做得也很漂亮。国强就差一些，楼上是民国初年的老样子，最里面是用木槅扇隔开的两个雅座，挂着白布帘子，外面是十多副黑漆方桌，每张桌子四张直靠背椅子，有白斜纹布嵌红线套子的椅垫子，这种摆设完全是清末上海四马路茶楼的样子，而在当时的北京是很不错的陈设了。国强陈设虽旧，却有两点可取之处，一是他家的掌灶师傅手艺好，正宗德式大菜，铁排鸡、铁排杂拌，火候好，味醇肉嫩，连铁排带着嗞嗞的响声端上桌来，色、香、味之外，还要加上声，是别有风味的。二是他家的伙计待客热情，身穿白大褂，完全是北京的老谱儿，恭敬地接进，恭敬地送走。“您来啦！”“里边请！”“您走啦！”类似这种客气话总是不离嘴。如果小费给得少，客人走后，也会埋怨；但下次你来了，还是照样诚恳热情，绝不会对你有半分冷淡，这就是像“老白干”那样醇的北京风度。我特别爱这种风度，因此我更爱到国强去。我吃不起铁排鸡，但吃杯牛奶咖啡，随便聊聊，却是最好不过的了。有一个时期，他家的生意很不好，晚上上楼，空荡荡的，大有门可罗雀之势，所以掌柜的欢迎熟人以半顾客、半朋友的身份来多少吃点东西谈谈，这样可以保持店堂的生意气氛。因之我几乎三天两头去，有时去吃晚饭，一客烤通心粉，便可果腹，东西真好，牛肉汁、番茄酱、通心粉浑然一体，正是火候。饭后一杯咖啡，可聊到八九点钟回家，有家人朋友之乐。后来过了一个时期，他家的生意转好了。我去的次数倒少了。
国强的经理姓牛，叫牛春圃，是东安市场南花园的元老。茶房头姓温，客人都喊他老温，也是老东安市场了。从民国元、二年，直到四十年代末，在南花园呆了近四十年，见过不少高官显宦、名媛贵妇，闲谈起来内容极为丰富。据说黎元洪当年做大总统，人称“黎菩萨”，家住东厂胡同，有时只身由家骑马到东华门大街真光影院看电影，散场后到国强吃杯咖啡，当年老温就曾不只一次地接待过这位总统，这样的事恐怕现在的人很难想象，也很难相信了！