井水
宋人笔记中，说柳永的词，道是有井水处，便歌柳屯田词，盖言其普遍也。人们生活中，离不开水，过去饮用水，有井水、泉水、天落水、河水之分，北京则主要靠井水。读清末朱一新所著《京师坊巷志稿》，大部分胡同名后面，都注明“井一”或“井二”，可见当年北京胡同中，差不多都有井，这是人民生活中极为重要的东西。
喝好茶，要有好水，如无好水，即使茶叶再好，也泡不出好味来。而在北京，旧时代吃口好水，并不是容易的。现在当然很方便，北京早已都是自来水。在本世纪初，那时根本没有自来水，自然都是吃井水了。但是北京内、外城及郊区，地质结构并不相同，有的地方土质好，水质好；有的地方土质差，盐碱地，水质不好，井水也就有了“甜水、淡水、苦水”之分。直到今天，北京还有“大甜水井、小甜水井、甘井胡同、四眼井、苦水井、七井胡同、王府井”等地名，这都是当年和饮水、也就是和民生有密切关系的地名。所谓“甜水”，就是含有矿泉水的味道。所谓“淡水”，基本上也近似甜水。至于“苦水”，那是盐碱味特别重的水，吃在口中，又苦又涩，不但不能吃，连洗衣服也不好，漂白衬衫用这种水洗过之后，会慢慢泛黄。
旧时代因生活上全靠井水，而井水质量又不同，所以人们特别重视甜水井。昔时北京的“名井”是不少的。早在袁中郎《瓶史》一书中就提到过，“桑园水、满井水、沙窝水、王妈妈井水”，其后清宫中，天坛、王府中都有名井。王渔洋诗云：
京师土脉少甘泉，顾渚春芽枉费煎。
只有天坛石甃好，清波一勺买千钱。
从王渔洋诗中可以看出，当年吃一口好水该多么珍贵了。清代励宗万《京城古迹考》记满井云：
今查井在安定门外五里大街，井口周围约一丈，水与井平，甃以乱石，水从石罅流出，居人掘堑蓄水。北方地脉高厚，或掘井数仞，犹不及泉，今水平不溢，亦足异也。
这不只记录了满井的情况，也写到了当时打井的情况。那时打井十分困难，北京土层厚，要打两三丈深才能见水，如果打了两三丈深，遇见甜水还好，倘若遇到的水不好，那岂不等于白废力气吗？据乾隆时汪启淑《水曹清暇录》记载，那时选择打井地点，也有些土办法的。据云：
习俗掘井之法，先去浮面之土尺许，以艾作团，取火炷而灸地，视其土色，黄则水甘，白则水淡，黑则苦，凡见黑，则易其地而掘。
大概这是当年北京挖井的工匠凭多年经验总结出来的办法，道理就是酸碱反应。不过尽管如此，当时吃水仍非易事，第一不是每幢房子中，每家每户都有口井；第二即使是甜水，水碱仍然很重。《酌中志》所谓：“茗具三日不拭，则积满水碱。”光绪三十四年（一九○八年），周学熙筹办京师自来水公司，用安定门外沙子营下游孙河水作水源，在东直门建立水塔，开办了自来水，这样有自来水的地方，饮用吃上了软水，避免了水碱的毛病。但几十年后，仍因北方河流水源时涨时枯，不能满足北京市民用水，自来水公司便打了机井，仍用地下水作水源，这样自来水实际仍然和井水一样，仍是含矿物质的硬水，一直到现在不变。北京的人家，烧开水的水壶，里面总是积了不少水碱，这就是因为地下水源的关系。这一点，只有待于将来改进了。
买甜水
现在科学发达，有自来水，家家户户用起来很方便，一开龙头水就来了。过去吃井水的时代，则没有那么方便，即使院子中有井，也要去“汲”，井浅还好，越深越费力气，用根绳子、一个水斗，系下去，一摇就可汲上一桶。但这是一丈以内的井，如遇二三丈的井，那井台就要装绞水的辘轳了，要摇半天才能摇上一桶水，总之是困难的。何况不是每个院子中都有井，也不是每个井中的水都甜美，都好吃。要吃点好水，还要花一定代价。几十年前北京一般居民饮水，主要是靠买甜水来吃。清代成亲王永瑆有《赠大钵山人诗》云：
大钵山人凤城里，客到打门警不起。
有时梦醒忽思茶，街上呼儿买甜水。
最后一句说的就是买水的事。不过因为是诗，不可能说得十分细致。这里再作些补充。“买甜水”并不是提个桶临时去买，而大多还是由挑水的送到家中，倒到水缸里的。那时北京城内各处都有一种特殊的生意，叫作“井水窝子”（“窝”读去声，如“卧”），就是卖甜水的水铺。大的水铺在井口上盖一间小房，井口上有双辘轳不停地在绞水。井口边有很大的石槽，绞上来的水不停地注入石槽中。再由挑水人接入水车，水车装满，就吱吱呀呀地推走，按路线送到主顾门口，再用水桶把车中的水接了，挑到人家厨中，在水牌上记好担数，到月头或三节（即端阳、中秋、除夕）算账，这就是当年大部分中等人家吃水的办法。卖水是专利，谁卖哪几条胡同，都是一定的，这叫作“水道”，别人不能抢他的生意，同掏厕所的“粪道”一样。马叙伦《石屋续渖》中记“北平粪道水道之专利”云：“北平无自来水装备之区，皆由水车取于街井，挑送至宅，用水分甜苦，甜水价高。而水井亦为水商专利之具。其水道之制亦与粪道同，居民颇苦之，南人尤甚。”
这桩生意最早都是山西人做，明末史玄《旧京遗事》记云：“京师担水人皆山西客户，虽诗礼之家，担水人皆得窥其室。”
但到后来，这个行当就变成山东人的专利了。得硕亭《草珠一串》中有一首竹枝词并有自注云：
草帽新鲜袖口宽，布衫上又着磨肩（挑水人所穿半臂曰“磨肩”）。山东人若无生意，除是京师井尽干（京师卖水俱山东人）。
井水窝子门前石槽里的水，南来北往车辆上的骡马，也到这里来饮，饮完了赶车人扔一个小钱给井窝子，井窝子还给赶车人一点点槟榔，作为找头，算是只收半文。乾隆时净香居主人竹枝词所谓：“十三太保骡车傲，饮水投钱到处多。”嘉庆时佚名《燕台口号》竹枝词云：
买水终须辨苦甜，辘轳汲井石槽添。
投钱饮马还余半，抛得槟榔亦取廉。
说的都是这种情况。井水窝子由清初直到三十年代，并无改变。后来自来水越修越多，“井水窝子”和挑水人的生意才慢慢消失，成为历史上的陈迹。
老年人中有三十年代在北京小胡同中居住过的，一般都还记得吧？每天早上六七点钟起，就会听到胡同中吱吱呀呀推水车的声音。那是一种独轮小木车，轮子很高，车架中间一道竖缝，夹在轮子上半部分，把车分为两半，一边一个二尺多高、二尺多长、一尺多宽的腰圆木制水桶，两侧下部各留一出水小洞，用木塞塞牢。在腰圆水桶后面，横架一副扁担，下有两只小水桶。这种小车下有支脚，放平时，支脚着地稳住车。到了人家门口，放下车子，拿起扁担，把小水桶分置大水桶两边，一拔塞头，一股清泉便喷了出来。转瞬之间，两桶已满，塞好塞头，挑了就走，动作是很麻利的。各家“井水窝子”，各个挑水人，都有一定的地界和路线，不能越雷池一步，这是“专利”。初办自来水时，因考虑到挑水人的出路问题，而且一下子也不能家家户户都装水龙头，于是便在街头装上个水龙头，让井水窝子的挑水的人管理出售。开始一共装了四百二十几个龙头，一个时期，推车卖水的也卖的是自来水了。
当时一般人家买水要多少钱呢？庚子（一九○○年）时《高枬日记》记云：“昌（昌平）寓后园枯井出泉，月省水钱二金。”“二金”就是二两银子，他一家吃甜水，每月要用二两银子，约相当于同时二十斤猪肉的价格，是颇惊人的了。这就是那时北京的生活状貌，可见当年吃口好水是多么不容易了。
至于宫中皇帝用水，一是每天有水车到玉泉山去拉水，二是用宫中的井水，著名的是养心殿东院的“大庖井”。据《宸垣识略》记云：“明黄谏《京师泉品》谓：玉泉第一，大庖井第二。”可见其水质是非常好的。宫中井很多，比如著名的处死珍妃的珍妃井，现在游人还可看见。好井上面都盖个亭子，谓之井亭。大庖井有亭，珍妃井无亭。