糖瓜
糖瓜祭灶，新年来到，媳妇要花，孩子要炮，老汉要顶新毡帽，老婆婆要块手帕罩。
此数十年前吾乡腊尽春回时之儿歌也。
糖瓜是麦芽糖拉白吹成瓜形的。北京叫“关东糖”，乡间叫“麻糖”，江南叫“饧糖”，又叫“胶牙糖”。范成大《吴郡志》云：“二十四日祀灶，用胶牙饧，谓胶其口，使不得言。”可见江南冀北，是一样的。
北京过年吃食，说得范围广一些，应由腊八粥说到来年二月的龙须菜，或说到元宵。范围小些，则由糖瓜说到煮饽饽了。不知是谁想出来的主意，灶王爷上天去见玉皇大帝，要说长道短，临走小小地贿赂他一下，弄个糖瓜把他的嘴一粘，即使粘不住，这一点小小的甜头，亦足可以把他的嘴堵上，便不敢再说百姓的坏话了。这种风俗，在今天现实生活中，是随处可见一点也不奇怪的。因为现在的灶王爷太多了，而在新的卫道之士看来，自然认为这是十分迷信的举动，但如从另外一个方面去想，却又觉得这是十分带有讽刺意味、而又很有生活情趣的一种风俗，而且所费无几。祭灶的供品最简单：一盘糖瓜、一方豆腐、一点儿马料豆、一点儿干草便可以了。即以现在的物价计算，这也是十分便宜的。“上天言好事；回宫降吉祥”的对子，亦只有一小张红纸便可了事，言辞却带有调笑的意思。这副对联，亦不知是出自哪位名家的手笔，应该说是很有才情的作品。可惜当年没有人给他登记版权，多么遗憾呢？
祭灶最重要的是糖瓜。北京叫“关东糖”，因为在清代这大部分是东北贩运来的。“关东糖”实际就是麦芽糖，亦就是饴糖，是用大麦发芽上锅熬成浆，逐渐加热浓缩成为饴糖的。熬糖的作坊在北方称为“糖坊”，这同做粉条的叫作“粉坊”、榨油的叫作“油坊”、烧酒的叫作“缸坊”一样，都是旧时著名的食品加工作坊。所不同的，“糖坊”一般只是冬天才熬糖，天气热了，因气温和湿度都无法熬了。
糖瓜是麦芽糖做的，麦芽糖刚刚熬成时，是咖啡色的浓浆，从锅中盛出，倒在洒满面粉的石板上，冷却，变成一大块，好像沥青一样的东西，不过是褐色的。做糖瓜时，把这大块的麦芽糖坯敲下一大块，放在洒了干粉的案板上加热揉搓，使之变软，慢慢软得像嚼过的口香糖一样了。然后把它弄成一个圈，套在一个抹了油的木桩上，再用一根小木棍套上来拉，拉长了，再折一转，绞成麻花状再拉，反复多次，说亦奇怪，褐色变成白色了。拉到这种程度时，取下，把粗长糖条，用手一段段勒细，成葫芦腰状，稍冷，把细腰处快刀切断，便成倭瓜样的糖瓜了，多好玩呢？
麦芽糖揉软后，压平包炒过的黄豆粉或炒过的碎芝麻，反复包，反复压，压成层数很多的形状，就可作成豆酥糖或麻酥糖了，种类很多，留待后面说“杂拌儿”时再细说。另外吹糖人的、做石版糖画的，用的都是没有拉白的麦芽糖为原料，麦芽糖甜度不及蔗糖，但营养价值很高。不过祭灶的糖瓜并不好吃，小时拿来吃，又硬又韧，咬也咬不动，弄不好，会把牙齿崩掉，可是做孩子时，还要啃它，也真怪！
杂拌儿
俞平伯先生过去有一本文集，起了一个很好玩的名字，叫作《杂拌儿》。这个书名，外地人看了，感觉不到十分亲切，甚至还有些不理解，而北京人看了，却感到特别亲热。俞先生十六岁由苏州去到北京，后来虽然曾回过南方，并且在上海中国公学教过书，但那都是短时期的，其余时间则都在北京，可以说是以南方人而久居春明，成为完全京朝化的学者了。所以书名亦起的是富有京朝风味、春明乡土气息的《杂拌儿》。
什么叫“杂拌儿”呢？这是北京旧时过大年时，无论贫富，家家都要预备的一种食品。对于过年最感兴趣的就是一帮孩子们，他们除了穿新衣、戴新帽、给长辈拜年磕头、拿压岁钱而外，更重要的就是有好东西吃。而在零食中，瓜子、花生而外，最普通的就是“杂拌儿”了，杂七杂八样样都有。那些比较讲究的家庭，有高贵的客人来，就端上果盘来，细细吃茶，像《红楼梦》中袭人家里招待宝玉一样。那亦是正月里接待客人的时候，有的是细果盘，而袭人还认为没有什么可吃的，给宝玉拿了几粒松子仁，吹去细皮，给他吃。至于对待焙茗呢，那就不会这么细致了，最方便的，就是捧一大捧“杂拌儿”放在他衣袋儿里，让他自己摸着吃。
“杂拌儿”简言之就是把一些甜的干果、芝麻糖之类的东西混合在一起。大体上有这样一些东西：瓜条、青梅、蜜枣、山楂糕、花生粘、核桃粘、麻片、寸金糖、豆沙馅芝麻糖、雪花馅芝麻糖、油枣、枇杷条、小开口笑、糖莲子、米花糖、虎皮花生、虎皮杏仁等等。过去没有西式糖果，一直到清末才有进口的瓶装“摩而登糖”，至于什么太妃、牛轧、朱古力等等，当年老北京是很少听到的。因而同“杂拌儿”近似的是“什锦南糖”，就是把麻片、寸金糖、黑白芝麻糖、各种灌馅芝麻糖混杂在一起，就叫“什锦南糖”，而再加上瓜条、青梅、蜜枣等就成了“杂拌儿”了。新年新岁，要喜气洋洋，“杂拌儿”在色彩上显示了这点，红的是山楂糕，绿的是青梅，金黄的是开口笑、油枣，粉红的是染了色的花生粘、核桃粘，不但色彩鲜嫩，而且吃起来亦又香、又甜、又脆。
“杂拌儿”有粗、细两种，粗杂拌儿便宜的东西多，如柿饼、米花糖等；细的就高级多了，有金丝蜜枣、糖腌莲子等。其中芝麻酥、芝麻片、寸金糖之类的都是麦芽糖、绵白糖、黑白芝麻制成的中式糖果。都是又酥、又脆、又香的很好吃的东西，其中加的油料也都是小磨香油，有一种粘满芝麻、中间又包了细澄沙的特别好吃。做时是把麦芽糖拉白压扁、揉上炒芝麻，拉成长条压扁再包澄沙，做成长条，用快刀切片。我没见过单卖这种东西的，只有混在“杂拌儿”或“什锦南糖”中的，我小时专爱从大堆的杂拌儿中捡这个吃。还有蜜枣，过去的蜜枣都是油亮湿润透明的，又大又扁，真漂亮，上面的丝纹像指纹那样细，真好吃，现在，这些东西都不知哪去了。
前人词云：“一盘除日消寒果，吃果看花只清坐，罪过梅花应笑我……”这可能就是随意吃一盘京杂拌儿吧。可惜这已是消失了的旧梦了。多少年没有吃“杂拌儿”了，这么大岁数，难道真是那么馋吗？只是在这岁尾年头，苦苦地思念故乡那个情调；何况，那蜜枣也真甜啊！
煮饽饽
北京人过年，有件极为重要的事，也就是最、最、最为重要的事，就是吃包饺子。这不只是北京人，大抵北方几省都是这样的。大年初一吃包饺子，平时也吃饺子，但那不算什么。再说饺子也并不是最好吃的最讲究的食品，北京过去不要说大馆子，即使小饭馆也不卖饺子。只是包子铺、饺子铺这种专门铺子才卖，是最普通的食品。但到了过年时，吃饺子则不同了，是有特殊意义的。这风俗至少从明代开始就是这样了，而且不只是老百姓家，连住在皇宫内苑的皇上家都是这样的。刘若愚《明宫史》（此书又名《酌中志》）“正月”记云：
正月初一五更起，焚香放纸炮……饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”也，或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。
刘若愚是个太监，所记均明代宫中事，而其岁时风俗则与民间一样。他不叫“水饺”，却叫“水点心”，是很有趣的。把水饺当点心，则颇似江南的习惯。而“水饺”一词，基本上亦是江南叫的。北京一般只叫饺子，或“包饺子”，而很少叫水饺，除去与烫面饺区分时才加“水”字。而文中“扁食”一词，却是地道的北京土语。再有老北京的说法，那就叫“煮饽饽”了。娶新媳妇，按照“妈妈大全”，重要的一个项目，就是吃“子孙饽饽”。新郎新娘第一次同桌吃饭，傧相故意端上一碗煮的不熟的水饺，给新娘吃。新娘咬一口，别人问：“生不生？”回答说：“生！”这就是大吉大利，意味着能够生贵子。但是这不叫“子孙饺子”，亦不叫“子孙扁食”，只叫“子孙饽饽”。可见把水饺叫成”煮饽饽”，是最尊贵、亲切的叫法。
过去我写小文曾经谈过“饽饽”一词的不同涵义。这里不再细说，总之，凡是香甜可口的食物似乎不少都可以叫作“饽饽”。因而加以引申，受欢迎的、惹人喜爱的人亦可以嘲之为“香饽饽”。反过来说，“煮饽饽”作为大年初一的最好的食品，数百年受人喜爱，风俗流传，迄今不变，亦是有其历史原因的了。旧时有一则很有意义的歌谣云：
夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽。皮儿薄，馅儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇费张罗。
这是一首很生动朴实，有乡土气息的民歌。把包饺子的要点，说得十分简明扼要。皮儿薄、馅儿多，这是关键。皮儿、馅儿细说都有讲究。皮儿的面在未有机制面粉之时，就分一罗到底的黑面，二罗白面，也叫重罗面，甚至有三罗、四罗其白如雪的飞白面。就是罗了再磨，磨了再罗，越罗越细。当然这是有钱人家的考究吃法。自从有了机制面粉厂的袋装面粉后，北京人叫洋面，三十年代间，大多吃福兴厂的面，不过粮店也还有不少自己有磨房的。至于馅子，那种类就更多了，最高级三鲜馅：海参、虾仁、白肉丁；其他猪肉、猪肉白菜、羊肉、羊肉红萝卜；素馅：干菠菜、金钩米、炸豆腐、口蘑、粉条末……那是说不完、道不尽的。擀饺子皮，是一手功夫，会擀皮子的巧媳妇，擀起来又圆、又薄、又快，面团不停旋转，双手像飞一样。自然，和面、拌馅，无一不有讲究，但擀皮子是最带技术性的一步。清人李光庭《乡言解颐》中载包饺子诗云：
细砑霜肤薄，弯环味曲包。
拈花生指上，斗角簇眉梢。
轻似月钩漾，白如云子抄。
主人非自食，饾饤莫同嘲。
诗并不好，但饺子入诗，也难得看到，十分新鲜了。另外，过年吃煮饽饽，千万不要忘记腊八醋和腊八蒜，吃过煮饽饽，就算又过一年了。