酒谱【窦华】
酒之源一
世言酒之所自者其说有三其一曰仪狄始作酒与禹同时又曰尧酒千钟则酒作于尧非禹之世也其二曰神农本草着酒之性味黄帝内经亦言酒之致病则非始于仪狄也其三曰天有酒星酒之作也其与天地并矣予以谓是三者皆不足以考据而多其赘说也夫仪狄之名不见于经而独出于世本世本非信书也其言曰仪狄始作酒醪以变五味少康始作秫酒其后赵邠之徒遂曰仪狄作酒禹饮而甘之遂絶防酒而疎仪狄曰后世其有以酒败国者乎夫禹之勤俭固尝恶防酒而乐谠言附之以前所云则赘矣或者又曰非仪狄也乃杜康也魏武帝乐府亦曰何以消忧惟有杜康予谓杜氏本出于刘累在商为豕韦氏武王封之于杜传国至杜伯为宣王所诛子孙奔晋遂有杜为氏者士会亦其后也或者康以善酿得名于世乎是未可知也谓酒始于康果非也尧酒千钟其言本出于孔丛子葢委巷之说孔文举遂征之以责曹公固已不取矣本草虽传自炎帝氏亦有近世之物始附见者不观其辨药所生出皆以二汉郡国名其地则知不必皆炎帝之书也内经言天地生育五材休王人之寿夭系焉信三坟之书也然考其文章知卒成是书者六国秦汉之际也故言酒不可据以为炎帝之始造也酒三星在女御之侧后世为天官者或考焉予谓星丽乎天虽自混元之判则有之然事作乎下而应乎上推其验于某星此随世之变而着之也如宦者坟墓弧矢河鼓皆太古所无而先有是星推之可以知其类然则酒果谁始乎予谓智者作之天下后世循之而莫能废故圣人不絶人之所同好用于郊庙享燕以为礼之常亦安知其始于谁乎古者食饮必祭先酒亦未尝言所祭者为谁兹可见矣夏书述大禹之戒歌辞曰酣酒嗜味孟子曰禹恶防酒而好善言夏书所记当时之事而孟子所言追道在昔之事圣贤之书言可信者无先于此虽然酒未必此始造也若断以必然之论则诞谩而无以取信于世矣
酒之名二
春秋运斗枢曰酒之言乳也所以柔身扶老也许愼说文云酒就也所以就人性之善恶也一曰造也吉凶所造起释名曰酒酉也酿之米麯酉绎而成也其味美亦言踧踖也能否皆强相踧持也予谓古之所以名是物以声相命取别而已犹今方言在在各殊形之于文则其字曰滋味必皆有意谓也举吴楚之音而语于齐人不知者十有八九妄者欲探古名物造声之意以示博闻则予笑之矣
说文曰赊酒母也醴一宿成也醪滓汁酒也酎三重酒也醨薄酒也醑厚酒也昔人谓酒为欢伯其义见易秋葢其可爱无贵贱贤不肖华夏夷戎共甘而乐之故其称谓亦广造作谓之酿亦曰醖卖之为沽者当肆之曰垆酿之再者曰酒曰酾酒之酒曰酾醥白酒曰醝厚酒曰醑甚白曰醙相饮曰配相强曰浮饮尽曰釂使酒曰酗甚乱曰醟饮而面赤曰酡病酒曰醒主人进酒于客曰酬客酌主人曰酢酌而无酬酢曰醮合钱共饮曰醵赐民共饮曰酺不醉而怒曰奰美酒曰醁其言广博不可殚举
周官酒人掌酒之政令辨五齐三酒之名一曰泛齐二曰醴齐三曰盎齐四曰醍齐五曰沈齐一曰事酒二曰昔酒三曰淸酒此葢当时厚薄之差而经无其说传注悉度而解之未必得其眞故曰之言也畧西京杂记有漂玉酒而着其说枚乗赋云尊盈漂玉之酒爵献金浆之醪云梁人作蔗酒名金浆不释漂玉之义然此赋亦非乗之辞后人假附之耳舆地志云村人取若下水以酿而极美故世传若下酒张恊作七命云荆州乌程豫章竹叶乌于九州属扬州而言荆州未详西汉尤重上尊酒以赐近臣注云糯米为上尊稷为中尊粟为下尊顔籀曰此说非是酒以醇醴乃分上中下之名非因米也稷粟同物而分为二大缪矣抱朴子所为鬯者醇酒也
皮日休诗云明朝有酒充君信酒三缾寄夜航酒江外酒名亦见沈约文集
张籍诗云酿酒爱干和即今人不入水酒也并汾间以为贵品名之曰干酢【音诈】酒
宋之问诗云尊溢宜城酒笙裁曲沃匏宜城在襄阳古之罗国也酒之名最古于今不废唐人言酒之美者有郢之富水荥阳土窟富春石冻春劒南烧春河东干和蒲东桃博岭南灵溪博罗宜城九醒浔阳溢水京城西市空虾蟇陵其事见国史谱又有浮蚁榴花诸美酒杂见于传记者甚众
酒之事三
诗云有酒湑我无酒酤我而孔子不食酤酒者葢孔子当乱世恶奸伪之害已故疑而不食也
韩非子云宋人酤酒悬帜甚高酒市有旗始见于此或谓之帘近世文士有赋之者中有警防之辞云无小无大一尺之布可缝或素或靑十室之邑必有
古之善饮者多至石余由唐已来遂无其人葢自隋室更置度量而斗石倍大尔
纣为长夜之饮而失其日问于百官皆莫知问于其子子曰国君饮而失日其国危矣国人不知而我独知之我其危矣辞以醉而不知
魏正始中郑公糓避暑歴城之北林取大莲叶置砚格上贮酒三升以簮通其柄屈茎如象鼻传噏之名为碧筒
晋阮修每以百钱挂杖头遇店即酣畅
山简在荆襄每饮于习家池人歌曰日暮竟醉归倒着白接防
扬雄嗜酒而贫好事者或载酒饮之
陶潜贫而嗜酒人亦多就饮之既醉而去曾不恡情尝以九日无酒独于花中徘徊俄见白衣人乃王遣人送酒也遂尽醉而罢
魏氏春秋云阮籍以步兵营人善酿厨多美酒求为步兵校尉
唐王无功以美酒之故求为大乐丞丞乃贱职自无功居之后遂为淸流
北齐李元中大率尝醉家事大小了不关心每言宁无食不可无酒
今人元日饮屠苏酒云可以辞瘟气亦曰蓝尾酒或以年高最后饮之故有尾之义尔
王莽以腊日献椒酒于平帝其屠苏之渐乎
元魏太武赐崔浩漂醪十斛
唐宪宗赐李綘酴釄桑落唐之上尊也良酲令掌供之汉高祖为布衣时常从王媪武负贳酒
西汉已来腊日饮椒酒见四民月令
天汉三年初酒酤元始五年官卖酒每升四钱酒价始此
任昉尝谓刘杳曰酒有千日当是虚言杳曰桂阳程鄕有千日酒饮之至家而醉亦其例昉大惊乃自出杨元凤所撰置郡事检之而信又尝有人遗昉酒者刘杳为辨其字之误音阵木名其汁可以为酒
春秋说题辞曰为酒据阴乃动麦阴也黍阳也先渍麴而投黍是阳得阴而沸乃成
淮南子云酒感东方木水风之气而成其言荒忽不足考信故不悉载
楚辞云奠桂酒兮椒浆然则古之造酒皆以椒桂吕氏春秋云孟冬命有司秫稻必齐麴糵必时湛炽必洁水泉必香陶器必良火齐必得兼用六物无或差忒大酋监之
唐薄白公以户小饮薄酒
五代时有张逸人尝题崔氏酒垆云武陵城里崔家酒地上应无天上有云游道士饮一斗醉卧白云深洞口自是酤者愈众
卞彬喜饮以瓠壶瓠勺烧皮为肴
陶潜为彭泽令公田皆令种黍酒熟以头上葛巾漉之唐阳城为谏议每俸入度其经用之余尽送酒家西京襍记汉人采菊花并茎叶酿之以黍米至来年九月九日熟而就饮谓之菊花酒
酒之功四
勾践思刷会稽之耻欲士之致死力得酒则流之于江与之同醉
秦穆公伐晋及河将劳师而醪惟一钟蹇叔劝之曰虽一米可投之于河而酿也于是乃投之于河三军皆醉孔文举云赵之走卒东迎其主非巵酒无以办巵之事史记及汉书皆不载惟见于楚汉春秋
王莽时琅琊海曲有吕母者子为小吏犯微法令枉杀之母家业素丰财乃多酿酒少年来沽必倍售之终岁多不取其直久之家稍乏诸少年议偿之母泣曰所以厚诸君者以令不道枉杀吾子托君复雠耳岂望报乎少年义之相与聚诛令后其众为赤眉
晋时荆州公厨有齐中酒防事酒猥酒优劣三品刘作牧始命合为一不得分别人伏其平
河东人刘白堕善酿六月以瓮酒曝于日中经旬味不动而愈香美使人久醉朝士千里相馈号曰寉觞一名骑驴酒永熈中南靑州刺史毛洪宾赍酒之蕃路逢盗刼之皆醉因执之乃名擒奸酒时人语曰不畏张弓拔劒惟思白堕春醪见洛阳伽蓝记
温克五
礼云君子之饮酒也一爵而色洒如也二爵而言言斯三爵而油油以退
扬子云曰侍坐于君子有湎则观礼
于定国饮酒一石治狱益精明
晋何充善饮而温克
魏邴原别传曰原旧能饮酒自行役八九年间酒不向口至陈畱则师韩子助頴川则亲陈仲弓涿郡则亲卢子干临归友以原不饮酒会米肉送原原曰本能饮酒但以荒思废业故断之耳今当远别因见贶饯可一饮乎于是饮酒终日不醉
郑别传马季长以英儒著名往从叅考异同时与卢子干相善在门下七年以母老归养饯之会三百余人皆离席奉觞度所饮三百余杯而温克之容终日无怠
孔融好饮而能文常云座上客常满尊中酒不空吾无患矣
裴均在襄阳合燕有裴泰后至责之谢曰愿赦罪而取在席之器满酌而纳其器合坐壮之又有一银海受酒一斗余亦釂而抱海去均以为必腐胁而死使觇之见纱防箕踞秤银海计二百两
李白每大醉为文未尝差误与醒者语无不屈服人目为醉圣
乐天在河南自称为醉尹
皮日休称曰醉士
开元中天下康乐自招应县至都门官道之左右当路市酒钱量数饮之亦有施者为行人解乏故路人号为歇马杯亦古人衢尊之义也
文王元宝贤而好施每大雪自坊口扫雪立于坊前迎宾就家具酒暖寒
梁谢譓不妄交有时独醉曰入我室者但有淸风对吾饮者惟当明月
宋沈文季为吴兴太守饮酒五斗妻王亦饮一斗竟日对饮视事不废
五代之乱干戈日寻而郑云叟隐于华山与罗隐终日怡然对饮有酒诗二十章好事绘为图以相贶遗
乱德六
小说云纣为糟丘酒池一鼔而牛饮者三千人池可运舟
冲虚经云子产之兄曰穆其寳聚酒千钟积麴成封糟浆之气逆于人鼻日荒于酒絶不知世道之安危也史记纣及齐威王晋书王道子秦苻坚王悦皆为长夜饮
楚防王与晋师战于鄢而败方将复战召大司马子反谋之子反饮酒醉不能见王叹曰天败我也乃班师而戮子反
郑良宵为窟室而昼夜饮郑人杀之
三辅决录汉武帝自以功大更广秦之酒池肉树以赐羌人而酒可浮舟
魏志徐邈字景山为尚书郎时禁酒邈私沉醉赵达问以曹事邈曰酒中圣人达白太祖太祖怒渡辽将军鲜于辅进曰醉客谓酒淸者为圣人浊者为贤人此醉言尔
三十国春秋曰阮孚为散骑常侍终日酣纵尝以金貂换酒为友所弹
裴楷别传曰石崇与楷孙绰宴酣而绰慢节过度崇欲表之楷曰季舒酒狂四海所知足下饮人狂药而责人正礼乎
宋孔顗使酒仗气弥日不醒僚类之间多为凌忽汉末政在奄宦有献西凉州葡萄酒十斛于张让者立拜凉州刺史
元魏时汝南王悦兄怿为元乂所枉杀悦畧无复雠之意复以桑落酒遗乂遂拜侍中
韩子云齐桓公醉而遗其冠耻之三日不朝管仲因请发仓廪赈穷三日民歌曰何不更遗冠乎
晋阮咸每与宗人共集以大盆盛酒不用杯勺围坐相间更饮羣豕来饮其酒咸接去其上便共饮之
晋文王欲为武帝求婚于阮籍醉不得言者六十日乃止
胡母辅之等方散发裸袒闭室酣饮已异日阮逸将排户入守者不听逸乃脱头露顶于狗窦中呌辅之遽呼入饮不舍昼夜
唐进士刘遇刘参郭保衡王仲张道隐每春选妓三五人乗犊小车裸袒园中呌笑自若曰顚饮
元魏时崔儦每一醉八日
三国时郑泉愿得美酒满一百斛船甘脆置两头反复辄饮之惫即往啖肴膳酒有斗升减即益之将终谓同志曰必我陶家侧庶百年化为土或见取为酒壶实获我心
晋人周顗过江积年恒日饮酒惟三日醒时人谓之三日仆射
毕卓为吏部比舍郎酿酒熟卓夜盗饮
刘伶尝乗鹿车携一壶酒使人荷锸随之曰死便埋我
诫失七
周书酒诰曰文王诰敎小子有正有事无彛酒
管辂别传曰诸葛景与辂别诫以二事言性乐酒量虽温克然不可保宁当节之辂曰酒不可尽吾欲持才以愚何患之有也
晋祖台之与王荆州书愿君屏爵弃巵焚罍毁榼殛仪狄于羽山放杜康于三危古人系重离必有赠言仆之与君其能已乎
宋书曰王悦卷从弟也诏为天门太守悦恃酒辄醉及醒则俨然端肃卷谓悦曰酒虽悦性亦所伤生
萧子显齐书臧荣绪东莞人也以酒乱言常为诫世说晋元帝过江犹饮酒王茂与帝友旧流涕谏帝许之即酌一杯从是遂断
梁典曰刘韶平原人也年二十便断酒肉
梁王魏婴觞诸侯于范台酒酣请鲁君举觞鲁君曰昔者帝令仪狄作酒而美之进于禹禹饮而甘之遂疎仪狄而絶防酒曰后世必有以酒亡国者
周官萍氏掌几酒谓之萍古无其说按本草述水萍之功云能胜酒萍之意其取于此乎
陶侃饮酒必自制其量人或以为言侃曰少时尝有酒失亡亲见约故不敢尽量耳
桓公与管仲饮掘新井而柴焉十日斋戒召管仲管仲至公执尊觞三行管仲趋出公怒曰寡人斋戒以饮仲父以为脱于罪矣对曰吾闻湛于乐者洽于忧厚于味者薄于行是以走出公拜送之
又云桓公饮大夫酒管仲后至公举觞以饮之管仲弃半酒公曰礼乎曰臣闻酒入舌出则言失者弃身臣计弃身不如弃酒公大笑曰仲父就坐
北梦琐言陆扆在夷陵有士子入谒因命之饮曰天性不饮扆白已减半矣言当寡过也
萧齐刘明政事为天下最或问政术答曰作县令但食一升饭而不饮酒此第一防也
长孙登好宾客虽不饮酒而好观人酣饮谈论古今或继以火常恐客去畜异馔以畱之
赵襄子饮酒五日五夜不醉而自矜优眞曰昔纣饮酒七日七夜不醉君勉之则及矣襄子曰吾几亡乎对曰纣遇周武所以亡今天下尽纣何遽亡然亦危矣释氏之敎尤以酒为戒故四分律云饮酒有十过失一顔色恶二少力三眼不明四见嗔相五坏田业资生六增疾病七益鬭讼八恶名流布九智慧减少十身坏命终堕诸恶道
韩诗外传饮之礼跣而上坐之宴能饮者饮之不能饮者已谓之醧齐顔色均众寡谓之沈闺门不出谓之湎君子可以宴可以醧不可以沈不可以湎
魏畧曰太祖禁酒人或私饮以白酒为贤人淸酒为圣人
典论云汉灵帝末有司湎酒斗直千钱
西京襍记云司马相如远成都以鹔鹴裘就人阳昌换酒与文君为欢
宋明帝文章志云王忱每醉连日不醒自号上顿时人以大饮为上顿自忱始也
益部传曰杨子拒妻刘泰瑾贞懿达礼子元宗醉归舍刘十日不见诸弟谢过乃责之曰汝沈荒不敬何以帅先诸弟
神异八
张华有九醖酒每醉即令人传止之尝有故人来与共饮忘勅左右至明华寤视之腹以穿酒流床下
王子年拾遗记张华为酒煑三薇以渍麯糵出西羌麴出北胡以酿酒得美醇鬯久含令人齿动若大醉不摇荡使人肝膓烂俗谓消膓酒或云酒可为长宵之乐两说声同而事异也
崔豹古今注云汉魏为阌鄕啬夫夜宿一津逢故人四顾荒郊无酒可沽因以钱投水中尽夕酣畅因名沈酿川
义宁初有一县丞甚俊而文晩乃嗜酒日必数升病甚酒臭数里旬日卒
张茂先博物志云昔人有名石从中山酒家与之千日酒而忘语其节归日沈暝而家人不知以为死也棺敛之酒家经千日忽悟而往吿之发其冢适醒尸子曰赤县洲者是为昆仑之墟其卤而浮为蓬芽上生红草食其一实醉三百年
王充论衡云须曼都好道去家三年而返曰仙人将我上天饮我流霞一杯数月不饥
道书谓露为天酒见东方朔神异经
刘向列女传曰安期先生与神女会于圆丘酣碧之酒
石虎于大极殿起楼高四十丈上有铜龙腹空着数百斛酒使一人于楼上潄酒风至望之如雾名曰粘雨台用以洒尘事见拾遗记
魏贾有奴善别水尝乗舟于黄河中流以匏瓠接河源水不过七八升经宿色如綘以酿酒名昆仑觞香味妙絶曾以三十斛上魏帝
李肇云郑人以荥水酿酒近邑之水重于远郊之水数倍
尧登山山涌一泉味如九醖色如玉浆号曰醒泉南岳夫人传曰夫人贶王子乔琼苏渌酒
十洲记云瀛洲有玉膏如酒名曰玉酒数升令人长生东方朔别传云武帝幸甘泉尝平阪道中有虫赤如肝头目口齿悉具朔曰此怪气必秦狱处积忧者得酒而解乃取虫置酒中立消后以酒置属车为此也
异域九
天竺国谓酒为酥今北僧多云般若汤葢庾辞以避法禁尔非释典所出
古今注云乌孙国有靑田核莫知其树与花其实大如五六升匏空之盛水而成酒刘章曾得二焉集宾设之可供二十人一核才尽一核复成久置则味苦矣波斯国有三勒浆类酒谓庵摩勒毗梨勒也
诃陵国人以柳花柳子为酒饮之亦醉
大宛国多以葡萄酿酒多者藏至万石虽数十年亦不败
扶南传曰顿孙国有安石橊取汁停盆中数月成美酒眞腊国人不饮酒比之淫惟与妻饮于房中避尊长见房千里投荒録云南方人有女数岁即大酿酒候陂水竭寘壶其中密固其上候女将嫁决水取之供客谓之女酒味絶美居常不可致也
扶南有椰浆又有蔗及土根酒色微赤尔
性味十
本草云酒味苦甘辛大热有毒主行药势杀百虫恶气注陶隐居云大寒凝海惟酒不冰明其性热独冠羣物饮之令人神昏体是其毒也昔有三人晨犯雾露而行空腹者死食粥者病饮酒者无疾明酒御寒邪过于糓气矣酒虽能胜寒邪通和诸气茍过则成大疾传曰惟酒可以忘忧无如病何内经十八卷其首论后世人多夭促不及上古之寿则由今之人以酒为浆以妄为常醉以入房其为害如此凡酒气独胜而糓气劣脾不能化则发于四肢而为热厥甚则为酒醉而风入之则为漏风无所不至凢人醉而卧黍穰中必成癞醉而饮茶必发膀光气食醎多则必成消中
皇甫松醉鄕日月记云松脂蠲百疾每糯米一斛松脂十四两别以糯米二升煑如粥稍冷着小麦麴一片半每片重二三两火曝干捣为末搅作酵五日以来候起办炊饭来须薄之更以麴二十片火焙干作末用水六斗五升酵及麴未饭等一时搅和入瓮瓮暖和如常春冬四日秋夏三日成
又云酒之酸者可变使甘酒半斗黑锡一斤炙令极热投中半日可去之矣
南史记虞宗有鲭鲊云可以醒酒而不着其造作之法魏文帝诏曰且说葡萄解酒宿醒淹露汁多除烦解热善醉易醒
礼乐志云柘浆析朝醒言甘蔗汁治酒病也
开元遗事云兴庆池南有草数丛叶紫而茎赤有醉者摘叶臭之立醒故谓之醉醒草
五代史云李德裕平泉有醒酒石尤为珍物醉则踞之
饮器十一
上古污尊而坏饮未有杯壶制也
汉书云舜祀宗庙用玉斚其饮器欤
周书诗云兕觥其觩
周王制一升曰爵二升曰斛三升曰觯四升曰角五升曰散一斗曰壶别名有醆斚尊杯不一其号或曰小玉杯谓之琖又曰酒微浊曰醆俗书曰盏尔由六国以来多云制巵形制未详
刘向说苑云魏文侯与大夫饮曰不尽者浮以大白汉书或谓举盏以白釂非也
丰杆杜举皆因器以为戒者
汉世多以鸱夷贮酒扬雄为之賛曰鸱夷滑稽腹中如壶尽日盛酒人复借沽常为国器托于属车
南史有虾头杯葢海中巨鰕其头甲为杯也
十洲记云周穆王时有杯名曰常满
自晋以来酒器又多云鎗故南史有银酒鎗鎗或作铛陈喧好饮自云何水曹眼不识杯鎗吾口不离瓢杓李白云舒洲杓力士铛北史记孟信与老人饮以铁铛温酒然鎗者本温酒器也今遂通以为蒸饪之具云宋何防隐于武丘山竟陵王子陵遗以嵇叔夜之杯徐景山之酒鎗
松陵唱和又有瘿木杯诗葢木节为之
老杜诗云醉倒终同卧竹根葢以竹根为饮杯也见江淹集
唐人尤尚莲子杯白公诗中屡称之
乐天又云榼木来方泻防茶到始煎
李太白有山尊诗云尊成山岳势材是栋梁余今世豪饮多以焦叶梨花相强未知出于谁氏
诃陵国以鲎鱼殻为酒尊事见松陵唱和诗云用合对江螺
唐韩文公赠崔斯立诗云我有双饮盏其银得朱提黄金涂物象雕镌妙工倕乃令千钟鲸么麽征螽斯犹能争明月摆掉出渺弥野草花叶细不辨薋菉葹緜緜相结状似环城陴四隅天吞树擢艶皆猗猗云云葢皆有兴喻故歴言其状如此今好事者多按其文作之名为韩杯
西属有酒杯藤太如臂叶似葛花实如梧桐花坚可酌实大如杯味如豆香美土人持酒来藤下摘花酌酒乃实消酒国人宝之不传中土事见张骞出关志
酒令十二
诗雅云人之齐圣饮酒温克又云既立之监或佐之史然则饮之立监史也所以已乱而傋酒祸也后世因之有酒令焉
魏文侯饮酒使公乗不仁为觞政其酒令之渐欤汉初始闻朱虚侯以军法行酒
逸诗云羽觞随波流后世浮波疎泉之始也
唐柳子厚有序饮一篇始见其以洄泝迟驶为罚爵之差皆酒令之变也又有藏钩之戏或云起于钩弋夫人有国色而手拳武帝自披之乃伸后人慕之而为此戏白公诗云徐动碧芽筹又云转花移酒海今之世酒令其类尤多有捕醉仙者为偶人转之以指席者有流杯者有揔数者有密书一字使诵持勾以抵之者不可殚名昔五代王章史肇之燕有手势令此皆富贵逸居之所宜若幽人贤士既无丝竹金石之玩惟啸咏文史可以助欢故曰闲征雅令穷经史醉听新吟胜管弦今畧志其美而近者于左
孟尝门下三千客大有同人湟水渡头十万羊未济小畜
马援以马革褁尸死而后已李耳指李树为姓生而知之
江革隔江见鲁般般橹李元园里唤蔡释释菜
拆字为反切者 矢引矧 欠金钦
名字相反切者 干谨字巨引 尹珍字道眞
孙程字稚鄕
古人名姓防画絶省者 宇文士及 尔朱天光子州友父 公父文伯 王子比干 王士平
吕太一 王子中 王太丘 江子一 于方
卜已 方干 王元 丁乂 江乙 文丘 卜式王丘
字画之繁者 苏继顔 谢灵运 韩麒麟 李继鸾边归谠 栾黡 鳞鱹 萧鸾
音声同者 高敖曹 田延年 刘幽求
字画类者 田甲 李季
台字去吉增防成室 居字去古增防成户
火炎昆冈 山出器车 土圭封国
百金之士千万五刑之属三千
荡荡乎民无能名欣欣焉人乐其性
公子牟身在江湖心游魏阙郑子眞耕于岩石名动京师
前徒倒戈以北长者扶义而东
运天德以君世散皇明而烛幽
今人多以文句首末二字相联谓之粘头续尾尝有客云维其时矣自谓文句必无矣字居首者欲以见窘于答者不知矣焉也者决辞也出柳子厚文遂浮以大白白公东南行云鞍马呼敎住骰盘喝遣输长駈波卷白连掷采成卢注云骰盘卷白波莫走鞍马皆当时酒令法未详葢元白一时之事尔
国史谱称郑庆始剏平素精看四字令未详其法
总论
予行天下几大半见酒之苦薄者无新涂以是独醒者弥歳因筦库余闲记忆旧闻以为此谱一览之以自适亦犹孙公想天台而赋之韩吏部记画之比也然传有云图西施毛嫱而顾之不如丑妾可立御于前览者无笑焉甲子六月既望日在衡阳汣公窦子野题
续北山酒经【李保】
大隐先生朱翼中壮年勇退著书酿酒侨居西湖上而老焉屡朝廷大兴医学求深于道术者为之官帅乃起公为博士与余为同僚明年中翼坐东坡诗贬达州又明年以宫祠还未至余一旦梦翼中相过且诵诗云投老南迁愧转蓬会令净土变夷风由来祗许杯中物万事从渠醉眼中明日理书帙得翼中北山酒经法而读之葢有御魑魅于烟岚转炎荒为净土之语与梦颇契余甚异乃作此诗以志之他时见翼中当以是问之其果梦之非耶政和七年正月二十五日也赤子含得天所均日渐月化滋浇淳惟帝哀矜悯兹民为作醪醴发其蒸炊香酿玉为物春投糯酴米授之神成此美禄功非人酣适安在味甘辛一醉径与羲皇隣薫然盈腹皆慈仁陶冶穷愁孰知贫颂德不独有伯伦先生作经贤圣分独醒正侣非全身全德不许世人闻梦中作诗语所亲不愿万户误国恩乞取醉鄕作封君几乎道已敢纪之
醖酒法
思春堂酒 云膄酒 琼液酒
秋前麴法 银波麴法 石室麴法
蓝桥麴法 玉浆麴法 麫麴法
菉豆麴法 莲花麴法 香药麴法
淸白泉麴法 相州碎玉法 玉露麴法
姜麴法 银花麴法 碧香麴法
双投酒法 麦麴法 眞珠麴法
醉鄕竒法 白酒麴法 琼浆麴法
莲花白麴法 石室郑家麴法
知州公库白酒麴法 芙蓉麴法
南安库宜城麴法 三柪麴法
玉醅麴法 玉液麴法 竹叶淸麴法淸泉麴法 木香麴法 木豆麴法
岷州大潭县麴法 冷仙麴法
耀州谭道士传异麴法 羊羔麴法
密酒法 雪花肉酒法 酴醿酒法
四明碧香酒麴法 春红酒法
软春酒法
酒经【苏轼】
南方之氓以糯与秔杂以卉药而为饼嗅之香嚼之辣揣之枵然而轻此饼之良者也吾始取麫而起肥之和之以姜汁蒸之使十裂绳穿而风戾之愈久而益悍此麴之精者也米五斗为率而五分之为三斗者一为五升者四三斗者以酿五升者以投三投而止尚有五升之赢也始酿以四两之饼而每投以三两之麯皆泽以少水足以解散而匀停也酿者必罋按而井之三日而井溢此吾酒之萌也酒之始萌也甚烈而微苦葢三投而后平也凡饼烈而麴和投者必屡尝而增损之以舌为权衡也既溢之三日乃投九日三投通十有五日而后定既定乃注以斗水凡水必熟冷者也凡酿与投必寒之而后下此炎州之令也既水五日乃篘得三斗有半此吾酒之正也先篘半日取所谓赢者为粥米一而水三之操以饼麴凡四两二物并也投之糟中熟润而再酿之五日压得斗有半此吾酒之少劲者也劲正合为五斗又五日而饮则和而力严而猛也篘不旋踵而粥投之少畱则糟枯中风而酒病也酿久者酒醇而丰速者反是故吾酒三十日而成也
酒经【朱翼中】
酒之作尚矣仪狄作酒醪杜康作秫酒岂以善酿得名葢抑始终如此酒味甘辛大热有毒虽可忘忧复能作疾所谓腐肠烂胃浸髓蒸筋而刘词养生论酒所以醉人者面糵之气故耳面糵之气消化为水昔先王诰庶邦庶士无彛酒又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而以六彛有舟所以戒其覆六尊有罍所以戒其淫陶侃剧饮亦自制其限后世以酒为浆不醉反耻岂知百味之长黄帝所以治疾耶大抵晋人嗜酒孔羣作书族人今得秫七百斛不了麴糵事王忱三日不饮酒觉形神不复相亲至于刘殷稽阮之徒尤不可一日无此要之酣放自肆托于麴糵以逃世网未必眞得酒中趣尔古之所谓得全于酒者正不如此是知狂药自有妙理岂特洗其礧磈者邪五斗先生弃官而归耕于东臯之野浪游醉鄕没身不返以谓结绳之政已薄矣虽黄帝华胥之游殆未有以过之由此观之酒之境界岂餔歠者所能与之哉儒学之士如韩愈者犹不足以知此返悲醉鄕之徒为不遇大哉酒之于世也礼天下事鬼神射鄕之饮鹿鸣之歌宾主百拜左右秩秩上至缙绅下逮闾里诗人墨客樵夫渔父无一可以缺此投闲自放怀襟露腹便然酣卧于江湖之上扶头解醒忽而睡醒虽道术之士链阳消阴饥肠如筋而熟谷之液亦不能去惟胡人禅律以此为戒恐至于濡首败性失理伤生往往屏爵弃巵焚罍折榼终身不复知其味者酒复何过邪平居无事污尊斗酒发狂荡之思助江湖之兴亦未足以知面糵之力稻米之功至于流离放逐秋声暮雨朝登糟丘暮游麯封御魑魅于烟岚转炎荒为净土酒之功力其近于道邪与酒游者死生惊惧交于前而不知视穷泰违顺特戏事尔彼饥饿其身焦劳其思牛衣发儿女之感泽客现可怜之色又乌足以议此哉鸱夷丈人以酒为名含垢受侮与世浮沈而彼骚人高自标持分别黑白且不足以全身远害犹以为惟我独醒善乎酒之移人也惨舒阴阳平治险阻刚愎者薫然而慈仁懦弱者感慨而激烈陵轹王公玩弄妻妾滑稽不穷斟酌自如识量之高风味之微足以还浇薄而发猥琐岂特此哉夙夜在公岂乐饮酒鱼藻酌以大斗荇苇不醉无归湛露君臣相遇播于声诗亦未足以语太平之盛至于黎民休息日用饮食祝史无永神其醉止斯可谓至德之世矣然则伯伦之颂德乐天之论功葢未必有以形容之夫其道深远非防搜不足以发其义其术精微非三昧不足以善其事昔唐逸人追述焦革酒法立祠配享又采自古以来善酒者以为谱虽其书脱畧卑陋闻者垂涎酣适之言诵而心醉非酒之董狐其孰能为之哉昔人有齐中酒听事酒猥酒虽以麯糵为之而有圣有贤淸浊不同周官酒正以式法受酒材辨五齐之名三酒之物岁中以酒式诛赏月令乃命大酋【酒之长官也】稻不齐麯糵必时湛饎必洁水泉必香陶器必良火齐必得六者尽善更得醘浆则酒人之事过半矣周官浆人掌共王之六饮水浆醴凉医酏入于酒府而浆醉为先古语为之空桑秽饭醖以稷麦以成醇醪酒之始也说文酒白谓之醙醙者坏饭也醙者老也饭老即坏饭不坏则酒不甜又曰乌梅又防【胡板切】甜醹九投澄淸百品酒之终也麴之于黍犹铅之于汞阴阳相制变化自然春秋纬曰麦阴也黍阳也先渍麴而投黍是阳得阴而沸后世麴有用药者所以治疾也麴用豆亦佳神农氏赤小豆饮汁愈酒病酒有热得豆为良便硬薄少蕴借耳古者醴酒在室醍酒在堂澄酒在下而酒以辛醇为上饮家须察麦性陈新天气冷暖春夏及黍性新软则先汤【平声】而后米酒人谓之倒汤【去声】秋冬黍性陈硬先米而后汤酒人谓之正汤醖酿须酴米偷酸【说文酴酒母也酴音途】投醹偷甜淛人不善偷酸所以酒熟入灰北人不善偷甜所以饮多令人膈上懊憹桓公所谓靑州从事平原督邮者此也酒甘易酿味辛难醖释名酒者酉也酉者阴也酉用事而为收也用奚而散散者辛也酒之名以甘辛为义金木间隔以土为媒自酸之甘自甘之辛而酒成焉【酴米所以要酸也投醹所以要甜也】所谓以土之甘合水作酸以木之酸合土作辛然后知投者所以作辛也说文投者酿也张华有九醖酒齐民要术桑落酒有六七投者酒以投多为善要在麴力相及防酒所以有酒亦以其再投故也过度亦多术尤忌见日若太阳出即酒多不中后魏贾思勰亦以夜半蒸炊昧旦下酿所谓以阴制阳其义如此着水无多少拌和黍麦以匀为度张籍诗酿酒爱干和即今人不入定酒也晋人谓之干榨酒大抵用水随其汤【去声】黍大小斟酌之若投多水寛亦不妨要之米力胜于麴麴力胜如水即善矣北人不用酵祗用别案水谓之信水然信水非酵也酒人以此体候冷暖甘苦凡醖不用酵即难发酵来迟则脚不正祗用正发酒醅最良不然则掉取醅面绞令稍干和以麴糵挂于衡茅谓之干酵用麴四时不同寒即多用温即减之酒人冬月用酵用麴少夏月用麴多用酵缓天气极热置瓮于深屋温室多用毯绕之语林云抱瓮冬醪言冬月酿酒令人抱瓮速成而味好大抵冬月葢覆即阳气在内而酒不冻夏月闭藏而阴气在内而酒不动非深得卯酉出入之义孰能知此哉于戏酒之梗槩曲尽于此若夫心手之间不传文字固有父子一法而气味不同一手自酿而色泽殊絶此虽酒人亦不能自知也
总论
顿遍祠祭麴 香泉麴
香桂麴【己上罨麴】 瑶泉麴
金波麴 滑台麴
豆花麴【已上风麴】 玉友麴
白醪麴 小酒麴
眞一麴 莲子麴【已上防麴】
卧浆 淘浆 煎浆
蒸醋漉米 汤米 用麴
合酵 蒸甜麋 投醹
酴米【酴米酒母也今人谓之脚饭】 酒器
上糟 收酒 煑酒
火迫酒 曝酒法 白羊酒
地黄酒 菊花酒 酴醿酒
蒲菊酒法 煨酒 神仙酒法
武陵桃源酒法 眞人变髭发方
时中麴法 冷泉酒法
续添麴法
酴醿麴 华亭麴【造思堂春】 琼液麴
靑水麴【造云膄】 麸麴【造云膄并合酵用】