《直斋书录解题》卷二十二写道：“《渔隐丛话》六十卷，后集四十卷，新安胡仔元任撰，待制舜陟之子，居湖州，自号苕溪渔隐。”舜陟，字汝明，徽州绩溪人，《宋史》卷三百七十八有传。是胡仔原籍徽州，后寄居湖州。本书前集卷五十五写道：“余卜居苕溪，日以渔钓自适，因自称苕溪渔隐。”《渔隐诗评丛话前集自序》署年为戊辰春三月上巳，即绍兴十八年，当公元一一四八年。《后集自序》暑年为丁亥中秋日，即干道三年，当公元一一六七年；前后两集的纂集，相去约二十年。先是宣和五年(一一二三)，阮阅撰《诗总》(后人改编为《诗话总龟》)，由于当时党禁未开，因之元祐诸家，都未加收录。胡仔“遂取元祐以来诸公诗话，及史传小说所载事实，可以发明诗句，及增益见闻者，纂为一集，凡《诗总》所有，此不复纂集，庶免重复”(《前集自序》)。则是此书，实和《诗总》相辅而行，彼此可取补充。
《诗总》是以事分门，《丛话》是以人分类。以事分门，或事无所归，或诗无所属，这样，便在具体处理时带来不少困难；以人分类，不仅解决了上面两种困难，并且还可以因人与人的关系，物与物的牵连，从而由某甲以及某乙，由此物以及彼物，很自然地把作家与作品、作品与本事有骨有肉地结合在一起，可以帮助读者的联想和探索。如后集卷十四论李义山《华清宫诗》，便举崔鲁《华清宫诗》来比较，论王建《宫词》，便举花蕊夫人《宫词》来比较，又如前集卷十六论韩退之《听琴诗》，便举古今诗人听琴、阮、琵琶、筝、瑟的作品来相比较；前集卷四十九因王直方论黄山谷《蜡梅诗》，便举苏东坡和自己的作品来相比较：这样地处理资料，使得诗话的编写工作，又向前发展一步。稍后于胡仔的南宋人计有功所撰的《唐诗纪事》、尤袤所撰的《全唐诗话》，都继承了这种以人分类的形式。
《丛话》的纂集，不是作材枓的堆积，而是有所抉择的。《前集自序》写道：“一诗而二三其说者，则类次为一，间为折衷之，又因以余旧所闻见，为说以附益之。”《丛话》对于作品，除了辛勤地搜集前人从各种角度去分析研究某一作家或某一作品的成果外，有时还提出自己的看法或表示自己的态度。如论述陶潜诗，不取锺嵘的“古今隐逸诗人之宗”之说，而取萧统“语时事则指而可想，论怀抱则旷而且真”之说，可见《丛话》评诗，不是纯客观主义的。《丛话》全书重点放在李杜和苏黄四家，以为“皆集诗之大成者”(后集自序)，而尤着重于杜甫和苏轼，这完全合乎历史现实的发展的。全书评述杜诗的有十三卷，评述苏诗的有十四卷，共二十七卷，约估全书卷数四分之一而强。由于“老杜于诗学，世以谓前无古人，后无来者”(前集卷九)，于是胡仔揭橥自己纂集《丛话》的意图，《丛话前集》卷十四写道：“余纂集《丛话》，盖以子美之诗为宗。”卷四十九写道：“余为是说，盖欲学诗者师少陵而友江西，则两得之矣。”因之，《丛话》的纂集，就不是仅仅停留在就诗论诗了。
宗师少陵的提法，也有较为进步的观点。前集卷十四引陈辅之《诗话》写道：“荆公尝言：‘世间好语言已被老杜道尽，世间俗言语已被乐天道尽。’然李赞皇云：‘譬之清风明月，四时常有，而光景常新。’又似不乏也。”对于遗产，贵创新反因袭，这是贯穿全书的主导思想。前集卷四十九引宋子京《笔记》云：“文章必自名一家，然后可以传不朽。若体规画圆，准方作矩，终为人之臣仆。古人讥屋下架屋，信然。陆机曰：‘谢朝花于巳披，启夕秀于未振。’韩愈曰：‘惟陈言之务去。’此乃为文之要。”胡仔随即提出自己的见解写道：“学诗亦然。若循习陈言，规摹旧作，不能变化，自出新意，亦何以名家？鲁直诗云：‘随人作计终后人。’又云：‘文章最忌随人后。’诚至论也。”具体接触到作品时，如前集卷五十七载福州僧之学李义山诗，则斥为“所谓屋下架屋者，非不经人道语，不足贵也。”如后集卷十六载天随子的《自遗》和《古意》，则誉为“皆思新语奇，不袭前人”。
继承诗话遗产，把古人作品，加以恰如其分的分析与批判，对于发展新的创作来说，无疑地会起着借鉴作用。《丛话》对于前人作品，从一字的推敲，到一篇的经营，都比较具体地指出是楷模，还是病累。同时，对于作家的生活实践，以及作品的素材积累，也都比较具体的道出了他们的写作甘苦和学习方法。因之，《丛话》对于学诗来说，在过去曾起了一定的作用。宋末诗人兼文学理论批评家方回作《渔隐丛话考》写道：“回幼好之，……昼夕窥观，学诗实自此始。”可见此书的影响。
由于作者是封建士大夫，不能不受阶级和时代的局限，因之，不少看法是片面甚至错误的。对诗谶的无稽之谈，作者引录了别人的反对意见加以猛烈抨击，又历举事实一再反驳诗谶之说的荒谬，但他却又说：“人之得失生死，自有定数，岂容前逃，乌得以谶言之，何不达理如此，乃庸俗之论也。”(前集卷四十)以唯心的观点批判唯心的观点，也就不可避免地同样落入“庸俗”之论，书中收集了不少“鬼诗”，在《缁黄杂记》和《神仙杂记》里，也有不少迷信事迹的灵异的记载，这和作者所持的唯心观点，显然是一脉相通的。其次，他强调诗歌创作是“光景常新”，只要“日锻月炼”，自能独辟前人未到之蹊径，同时却又宣扬李、杜、苏、黄“后无来者”，“人固无及”；前后的观点，相互有矛盾。此外，一些评论也不无偏颇之处。他认为白居易“诗至于老妪解，乌得成诗”(前集卷八)；对于聂夷中的作品，只称赞《咏田家诗》“数语最佳，其余虽有讽刺，亦俚甚矣”(前集卷二十四)。显而易见，作者是流露了轻视诗歌语言浅俗的态度。这些不正确的见解，反映在书中，不一而足，需要我们在吸取精华的同时，给予细致地剔除。
《苕溪渔隐丛话》通行的有清乾隆五年至六年(一七四○—一七四一)杨佑启耘经楼依宋版重雕本，今即据为底本，校以北京图书馆藏残宋本(即耘经楼所依本，残存前集卷十五至四十五，卷一至十四配明钞本)，北京大学藏残宋本(此另一宋本，残存后集卷一至二、卷五至四十，共三十八卷。由于这两种宋本，一残存前集，一残存后集，不相混杂，今都称为宋本)，及元翠岩精舍校定鼎新重刊本(残存前集卷一至五十，今称为元本)，北京图书馆藏明嘉靖七年(一五二八)徐梁钞本(今称为徐钞本)，及傅增湘校三种明钞本(一，故宫博物院景阳宫藏明蓝格钞本，残存前集卷六至三十五、卷四十一至五十五，后集卷六至三十五，共七十五卷，卷末有“按察司书吏唐天桂誊写”一行，板心有“石林书屋”四字；二，宋牧仲家藏明钞残本，残存卷数不明，傅校于后集卷一、卷三十六、卷三十七曾出此本；三，徐梧生家藏明红格钞残本，残存卷数不明，傅校于前集卷五十六、卷五十八曾出此本。傅校于每卷末有时记用何本校，其校有一校二校乃至三校的，唯都用朱笔，无法识别，今统称之为明钞本)，和傅增湘校两种旧抄本(一，傅增湘藏本，存前集一至五卷；二，故宫博物院藏本，存前集卷五、卷三十六至四十一、卷五十至六十，共十八卷。傅增湘认为两残本似即一书，笔法颇类钱叔宝。今统称为旧钞本)。用各本对校，还有不能解决问题的，就用理校法处理，仍注明原来误字，以资考订。
校点者廖德明识