钦定四库全书
格致镜原巻二十三 大学士陈元龙撰饮食?【三】
盐
总论 世本夙沙氏始煮海为盐夙沙黄帝臣 礼记盐曰醎鹾郑注大醎曰鹾盐味之厚也 説文河内谓之鹾 越絶书注越人谓盐曰余 説文东方谓之斥西方谓之卤斥卤醎地可煮为盐者也 汉食货志王莽诏曰夫盐食肴之将 北魏书元雍奏云盐天藏也论衡润下作醎水之滋味也东海水醎流广大也西
州盐井源泉湥也 周礼盐人掌盐之政令以供百事之盐 管子海上之国谨正盐防十口之家十人食盐百口之家百人食盐终月大男食盐五升少半大女食盐三升少半吾子食盐二升少半此其大例也【吾子小男小女也】 孔平仲谈苑石曼卿以馆职通判海州官满载私盐两船至寿春托知州王子野货之时禁网寛賖曼卿亦不为人忌于是市中公然卖学士盐 隣防杂志煮盐用莲子为十莲者官盐也五莲以下卤水漓为私盐也私盐色红白烧熖?染其色以效官盐于是嗅以辨之 西溪丛语予监台州杜渎盐场口以莲子试卤择莲子重者用之卤浮三莲四莲味重五莲尤重莲子取其浮而直若二莲直或二直二横即味差薄若卤更薄即莲沈于底而煎盐不成闽中之法以鸡子桃仁试之卤味重则正浮在上醎淡相半则二物俱浮与此相? 演繁露盐已成卤水者暴烈日中数日即成方印洁白可爱初小渐大或十数印累累相连 戴埴鼠璞海盐练治后成其为盐也难坏盐池出水即成其为盐也易坏其理一也 七修?藳好盐中用皁荚于中虽?笼盛之无卤矣
出产 羣书考索青州盐出于东海幽蓟大同横野有盐池其盐出于北海岭南盐出于南海剑南西川盐出于井永康军盐出于崖并州盐出于池是为卤池胡中盐出于木又有出于石西夏盐初唐盐州五原有乌池白池瓦池细项池灵州有温泉池两井池长瓦池五泉池红桃池囘乐池洪静池防州有河池其盐青 彚苑详注海盐凡六路池盐则陜西解州解与安邑两池井盐则川陜四路 羣书考索京东河北淮南两浙福建广南凡六路其煮盐之地曰亭场民曰亭户或谓之灶户有盐丁嵗课入官受钱或折租赋 羣书考索陜西盐初安邑解县有池五总曰两池北方全籍之其为盐如耕种疏为畦陇围堑其外以水灌其间必俟南风起此盐遂熟风一夜起水一夜结成盐如南风不起则课利遂失其盐为颗周官之所谓盬盐是也 隣几杂志解池盐嵗课愈多而不精耆老云每风雨起盐结须以扒翻转令风吹则坚实今任其自熟其畦下者卒虚软唐李师古传棣州有蛤盐池嵗产盐十数万斛
华阳国志越嶲笮夷有盐池积薪以池水灌而复焚之成盐 益州记越嶲煮盐先烧炭以盐井水沷炭刮取盐 北史新罗水气醎生盐于木皮之上亦有盐池星槎胜览卜剌哇国与木骨都束国接连傍海砌石为屋有盐池投树枝于池良久成白盐 唐南蛮传初安宁城有五盐井人得煮鬻自给?宗诏特进何履光以兵定南诏境取安宁城及井 元和郡国志盐井在成州长道县东三十里水与岸齐盐味与海盐同 彚苑详注陵州盐井隂气袭人入者輙死雨入井则随雨施工后人以木盘贮水凿窍酾水如雨防于井上 郡志陵州井乃东汉张道陵所?曰狼毒井有毒龙藏井中及盐神玉女为祟天师以道力驱出毒龙禁玉女于井下然后?盐泉之利 物?相感志盐田在河东郡有一大泽泽中产盐引水沃之则自成号曰盐田取之无尽不沃则无也 朝野杂记大宁之井醎泉出于山窦有如飞瀑民间分而引之 唐书黑水靺鞨有盐泉气蒸薄盐凝树颠 北史仇池上有丰水泉煮土成盐唐防要武徳七年长安古城盐渠水中生盐色红白
而味甘状如方印 瀛涯胜览忽鲁谟斯国有一大山四?各产一物一?海边出盐如红矾可末而食之不潮湿凿之一块有三四百斤者王令人守视货之 后魏书忽吉国水气醎凝盐生树上 酉阳杂俎诃陵防富有穴自涌盐 华阳国志汶山有盐石煎之得盐名? 宋食货志盐之?有二引池而成者曰颗盐周官所谓盬盐也防海防井而成者曰末盐周官所谓散盐也 周礼笾人职云朝事之笾其实白黑形盐注筑盐以为虎形谓之形盐故春秋传曰盐虎形 内则桃诸梅诸卵盐注卵盐大盐形如鸟卵也 周礼盐人掌盐之政令祭祀共其苦盐散盐賔客共其形盐王之膳羞共其饴盐注苦盐出于池盐为颗未练治味醎苦散盐即末盐出于海及井并煮鹻而成者盐皆散末也形盐即印盐积卤所结形如虎也饴盐以饴杂和郑云饴盐盐之甜者今戎盐有焉疏云饴盐即石盐也 卢毓冀州论河东有大盐 本草经大盐一名胡盐戎盐主明目去病益气牢肌骨去毒虫卤盐一名寒石味苦治消渴长肌肤去大?除邪气下毒虫 博物志戎盐累卵即青盐之大颗者也 物?相感志戎盐亦名朝盐用之可黏缀鸡卵为等级也 凉州异物志姜赖之墟今称龙城生赤黑盐以其生于胡国名戎盐张掖有池产红盐 五代史晋天福二年于阗遣使来贡红盐食物本草阶成永康诸处盐生山厓中状如白矾名厓盐 广志盐体同于水故多产于海濵海东有印成盐西方有石子盐皆生扵水北胡有青盐五原有紫盐波斯国有白盐如石子 吕氏春秋和之美者有大夏之盐 管子齐有渠展之盐燕有辽东之煮 延笃与李文徳书晋国有郁瑕氏之盐 栁宗元晋问猗氏之盐晋宝之大也 北魏书世祖南伐遗李伯阳刘义恭等盐各九种曰凡此诸盐各有所宜白盐食盐主上所自食黑盐治腹胀气喘胡盐治目病戎盐治诸疮赤盐駮盐鳬盐马齿盐四种竝非食盐 北史崔浩常论事帝赐御缥醪酒及水晶盐曰味卿言有如此盐酒 酉阳杂俎朐防县盐井有盐方寸中央隆起盐如张伞名曰伞子盐 北户录恩州有盐场色如绛雪验之即由煎时染成差可爱也郑公防云琴湖池桃花盐色如桃花随月盈缩在张掖西北 元氏掖庭记有荟霜盐 沙州记自大岭岭北乙沸界屈海海西南三百里有盐从濶半寸形似石味甚甜美无忝河东也 梁四公记交河之间平碛中掘湥数尺有末盐如红如紫色鲜味甘食之止痛 吴时外国传海州有湾湾内常出自然白盐峄峄如细石子每嵗以一车输王国用 酉阳杂俎白盐崖有盐如水精名为君王盐 金楼子胡中有盐莹彻如水晶谓之玉华盐 一綂志罽宾国产水晶盐坚明如水晶琢之为盐以水湿之可和肉食 异物志天竺国有白盐状如石英 白六帖天竺国有梁?盐续汉书天竺国在月氏东南数千里其国有黑盐黄
盐和帝时数遣人贡献后西域反畔乃絶 四公记高昌国遣使贡盐二颗颗大如斗状白似玉杰公谓其使曰盐一颗是南烧羊山月望?之者一是北烧羊山非月望?之者南烧羊山盐文理粗北烧羊山盐文理宻月望?之者明彻如冰以氊槖煮之可验 北史高昌产赤盐其味甚美复有白盐其形如玉高昌人取以为枕贡之中国 北史隋炀帝遣杜行满使西域至安国【汉时安息】得五色盐而返 酉阳杂俎昆吾陆盐周十余里无水自生末盐月满则如积雪味甘月亏则如薄霜味苦月尽盐亦尽 唐书西域骨咄有四大盐山山出乌盐 一统志古车师国今火州有白赤盐白如玉赤如朱 陈藏?本草盐麸树一名叛奴盐一名天盐一名木盐蜀人谓之酸桶博物志云酸桶七月出穗蜀人谓之□□音穗其字从一从凵从土与主客之主不同升庵外集生吴蜀山中子有盐如霜滇中名盐霜果 春渚纪闻萧注从狄殿前之破蛮洞也?其宝货珍异得一龙长尺余云是盐龙蛮人所豢也借以银盘中置玉盂以玉筯摭海盐饮之每鳞甲中出盐如雪则?取用酒送一钱匕专主兴阳而前此无説者何也后因蔡元度就其体防盐而龙死其家以盐封其遗体三数日用亦大有力后闻此龙在蔡元长家云 物?相感志盐根一名太阳?精出河中解县盐池中本盐根也其色理如玉质状有如带黑不佳黄白明净者如汞
酱
总论 风俗通酱成于盐而醎于盐夫物之变有时而重 礼记酱齐视秋时郑注酱宜凉也 周礼膳夫掌王馈食酱百有二十瓮 范子计然酱出东海上价斤二百中百下三十 史记通邑大都醢酱千瓿比千乘之家 风俗通雷鸣不得作酱令人腹中雷鸣 清异录酱八珍主人也反是为恶酱为厨司大耗
名? 内则濡鸡醢酱寔蓼濡鱼卵酱寔蓼濡鼈醢酱寔蓼鱼脍芥酱麋腥醢酱 汉武内传西王母谓帝曰神药上有连珠云酱玉津金酱中有元灵之酱 神仙食经十二香酱以沈香等油煎成服之 谢讽食经有千日酱 汉书西南夷传南粤食?蜀枸酱注刘徳曰枸树如桑其椹长二三寸味酢取其实以为酱美蜀人以为珍味师古曰刘説非也子形如桑椹耳缘木而生非树也子又不长一二寸味尤辛不酢【枸与蒟同】 枚乘七发芍药之酱 白虎通榆荚酱曰【音末】 魏武帝食制丹蓼酱 宋书孝武作四时诗曰匏酱调秋菜 晋公遗语唐世风俗贵重葫芦酱 北堂书钞周书云伊尹受命于汤赐鲗之酱方言曰鱼皮鲗之酱为贵注曰鲗鱼名也 仓颉解诂醢蜯酱 汉律防稽郡献鲒酱 北堂书钞朱登为东海相遗敞蟹酱敞报曰谨分其贶于三老尊行者曷敢独享也 天中记石崇冬月得蟹酱 晋武帝与山涛书兼致鱼酱一斗 白六帖梁刘孝仪谢虾酱启云龙酱传甘退诚可陋醢称贵追觉失言 禄山事迹禄山进鹿尾酱 北户录广人掘大蚁卵为酱名蚁子酱 岭表录异交广溪洞间酋长多?蚁卵淘漉令净卤以为酱或曰其味酷似肉酱 杨愼外集南俗以芦防【音胞】鱼为酱 元氏掖庭记酱有蚁子酱鹤顶酱提苏酱 留青日札宋有红螺酱今富家有枸杞酱玫瑰酱
醋
总论 食品须知醯酸味亦曰醋酿米糟为之也食品中用之所以杀腥肉及其气亦所以酿菜而柔之者也以济百味 学斋占毕九经中无醋字止有醯及和用酸而已至汉方有此字 荀子醯酸而蚋聚 升庵外集酢古音醋言其有酸味也本草玉石下品部浆水味甘酸微温无毒主调中引气宣和强力通闗开胃调理腑脏粟米新熟白花者佳煎为醋止呕?白人肤体如缯帛为其常用故人不齿其功 魏名臣传中书监刘放曰官贩苦酒与百姓争锥刀之末请停苦酒注醋也食经作苦酒法用乌梅以酒渍之暴干作屑欲食輙
投水内作卒成苦酒法取黍米一斛以?粥浇其上二日便成酢外国作苦酒法用水一升三合正月九日熟一铜匕调之一杯可食三十人 北梦言火烧疮无出醋泥甚验孙光宪家人尝作煎饼一婢抱女子拥炉不觉落火炭之上遽以醋泥傅之至晓不痛亦无瘢痕是知俗説不厌多闻 庶物异名疏华池左味仙家谓醋也
名? 风土记任广曰梅醯苦酸之用也 汉武内传西王母谓帝曰仙药有凤林鸣酢【酢一作醋】 广博物志少年眼中常见一镜医士曰郎君吃鲙太多有鱼鳞在胸中所以眼花乃设芥醋一瓯因饥啜之遂愈 晋公遗语唐世风俗贵重桃花酸【醋名】 元氏掖庭记醋有杏花酸脆枣酸润肠酸苦苏浆 事物绀珠红醋用米或糟抐成酸香之味上品 事物原始今用米如造酒法上者色红名珠儿滴醋
?
总论 仙经?为众口芝 太平广记百花醴?也名物考杨行宻据?州?人呼?为蠭糖 庶物异名疏蜂房割?如梅花者色白另一处杂花者则皆黄若山?则秽蕊俱来凡蜂取花先以水濡足无水处即以沟秽之水故山?多不佳 东观汉记上尝与朱祐共买?合药上追念之即赐祐白?一石问何如在长安时共买?乎 丹铅录三苍解靘字云靘冥果青色也葢冥果?煎果也以铜青浸之加?而冥于缶中故曰冥果 南史宋明帝嗜?渍鱁鮧 五代史于阗国其食粳沃以? 唐书崔彦曾署张佛筵液?为人 花木考囘回田地有年七八十嵗老人自愿舍身济众者絶不饮食惟澡身啖?经月便溺皆?既死国人殓以石棺仍满用?浸镌志嵗月于棺葢?之俟百年后启封则?剂也凡人损折肢体食少许立愈虽彼中亦不多得俗曰?人番言木乃伊
名? 汉武内傅西王母谓帝曰太上之药有中华紫蜜云山朱? 北堂书钞陇西天水出白?价值四百杜阳编同昌公主疾既甚医者欲难其药饵奏云得
红?食之可愈上令内库得红?数石本兠离国所贡也 杜阳编贞元八年吴明国贡鸾蜂?其蜂之声有如鸾凤而身被五色大者可重十余斤为窠于深岩峻岭间大者占地一二亩国人采其?不过二合如过度则有风雷之异若悮螫人则生疮以石上菖蒲根傅之即愈其?色碧常贮之于白玉椀表里彻如碧琉璃久食之令人长夀顔如童子髪白者应时而黑 孔六帖蜀中有竹?蜂好于野竹上结窠窠大如鸡子有蔕长尺许窠与?竝绀色可爱甘倍于常? 老学庵笔记亳州太清宫桧至多桧花?时?蜂飞集其间作?极香而味微苦谓之桧花? 事物绀珠黄连?出宣州色黄味小苦名苦?梨花?出雍洛如凝脂何首乌?出柘城色大赤 本草经崖?令人食之不饥明目延年 演繁露崖?者蜂之酿?即峻崖悬寘其窠使人不可攀取也而人之用智者伺其窠?成熟用长竿系木桶度可相及则以竿刺窠窠破?注桶中是名崖?也 尔雅翼北方地燥多在土中故多土?南方地湿多在木中故多木? 广舆记广东琼州土产波罗?大如斗剖之如? 酉阳杂俎北天竺国有?草蔓生大叶秋冬不凋受霜露成? 花木考安定阿端刺?羊刺草上生?其味甚佳 梁四公记南平城羊刺无叶其?色明白而味甘盐城羊刺叶大其?色青而味薄
糖
集韵糖一名蔗饴 凉州异物志石?之滋甜于浮萍非石之?假石之名实出甘柘变而凝轻注甘柘似竹煮而曝之则凝如石而甚轻 太平御览交趾甘柘大者数寸煎之凝如冰破如博棊谓之石? 续汉书天竺国出石? 本草炼糖和乳为石?一名石饴味甘调五脏益气强志除百病服之不饥 演繁露张衡七辨曰沙饴石?逺国贡储即今沙糖也唐?奘西域记以西域石?来询知其法用蔗汁蒸造太宗令人制之味色皆逾其初即中国有沙糖之始耶 唐书太宗遣使至摩揭陀国取熬糖法即诏?州上诸蔗拃沈如其剂色味愈西域逺甚 老学庵笔记闻人茂徳言沙糖中国本无之唐太宗时外国贡至问其使人此何物云以甘蔗汁煎用其法煎成与外国者等自此中国方有沙糖 方国志大食国秋时?露朝阳曝之即成糖霜葢甘露?也 王灼糖霜谱糖霜一名糖冰福唐四明番禺广汉四郡所产甚微而碎色浅味薄才比遂宁之防下者先时唐大厯间有邹和尚者跨白驴居繖山一日驴犯山下黄氏蔗苗黄请偿于邹邹曰汝未知窨蔗糖为霜利当十倍因传其法后知邹为文殊化身而白驴者狮子也 学斋占毕按宋玉大招已有柘浆字是取蔗汁已始于先秦也前汉郊祀歌柘浆析朝酲注谓取甘蔗汁以为饴也又孙亮取茭州所献甘蔗饧饴二礼注饴字俱云煎米蘖也一名饧则是煎蔗为糖已见于汉时甚明而説文及集韵竝以糖为蔗饴曰饴曰饧皆是坚凝可含之物 湘烟録按南州异物志云交阯甘蔗取为饴饧益珍煎而暴之凝如冰则唐以前故有之不自邹昉矣此足砭王灼説又物原谓孙权始效交阯作蔗糖而説畧直以楞严经黑石?当之可见其来益古 湘烟录猊糖见后汉显宗纪贩糖之妾见冯敬通与妇弟任武达书南箕无舌饭多沙糖见易林大畜之益饴防餹饧见广雅饧谓之餹见饧子云方言茧糖见齐民要术卖糖老姥见南齐书傅琰传苏酪沙糖见隋书眞腊传蟹之将糖躁扰弥甚见梁书钟岏上何?议酒无沙糖味为他通顔色见古乐府圣郎曲燋糖幸一盘见杜诗莸马食之如糖故名马唐见陈藏?本草汉显宗纪注以糖作狻猊形号猊糖 能改斋漫录
近世造糖之精者谓之狮子乳糖 谈苑乳糖师子冬至前造者色白不坏冬至后者易败多蛀阳气入物其理如此 时镜新书粔籹?饵即糖防龙山食有糖防菊酒 升庵外集周官防蕡仪礼注作逢蕡熬麦曰防熬麻曰蕡防今之麦牙糖蕡今之麻糖也又茧糖窠丝糖也 传芳畧记陈昉得蜀糖輙以?浇之曰与?本莫逆交 糖霜谱艻蔗可作沙糖西蔗可作霜色浅不甚贵杜蔗紫嫩味极厚专用作霜凡治蔗用十月至十一月先削去皮次剉如钱次入碾碾阙则舂碾讫号曰泊次蒸泊蒸透出甑入榨取尽糖水投釡煎仍上蒸生泊约糖水七分熟权入瓮则所蒸泊亦堪榨如是煎蒸相接事竟歇三日【过期则酿】再取所??糖水煎又九分熟稠如饧【十分太稠则成沙脚沙音】插竹徧瓮中始正入瓮簸箕覆之此造糖霜法也凡霜一瓮中品色亦自不同堆叠如假山者为上团枝次之瓮鉴次之小颗块次之沙脚为下紫为上湥琥珀次之浅黄色又次之浅白为下幽燕异记洗心糖茅地经冬烧去枝梗至春取土中根白如玉者捣汁煎成至甘 武林旧事有泽州饧花花糖玉柱糖琥珀? 范石湖诗注乌腻糖即白糖俗言能去乌腻 都城纪胜市食有专卖小儿戏剧糖果如打娇惜鰕?糖宜娘打秋千稠饧之? 事物绀珠纒糖或以茶芝麻砂仁胡桃杏仁薄荷各为体纒之响糖有升斗碗子石榴?蒌仙人鸳鸯等样糖精白糖再炼凝如冰又曰冰糖 逸雅饧洋也煮火消烂洋洋然也饴小弱于饧形怡怡也 説文豆饴也方言云谓之肴本作饴和豆也 淮南子栁下惠见饴曰可以养老盗跖见饴曰可以黏牡见物同而用之异注牡户键也 演繁露案饧饴餦餭皆一物也而小有异説文曰饴米糵煎也饧和馓也方言曰谓之张皇注云即干饴也饴谓之防饧谓之餹凡饴谓之饧自闗而东通语也今人名为白糖者是也以其杂米糵为之也饴即饧之融液而可以入之食饮中者也 荆楚嵗时记元日食胶牙饧取胶固之义 文昌杂录礼部王员外言昔在金陵有一士子为鱼鲠所苦累日不能饮食忽见卖白饧者因买食之顿觉无恙然后知饧能治鲠也后见孙眞人书已有此方矣 资暇录饧苏乳煎之轻饧咸云十年来始有出河中余实知其由此武臣李环家之法也余弱冠前歩月洛之绥福里方见夜作问之云乳饧时新?是肆每斤六十文明日市得而归不三数月满洛阳盛传矣开成初余从叔听之镇河中自洛招致饧者居于蒲蒲士因有是饧其法靳传唯博涌军人窃得法之十八九故今奉天亦出轻饧然而劣于蒲者不尽其妙焉 一统志撒马儿罕地在西番有小草丛生叶细如蓝秋露凝其上味如?可熬为饧与刺?相近
豉
逸雅豉嗜也五味调和须之而成乃可甘嗜也故齐人谓豉声如嗜也 丹?录説文解豉字云配盐幽菽也葢豉本豆也以盐配之幽闭于瓮盎中所成故曰幽菽学斋占毕九经中无豉字至宋玉九辨大苦醎酸注
大苦豉也又史记货殖传盐豉千荅前汉食货志长安樊少翁卖防号防樊是也 楚词大苦醎酸辛甘行些注大苦防也辛谓椒姜也甘谓饴?也言取豉汁调和以椒姜醎酸和以饴?则辛甘之味皆发而行也 武林旧事市食有窝丝姜豉?姜豉 博物志外国有豉法以苦酒浸豆暴令极燥以蔴油蒸蒸讫复暴三过乃止然后细捣椒屑随多少合之中国谓之康伯能下气调和者也 本草草防生巴西诸国草似韭状豉出花中彼人食之
格致镜原卷二十三